Introducción

En México, a través de las encuestas nacionales de salud y nutrición (Ensanut) se ha dado seguimiento al estado nutricio de la población mexicana, en las cuales se ha observado un incremento del exceso de peso (sobrepeso, SP y obesidad, OB) en la población escolar a través del tiempo. En 1999 se reportó una prevalencia combinada de SP y OB de 26.9%, en el 2006 se observó el mayor porcentaje de niños (34.8%), sin embargo, en 2012 disminuyó esta prevalencia (33.2%) (^{Shamah-Levy et al., 2021}).

Entre las principales causas para el exceso de peso se identifica una alimentación poco saludable que incluye un elevado consumo de alimentos ricos en azúcares y grasas, por su fácil acceso y disponibilidad, así como inactividad física, influenciados por entornos como el hogar, escuela y la comunidad (^{Almeida-Perales, Gutiérrez-Razo, Ruiz de Chávez-Ramírez, y García, 2020}; ^{Flores y González, 2020}). Por lo cual, la asignatura de educación física (EF) se imparte como estrategia para lograr el equilibrio energético, además de desarrollar habilidades motrices, aspectos cognitivos y sociales (^{González, Laguna y Nuñez, 2023}).

Como estrategia para combatir el incremento de peso en la edad escolar, en el 2010 el gobierno federal implementó el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria (ANSA), contra el SP y la OB, el cual, incluía organizaciones públicas, privadas y la sociedad (^{Córdova-Villalobos, 2010}). Con la meta de detener el crecimiento de la epidemia del SP y OB en niños de 5 a 19 años. Se elaboró un programa de acción en el contexto escolar con los siguientes componentes: 1) promoción y educación para la salud, 2) fomento de la activación física regular, 3) acceso y disponibilidad de alimentos y bebidas que facilitan una alimentación correcta dentro de la escuela (^{SSA, 2010}; ^{Hernández y Martínez, 2011}). En ese mismo año se publicó en el Diario Oficial de la Federación el “ACUERDO mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica”. Este documento menciona sobre la conformación de un comité del establecimiento de consumo escolar, también se indicaban los criterios para la venta de determinados alimentos, con el compromiso de las escuelas primarias de no vender bebidas azucaradas, entre otros aspectos. En el 2014, se realiza una actualización del Acuerdo (^{DOF, 2010}; ^{DOF, 2014}; ^{Hernández y Martínez, 2011}). Sin embargo, a pesar de que el gobierno mexicano e instituciones en conjunto han implementado estas acciones, además de los impuestos a las bebidas azucaradas, alimentos densos en energía y la implementación de intervenciones en educación nutricional, no se han observado efectos positivos en la disminución del exceso de peso, al contrario, se menciona un incremento del exceso peso de 2.3% (35.5%) en la encuesta del 2018, y en la última encuesta en 2020 durante la pandemia del Covid-19 incrementó 2.7% (38.2%). Mientras que, en la ciudad de Reynosa, Tamaulipas, donde se realizó la presente investigación el 46.0% de los escolares evaluados presentaron SB y OB, sobrepasando lo reportado en la encuesta del 2020 (^{Alemán-Castillo et al., 2022}).

Antes de la pandemia por Covid-19 los hábitos alimentarios de los niños dentro de la jornada escolar mostraron un bajo consumo de frutas, verduras y agua, mientras que un mayor consumo de alimentos preparados como sándwich, tacos, tortas, y en cuanto a las bebidas alto consumo de jugos y aguas saborizadas (^{Alemán-Castillo, Castillo-Ruíz, Bacardí-Gascón y Jiménez-Cruz, 2019}). Derivado de la emergencia sanitaria de la Covid-19, se publicó el 01 de septiembre del 2020 en el Diario Oficial de la Federación, el “ACUERDO por el que se emite como acción extraordinaria ante la epidemia de Covid-19, y como una medida preventiva en beneficio de toda la población, la impartición de contenidos que fomenten y promuevan estilos de vida saludables” en conjunto la SEP y la Secretaria de Salubridad y Asistencia (SSA) (^{DOF, 2020}). Por lo que a partir del ciclo escolar 2020-2021 se incorporó en el plan de estudios la asignatura “vida saludable”, para que los niños desarrollen hábitos relacionados con alimentación adecuada, higiene y actividad física (^{SEP, 2020}) para disminuir el SP y OB en esta población. Por lo anterior el objetivo fue identificar las percepciones sobre las estrategias para mejorar la alimentación de estudiantes de educación básica en tiempos de Covid-19.

Metodología

El enfoque de la investigación fue inductivo, se realizó un estudio de tipo cualitativo que permitió analizar las percepciones de los docentes sobre las estrategias para mejorar la alimentación y educación básica y como lo han enfrentado durante la pandemia Covid-19. Se utilizó el modelo ecosocial y la interrelación de los diferentes sistemas que contempla: microsistema, mesosistema y macrosistema (^{Ávila, Castro-Sánchez, Rodríguez y Tovar, 2021}). La selección de la muestra fue por conveniencia, participaron 45 docentes de educación básica seleccionados a conveniencia de los cuales 13 pertenecían a escuelas públicas (ESP) y 32 a escuelas privadas (ESPR). Para la selección de los docentes se consideró el formulario donde se incluyó la invitación para participar en el proyecto, y se incluyeron los docentes que tuvieron a cargo un grupo de alumnos, se excluyeron los maestros con cargo administrativo y/o director, y se eliminaron aquellos que no completaron el formulario.

Previo a la realización del estudio se solicitó autorización a la SEP y los directivos de las escuelas de Ciudad Reynosa, Tamaulipas, México. La obtención de los datos se realizó a través de la plataforma de formularios de Microsoft Forms (Office 365, Microsoft) enviados a los docentes mediante redes sociales (WhatsApp) durante el mes de abril del 2021. Se aplicó una entrevista semiestructurada compuesta por 35 ítems, divididos en cinco secciones: en la primera sección del instrumento se integran los datos generales (9 ítems, de los cuales solo se consideraron 3); la segunda sección comprende 5 ítems que evalúan las acciones de promoción de conductas saludables por los padres, los cuales eran policotómicos de tipo escala Likert con puntuación del 1 al 5; la tercera sección corresponde al contenido y alcance de las acciones realizadas en las escuelas además de las intervenciones nutricionales en escolares (11 ítems, uno dicotómico y el resto policotómicos); en la cuarta sección se analizan las acciones de promoción de conductas saludables implementadas por el gobierno (4 ítems policotómicos).

Por último, la quinta sección se consideran seis preguntas abiertas “considera que existen otras razones por las cuales no participan los padres en la promoción de las conductas saludables”, “en que asignatura se realizan acciones encaminadas a proporcionar educación sobre nutrición”, “en caso de que sí, que estrategias se han implementado para que los escolares realicen educación física”, “¿desde su perspectiva cuál ha sido la respuesta de los estudiantes a las acciones de educación física?”, “que otras estrategias propone para realizar intervención nutricional en escolares”, “indique algunas acciones que realiza la SEP para asegurar que los profesores tengan conocimientos sólidos para instruir y asesorar a los estudiantes en temas de alimentación saludable”.

Este instrumento fue validado por expertos y aplicado en estudiantes de posgrado, para evitar posibles inconvenientes en la recolección de la información y hacer el proceso más eficaz. La información recabada se analizó en base a la teoría de ^{Taylor y Bogdan (1994)}, los datos se categorizaron de acuerdo con los diferentes sistemas del modelo ecosocial (padres de familia, entorno escolar y experiencia de los docentes sobre los programas de gobierno). Para el análisis cualitativo se utilizó el paquete estadístico SPSS para Windows (v22, IBM corp.). Se realizó una T de Student para comparar las variables edad y años de trabajo como docente, Ji cuadrada para comparar sexo y relacionar las preguntas entre ESP y ESPR con significancia (p≤ 0.05). Este proyecto fue aprobado por el Comité de Bioética de la Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán de la Universidad Autónoma de Tamaulipas.

Resultados

Discusión

La alimentación inadecuada y la inactividad física son consideradas las principales causas del aumento de la obesidad infantil debido a que los entornos (familiar, escolar y social) donde se desenvuelven los menores son cada vez más obesogénicos (^{Almeida-Perales et al., 2020}; ^{Flores y González, 2020}). En el presente estudio los docentes percibieron que los padres de familia no inculcan en sus hijos una alimentación saludable. ^{Perea (2010)} considera que los padres son los primeros educadores y son los responsables de transmitir hábitos alimentarios adecuados. Por otro lado, ^{Herrero, López-Gómez y Martínez-Riera (2017)} comentaron que en ocasiones los padres actúan como barreras dificultando la educación de los niños. ^{Jara, Olivera y Yerrén (2018)} de acuerdo con la teoría del aprendizaje social de Bandura, menciona que la personalidad de los niños se va modelando con base en la información que recibe del entorno social y esta se reflejará en el comportamiento en la edad adulta. En este sentido, es importante que los padres cuiden y seleccionen las influencias que pudieran percibir los menores, dado que, un niño interioriza de manera positiva un comportamiento alimentario saludable si el adulto con quien convive come frutas por su beneficio a la salud. Esto mismo sucede si la persona adulta consume alimentos no saludables.

Los profesores indicaron que el nutriólogo debe ser el profesional de la salud encargado de impartir temas de educación nutricional. En cambio, un estudio realizado por ^{Aldubayan et al. (2020)}, en Arabia Saudita, reportó respecto a la percepción de los docentes sobre la educación nutricional, que el 89.0% de ellos se mostró interesado en enseñar alimentación y el 98.0% estuvo de acuerdo en que se debe enseñar un plan de estudios de educación para la salud, que incluya temas sobre alimentación, como materia central para los estudiantes. Sin embargo, el 64.0% de los maestros informaron que no tenían a su disposición materiales curriculares de alimentación adecuados y el 80.0% mencionó que los materiales disponibles no eran atractivos para sus alumnos porque estaban desactualizados.

Los maestros también indicaron sobre la necesidad de nutriólogos y/o profesionales de la salud en las escuelas de educación básica, esto se ha documentado en otros estudios a nivel nacional (^{Ávila et al., 2021}) e internacional (^{Gil, 2020}). Por su parte, ^{de Santiago (2012)} consideró que el nutriólogo es el indicado para dar recomendaciones tanto a los niños como a sus padres, a fin de generar hábitos nutricionales más adecuados, y que finalmente las familias los incorporen al hogar. Por lo que sigue siendo una figura organizacional pendiente dentro de las instituciones de educación pública básica también en el estado de Tamaulipas.

No obstante, ^{Alzate, Carmona y Giraldo (2015)} consideran que los nutriólogos se interesan básicamente en la modificación de los hábitos alimentarios, pero desconocen las circunstancias que determinan dichos hábitos, por lo que deben ser los profesores quienes participen en la formación de los alumnos en la coproducción y aplicación del conocimiento teórico y práctico. Así como de las acciones relacionadas con la enseñanza en salud y estos deben recibir formación en temas de educación en salud y alimentación que corresponda a la educación para la vida, el cuidado de sí y del ambiente. De igual manera, ^{Herrero, LópezGómez y Martínez-Riera (2017)} mencionaron que los docentes son los principales agentes de salud en la escuela, sin embargo, no se identifican como tal debido a la poca formación que tienen en temas relacionados con la educación en salud.

En cuanto a la asignatura de EF, durante el confinamiento las escuelas adaptaron la forma de enseñanza virtual al ser especialmente práctica (^{Posso, Villarreal, Marcillo, Carrera y Morales, 2022}). En el presente estudio los profesores impartieron las clases en línea utilizando videos, juegos, bailes, entre otros. Sin embargo, algunos manifestaron que tenían muy poca afluencia de alumnos, y otros no la realizaban.

^{Halloran, Gorman, Fallon y Tovar (2018)} comentan que, se cree que el conocimiento sobre alimentación y las actitudes de los maestros a la hora de comer con los niños influyen en sus comportamientos, sin embargo, se carece de evidencia. La escuela puede afectar los hábitos alimentarios del niño de tres maneras: ya sea que se imparta el tema de alimentación como contenido pedagógico, o favorecer el acceso a los alimentos en los comedores, cooperativas, ferias o exposiciones de platillos, etc., y a través del personal de la escuela que sirve como modelo de comportamientos alimentarios, pues ellos refuerzan de manera positiva o negativa lo aprendido por los niños en la materia.

Es necesario que concuerden los contenidos pedagógicos y los hábitos alimentarios de todo el personal del centro educativo (^{Giordano et al., 2017}). ^{Fierro, Salinas, Lera, González y Vio del Río (2019)} mencionaron que los investigadores, docentes, profesionales de la salud y autoridades correspondientes coincidieron en la necesidad global de educar en alimentación saludable a los niños y sus familias desde el centro escolar para modificar los hábitos y el comportamiento alimentario. Aplicaron un programa de alimentación saludable para profesores y observaron que los docentes incrementaron el consumo de agua, mejoraron el hábito de comer tres veces al día y disminuyeron el consumo de comida chatarra, dichos hábitos influirán en los alumnos por imitación o modelaje.

Entre las intervenciones que los docentes proponen para implementar en la escuela es la educación nutricional. En un estudio realizado por ^{Kupolati, Gericke y Maclntyre (2015)} en Sudáfrica se informó la importancia de comprender la situación y el entorno escolar, las percepciones y roles de los docentes para abordar los problemas que debilitan la influencia de la educación nutricional en los comportamientos alimentarios de los alumnos y se aplicó el Programa Nacional de Nutrición Escolar y el huerto escolar para mejorar el ambiente escolar.

^{Giordano et al. (2017)} consideran que las políticas o estrategias implementadas por el gobierno de Argentina deberían tener conocimiento sobre los hábitos alimentarios de los escolares ante los alimentos. En muchas ocasiones estos programas son diseñados en base a supuestas necesidades biológicas de las menores marcadas por índices evolutivos y no alcanzan su objetivo. Debido a que se desconoce la regulación cognitiva y social que tiene la alimentación, y ofrecen un menú escolar con alimentos que el niño no come, ya sea, por preconceptos familiares; o bien, porque no forman parte de los alimentos diarios que consumen en su hogar; o porque se sirven de manera diferente. En este sentido, ^{Moyano, Rodríguez y Perovic (2021)} evaluaron la política de comedores escolares y el rol en la alimentación saludable de niños y niñas de Córdoba, Argentina y encontraron que los escolares que asistían a los comedores presentaban indicadores de desnutrición crónica, exceso de peso e ingestas de calcio, vitamina A y C deficitarios. Concluyeron que era urgente la implementación de una política que buscara mejorar los parámetros de nutrición en los escolares.

^{Niembro y Sosa (2013)} evaluaron un programa titulado “juego y comida dan salud a tu vida” en México para mejorar los hábitos alimentarios de escolares y profesores. Los resultados mostraron cambios positivos en los alumnos dado que disfrutaban las sesiones lúdicas del programa y algunos mejoraron los hábitos alimentarios; entre los maestros destacaron los que mejoraron su estilo de vida y otros detectaron la importancia de cuidar su salud. Los docentes se sintieron valorados y respetados como profesionales de la educación y como personas, percibiendo que su conocimiento y experiencia eran tomados en cuenta, consideraron interesantes las capacitaciones, útiles, con buen diseño y bien aplicadas, percibiéndolas como una experiencia de aprendizaje agradable.

Un estudio realizado por ^{Gallegos, Barragán y Hurtado (2016)} evaluó el cumplimiento de los lineamientos antes mencionados en Villahermosa, Tabasco y encontró que, el 60.0% de los establecimientos fijos o móviles no eran seguros; ofrecían 60.0% más de productos procesados de los cuales el 73.3% eran refrescos embotellados. El 60.0% de los alimentos preparados artesanalmente (fritos) no eran permitidos. Concluyeron que no se cumplen los lineamientos del programa en la prevención o disminución del sobrepeso u obesidad.

Si bien en el estudio no se les preguntó a los docentes sobre los alimentos que se venden en la cooperativa (tienda escolar), estos manifestaron que éstas no ofrecen alimentos saludables. Siendo que, en los lineamientos, en el capítulo primero: principios de una alimentación correcta, indica que en los planteles de educación básica se debe ofrecer alimentos que se incluyan los tres grupos alimentarios (cereales y tubérculos, frutas, verduras, leguminosas y alimentos de origen animal) (^{DOF, 2014}). Por su parte, ^{Alemán-Castillo et al. (2022)} realizaron una intervención nutricional en Reynosa Tamaulipas para modificar la calidad nutricional de los refrigerios escolares, los autores reportaron una disminución en el consumo energético (p=0.001), de carbohidratos (p=0.001) y azúcar (p=0.0001) en el grupo intervenido al final del estudio y concluyeron que la escuela es el entorno ideal para realizar programas de educación nutricional.

^{Giordano, Barnetche, Álvarez y Cornejo (2017)} indicaron que en la escuela el alimento se presenta ante el niño de dos maneras: una libre (ofertada) durante el recreo, donde el niño elige de acuerdo con sus preferencias; y otra regulada (en el comedor) en donde el niño selecciona en primer lugar por una afinidad con el alimento, que se supone contempla las necesidades nutricionales del niño, pero no sus “preferencias”. Un estudio realizado por ^{Caballero, Polanco, Cortés, Morteo y Acosta (2018)} reportaron que se fomentan ambientes obesogénicos en el ámbito escolar con la oferta y preparaciones de alimentos densamente energéticos, como cereales refinados, grasas y azúcares que se ofertan en la cooperativa escolar.

Con respecto a las acciones de la SEP, una baja proporción de docentes indicó que se realizan acciones para asesorar a los alumnos en temas de alimentación saludable. ^{Muñoz, Santos y Maldonado (2013)} indicaron que los docentes requieren de apoyo metodológico para procesos educativos con base en proyectos que involucren a las familias en materia de alimentación, e indicaron que los materiales que se les proporcionan contienen errores conceptuales y recomendaciones que no concuerdan con los resultados reportados por los investigadores en el tema. ^{Perea (2010)} agregó que el Sistema Educativo debe implementar en sus contenidos, objetivos, conceptos y procedimientos que ayuden a la persona a realizar elecciones saludables en cuanto a alimentación, además de actividades curriculares que incorporen el ambiente físico y social del centro educativo, así como a los padres y docentes.

Conclusiones

De acuerdo con la percepción de los/as profesores/as, los padres no fomentan una alimentación saludable en sus hijos, debido a que los padres no poseen conocimiento sobre el tema. Además, los profesores mencionan que no cuentan con la suficiente capacitación ni los materiales adecuados para impartir los temas de educación nutricional y consideran que las intervenciones en educación nutricional deben incluir talleres de preparación de alimentos. Resulta necesario diseñar estrategias de capacitación en el tema de alimentación saludable que incluyan a padres de familia, maestros, pues ellos están en mayor contacto con los niños.