Introducción

Los productos pesqueros son bien conocidos por su alto valor nutricional, sin embargo, no todas las especies de peces ofrecen los mismos beneficios. En México existe una gran diversidad de especies de peces marinos y de agua dulce, que podrían presentar un alto potencial productivo, pero aún no han sido explotadas debido al desconocimiento de sus características nutricionales y falta del desarrollo biotecnológico para su cultivo (^{Flores-Monter y Crespo-Guerrero 2023}). Una de estas especies es Eleotris picta, conocida como guabina manchada, especie de la familia Eleotridae con distribución desde la desembocadura del Golfo de California hasta el norte de Perú, habita en ecosistemas de agua dulce como riberas de ríos, lagunas costeras, estuarios y zonas de manglares, con preferencia por temperaturas entre 25°C y 33°C. Se obtiene principalmente a través de la pesca ribereña y en su etapa adulta puede alcanzar hasta 44 cm de longitud, presentando como característica distintiva una mandíbula inferior pronunciada y una coloración oscura (^{Miller et al. 2009}).

En la acuicultura el potencial comercial se evalúa considerando una combinación de factores biológicos, técnicos, económicos y de mercado; estos aspectos permiten determinar la viabilidad de la producción de una especie y su rentabilidad en el sector acuícola (^{Torre-Valdez et al. 2020}). Los factores biológicos incluyen: tasa de crecimiento, conversión alimenticia (FCR), resistencia a enfermedades, adaptabilidad a condiciones de cultivo, facilidad de reproducción, tolerancia a variaciones ambientales y por último para incluir una especie de pez en la producción acuícola, es fundamental evaluar su información nutrimental, ya que esto influye en su crecimiento, salud, calidad del producto final y rentabilidad (^{González et al. 2016}, ^{FAO 2022}). Existen estudios fundamentales para garantizar que el pescado sea apto para el consumo humano y cumpla con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria (^{Eder et al. 2022}). Los análisis bromatológicos son estudios que determinan la composición química, calidad nutricional y seguridad de los alimentos. Estos análisis permiten evaluar los valores nutricionales, la integridad sanitaria y el cumplimiento de normativas alimentarias (^{Mamani 2017}). El objetivo del estudio fue determinar la relación corporal, composición proximal, perfil de ácidos grasos y el contenido de aminoácidos de la guabina (E. picta), con el fin de evaluar su potencial nutritivo y su posible aprovechamiento como recurso en la industria acuícola.

Materiales y métodos

El estudio se realizó en el Laboratorio de Calidad de Agua y Acuicultura Experimental (LACUIC) del Centro Universitario de la Costa, ubicado en Puerto Vallarta, Jalisco, México. Se colectaron 6 ejemplares de E. picta provenientes de la laguna “El Quelele”, localizada en Bahía de Banderas, Nayarit, México. Para su conservación y transporte, los organismos se colocaron individualmente en bolsas Ziploc® y se almacenaron en un contenedor plástico de 19 L con agua y hielo hasta su llegada al LACUIC. Una vez en el laboratorio, los peces se congelaron individualmente. Posteriormente, se determinaron las siguientes medidas: longitud total (LT), peso total (PT), peso de canal (PC) (peso sin vísceras), peso de las vísceras (PV) y, finalmente, el peso del filete (PF). De igual forma se pesaron todos los restos que no fueron utilizados denominados peso de desechos (PD). Para obtener el rendimiento de canal y filete se calculó aplicando la siguiente fórmula:

Resultados y discusión

El rendimiento tanto de canal como de filete en peces es un aspecto clave en la acuicultura, ya que influye en la rentabilidad y en el aprovechamiento de la biomasa de cada especie (^{García-Macías et al. 2004}). El rendimiento de canal se refiere al porcentaje del peso total del pez que queda después de la evisceración, la eliminación de la cabeza, las aletas y, en algunos casos, la piel y el rendimiento de filete es el porcentaje del peso total del pez que corresponde exclusivamente a los filetes, es decir, la carne sin piel, espinas, ni huesos (^{Carranza 2018}). El rendimiento de canal de E. picta fue de más del 80% (Tabla 1) valor similar al reportado para ejemplares de tilapia (Oreochromis niloticus) (85%) (^{Rojas-Runjaic et al. 2011}). Mientras que para la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), la Carpa común (Cyprinus carpio), el chopopo (Dormitator latifrons), el bagre (Ictalurus punctatus) y el pez gato africano (Clarias gariepinus) los valores oscilaron del 65 al 82%, un rendimiento más alto significa más carne utilizable y menos desperdicio (^{Lara-Rivera et al. 2015}, ^{Bermúdez-Medranda et al. 2021}, ^{Llanes-Iglesias 2024}).

El rendimiento de canal de organismos acuáticos, varía entre especies debido a factores como: la estructura ósea, el volumen visceral y el tamaño de la cabeza; ya que si un animal tiene una cabeza grande o presenta una serie opercular desarrollada, disminuye la parte muscular o comestible (^{Eslava 2009}). Por lo tanto, las especies con estas características anatómicas pueden llegar a presentar bajo rendimiento de porción comestible con respecto al peso total. En el caso del presente estudio los resultados indican que E. picta presenta un rendimiento de canal del 88%, ya que es una especie con una cabeza pequeña y cuerpo alargado, característica común de la familia Eleotridae (^{Miller et al. 2009}). Mientras que el rendimiento de filete fue de más del 23%, (Tabla 1) lo que indica que este organismo se encuentra dentro del valor de rendimiento de filete promedio el cual se establece en un rango entre el 20 y 40% de acuerdo con lo que reporta por Eslava (2009). Sin embargo el valor fue más alto para la tilapia (Oreochromis niloticus) (35%) (^{Nguyen et al. 2010}). Caso similar para la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), la Carpa común (Cyprinus carpio), el chopopo (Dormitator latifrons), el bagre (Ictalurus punctatus) y el pez gato africano (Clarias gariepinus) los valores oscilaron del 30 al 50% (^{García-Macías et al. 2004}, ^{Bermúdez-Medranda et al. 2021}, ^{Llanes-Iglesias 2024}). El rendimiento de filete también puede estar relacionado con factores como el peso, condición corporal del pez, condición sexual, características morfométricas, técnicas de procesamiento, forma de presentación (con o sin piel), eficiencia del fileteador y las diferentes fuentes alimenticias y estacionalidad de captura (^{Badillo-Zapata et al. 2010}, ^{Rojas-Runjaic et al. 2011}, ^{Tonsin et al. 2021}).

Por otro lado, ^{Tosin et al. (2021)} ha reportado especies silvestres con rendimiento de filete mayor a lo encontrado en los organismos analizados en este trabajo, donde el pez gato (Clarias gariepinus), la carpa africana (Labeo senegalensis) y el pez de hocico de elefante (Ron mormyrus) presentaron un rendimiento de 55, 63 y 65%, respectivamente. Por otro lado, en cuanto al contenido nutricional, el filete de pescado contiene macronutrientes básicos tal como, agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas y micronutrientes importantes, como vitaminas y minerales.

El análisis bromatológico en la acuicultura es fundamental para evaluar calidad nutricional, composición química y aptitud del insumo (^{Nguyen et al. 2010}). Los resultados de los análisis bromatológicos (Tabla 2), indican que el promedio de las proteínas totales fue de 77.1 ± 18.2%, el promedio de los lípidos totales fue de 2.3 ± 1.3% y el promedio de cenizas de 13.8 ± 2.8%. Estos resultados son similares a los que reporta ^{López-Huerta et al. (2018)} para especies como Dormitator latifrons (88.3 y 1.7%), Oncorhynchus mykiss (83.5, 9.5%), Perca flavescens (94.3, 1.4%) y Oreochromis mossambicus (50.1, 14.1%). El valor nutritivo está influenciado por diversas variables como la especie, edad, medio en el que viven, tipo de alimentación, época de captura, entre otros (^{González-Torres et al. 2007}). De acuerdo con el contenido de grasa, E. picta puede, clasificarse como un organismo magro-semimagro (entre 2-7% de grasa) de acuerdo con ^{Sikorski (1994)} ya que su contenido de grasa oscila en un 2.3%.

En cuanto a los resultados obtenidos para la composición de aminoácidos esenciales y no esenciales del filete (Tabla 3), fueron de 2.0 ± 1.1% para HIS, 6.5 ± 2.7% ARG, 3.1 ± 0.1% THR, 3.1 ± 0.1% VAL, 2.3 ± 0.8% MET, 13.3 ± 5.2% LYS, 2.8 ± 0.1% ILE, 6.4 ± 0.5% LEU, 2.7 ± 0.4% PHE siendo LYS el aminoácido más abundante y HIS el menos abundante en el filete. Se encontraron dieciséis aminoácidos entre esenciales y no esenciales (Tabla 3), resaltando el contenido de LYS como aminoácido esencial 13.3 gpor cada 100 gramos de muestra. Los resultados encontrados en este trabajo superan los contenidos de LYS encontrados en Prochilodus reticulatus (Bocachino) fueron de 1.9 g, Lutjanus buccanella (Pargo) de 1.6 g, Oreochomis sp. (Tilapia) de 0.4 g y Colossoma macropomum (Cachama) de 0.6 g (^{Izquierdo-Córser et al. 2000}). Los resultados encontrados resaltan el alto contenido de LYS en virtud del beneficio que podría aportar en la alimentación humana, pues siendo comúnmente un aminoácido limitante, la lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina y también es usada en el metabolismo de las grasas, además este aminoácido estimula la síntesis de colesterol en el hígado (^{Castro-González et al. 2013}). Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que dietas bajas en estos aminoácidos no estimulan en gran medida la síntesis de colesterol (^{Castro-González et al. 2013}). En lo que respecta al perfil de ácidos grasos del músculo, Eleotris picta obtuvo una sumatoria de ácidos grasos saturados (SFAs) de 54.2% (Tabla 4), esto concuerda con lo obtenido para el conjunto de ácidos grasos saturados de Oncorhynchus mykiss (Trucha arcoíris) 25.9%, Merluccius albidus (Merluza) 51.7% y Mugil curema (Lisa) 50.2%, y organismos silvestres de Dormitator latifons, de 42.0%, esto podría estar estrechamente relacionado con su alimentación ya que son ácidos grasos que se encuentra ampliamente en la naturaleza y también reconocidos como una importante fuente de energía metabólica durante el crecimiento y formación de gametos en los peces (^{González-Torres et al. 2007}). Así mismo en lo que respecta a los ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) en general en la especie estudiada es relativamente elevado 15.0%, de los cuales el ácido graso oleico fue el que obtuvo una mayor presencia en ambas muestras, estos resultados concuerdan con lo obtenido por (^{López-Huerta et al. 2018}), para los MUFAs de organismos silvestres de Dormitator latifrons de 10.9%, también a su vez, ^{Izquierdo-Córser et al. (2000)}, para el contenido de MUFAs obtuvo que Oncorhynchus mykiss (Trucha arcoíris) presento un promedio de 37.7%, Merluccius albidus (Merluza) 29.5% y Mugil curema (Lisa) 35.3%. De acuerdo con (^{Njinkoué et al. 2002}), describen que tanto los MUFAs como los SFAs son generalmente abundantes en especies de temperaturas templadas o calurosas; mientras que se observa lo contrario en especies de regiones de baja temperatura. En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) se obtuvo un resultado de 28.0%, esto concuerda con lo reportado por ^{Izquierdo-Córser et al. (2000)} para Oncorhynchus mykiss (Trucha arcoíris) 33.0%, Merluccius albidus (Merluza) 18.6%, Mugil curema (Lisa) 14.6% y por (^{López-Huerta et al. 2018}), para Dormitator latifrons 37.9% y coincide también con lo reportado por ^{Castro-González et al. (2013)}, en donde menciona que los PUFAs de los peces son específicos para cada especie y se relacionan con factores ambientales, dietarios, estacionales y del ciclo de vida del pez.

El porcentaje de ácidos grasos saturados (SFAs) de los organismos fue de 54.2 ± 0.8% donde el ácido palmítico (C16:0) fue el más abundante con un 13.6 ± 0.2%, por otro lado, se obtuvo un promedio de ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) de 15.0 ± 2.2% donde el ácido graso más abundante fue el ácido oleico (C18:1n-9) con 6.2 ± 1.9%, mientras que el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) fue del 28.0 ± 2.1% siendo el ácido docosahexaenoico (C22:6n-3-DHA) el más abundante con 6.8 ± 0.2%, se observó que el contenido de ácidos grasos n-3 (17.2 ± 0.5%) fue superior al promedio de los ácidos grasos n-6 (9.5 ± 0.1%) lo que dio una relación de n-3/n-6 de 1.8%, caso similar para la trucha (Oncorhynchus mykiss) y la carpa (Cyprinus carpio) que tienen una relación n-3/n-6 de 1.5 y 1.2, respectivamente; en comparación con la tilapia (Oreochromis niloticus) y el pangasius (Pangasianodon hypophthalmus) que tienen una relación 0.5 y 0.4 respectivamente (^{Restrepo et al. 2012}, ^{Ciappini et al. 2019}, ^{Flores-Monter y Crespo-Guerrero 2023}). Mientras que el contenido del ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico (DHA+EPA) correspondió al 10.4 ± 0.3% del total de ácidos grasos.

Los ácidos grasos poliinsaturados, y en especial los ácidos grasos omega 3 y omega 6, se consideran en la actualidad como los de mayor relevancia dado que además de aportar energía, se pueden biotransformar generando componentes bioactivos con variadas acciones fisiológicas, como formar parte de componentes importantes de las membranas celulares y ser precursores de muchas otras sustancias en el cuerpo, como las involucradas en la regulación de la presión arterial y las respuestas inflamatorias (^{Valenzuela et al. 2011}). Sin embargo, estos efectos beneficiosos o negativos dependen de la relación de ácidos grasos omega 6/omega 3. Así, una relación más alta puede asociarse a efectos negativos, por lo tanto, el reto de la alimentación actual es obtener mediante el consumo de alimentos relaciones más baja en estos ácidos. Partiendo de la premisa anterior en la relación de ácidos grasos de la serie n3 y n6 para el organismo estudiado en esta investigación fue de 1.8, concordando así con lo obtenido por ^{Izquierdo-Córser et al. (2000}), para Oncorhynchus mykiss (Trucha arcoíris) 1.6%. Sin embargo, en lo que respecta a Dormitator latifrons, en los datos obtenidos por ^{López-Huerta et al. (2018)} para organismos capturados del medio silvestre, podemos encontrar que nuestros resultados son diferentes reportando una relación de n3-n6 de 6.04% no obstante, en términos de recomendaciones nutricionales para los humanos, esta relación debe estar inferior a 5% con el fin de prevenir enfermedades cardiacas, reducir el riesgo de cáncer, entre otros beneficios (^{Sikorski 1994}). Distintas especies de peces se caracterizan por tener variedad en el contenido de C20:5n3 (Eicosapentaenoico, EPA) y C22:6n3 (Docosahexaenoico, DHA), ^{Castro-González et al. (2013)} hace mención que depende de la estación del año y lugar de captura, de igual forma sugieren que el contenido de DHA de especies tropicales y subtropicales son menores a las concentraciones en especies de zonas árticas y subárticos, esto concuerda con lo obtenido para esta investigación ya que E. picta, al ser una especie tropical capturada en ríos en épocas de secas tuvo como resultado una sumatoria de EPA + DHA = 10.4%, a su vez esto concuerda con lo obtenido por López-Huerta et al. (2018) para los perfiles de EPA y DHA de organismos silvestres de Dormitator latifrons teniendo como resultado 9.6%, argumentando a su vez que el EPA y DHA se encuentran principalmente en aceites marinos y están pobremente sintetizados, es decir, se encuentran limitantes o simplemente su alimentación no contiene estos ácidos grasos. Con estos resultados podemos concluir que Eleotris picta de acuerdo con la caracterización nutricional del filete y del organismo completo posee un buen perfil nutricional ya que proporciona los aminoácidos y ácidos grasos necesarios para consumo humano y que esta investigación aporta los primeros estudios sobre la calidad nutricional de estas especies con un posible potencial acuícola.