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Introducción
El conocimiento de los hongos en México es milenario, desde tiempos prehispánicos. Éstos fueron utilizados por los indígenas en la alimentación, en la medicina, en las festividades y en diversas prácticas religiosas. En la lengua originaria náhuatl, a los hongos se les daba el nombre genérico de Nanácatl, que significa carnes, plural de nácatl: carne (Dubovoy, 2012; Mariaca Méndez et al., 2001). Es un recurso alimenticio natural que solo el bosque proporciona; pero es finito, ya que depende de la conservación de elementos bióticos y abióticos del bosque. Los hongos juegan un papel importante en la continuidad de procesos de ecosistemas y la prestación de servicios, incluido el suministro de alimentos e ingresos para comunidades rurales (Stojek et al., 2022; Straatsma et al., 2001 y FAO, 2011). Actualmente, los ecosistemas naturales están siendo amenazados por la expansión de actividades productivas, como son las plantaciones forestales comerciales, dando lugar a la pérdida y degradación de bosques nativos, afectando a las especies nativas. Asimismo, la deforestación es la principal impulsora de la pérdida de biodiversidad en todo el mundo (Fontúrbel et al., 2022), y el cambio climático está vulnerando la continuidad de los hongos en el mediterráneo (Alday et al., 2017).
Egli et al., (2006) y (Leonard & Evans (1997) han demostrado que el tránsito continuo por el bosque reduce la producción de cuerpos fructíferos en un 70%. Ruiz-Almenara et al. (2019) evidencian que la recolección de hongos con las medidas necesarias y correctas no alteran al medio ambiente y al hábitat de los macromicetos. Es necesario mencionar que la recolección de hongos de forma continua y depredadora impacta de forma negativa, hasta degradar la flora del bosque, por lo que es necesario advertir del grave peligro que sufre el hábitat de los hongos, sobre todo durante su temporada (Ceballos, 2008).
Una medida de solución es registrar y conservar el conocimiento etnomicológico tradicional, debido a que las personas y comunidades que poseen dicho conocimiento identifican el hábitat de los hongos, conocen las fechas de fructificación, poseen el conocimiento de las características del suelo para la reproducción de hongos y desarrollan técnicas de recolección de forma ecológica (López-García et al., 2020).
En el presente trabajo se identificaron los motivos y las fechas de recolección de los hongos, quién realiza la colecta, las especies más buscadas y consumidas. Investigaciones previas han demostrado que la recolección de hongos debe cumplir con procesos específicos para evitar deterioros y lesiones tanto del producto como del lugar de producción. Como ejemplo, se puede mencionar el mantener micelio en su lugar y parte del estípite, recolectar hongos de gran tamaño y dejar los hongos de menor tamaño, limpiarlos y sacudirlos en el lugar de recolección (Leonard & Evans, 1997, Bello-Cervantes et al., 2021). La conservación del bosque depende de la población local, y acontece en el momento de recolectar recursos forestales no maderables, por lo tanto, la colecta de estos debe favorecer la conservación del hábitat de hongos, por su importancia ecológica, alimentaria y económica.
Materiales y métodos
El estudio se realizó durante el 2017 en San Antonio Acahualco, municipio de Zinacantepec, Estado de México, México (Figura 1). Se localiza al suroeste de la Zona Metropolitana de la Ciudad de Toluca (ZMCT), a una altitud de 2, 810 msnm, su clima es templado subhúmedo con lluvias de mayo a octubre (PDM, 2022). El área de asentamientos humanos está conformada por 228 ha. y la superficie de cultivos es de 1,467 ha. Además, una parte del ejido es bosque de pino, encino y oyamel con una superficie de 1,280 ha. La población total es de 17,709 habitantes (INEGI, 2020).
Se identificaron a informantes clave, siguiendo la metodología de Signorini et al. (2009). En ese contexto, se realizó un censo de población y se contemplaron los siguientes aspectos: edad (personas con más de 75 años), ser originarios de la comunidad, poseer el conocimiento tradicional relacionado a la recolección de hongos comestibles silvestres y la conexión con el bosque. Se obtuvo un listado de 61 personas, posteriormente se sortearon 12 números de entre las 61 personas. Se diseñó y se aplicó una entrevista semiestructurada considerando la forma de recolección, qué hongos recolectan, en dónde se localizan, cómo se consumen, cómo aprendieron a recolectarlos. Se visitó el tianguis de San Antonio Acahualco durante julio a octubre para cotejar el conocimiento tradicional, así como la actividad comercial de los hongos. Se utilizó un diario de campo, en el cual se registró: el sexo de quien atendía el puesto de venta de los hongos, número de puestos, número de especies por puesto, precio, cantidad (en kilogramos) y fecha. Se aplicó la misma entrevista semiestructurada a los vendedores. Posteriormente, se calculó la frecuencia relativa de citación (CFR) por medio de la fórmula 1, para cada una de las especies en complemento con la información proporcionada por informantes clave (Signorini et al., 2009). Y la presencia relativa de las especies en el tianguis (PRET) de Acahualco se realizó adaptando la fórmula 1 en la 2, donde:
CFR = frecuencia relativa de citación.
NEP= Número de puestos en dónde se encontró la especie, y N= número total de puestos de hongos. El propósito de calcular este índice fue para analizar la disponibilidad y consumo de hongos en el tianguis de Acahualco.
El índice de importancia cultural de los hongos (
Donde:
En el tianguis se adquirieron ejemplares de las diferentes especies para determinar el nombre científico, siguiendo la metodología de Cifuentes & Villegas (1986).
Resultados y discusión
Conocimiento tradicional de los hongos comestibles
San Antonio Acahualco ha dejado de ser un pueblo otomí y de chaguas derivado del abandono de la comunicación en lenguas originarias. También, ha cambiado la indumentaria, las creencias culturales y de tribu han sido modificadas de manera paulatina y definitiva, al menos en generaciones más recientes. Sin embargo, las personas nativas de mayor edad conservan el conocimiento tradicional de los hongos. Esto se identifica a partir de la muestra de este sector seleccionado, ya que el 100% mencionaron que desde niños fueron involucrados en la identificación, recolección y consumo de este tipo de productos. Es posible sostener que, actualmente, tienen un promedio de experiencia de 50 años. La transmisión del conocimiento de una generación sucede desde temprana edad; son instruidos sobre los lugares en donde crecen los hongos, los sustratos, o la asociación con ciertas especies de árboles, arbustos y herbáceas (Contreras et al., 2018). La investigación de Estrada-Flores et al. (2019) registraron que los niños son instruidos a partir de los cuatro a seis años.
Las personas que poseen el conocimiento tradicional se niegan en revelar los lugares en donde nacen los hongos a personas jóvenes que no poseen este conocimiento, por lo que su recolección es de forma continua y sin técnica tradicional. Esto ha sido reafirmado por (Perete & Velázquez, 2023) porque aseguran que el conocimiento micológico de especies comestibles fue heredado de generación en generación, y actualmente sólo los recolectores tradicionales disponen de dicha información. Sin embargo, las personas que poseen este tipo de conocimiento de San Antonio Acahualco afirmaron que han observado que la disponibilidad de los hongos en el bosque está determinada por la disminución de la vegetación (hierbas), el tránsito continuo, los incendios forestales, la tala, la extracción del musgo, las sequias, la extracción continua y forma de cosecha de los hongos.
Remarcaron que año con año el bosque está perdiendo humedad: el suelo cada año se seca, hasta llegar a formar polvillo y con ello la disminución de cantidad de hongos. Esta es una evidencia que reporta (García, 2014), los hongos abarcan los meses de mayo a septiembre, durante el ciclo de lluvias, porque la humedad es indispensable para que aparezca este recurso, además de registrar que existen zonas específicas. En concreto, se puede buscar hongos destacando los bosques de pino (68%), milpa (58%), los bosques de ocote (53%) y roble (21%).
Las personas con conocimiento tradicional de San Antonio Acahualco clasifican a los macromicetos como hongo de agua, de verano y de hielo, además los cocinan a partir de su consistencia o estructura; de igual modo, saben identificar los hongos comestibles, tóxicos y alucinógenos. Conocen el efecto de cada uno de ellos; por ejemplo, los alucinógenos, se consumen crudos y cierta cantidad, provocando efectos físicos (incremento en la fuerza muscular por un periodo de tiempo), pierden la noción de la realidad y tiempo, ven visiones, provocan hambre, dan felicidad y otros efectos. En cambio, los tóxicos pueden causar dolor de estómago, vómito y causa hasta la muerte. No revelaron el nombre de los hongos por seguridad y salud. Sin embargo, (Burrola-Aguilar et al., 2012) evidencian que los recolectores de Amanalco, Estado de México, conocen los sitios de fructificación para cada especie y localmente se conocen sitios donde se encuentran poblaciones abundantes y productivas. Esta información no se comparte con otras personas; se considera un secreto familiar, para asegurar el volumen de recolección y venta.
Recolección y venta de hongos por hombres y mujeres
Hombres y mujeres del poblado de San Antonio Acahualco recolectan y venden hongos comestibles silvestres de julio a octubre, actividad registrada en el Valle de Toluca por Mariaca et al. (2001) demuestran que entre junio y diciembre llegan a los mercados los recolectores de ambos sexos a comerciar hongos comestibles silvestres, actividad que inicia en el seno de la economía familiar rural y cuya realización implica conocimientos específicos que se transmiten de padres a hijos. Se identificó un grupo mayoritario y otro minoritario de recolectores de hongos comestibles silvestres y de otros recursos forestales no maderables.
El grupo mayoritario estuvo conformado por la predominancia de hombres. Éstos explicaron los motivos y la división de actividades. En primer lugar, mencionaron el esfuerzo físico que realizan, porque caminan más de 10 kilómetros, el peso del chiquihuite (es otra condicionante. Éste un medio ancestral y sirve para transportar o guardar objetos, hecho con palma o fibra natural), por la seguridad de la mujer ante animales salvajes y por otros peligros. Además, las mujeres, en sus días fértiles no pueden acceder al bosque. En cuanto a la división de actividades, la mujer es responsable de limpiar (retira la tierra y materia vegetal adherida) y clasificar los hongos (los venenosos y maduros comestibles son desechados). Las especies jóvenes son destinadas para el consumo y venta. La mujer domina diferentes procedimientos de cocinarlos, por ejemplo, en caldos, quesadillas, zarandeados, guisados en su propio jugo y crudos. Las recetas ancestrales son más laboriosas y con pocos ingredientes locales y las que tienen más ingredientes son creadas y compartidas entre mujeres jóvenes de la comunidad.
En cuanto a los hongos destinados para venta, la mujer se encarga de ofrecerlos a vecinos, familiares y conocidos. En caso de que no sea posible la venta en torno a su contexto inmediato, se traslada al núcleo urbano más próximo, como es Zinacantepec y Toluca. Algunos recolectores deciden venderlos un día a la semana en la ciudad de México, en el mercado de Jamaica o la Merced para obtener más ingresos, por lo general ya conocen algunos acaparadores y sólo compran el hongo mazorca (Morchella spp.) deshidratado, el resto de los hongos comestibles (Boletus spp. (pancita), Russula brevipes (Peck) (oreja), Lactarius deliciosus (L.) Gray (enchilados), Ramaria spp. (patita de pájaro), Clitocybe gibba (Pers.) P. Kumm (tejamanilero), Helvella spp. (gachupín), Lyophyllum spp. (clavito) y Amanita calyptroderma (G. F. Atk. & V. G. Ballen) (tecomates) los tienden en el suelo y el promedio vendido es de 35 kg.
El segundo grupo minoritario, estuvo conformado por mujeres, por lo general dependen de un esposo con un trabajo temporal y sueldo mínimo. Ellas buscan formas de como aportar a la economía familiar. Para ello, establecen diferentes alternativas, como es la recolección y venta de hongos comestibles silvestres, la recolección de quelites (plantas comestibles), la venta de tierra de monte, además de que se alquilan desde el mes de noviembre para armar pacas de musgo. Este grupo, diversifica la venta de recursos forestales no maderables, a diferencia del primer grupo. Los lugares de venta de estos recursos son en el tianguis de San Antonio Acahualco (miércoles y domingo) y el mercado municipal de Zinacantepec (un día a la semana). La actividad de recolección es de forma grupal con lazos familiares o de amistad. Las mujeres realizan todo el proceso completo desde la recolección, clasificación y venta de hongos. Esta dinámica ha sido reportada por Zamora et al. (2007) en sus estudios realizados en Tancítaro, Michoacán, quien destaca que es una actividad propia de mujeres. El promedio de venta de hongos es de 10 kg y los precios varían de acuerdo con la cantidad y costo de hongos de los otros puestos. La venta de los hongos y los otros recursos forestales no maderables los prolongan más de seis meses, por lo general inician desde los meses de marzo a junio, marcado con el inicio de las lluvias. Los trabajos suelen terminar en febrero. Las personas que poseen el conocimiento tradicional no aprueban esta forma de manejo, argumentan que es una forma de vulnerar el bosque a tasas que no se podrá recuperar ni en 100 años.
Los hongos comestibles silvestres herencia de los antepasados y mujeres
Las mujeres adultas mencionaron que la comida de los antiguos, hasta el día de hoy, son los hongos y es comida natural. Remarcaron la mayoría de ellas que “el bosque nos da de comer”. Recurso alimentario de mayor importancia en la región de los purépechas, relacionan al hongo como comida buena, comida del cerro, comida natural (Servín & Alarcón-Cháires, 2018). Este sector de las mujeres recomienda diversas formas de cocinarlos, siempre y cuando los compradores pregunten la forma de como cocinarlos. Como prueba dominan el conocimiento de preparación de acuerdo con la consistencia de los hongos; es decir, los hongos blandos y acuosos son cocinados asados, guisados, crudos en taco acompañados con cebolla, jitomate, chile y limón y en quesadillas. Los hongos de textura dura y fibrosa son hervidos en agua, condimentos y carne.
Así, las mujeres adultas dominan recetas ancestrales y se caracterizan por tener menos ingredientes y más procedimientos. Mientras que las mujeres jóvenes dominan pocas recetas y actuales, agregando ingredientes y procedimientos nuevos, por ejemplo, utilizan el papel aluminio como una herramienta para cocinarlos, agregan crema y mantequilla para su cocción. Asimismo, carecen del conocimiento tradicional para la distinción entre los hongos comestibles silvestres y no comestibles, ellas reconocen, que han tenido problemas estomacales, así que han resuelto no recolectar hongos que no conozcan. Sólo recolectan las más comerciales y son fáciles de cocinar, como: Boletus spp. (pancita), Russula brevipes (Peck) (oreja), Lactarius deliciosus (L.) Gray (enchilados), Ramaria spp. (patita de pájaro), Clitocybe gibba (Pers.) P. Kumm (tejamanilero) y Helvella spp. (gachupín).
Dinámica de venta de hongos silvestres comestibles más citados por los dos grupos de recolectores
El tianguis de Acahualco se desarrolla los miércoles y domingos. Durante el período de julio a octubre del 2017 en el tianguis de Acahualco se registró nueve puestos de hongos; un mínimo de uno; el promedio fue de cuatro. El número mayor se observó el 31 de julio con nueve espacios de venta. Del total de puestos, uno fue constante en toda la temporada (miércoles y domingo) con un promedio de 35 kg con diferentes especies. El 30% eran atendidos por personas con ingresos limitados y sus hongos eran económicos en comparación con el resto, el promedio de hongos que vendieron por día fue de 8 kg a precios del rango de $20.00 a $50.00 MXN. Mientras el resto de los puestos, el promedio fue de 32 kg por día y el precio varió entre $40.00 a $200.00 MXN. Para el caso de la localidad del Aguacate Sur, Municipio de Tancítaro, Michoacán, la cantidad promedio aprovechada varía según el tipo de consumidor y el precio es prácticamente el mismo en la comunidad y en la cabecera municipal con un promedio de $35.00 MXN por kg (Zamora et al., 2007). El 60% de puestos de hongos era atendido por mujeres. El promedio de hongos que vendieron fue de 40 kg. Llegan al tianguis alrededor de las seis de la mañana para tender el puesto en aproximadamente 45 minutos; posterior a ello, ya están listas para vender. Por lo general la venta de hongos termina alrededor de las 11:00 am, algunos puestos terminan antes de las nueve de la mañana. Estas mujeres emplean el resto del día para realizar actividades del hogar y del campo. En cambio, los hombres desde que amanece atienden a los animales de traspatio, luego se dirigen a la venta de hongos, posteriormente van a la milpa a quitar hierba (herbáceas), abonan y realizan actividades de albañilería. La diversidad de actividades productivas asegura ingresos para los hogares de las mujeres y hombres que recolectan hongos, por lo que es importante conservar el hábitat de los hongos y la milpa porque son fuente de alimentos e ingresos. El grupo de las mujeres continúan con la recolección de hongos jueves, viernes, sábado y martes. Dicha actividad es consistente con lo reportado por Joekes et al. (1996) quienes asumen que la diversidad de actividades que realizan las mujeres en el aprovechamiento y explotación de recursos forestales no maderables es resultado de las pocas oportunidades que tienen para emplearse en actividades del sector secundario y terciario. El grupo de hombres sólo recolectan hongos dos días a la semana.
Los recolectores jóvenes que no poseen el conocimiento tradicional acopian hongos a familias que esporádicamente los recolectan y los venden en el mercado municipal de Zinacantepec, pueblos circunvecinos y en la ciudad de Toluca.
La venta en la Ciudad de México es realizada por cinco familias recolectoras de hongos. Distribuyen principalmente Morchella spp. (mazorcas). deshidratadas a restaurantes, laboratorios de suplementos y en empresas (que enlatan y exportan principalmente a Europa y Estados Unidos). Carr y Biggs (2008) reportan que los recursos forestales no maderables es un sector estratégico para la reducción de la pobreza y son la base de la seguridad alimentaria, afirma que hay 150 especies de recursos forestales no maderables en el comercio internacional, en los que se incluyen los hongos, dicha actividad de aprovechamiento involucra a trabajadores y productores.
Las familias que venden hongos en el tianguis de Acahualco obtienen un ingreso promedio de $1,000.00 MXN por día, el cual se destina para solventar gastos familiares como alimentación y vestido. Para el caso de la comercialización de hongos hacia fuera de la comunidad, se registró que el precio de venta es mayor. Por ejemplo, el kilogramo en fresco de Morchella spp. (mazorca) tiene un precio de $500.00 a $800.00 MXN y 100 gramos deshidratada obtuvo el promedio de $1,000.00 MXN.
Los factores que determinan el precio de los hongos son: a) El nivel económico de las personas, b) El tiempo empleado en la recolección, c) La cantidad disponible de los hongos. d) Los precios de cada puesto de hongo y e) Comida y traslado para llegar al bosque (caminando hacen una hora). Ejemplo, si emplean un día y sí los hongos son escasos, entonces el precio promedio es de $70.00 MXN por kg. Las personas que poseen el conocimiento tradicional señalaron que los clavitos y las mazorcas disminuye su cantidad, cada año que pasa, debido a los cambios del clima, el suelo del bosque pierde humedad, y la vegetación deja de salir, solo los árboles están resistiendo. A estos factores se suma la extracción del musgo, la perlilla que es un arbusto (es utilizado para hacer Figuras navideñas como venados), así como la hierba de chivo, el tabaquillo, el trébol de monte y orégano de monte son herbáceas aromáticas (son utilizadas en infusiones como agua de tiempo, para el dolor de estómago y nervios). Esto indica que se debe hacer un estudio de la dinámica del suelo, su interacción con herbáceas/arbustos y como intervienen en la continuidad de los hongos. Debido a que las familias de los recolectores de hombres y mujeres dependen de los hongos como fuente de alimentación diversificada e ingresos complementarios. Adicionalmente, Zamora et al. (2007) indican que los servicios y productos ecológicos que ofrece el bosque están siendo comprometidos, como los ojos de agua y la diversidad de flora, fauna y de los hongos macromicetos.
Las especies de la Tabla 1 fueron mencionadas por las personas que poseen el conocimiento tradicional y personas que carecen de él (son el 60%). El precio de estas varía de acuerdo con los incisos a) a la e): Morchella spp. (mazorcas), Lyophyllum spp. (clavitos), Helvella spp. (gachupin), Ramaria spp. (patita de pájaro), Boletus spp. (pancita) y Clitocybe gibba (Pers.) P. kumm (tejamanilero) tienen un precio alto (>$60.00 MXN/kg), mientras que Boletus aff. luridiformis (Rostk) (galambos), Cantharellus cibarius (Fr.) (duraznillo o flor de calabaza), Lactarius deliciosus (L.) Gray (enchilados) y Amanita calyptroderma (G. F. Atk. & V. G. Ballen) (tecomates) tienen un precio intermedio ($40.00 MXN/kg) y los hongos con el menor precio (≤$30.00 MXN/kg) son: Gomphus sp., Russula brevipes (Peck) (oreja), Agaricus spp. (pipila), Bovista spp.; Lycoperdon spp. (ternerita), Suillus pungens (Thiers & A. H. Sm.) (viejitas) y Amanita sp. (mantecadas).
Tabla 1 Precios e índices de 16 hongos comestiblesTable 1. 16 food mushrooms index of prices
| No. | Nombre común | Nombre científico | Precio (MXN/Kg) |
CIS | CFRIC | PRETe |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Oreja | Russula brevipes (Peck) | $30.00 | 0.67 | 0.67 | 0.83 |
| 2 | Enchilado | Lactarius deliciosus (L.) Gray | $40.00 | 0.42 | 0.42 | 0.66 |
| 3 | Corneta | Gomphus sp. | $30.00 | 0.83 | 0.58 | 0.65 |
| 4 | Patita de Pájaro | Ramaria spp. | $70.00 | 0.51 | 0.50 | 0.63 |
| 5 | Pancita | Boletus spp. | $60.00 | 0.92 | 0.75 | 0.57 |
| 6 | Mantecada | Amanita sp. | $25.00 | 0.25 | 0.17 | 0.56 |
| 7 | Gachupin | Helvella spp. | $70.00 | 1.25 | 0.83 | 0.47 |
| 8 | Tejamanilero | Clitocybe gibba (Pers.) P. Kumm | $70.00 | 0.83 | 0.67 | 0.47 |
| 9 | Amarillo | Cantharellus cibarius (Fr.) | $40.00 | 0.59 | 0.58 | 0.44 |
| 10 | Clavito | Lyophyllum spp. | $70.00 | 0.92 | 0.91 | 0.34 |
| 11 | Pipila | Agaricus spp. | $30.00 | 0.17 | 0.17 | 0.28 |
| 12 | Tecomate | Amanita calyptroderma (G. F. Atk. & V. G. Ballen) | $40.00 | 0.51 | 0.50 | 0.25 |
| 13 | Ternerita | Bovista spp.; Lycoperdon spp. | $30.00 | 0.17 | 0.17 | 0.24 |
| 14 | Mazorca | Morchella spp. | $200.00 | 0.75 | 0.58 | 0.22 |
| 15 | Jalambo | Boletus aff. luridiformis (Rostk) | $50.00 | 0.42 | 0.42 | 0.15 |
| 16 | Viejita | Suillus pungens (Thiers & A. H. Sm.) | $30.00 | 0.50 | 0.42 | 0.10 |
CIS: Índice de importancia cultural, CFR: Citación de frecuencia relativa. PRET: Presencia relativa de la especie en el tianguis
Helvella spp. (gachupines) presentaron el mayor índice de importancia cultural (1.25) y el segundo mayor índice de frecuencia relativa de citación (0.83), tuvieron un índice medio de presencia en el tianguis de Acahualco y el segundo mayor precio de venta ($70.00 MXN). Los informantes clave mencionaron que los gachupines se venden en fresco y ellos los deshidratan para consumo familiar durante la temporada de secas.
Morchella spp. (mazorcas) no obstante que fueron las especies que tuvieron el mayor precio ($200.00 MXN) de venta, su presencia relativa en el tianguis de Acahualco fue una de las más bajas (0.22), esto coincide con los datos mencionados por los vendedores quienes indicaron que el principal punto de venta es en restaurantes y laboratorios. Esto es consistente con lo encontrado por Rodríguez-Muñoz et al. (2010) quienes mencionan que en comunidades del municipio de Texcoco los acopiadores del hongo mazorquita lo deshidratan y venden en restaurantes. También, los hombres los venden por mayoreo en la ciudad de México, y las mujeres lo hacen al menudeo en mercados locales.
Lyophyllum spp. (clavitos) fueron las especies que ocuparon el segundo lugar del índice de importancia cultural (0.92) y coincide con la mayor citación reportada por los informantes clave (0.91); sin embargo, su presencia relativa en el tianguis fue baja, no obstante que el precio de venta es el segundo de los más altos. Esto se debe a que los clavitos tienen una temporada corta (15 días) de fructificación. Además, los recolectores de hongos mencionaron que en los últimos años esta especie ha disminuido en el bosque y de forma general reconocen, que cada año, disminuye la cantidad y tamaño de éste y de todos los hongos.
Russula brevipes (Peck) (orejas) no obstante de situarse en la quinta posición de importancia cultural y frecuencia relativa de citación (0.67) obtuvo el primer lugar de presencia relativa en el tianguis, esto puede estar asociado al bajo costo de venta ($30.00 MXN), que lo hace accesible a cualquier bolsillo y a la alta disponibilidad en el bosque. Asimismo, dicha especie forman micorrizas (Villarruel-Ordaz & Cifuentes, 2007), por lo que la continuidad de las especies forestales y Russula brevipes depende de la existencia de una de la otra. La Figura 3 presenta el ciclo de presencial en el tianguis de la Russula b. con registro de cuatro meses. La presencia continua de esta especie en el tianguis afirma lo que mencionaron las personas que poseen el conocimiento tradicional: los recolectores jóvenes recolectan de forma continua y extraen toda la cantidad disponible. Entonces, se debe estudiar y conservar las características del hábitat de Russula b. para un manejo adecuado.
Agaricus spp. (pipilas), Bovista spp. y Lycoperdon spp. (terneritas) tuvieron una menor frecuencia relativa, bajo índice de importancia cultural, la presencia en el mercado fue baja y de menor precio ($30.00 MXN). En comparación con las especies de mayor importancia cultural son las que más se consumen y tienen un precio mayor de $60.00 MXN. Estos datos indica que el consumo de las especies de importancia cultural son las más consumidas y están expuestas a ser sobreexplotadas.
Las especies que tuvieron el mayor índice de citación (CFR) y de importancia cultural son: Boletus spp. (pancita), Helvella spp. (gachupin), Clitocybe gibba (tejamanilero), Lyophyllum spp. (clavito) y Morchella spp. (mazorca), pero tuvieron menor presencia relativa en el tianguis, por lo que es necesario realizar una investigación si los recolectores están extrayendo estas especies por encima de su capacidad de reproducción o si estas especies son naturalmente escasas. Asimismo, en los estudios de Carr & Biggs (2008) establecen que, en comunidades latinoamericanas aledañas a bosques, el 75% de su ingreso resulta de la sobreexplotación de los recursos forestales no maderables. Mwangi et al. (2009) señalan que en países en desarrollo hay un deterioro de bosques y selvas, lo cual compromete la disponibilidad de recursos naturales para la seguridad alimentaria, así como la pérdida de beneficios ecológicos, económicos y sociales. El manejo y conservación de los recursos naturales es un problema que afecta a las comunidades rurales en países en desarrollo, por lo que se debe trabajar en medidas ecológicas para la continuidad de ecosistemas.
Calendarización de la disponibilidad de hongos comestibles silvestres en el tianguis
Los hongos de la Tabla 2 es la suma de las especies mencionadas por los dos grupos de recolectores; además, se organizaron de acuerdo con su presencia en el tianguis, en donde se registraron 15 especies adicionales de julio a octubre, dando un total de 31 especies de hongos, de éstas el 52% son de importancia cultural, distribuidas en 14 familias. La familia de mayor presencia fue Tricholomataceae, que está integrada por ocho especies, seguida por Russulaceae con cuatro especies, posteriormente Boletaceae con tres especies y 16 especies conformaron dos y una familia fúngica (Tabla 2).
Tabla 2 Hongos comestibles silvestres comercializados en el tianguis de San Antonio AcahualcoTable 2. Wild mushrooms offered in the San Antonio Acahualco’s community market
| Nombre Común | Familia | Nombre científico |
|---|---|---|
| Pipilas/pollitos | AGARICACEAE | Agaricus spp. |
| Champiñón de monte | AGARICACEAE | Agaricus silvicola (Vittadini) Peck |
| Tecomate | AMANITACEAE | Amanita calyptroderma (G. F. Atk. & V. G. Ballen) |
| Mantecadas | AMANITACEAE | Amanita novinupta (Tollus & J. Lindgr.) |
| Pancita | BOLETACEAE | Boletus spp. |
| Viejitas | BOLETACEAE | Suillus pungens (Thiers & A. H. Sm.) |
| Galambos | BOLETACEAE | Boletus aff. luridiformis (Rostk) |
| Duraznillo, Flor de calabacita | CANTHARELLACEAE | Cantharellus cibarius (Fr.) |
| Clarín | CLAVARIADELPHACEAE | Clavariadelphus truncatus (Quel.) Donk |
| Corneta blanca | GOMPHACEAE | Gomphus kauffmanii (AH Sm.) Corner |
| Corneta roja | GOMPHACEAE | Gomphus sp. |
| Gachupines | HELVELLACEAE | Helvella spp. |
| Bolsita de toro/pantalones | HELVELLACEAE | Gyromitra infula (Schaeffer: Fries) Quelét |
| Hongo de lala/Dulce | HYGROPHORACEAE | Hygrophorus aff. gliocyclus (Fr.) |
| Escobetas | HYGROPHORACEAE | Tremellodendropsis aff. tuberosa (Grev.) Crawford |
| Terneritas | LYCOPERDACEAE | Bovista spp.; Lycoperdon spp. |
| Mazorcas | MORCHELLACEAE | Morchella spp. |
| Huesitos/papas | PEZIZEACEAE | Sarcosphaera crassa (Santi) Pouzar |
| Patita de pájaro | RAMARIACEAE | Ramaria spp. |
| Enchilados | RUSSULACEAE | Lactarius deliciosus (L.) Gray |
| Orejas | RUSSULACEAE | Russula brevipes (Peck) |
| Orejas azules | RUSSULACEAE | Lactarius indigo |
| Hongo manalco/ Ardillitas | RUSSULACEAE | Russula spp. |
| Tejamanilero | TRICHOLOMATACEAE | Clitocybe gibba (Pers.) P. Kumm |
| Clavitos | TRICHOLOMATACEAE | Lyophyllum spp. |
| Canario/Picudos | TRICHOLOMATACEAE | Tricholoma aff. bufonium (Pers.) Gille |
| Cola de rata/clavo de bosque | TRICHOLOMATACEAE | Tricholoma sp. |
| Clavo de pericón | TRICHOLOMATACEAE | Lyophyllum sp. |
| Cuchalero | TRICHOLOMATACEAE | Collybia sp. |
| Corralejo/Corralito | TRICHOLOMATACEAE | Laccaria laccata (Scop.) Cooke |
| Galleta | TRICHOLOMATACEAE | Melanoleuca aff. melaleuca (Pers.:Fr.) Murr. |
Nota: La mayor parte de estas establece una asociación mutualista entre los árboles del ex Parque Nacional Nevado de Toluca.
De estas familias fúngicas registradas siete coinciden (Boletaceae, Amanitaceae, Tricholomataceae, Russulaceae, Agaricaceae, Lycoperdaceae, Morchellaceae) con las reportadas en los estudios de Zamora et al. (2007). Sin embargo, la mayoría de las familias fúngicas registradas han sido reportadas en la investigación de Estrada-Martínez et al. (2009) para cuatro mercados regionales y comunidades de Sierra Nevada. Los resultados indican la similitud de ambos ecosistemas. Para el caso particular los recolectores de Acahualco extraen todos los hongos que conocen y usan para la venta.
Los recolectores realizan búsquedas continuas durante los cuatro meses, por lo que es importante establecer medidas ecológicas. Debido a otras investigaciones, se evidencia que esporomas de hongos están disponibles de junio a octubre en Ixtlán de Juárez, Oaxaca (Garibay-Orijel et al., 2009). Por lo que, en esta temporada debe haber espacios de tiempo para regular la recolecta. La continuidad del ecosistema forestal depende de la forma de recolección de las 31 especies extraídas, ya que el 72% de los géneros son micorrízicos, tales como: Amanita, Boletus, Cantharellus, Clavariadelphus, Ramaria, Russula, Gomphus, Helvella, Laccaria, Sarcosphaera, Lactarius, Tricholoma (Medel et al., 2012; Mendoza, 2004; Pera et al., 1998; Sánchez & Mata 2012; Villarruel-Ordaz & Cifuentes, 2007), y Hygrophorus (Ceballos Luis, 2008). La conservación del bosque debe ser de una forma que garantice la continuidad de los hongos, debido a que Stojek et al. (2022) evidencian que la riqueza de árboles, la riqueza de especies de plantas, el pH del suelo y la propia riqueza de hongos determinan el papel esencial en la producción de esporocarpos. Así como condiciones de luz, los regímenes de precipitación y cantidad de lluvia, temperatura y humedad edáfica propios, calidad y textura del suelo, retención de agua, presencia de árboles jóvenes, salud del arbolado, la cobertura, composición y estructura arbórea son elementales básicos para la producción fúngica (Sakamoto, 2018; Velasco et al., 2010; Pinna et al. 2010; Savoie & Largeteau 2011; Straatsma et al. 2001). Dicha información ofrece las bases para realizar un manejo ecológico de los hongos, pero sobre todo se deben conservar factores bióticos del bosque.
Las Figuras 2, 3 y 4 muestran las especies que extraen los recolectores durante la temporada de lluvias. De acuerdo con el conocimiento tradicional, estas especies son consideradas como hongos de agua y recomiendan que sólo se deben recolectar al principio de la temporada de lluvia.
Lactarius deliciosus (enchilados) ocuparon el primer lugar en estar presentes en el tianguis. En los cuatro meses presentó tres picos máximos, dos al inicio de la temporada de hongos, con períodos del 20 al 24 de julio; luego del 7 al 10 de agosto; y el otro fue al final del ciclo (28 de septiembre al 12 de octubre) (Figura 2). En segundo lugar, está la Ramaria spp. (patita de pájaro) cuyo inicio de venta fue del 7 al 10 de agosto y su máxima presencia fue del 21 de agosto al 14 de septiembre (Figura 2). Para el caso de las Gomphus sp. (cornetas rojas) y Gomphus kauffmanii (cornetas blancas) el inicio de venta fue a partir del 20 y 27 de julio respectivamente, las cornetas rojas tuvieron tres picos máximos de presencia (28 de agosto al 11 de septiembre, 18 al 25 de septiembre y del 9 al 12 de octubre). Estas especies tuvieron presencia continuamente durante los cuatro meses, algunos de sus picos máximos se traslapan y otros se complementan haciendo que la actividad de extracción aparezca como continua (Figura 2).
Russula brevipes (orejas) fueron los hongos de mayor presencia durante los cuatro meses, solo estuvieron ausentes el 14 de septiembre (Figura 3). Amanita calyptroderma (tecomates) fue la especie de menor presencia y período de venta (20 de julio al 21 de septiembre). La venta de Amanita novinupta (mantecadas) fue de manera cíclica con 5 picos de presencia, siendo el pico de máxima venta del 7 al 18 de septiembre (Figura 3). Contrario a Amanita calyptroderma (tecomates) que sólo están presentes al inicio de la temporada. La presencia de Clitocybe gibba (tejamanilero) se acentúa poco después que inicia la temporada y al final (Figura 3).
En la Figura 4, Boletus spp. (pancitas) su presencia fue mayor en comparación con Helvella spp. (gachupines), Lyophyllum spp (clavitos) y Suillus pungens (viejitas). Boletus spp. presentaron dos picos máximos al inicio (20 julio al 21 agosto) y al final (18 septiembre al 12 octubre) de la temporada y un intermedio (24 agosto al 14 septiembre) con una presencia menos del 50%. Helvella spp. (gachupines) tuvo presencia poco después de iniciar la temporada; el 7 de agosto empezó a incrementar su presencia, para el 4 de septiembre tuvo su primer auge, del 11 al 18 de septiembre se acentuó y tuvo un último pico máximo del 9 al 12 octubre. Suillus pungens (viejitas) sólo estuvieron presentes al inicio de la temporada (20 julio al 10 de agosto) y Lyophyllum spp. (clavitos) estuvieron presentes al inicio (20 julio al 21 agosto y 28 agosto al 4 septiembre) y al final (19 octubre) de la temporada.
Durante cuatro meses se realiza la recolección de 12 especies descritas anteriormente, al menos siete familias fúngicas están presentes de forma continua (Gomphaceae, Ramariaceae, Russulaceae, Tricholomataceae, Amanitaceae, Boletaceae y Helvellaceae) y se encuentran disponibles para diversificar la preparación de platillos (FAO, 2011) en San Antonio Acahualco.
Los informantes clave consideran a Boletus spp. (pancita), Suillus pungens (viejitas), Lyophyllum spp. (clavitos) como hongos de agua por su consistencia acuosa. Esto permite formular preguntas de investigación como: cuáles son las condiciones básicas del hábitat de los Boletus spp., Suillus p. y Lyophyllum spp. y cuál es la diferencia de hábitat con las especies de las Figuras 5, 6 y 7. Además, es importante zonificar el bosque e identificar los espacios activos en donde se manifiesta la simbiosis para programar la recolección para dar continuidad y disponibilidad de los hongos comestibles silvestres.
Tricholoma sp. (cola de rata/clavo de bosque) alcanzó dos puntos máximos (14 septiembre y 12 octubre) y Sarcosphaera crassa (huesitos/papas) logró un punto máximo (18 septiembre) ocupando el primer y segundo lugar con mayor presencia en el tianguis, esto permite cuestionar si la población es mayor en comparación Morchella spp. (mazorca), Agaricus spp. (pipila), Agaricus silvicola (champiñón de monte), Lyophyllum spp. (clavitos) y Lyophyllum sp. (clavitos de pericón). Así como cuestionar si están bajo alguna categoría de presión (Figura 6).
Por el comportamiento de aparición de las especies en el tianguis se deduce que el resto de las 19 especies la fructificación es lenta, porque requieren de condiciones de acumulación de humedad, temperatura y descomposición de materia orgánica. Hombres y mujeres expresaron las características del hábitat de los hongos de la siguiente manera: “las hierbas son la cobija de los hongos, el abono es la hojarasca de los árboles y el suelo tiene que estar húmedo para que brote el hongo”. Este conocimiento tradicional coincide con la ciencia, debido a que las condiciones bióticas y abióticas determinan el ciclo de hongos. En otras palabras, la cantidad de lluvia, temperatura, árboles jóvenes, por cantidad de la producción de carbohidratos, ph y textura del suelo o retención de agua (Sakamoto 2018; Velasco et al., 2010; Pinna et al., 2010b; Savoie & Largeteau, 2011; Straatsma et al. 2001).
Las Figuras 5, 6 y 7 muestran las especies que anuncian el término de la temporada de los hongos de agua, y el final de la comercialización de éstos en el tianguis de Acahualco. Los siguientes hongos son identifican como hongo de aire y de hielo.
Cantharellus cibarius (duraznillo): el 14 de agosto empezó a incrementar su presencia y tuvo tres picos máximos (4 septiembre, 11 al 14 septiembre y 9 octubre) (Figura 5). Para el caso de Bovista spp. y Lycoperdon spp. (terneritas) sólo tuvieron un punto de auge (14 al 18 septiembre). El Boletus aff. luridiformis (galambos) y Tricholoma aff. bufonium (canarios o picudos) su presencia fue relativamente baja, por lo que es importante realizar trabajo de campo para identificar los motivos de su disponibilidad.
La Figura 7 muestra que sólo tres de las ocho especies de hielo (T. tuberosa, H. aff. gliocyclus y M. aff. melaleuca) tienen mayor presencia en el tianguis. Solo son comercializadas durante 2 meses (septiembre y octubre), no hay venta de ellos fuera de este período. Las especies de menor presencia como L. laccata, G. infula, C. truncatus, L. indicus y Russula spp. permiten cuestionar que está pasando con su población, así como el estado de conservación del bosque de Acahualco.
El comportamiento de los consumidores, las necesidades y el nivel económico de los recolectores, así como la presencia/cantidad de los hongos durante los cuatro meses son la clave para establecer estrategias de conservación del hábitat de hongos; por lo que se debe recurrir al método científico y al conocimiento etnomicológico para establecer reglas de recolección del hongo, conservando elementos bióticos y abióticos del bosque, estos serían la conservación de la textura del suelo, evitar el transito continuo, mantener las condiciones de sombra, luz y retención de agua, reforestar en claros talados y con especies forestales locales, debido a que la presencia de árboles jóvenes, salud del arbolado, la cobertura, composición y estructura arbórea son elementales básicos para la producción de los hongos. Además, los árboles permiten los regímenes de precipitación y cantidad de lluvia, temperatura y humedad edáfica propia, calidad y textura del suelo. En cuanto la aportación del conocimiento tradicional y la dinámica del consumo/venta de los hongos, es el aporte de las dos tablas y seis Figuras; en estas últimas se respetó el orden de presencia de las especies en el tianguis de Acahualco con el objetivo de que sean consideradas en la sustentación de la fenología de éstas en futuras investigaciones de conservación y manejo.
Los estudios etnomicológicos permiten conocer las formas en que se generan, transmiten y evolucionan los conocimientos micológicos tradicionales, además de analizar las formas de apropiación de los recursos por parte de las comunidades humanas y generar información que pueden ser útiles en el desarrollo de proyectos, en donde el conocimiento tradicional aporta alternativas de producción, utilización y manejo tanto rural como industrial de los macromicetos (Salinas-Rodríguez et al., 2017; Estrada-Martínez et al., 2009).
Conclusiones
San Antonio Acahualco ha dejado de ser un pueblo Otomí, pero aún hay vestigios de la herencia cultural de los hongos comestibles silvestre. Se identificaron dos grupos de recolectores de hongos, uno posee el conocimiento tradicional, por lo que conocen las características del hábitat de los hongos y bajo este conocimiento tienen técnicas de recolección que conservan la disponibilidad de los hongos, además de que están preocupados del futuro del bosque. El segundo grupo, no posee el conocimiento tradicional y representan el 60% de los recolectores, su colecta es de forma continua y extraen todos los hongos comestibles. Los hombres y mujeres que recolectan hongos comestibles para la venta lo hacen con el fin de contribuir al sustento familiar, sin embargo, están extrayendo todos los hongos comestibles de importancia cultural. La forma de extracción es continua durante julio a octubre (evidenciada por el PRET). Sin embargo, los recolectores con escasos recursos sólo toman lo necesario para subsistir. De alguna forma han observado que solo se debe tomar cantidades básicas para dar continuidad a la diversidad alimenticia de su propio entorno.
