Origen de los animales

La procedencia de los C. porcellus (n=15) fue de sistemas de producción traspatio, ubicados en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México. A continuación, mencionamos algunos aspectos zootécnicos de los cuyes utilizados: la raza fue americana; las crías tuvieron un periodo de lactación de 18 días; después del destete se seleccionaron los machos y se realizó una lotificación homogénea con base al peso, para que se llevara a cabo un buen crecimiento y desarrollo. El tiempo desde el destete al sacrificio fue 5 ± 0.7 meses de edad y obtuvieron un peso vivo de 700 ± 62 g. La crianza de estos animales se realizó con una alimentación mixta [desechos vegetales (70%) y concentrado comercial para conejos (30%)], y se garantizó la sanidad e inocuidad en la producción primaria de la carne de cuy.

Descripción de la ración alimenticia

En el sistema de alimentación se utilizó alimento concentrado comercial (14.5 % de proteína cruda) y se integraban desperdicios orgánicos provenientes de la CEDA desechos vegetales (no convencionales). En el cuadro 1 se observan los valores nutricionales de los alimentos no convencionales utilizados en este estudio, que fueron evaluados y reportados previamente por nuestro equipo de trabajo (^{Almaráz et al., 2012}). Con estos datos, se calculó los requerimientos nutricionales recomendados por ^{Xicohtencatl et al. (2013)}.

Obtención de la canal de cuy

Se realizó el sacrificio siguiendo los protocolos de bienestar animal, la insensibilización fue mediante la exposición con CO2 al 90 %, por 17 min (^{AVMA, 2020}), finalizado este tiempo se efectuó un corte transversal en la vena yugular para desangrar. Posteriormente las canales se colocaron en posición caudo-craneal para proceder al faenado (desollado y eviscerado) (^{Mota-Rojas et al., 2012}) y después las canales (417 g± 60) se conservaron a 4°C durante 24 h (^{Rubio et al., 2014}); luego cada canal fue separada acorde al protocolo de Sánchez-Macías et al. (2016), separando e identificando la porción de la pierna larga.

Finalmente, las muestras se colocaron a -20 °C ^{(Rodbotten, 2004)}, para su posterior utilización en las pruebas sensoriales.

Preparación de la muestra

Se siguió un protocolo de descongelación lenta (periodo de 24 h), hasta obtener una temperatura interna de 5°C en las muestras ^{(Font, 2006)}, y luego se retiró el tejido conectivo y la grasa de cobertura.

Características de los consumidores y prueba sensorial

Fue presentada la propuesta gastronómica a los jueces-consumidores, en un contexto de consumo lo más cercano a la realidad, el criterio básico fue simular las condiciones de ‘Experiencia Gastronómica’ de la manera más fidedigna posible. A pesar de lo anterior el área donde se realizó la evaluación permitió tener el control, como la iluminación (luz blanca), temperatura (25 °C), ruido y olores extraños. El horario de la evaluación fue a las 11:00 h (después de desayunar y antes de comer.

Esta propuesta gastronómica estuvo integrada por cuatro guisos con carne de cuy (en crema de champiñones, asado, adobado agridulce y en mole amarillito). Los guisos fueron elaborados con ingredientes de uso común en México (cuadro 1), y se utilizaron 3 sistemas de cocción; dos de estos analizados en un estudio preliminar por este grupo de investigación (^{Luna et al., 2017}); para cada una de las técnicas se obtuvo una temperatura interna de 75 °C (en el centro geométrico) en la carne.

Fueron reclutados 40 consumidores de ambos sexos, con un rango de edad de 20 a 52 años, los cuales indicaron que eran consumidores habituales de carne; además les fue informado el tipo de carne a evaluar. Para la prueba de aceptación a cada consumidor se le presentaron los cuatro guisos (a 55 °C) emplatados (en 4 tiempos y en platos lisos de color blanco) y se les proporcionó agua como agente limpiador del gusto, la cual utilizaron antes de la evaluación de cada guiso ^{(Peachey, 2002)}.

Se usó la metodología afectiva (^{González et al., 2017}) con una escala estructurada de satisfacción hedónica de 7 puntos (me desagrada mucho: -3; me desagrada medianamente: -2; me desagrada: -1; ni me desagrada ni me agrada: 0; me agrada: 1; me agrada medianamente: 2 y me agrada mucho: 3). Las variables sensoriales evaluadas fueron terneza, jugosidad, sabor y olor.

Análisis estadísticos

Se utilizó el software XLSTAT-Sensory versión 2015.6.01.25740 (Copyright Addinsoft 1995-2016). Para el estudio de aceptación, se realizó una agrupación de consumidores que generó las clases para la variable de apreciación global asociada con los cuatro atributos evaluados en la prueba sensorial; es decir, se utilizó una Clasificación Jerárquica Ascendente (CJA) y un Análisis de Componentes Principales (ACP) de los atributos sensoriales para construir el modelo cuadrático de mapeo de preferencias externas (MPE) (^{González et al., 2017}).

Estudio de la aceptación de la carne de Cuy

El análisis sensorial puede ser una buena herramienta para desarrollar nuevos productos en un restaurante, al simular las condiciones en las que se puede ofrecer esta carne; la propuesta permitió evaluar su percepción en una situación realista. En el espacio sensorial (figura 1), los atributos sensoriales que se asocian al primer componente principal (F1) son olor, sabor y terneza y el atributo asociado al segundo componente (F2) fue la jugosidad y representó al 90.99% de la variabilidad de los datos de aceptación. Se observó que los consumidores tienen percepciones diferentes en los atributos; lo anterior, debido a la técnica culinaria y a los ingredientes utilizados. La propuesta de mayor aceptación fue el cuy preparado en crema de champiñones, ubicándose en los valores positivos para ambos componentes principales y en particular en la preferencia asociada al atributo de sabor al presentarse más fuerte, ya que se aleja de la dirección indicada por el vector. El cuy asado obtuvo valores positivos para olor sabor y terneza, pero negativos para jugosidad; por lo cual, esta preparación culinaria fue de menor aceptación. El mapa externo de preferencia (figura 2 y 3) indica que para los consumidores de la clase 2, existe un efecto significativo (R²=0.976, p<0.05); ya que con dicho modelo se explicó las preferencias de este grupo de consumidores, determinando su aceptación general en común por el cuy en crema de champiñones. La clase 1 y clase 3 tienen una R²=0.968 y R²=0.893 (p<0.05) lo que determina su aceptación general en común por el cuy en mole amarillito y en crema de champiñones respectivamente. Para los consumidores pertenecientes a la clase 4 (R²=0.081), el modelo aplicado en la presente investigación no pudo explicar las preferencias. La clase 2 y clase 3, muestran preferencias similares para el cuy en crema de champiñones, ya que este guiso es el de mayor preferencia en ambas clases. El porcentaje de los consumidores satisfechos (figura 3), fue del 60-80 % para los guisos de cuy en crema de champiñones, en mole amarillito y adobado agridulce y de 40-60% para el cuy asado.

Figura 1 Espacio sensorial de la propuesta gastronómica con carne de Cavia porcellus. Los atributos sensoriales fueron calificados mediante una escala hedónica de aceptación de 7 puntos. 

Figura 2 Mapa externo de preferencia modelo vectorial para la aceptación general de carne de Cavia porcellus, calificada mediante una escala hedónica de aceptación de 7 puntos. 

Figura 3 Mapa de preferencias y gráfico de contorno de los porcentajes de satisfacción utilizando un modelo vectorial para la aceptación general para la carne de Cavia porcellus, calificada mediante una escala hedónica de aceptación de 7 puntos.  

^{Barham et al. (2010)} indicaron que el juicio de la calidad de un guiso es un asunto personal, como la medida en que se disfruta o no una comida en particular y que se deben de cumplir una serie de condiciones (sabor, textura, jugosidad y olor), antes de que la comida sea realmente agradable. En el presente trabajo a pesar del uso de diferentes técnicas culinarias para la elaboración de estos guisos las puntuaciones sensoriales de la escala hedónica estructurada (bipolar) los sitúan en valores positivos, lo que indica que el consumidor aceptó este tipo de carne en distintas presentaciones. Al dilucidar las condiciones por las cuales los guisos fueron descritos por este grupo de individuos en estudio como agradables, cabe mencionar la forma en que pudieron cumplir con las condiciones para ello; y fue a través de la producción de materias primas (que para todos los guisos fue la misma), en el proceso de cocción (distintas técnicas culinarias) y en la forma en que se presentan los alimentos (ingredientes variables);por supuesto, con la preparación de los guisos (ingredientes y su combinación). Además del proceso de cocción realizada de una manera apropiada, puede llevar al desarrollo de calidad de un plato de comida. En algunos guisos se involucraron procesos que desarrollaron el sabor, como se observa en el cuy en crema de champiñones, que obtienen calificaciones positivas para sabor y en otros este puede afectar las características organolépticas, como sucedió con el asado que fue el menos aceptado y obtuvo calificaciones negativas en jugosidad. ^{Natividad et al. (2010)} y ^{Flores-Mancheno et al. (2017)} elaboraron embutidos con carne de cuy reportando buenas características organolépticas y ^{Apráez (2011)}, obtuvo la aceptación para el chorizo de cuy en un 21,67% con diferencias significativas para la categoría ‘me gusta muchísimo’, para el chorizo de cuy. También se han realizado otras evaluaciones sensoriales para la carne de C. porcellus, en distintas presentaciones y la carne de cuy ahumada fue la de mayor aceptación, seguida de la carne de cuy empanizada y en croquetas (^{Argote et al., 2009}).

También, ^{Argote et al., (2009)} mediante un modelo cuantitativo y muestreo probabilístico aleatorio, realizó la colección de la información sobre la preferencia de la carne de cuy en Colombia (consumo carne de res por tradición), encontrando que el 96% de la población encuestada ha consumido carne de cuy, y el resto (4%) no lo hace porque no le gusta su sabor y apariencia. Por tanto, la incorporación de este tipo de alimento es viable, ya que los resultados obtenidos en la escala hedónica para los diferentes platillos son calificados como: me agrada, me agrada medianamente y me agrada mucho.

De manera similar al presente estudio, ^{Yaguache (2013)} propuso alternativas culinarias utilizando la carne de cuy y las evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica; los platos preparados fueron bien aceptados. El 45%, 46%, 54% y 44% de los consumidores indicaron que les gustó mucho las brochetas de cuy, chicharrón de cuy, enrollado de cuy y el cuy al vino, respectivamente. Por lo cual, se reportó que la carne de cuy gusta a todos los paladares en diferentes formas de prepararla. El cuy está ganando importancia como fuente de carne exótica, y por consiguiente su importancia como animal productor de carne está aumentando; pero aún falta investigar sobre sus rasgos de calidad de la carne y es necesario ser explorada con mayor profundidad. Sin embargo, en posteriores estudios es importante la utilización de la especie C. porcellus adaptada en México y no considerar trasladar animales nativos de Sudamérica, ya que según lo sugerido por la ^{FAO (2010)}, «la diversidad biológica posee un valor intrínseco y debe conservarse por sí misma al máximo nivel posible». La adquisición de esta carne puede ser viable, por lo señalado por ^{Xicohtencatl et al. (2013)} quienes indican un costo de producción de un cuy al destete de $30.14 pesos MN e infieren que los sistemas de producción de cuy pueden tener ingresos de la venta de cuyes para mascota y también de la producción de carne para consumo local.