Abstract

REBOLLEDO-HERNANDEZ, María Virginia et al. Propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo de una harina de cáscara de café. Cienc. ergo-sum [online]. 2023, vol.30, n.3, e211.  Epub Jan 14, 2025. ISSN 2395-8782.  https://doi.org/10.30878/ces.v30n3a7.

Se analiza la factibilidad de uso de la harina de cáscara de café en la producción de alimentos mediante la determinación de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo. Los resultados muestran que la harina de cáscara de café es rica en fibra cruda (13.94 g/100 g s.s.), cenizas (7.86 g/100 g s.s.) y proteínas (8.3 g/100 g s.s.). La harina presentó buena capacidad de hinchamiento (9.72 g/g s.s.), de retención de agua y aceite (2.41 g/g s.s., 1.37 g/g s.s., respectivamente) y de alta solubilidad (44.7%). Por lo tanto, la harina de cáscara de café podría ser usada en la elaboración de productos alimenticios como una fuente de componentes funcionales.

Keywords : Coffee husk; flour; functional properties; flow properties; chemical composition.

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