Animales de experimentación y dieta

Treinta y nueve (39) corderos machos de un rebaño experimental: Charollais x Pelibuey (n= 11), Dorper x Pelibuey (n= 10) y Pelibuey (n= 18), fueron criados por sus madres. En la primera semana de lactancia, los corderos se quedaron con sus madres; después de este período, las ovejas salían a pastar de las 1000 a las 1400 h, regresando a amamantar a sus crías y a quedarse toda la noche. A los corderos se les proporcionó una dieta comercial (creep feeding de Agribrands Purina México®) desde el nacimiento hasta el destete en comederos con acceso restringido para las madres. Después del destete, los corderos se alimentaron con una dieta de forraje de caña de azúcar picado mecánicamente con un tamaño de partícula aproximado de 3.0 cm y un concentrado de alimento comercial (Agribrands Purina México®) que contenía 15 % de proteína cruda (PC) y que consistía principalmente en cereales molidos, una combinación de pastas de semillas oleaginosas, subproductos de cereales, melaza, pasta de coco y aceite vegetal. Este alimento se ofreció libremente a los corderos solo una vez al día (0700 a 0800 h). El agua estuvo disponible ad libitum en bebedores tipo taza. En la región central de Veracruz, México, donde se desarrolló el presente estudio, los productores de ovinos manejan la dieta ensayada en esta investigación durante el período de engorda. En este sentido, se están evaluando las condiciones de manejo que actualmente aplican los productores de ovino, por lo que no se modificó la dieta de las ovinos estudiados, con el fin de adoptar y trasladar los resultados de esta investigación a los ovinos locales del productor.

Rendimiento productivo del cordero

El peso de los corderos se midió al nacer (dentro de las primeras 24 h de vida, PN) y cada 15 días a partir de entonces hasta que alcanzaron el peso de sacrificio (aproximadamente 45 kg). También se registraron los pesos al destete (PD) de los corderos (aproximadamente 75 d). Los días de engorda (DE) se determinaron como el número de días entre el destete y el sacrificio. La ganancia diaria de peso (GDP) se determinó a partir de la diferencia en el peso al sacrificio y el PD dividida entre los DE. Los corderos se sacrificaron con pesos vivos promedio similar.

Rendimiento de la canal del cordero

El sacrificio de los animales se realizó en el rastro municipal de Orizaba, Veracruz, México, a 18 km de las instalaciones del Colegio de Postgraduados bajo las especificaciones establecidas en la norma NOM-033-SAG/ZOO-2014. Cada cordero se transportó de forma individual, y los animales se transportaron a una densidad de población de 0.2 m²/cordero para minimizar la probabilidad de lesiones. Antes del sacrificio (1200 h), se redujo la disponibilidad de alimentos para los corderos, y se mantuvieron en ayunas durante 4 h y se transportaron al rastro el día del sacrificio. El peso vivo (PV) de los corderos se registró en el rastro. Después fueron aturdidos utilizando una pistola de perno cautivo, y la exsanguinación se realizó a través de un corte en la arteria carótida y la vena yugular. Luego los animales se desollaron y evisceraron. Los componentes que no eran de la canal, como la cabeza y las pezuñas, se retiraron y pesaron por separado. También se registraron los pesos de la sangre, la piel, las vísceras verdes llenas y vacías, las vísceras rojas y la bilis. El peso de la canal caliente (PCC) se registró inmediatamente para determinar el rendimiento de la canal caliente (PCC/PV*100).

Cuando las canales alcanzaron la temperatura ambiente, se almacenaron en una cámara frigorífica a 4 °C durante 24 h, donde se colgaron por ambos tendones de Aquiles. Posteriormente, se realizaron las siguientes mediciones: peso de la canal fría (PCF) para determinar el rendimiento de la canal fría (PCF/PV), pérdida de peso (PCC-PCF), grosor de la grasa dorsal y perímetro del ojo de la costilla. Para determinar el grosor de la grasa y el área del ojo de la costilla del Longissimus dorsi, se realizó un corte entre las costillas 12 y 13, el grosor de la grasa dorsal se midió con un calibrador digital y el perímetro del ojo de la costilla se dibujó en papel de acetato. El área del ojo de la costilla se estimó a partir del perímetro utilizando un medidor de área foliar LI 3100 (LICOR®, Lincoln, NE, EE.UU.).

Conformación-clasificación de la canal de cordero y cortes comerciales de carne

Las canales fueron evaluadas por cinco evaluadores capacitados. La capacitación de los evaluadores consistió en varias sesiones de capacitación en calidad de canal de ovino. Los estándares fotográficos utilizados para la evaluación de las canales obtenidas en este experimento se muestran en la Figura 1. La evaluación de las canales se basó en los criterios de la norma mexicana para la clasificación de las canales de cordero (NMX-FF-106-SCFI-2006)⁹. Esta norma describe tres categorías de conformación de la canal (excelente, buena y deficiente) y cuatro categorías de grado de calidad para la canal entera; en orden de calidad decreciente, las mejores son México Extra (MEX EXT), México 1 (MEX 1), México 2 (MEX 2) y Fuera de Clasificación (F/C). Los criterios para la clasificación incluyen la edad del animal, el peso al sacrificio, la conformación de la canal y el grosor de la grasa dorsal en el músculo longissimus dorsi a la altura de la 12ª costilla (relación grasa/conformación).

(A) Charollais x Pelibuey (Buena conformación, grado de calidad MEX 1); (B) Dorper x Pelibuey (Buena conformación, grado de calidad MEX 1); y (C) Pelibuey (Conformación deficiente, grado de calidad MEX 2).

Figura 1 Canales de cordero clasificadas según la norma mexicana NMX-FF-106-SCFI-2006 

Las canales se dividieron longitudinalmente a lo largo de la espina dorsal. La mitad derecha se dividió en seis secciones comerciales en una modificación del procedimiento descrito: cuello (vértebras cervicales de la 1 a la 5); hombro (base ósea: escápula y húmero incluyendo las primeras cinco costillas en una sección perpendicular ubicada debajo de este); brazuelo (parte superior de la pata delantera y pecho, incluyendo el radio, de la 2ª a la 11ª costilla en una sección perpendicular con la falda); costillar (vértebras torácicas de la 5 a la 12); lomo (longissimus lumborum de la 13ª vértebra torácica a la 7ª vértebra lumbar); y pierna (la sección entre la última vértebra lumbar y la primera vértebra sacra)¹⁰. Las secciones se pesaron de forma individual, y el rendimiento (%) se determinó con respecto al peso de la mitad derecha de la canal¹¹.

Mediciones del color, la temperatura y el pH de la canal

El color instrumental, la temperatura y el pH de las canales se midieron a los 30 minutos y 24 h después del sacrificio. El color instrumental se midió de acuerdo con la escala CIE L*a*b*. Para el color_30min de la canal, la lectura se hizo del músculo Rectus abdominis¹¹; para el color_24h, la lectura se hizo del Longissimus dorsi, y para el color de la grasa, la lectura se hizo de la cobertura de grasa de la pierna. Se utilizó un colorímetro portátil para medir esta variable (Mod CR-300/410, Minolta, Tokio, Japón). El iluminador D65 se utilizó como estándar de observación a un ángulo visual de 10º y 8 mm de apertura. La temperatura de la canal caliente (CC) y la de la canal fría (CF) se midieron insertando un termómetro de punción de grado alimenticio en la masa muscular (pierna). El pH_30min se midió utilizando un potenciómetro equipado con un electrodo de punción (medidor de pH Mod HI 99163, Hanna, TX, EE. UU.) después de la calibración del equipo utilizando soluciones tampón de pH 4.0 y 7.0, eligiendo el mismo punto para todas las canales. El pH_24h de la carne (Longissimus dorsi) se midió utilizando un potenciómetro (Mod pH 1100, Oaklon, Eutech Instruments, Singapur) previamente calibrado con soluciones tampón de pH 4.0, 7.0 y 10.0. Todas las mediciones se realizaron por triplicado.

Análisis estadístico

Los datos se analizaron utilizando el procedimiento GLIMMIX en SAS 9.3 (SAS Institute Inc., Cary, NC, EE. UU.). El tipo de raza se consideró como el efecto principal en el modelo.

Para las variables GDP y DE se utilizó el siguiente modelo de covarianza:

Donde:

i=1,2,3; j=1, ⋯,39,

yij son los DE la raza i en animal j,

μ es la media general,

razai es el efecto fijo debido al genotipo i,

β +δiXij, β es el intercepto de la covariable peso al destete Xij,

δi es la pendiente del genotipo,

 animalj es el efecto aleatorio debido al animal, asumiendo que  animalj~IIDN0, σanimal2,

ϵij es el error experimental con εijk~IIDN0, σ2.

Para analizar las variables de desarrollo productivo, características de la canal, cortes comerciales y calidad de la canal y la carne, se utilizó el siguiente modelo mixto:

Donde

i=1,2,3; j=1, ⋯,39,

yij es la variable de la respuesta del tipo de cruza i, en el animal j, μ es la media general,

razai es el efecto fijo debido a la raza, animalj es el efecto aleatorio debido al animal, asumiendo que animalj~IIDN0, σanimal2,

ϵij es el error experimental, asumiendo que εijk~IIDN0, σ2.

El método de la DMS de Fisher y el método de corrección de grados de libertad de Satterthwaite se utilizaron para comparar las medias. Se utilizó el modelo logit acumulativo para comparar la conformación y el grado de calidad de la canal de los genotipos. El predictor lineal es ηcι=ηc+τι, donde ηcι es el predictor lineal en la c-ésima categoría (c = 0, 1) para el i-ésimo genotipo (i=1,2,3), ηc es el intercepto para la c-ésima categoría y τι es el i-ésimo efecto fijo del genotipo. La norma mexicana para la clasificación de canales de cordero establece tres categorías para la conformación de la canal (excelente, buena y deficiente) y cuatro categorías para el grado de calidad de la canal entera (en orden decreciente de calidad, estas categorías son MEX EXT, MEX 1, MEX 2 y F/C). En este estudio, sólo se obtuvieron y consideraron en el modelo para el análisis dos categorías para la conformación (buena y deficiente) y dos categorías para el grado de calidad (MEX 1 y MEX 2).

Rendimiento productivo del cordero

El rendimiento productivo de los corderos de acuerdo con el genotipo se muestra en el Cuadro 1. El análisis de varianza mostró que existe un efecto altamente significativo (P=0.0001) del genotipo en las variables PN, PD y GDP. El PN y el PD promedio fueron significativamente mayores en el genotipo Charollais x Pelibuey (ChP) que en el genotipo Dorper x Pelibuey (DP) (en 0.47 kg y 2.94 kg, respectivamente) y en el genotipo Pelibuey (P) (en 0.69 kg y 4.05 kg, respectivamente). Hubo un efecto significativo del genotipo (P=0.0020) y la covariable peso al destete (P=0.0073) en el número de DE. El número de DE requeridos para que los corderos alcanzaran el peso comercial no fue significativamente diferente en los corderos ChP y DP, pero los DE en esos grupos difirieron significativamente de los de los corderos P. Los corderos ChP y DP alcanzaron el peso comercial 35 y 23 días antes, respectivamente, que los corderos P. La ganancia diaria de peso promedio (GDP) desde el destete hasta el sacrificio difirió significativamente en los tres grupos; los corderos ChP y DP mostraron una GDP más alta que los corderos P (Figura 2). La GDP fue mayor en el genotipo ChP que en el genotipo DP.

Figura 2 Cambio en el peso vivo desde el nacimiento hasta los 5.5 meses de edad de corderos Charollais x Pelibuey (ChP, círculos cerrados), Dorper x Pelibuey (DP, cuadros abiertos) y Pelibuey (P, cuadros cerrados). Las líneas de regresión se presentan para cada raza desde el nacimiento hasta los 5.5 meses de edad 

El presente estudio mostró que el cruzamiento de ovejas Pelibuey con carneros Charollais resulta en un mejor desarrollo productivo (PN, PD, DE y GDP) de corderos criados en condiciones de alta temperatura y humedad, es decir, en el área de estudio donde se desarrolló la presente investigación, la temperatura varía de 12 a 32 °C (mínima de 9 °C y máxima de 37 °C) y llueve 25.1 d en un mes con al menos 1 mm de precipitación. Los corderos de ovejas con aptitud cárnica (Katahdin) y carneros de cuatro razas (Charollais, Dorper, Suffolk y Textel) bajo mejores condiciones ambientales para la producción de ovinos (clima templado seco a 1,962 msnm), fueron que el mejor comportamiento productivo se encontró en corderos de la cruza Katahdin x Charollais¹². Los valores de producción citados en ese estudio son similares a los valores encontrados en el presente estudio. Los valores de PN encontrados en este estudio son superiores a los reportados en otros estudios¹³ en corderos de ovejas Black Belly x Pelibuey y carneros de tres razas diferentes (Dorset, Hampshire y Suffolk) y corderos de ovejas Pelibuey y carneros de razas de pelo (Pelibuey, Katahdin y Dorper), con valores promedio reportados de 3.18 ± 0.34 y 2.9 ± 0.09 kg, respectivamente.

La GDP (kg/d) en el presente estudio para los tres genotipos fue mayor que los valores en corderos P (0.181 ± 0.02), Pelibuey x Suffolk (0.206 ± 0.03), DP (0.222 ± 0.03), F1 x Dorset (0.217 ± 0.05), F1 x Hampshire (0.219 ± 0.05) y F1 x Suffolk (0.222 ± 0.04)^4,13. Estas diferencias pueden deberse a las razas utilizadas en la cruza y al manejo de los corderos durante la engorda. Es importante mencionar que no se han reportado previamente valores de PN, PD, DE o GDP para la cruza Charollais x Pelibuey (ChP). Por primera vez, se demuestra que el rendimiento de los corderos ChP con respecto a las variables es mejor que el de otras cruzas, incluso en condiciones climáticas estresantes de alta temperatura y humedad del área de estudio. Por lo tanto, esta cruza es una buena alternativa para producir ovinos en el trópico.

La Figura 2 muestra el cambio en el peso vivo desde el nacimiento hasta los 5.5 meses según el genotipo. La gráfica muestra que a la edad de 5.5 meses, los corderos de los genotipos ChP y DP mostraron una mayor tasa de crecimiento, con ganancias de peso mensuales promedio de 6.71 y 5.42 kg, respectivamente, que los corderos del genotipo P (5.02 kg), a pesar de que los pesos iniciales de los corderos de los tres genotipos fueron muy similares. Los corderos ChP alcanzaron el peso comercial para el sacrificio 35 y 12 d antes que los corderos de los genotipos P y DP, respectivamente. La raza Dorper ha sido recomendada para la producción de corderos con aptitud cárnica en la cruza¹⁴. Sin embargo, los resultados obtenidos en esta investigación muestran que el cruzamiento de carneros Charollais con ovejas Pelibuey resulta en corderos que son más adecuados para producir carne debido a su mejor tasa de crecimiento.

Rendimiento de la canal de cordero

El análisis de varianza mostró un efecto altamente significativo del genotipo en la pérdida de peso de la canal (P=0.0072) y en el peso de las vísceras verdes vacías (P=0.0001). Esto significa que la raza Charollais x Pelibuey presentó menor pérdida de vísceras verdes vacías, seguida de la raza Dorper x Pelibuey, mientras que la raza Pelibuey pura tuvo una menor pérdida de esta característica. No hubo efecto significativo del genotipo en las variables restantes (Cuadro 2), como pérdida de peso, grosor de la grasa dorsal, área de la costilla y vísceras rojas, por lo que el comportamiento de las características de las canales fue similar entre las razas y cruzas de ovinos evaluadas. La pérdida de peso entre canales calientes y frías fue menor en el genotipo ChP; el peso de las vísceras verdes vacías fue significativamente diferente entre las tres razas y fue mayor en las razas de pelo (P y DP). Los corderos de los tres genotipos mostraron valores promedio similares de rendimiento de la canal fría (RCC) porque se estandarizó el peso de los animales al sacrificio.

En este estudio no se encontró que el genotipo afectara al RCF y a los corderos con pesos estandarizados al sacrificio y de ovejas de pelo y carneros de las razas Dorset, Hampshire, Suffolk, Pelibuey y Rambouillet^5,13. Esos autores mostraron que no hubo diferencias significativas en el RCF entre los genotipos estudiados, pero los valores reportados para el RCF fueron inferiores a los obtenidos en esta investigación. El rendimiento de la canal puede ser afectado por factores como la edad del cordero, el crecimiento de lana, la nutrición y la raza¹⁵. Estos resultados no mostraron ningún efecto de la raza en el RCF. En este sentido, se indica que con la estandarización del peso al sacrificio, no se afecta el rendimiento de la canal⁵. En el presente estudio, las canales de corderos ChP perdieron menos peso a las 24 h después del sacrificio (0.15 kg) que las canales de P y DP. En contraste, en el cruzamiento de Pelibuey con las razas Rambouillet y Suffolk, no se encontraron diferencias en esta variable⁵.

Otra característica importante de la canal es el grosor de la grasa dorsal. Valores bajos de este parámetro son un indicador de carne magra, que es preferida en el mercado mexicano⁵. Los valores promedio de grosor de la grasa dorsal en este estudio fueron muy bajos (ChP= 1.51 ± 0.17 mm, DP= 1.63 ± 0.18 mm, P= 1.56 ± 0.13 mm) a pesar del elevado peso al sacrificio de los animales. Se han reportado valores similares para corderos Pelibuey(1.2 mm), Pelibuey x Katahdin (1.8 mm), DP (1.8 mm), Pelibuey x Rambouillet (1.7 mm) y Pelibuey x Suffolk (1.4 mm)^16,17. Por otro lado, se han reportado valores más altos de grosor de la grasa dorsal (6.33 ± 1.22 mm) en corderos obtenidos al cruzar ovejas Katahdin con carneros Charollais¹⁶. Esto puede ser porque las razas Katahdin y Charollais experimentan un rápido crecimiento y acumulan grasa dorsal a una edad temprana en comparación con la raza Pelibuey, que es de crecimiento más lento y tiende a acumular más grasa visceral que grasa dorsal².

El área del ojo de la costilla es un indicador de la conformación muscular de la canal¹⁸; cuanto mayor es el área del ojo de la costilla, mejor es la conformación muscular. En este estudio, el genotipo no influyó en el área del ojo de la costilla ni en el área del músculo Longissimus dorsi (ChP= 14.66 ± 0.69 cm², DP= 15.43 ± 0.81 cm² y P= 15.83 ± 1.33 cm²). Se han reportado valores más bajos en corderos DP (11.01 cm²), Pelibuey, Pelibuey x Rambouillet y Pelibuey x Suffolk (5.16 ± 0.13 cm²) y Black Belly (10.89 cm²)^5,16,17,19. Los valores más altos del área del ojo de la costilla (19.8 ± 0.5 cm²) se encontraron en corderos Katahdin x Charollais y Katahdin x Dorper tratados con agonistas β-adrenérgicos durante la engorda²⁰. La raza, la dieta y el tratamiento hormonal afectan el desarrollo muscular²¹.

Clasificación, conformación de la canal y cortes comerciales

Las probabilidades estimadas de conformación y grado de calidad de la canal según el genotipo se muestran en la Figura 3. El análisis F mostró un efecto estadísticamente significativo entre los genotipos (P<0.0382) en la conformación y el grado de calidad de la canal. De las canales evaluadas según la norma NMX-FF-106-SCFI-2006, el genotipo ChP mostró mejor conformación y grado de calidad de la canal que los genotipos DP y P. Los corderos obtenidos del cruzamiento de ovejas Pelibuey con la raza Charollais mostraron mejor conformación y grado de calidad de la canal que los otros animales, como lo demuestra el hecho de que la probabilidad de obtener buena conformación y grado de calidad MEX 1 en el genotipo ChP es 0.10 y 0.72 unidades mayor, respectivamente, que la de los genotipos DP y P. El genotipo P mostró el mayor porcentaje (72 %) de canales con conformación deficiente y grado de calidad MEX 2, mientras que el 10 % de las canales del genotipo DP y ninguna de las canales del genotipo ChP mostraron una calidad y conformación deficientes. En general, la cruza de DP y ChP resultó en una mejor clasificación, una mejor conformación de la canal y un mejor grado de calidad que los obtenidos con el genotipo P.

Figura 3 Probabilidades estimadas de alcanzar categorías de conformación y grados de calidad de la canal específicos para corderos Charollais x Pelibuey (ChP), Dorper x Pelibuey (DP) y Pelibuey (P) utilizando un modelo logit acumulativo 

La Figura 1 muestra los estándares fotográficos utilizados para evaluar las canales obtenidas en este experimento. El cruzamiento de ovejas Pelibuey con carneros de las razas Charollais y Dorper confirió mejor conformación y grado de calidad de la canal porque las dos últimas razas presentan mejor conformación de la carne¹ que la raza Pelibuey pura. En este estudio, se demostró que el cruzamiento de Katahdin x Charollais produce canales con excelente conformación y grado de calidad MEX EXT; en ese caso, ambas razas utilizadas en la cruza son adecuadas para la producción de carne¹⁶.

El peso promedio de la mitad de la canal y el peso y rendimiento de los cortes comerciales según el genotipo se muestran en el Cuadro 3. El análisis de varianza mostró un efecto altamente significativo del genotipo en el peso promedio del cuello (P=0.0036), lomo (P=0.0339) y pierna (P=0.0001), pero no se observó ningún efecto significativo del genotipo para los otros cortes comerciales o para el peso promedio de la mitad de la canal. En el rendimiento de los cortes comerciales, hubo un efecto significativo del genotipo en el cuello (P=0.0060), el brazuelo (P=0.0289), el lomo (P=0.0484) y la pierna (P=0.0088). El genotipo P presentó mayor peso y rendimiento de cuello que los genotipos ChP y DP, mientras que solo el genotipo P presentó mayor peso de lomo que el genotipo DP. Se observó que, de los tres genotipos, el ChP presentó mayor peso y rendimiento de pierna y mayor rendimiento de brazuelo que los otros dos genotipos.

La pierna y el lomo son cortes de gran valor comercial y representan el 43.3 % del rendimiento de la canal¹⁰. En este estudio, el rendimiento obtenido para ambos cortes fue mayor que el valor reportado en los tres genotipos: ChP (48.12 %), DP (45.74 %) y P (46.98 %). En este estudio, el cruzamiento de Pelibuey con Charollais resultó en un mayor peso de la pierna, que es un corte de alto valor comercial⁵. Sin embargo, se observaron diferencias del 1 al 4 % entre los genotipos en los pesos de los cortes de cuello, lomo, brazuelo, diferencias mínimas en los pesos de la mayoría de los cortes comerciales en la evaluación de 15 razas de lana especializadas para la producción de lana o carne²². En corderos cruzados de razas de pelo (DP) y razas de pelo x lana y se reportaron diferencias en el rendimiento de cortes de aproximadamente 1 %, similares a las diferencias encontradas en este estudio²³.

pH, temperatura y color instrumental de la canal y la carne

El Cuadro 4 presenta los valores promedio de pH, temperatura y color instrumental del músculo rectus abdominis, carne y grasa subcutánea según el genotipo. De las variables medidas en la canal, T_30min (P=0.0658), L* (P=0.0001) y a* (P=0.0107) fueron afectadas por el genotipo. El análisis de varianza también mostró diferencias significativas en las variables pH_24h (P=0.0607), L* (P=0.0001), a* (P=0.0001) y b* (P=0.0006), medidas en la carne (longissimus dorsi) y en L* (P=0.0001) de la grasa subcutánea; no se observaron diferencias en las variables restantes. El genotipo ChP presentó una temperatura de la canal más alta que el genotipo P; sin embargo, la temperatura 24h post mortem fue similar entre los tres genotipos (T_24h, P=0.2643) porque las canales se mantuvieron en las mismas condiciones de almacenamiento (24 h a 4°C). El valor promedio de pH_24h fue mayor en el genotipo ChP que en el genotipo P.

El pH y el color de la carne son indicadores importantes de calidad e influyen en la apariencia visual de la carne²⁴. La diferencia en el pH a las 24 h post mortem entre los genotipos en este estudio fue probablemente porque la T_30min de la canal tiende a ser menor en las razas de pelo que en las razas de lana²⁵, y se ha demostrado que la carne de corderos de rápido crecimiento tiende a tener un pH más alto²⁶. No obstante, los valores de pH_24h para los tres genotipos en este estudio cayeron dentro del rango preferido para este parámetro²⁷.

El color del músculo rectus abdominis (30 min post mortem) fue afectado significativamente por el genotipo en este estudio. Los valores de a* fueron similares a los reportados en canales de corderos Rasa Aragonesa para diferentes grosores de grasa dorsal con un peso al sacrificio de 50-60 kg²⁸. Valores superiores reportados en el presente estudio para L* (51.12) y a* (11.64) en corderos Rasa Aragonesa, con un peso al sacrificio de 24 kg²⁹.

En el color de la carne (longissimus dorsi), los genotipos ChP y DP presentaron índices de L* (luminosidad) y a* (rojo) inferiores a los presentados por el genotipo P. Durante el almacenamiento, la tasa de acumulación de metmioglobina férrica (MetMb) en la superficie de la carne se rige por factores intrínsecos (edad del animal, raza, sexo, dieta, pH y tipo metabólico del músculo) y factores extrínsecos (temperatura, disponibilidad de oxígeno, iluminación, crecimiento de microbios de superficie y tipo de empaque) o una combinación de estos factores^30,31. En este estudio se observó que el genotipo afectó el color de la carne; el color de la carne probablemente también fue afectado por el tiempo de exposición de las canales antes del almacenamiento en cámara frigorífica²⁶. Se encontró un efecto del genotipo en los índices a* y b* del color de la carne en corderos de razas de pelo y corderos obtenidos al cruzar razas de pelo y de lana³².

Con respecto a la grasa subcutánea, no hubo diferencias significativas en los índices a* (P=0.7484) o b* (P=0.4617) entre los tres genotipos. El índice b* (amarillo) de la grasa subcutánea fue similar en los tres genotipos porque los corderos se sometieron al mismo manejo durante la engorda y permanecieron estabulados; los corderos en pastoreo tienden a tener valores más altos del índice b*²⁶ debido a la presencia de altos niveles de carotenoides en la grasa³², lo que resulta en un color amarillo que no es atractivo para los consumidores.