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Revista mexicana de ciencias pecuarias
On-line version ISSN 2448-6698Print version ISSN 2007-1124
Rev. mex. de cienc. pecuarias vol.10 n.3 Mérida Jul./Sep. 2019
https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i3.4528
Artículos
Supervivencia del virus de la fiebre porcina clásica en jamones elaborados a partir de la carne procedente de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 y de cerdos no vacunados
a Universidad Nacional Autónoma de México, FES-Cuautitlán, Laboratorio de Virología. Av. Primero de Mayo S/N, Campo I, Col. Santa María las Torres, Cuautitlán Izcalli. Estado de México. México.
b Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Centro de Enseñanza Práctica en Salud y Producción Animal. México.
c Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, CENID-Microbiología, Ciudad de México. México.
dUniversidad Autónoma de Morelos, Facultad de Farmacia. Cuernavaca, Morelos, México.
El propósito del estudio fue determinar la presencia del virus de la Fiebre Porcina Clásica (FPC) en la carne de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 a los que después se desafió con la misma cepa. Se establecieron cinco grupos de tratamiento (cada uno constituido por cuatro cerdos). Grupo A: cerdos alimentados con jamones elaborados a partir de animales negativos; Grupo B: cerdos alimentados con jamones procesados de cerdos comerciales inoculados con la cepa de referencia (ALD) (título de 104.0/ml); Grupo C: cerdos alimentados con jamones procesados procedentes de cerdos infectados con la virulenta cepa ALD (título de 102.5/ml); Grupo D: cerdos alimentados con jamones procesados elaborados a partir de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 y expuestos a la cepa ALD (título de 101.1/ml), y el Grupo E: cerdos alimentados con jamones procesados hechos con piernas de cerdos vacunados con dos dosis de la cepa PAV-250 y expuestos a la cepa ALD (negativos). Se tomaron muestras de sangre a los días 1, 5, 10, 15 y 20, para realizarles un análisis biométrico. Los grupos B, C y D manifestaron signos clínicos del virus de la fiebre porcina clásica: 40 °C de temperatura, anorexia, parálisis, vómitos, diarrea, temblores, cabello hirsuto y cianosis. Los cerdos se sacrificaron y se realizaron necropsias para identificar lesiones en los tejidos. Los resultados de las pruebas de inmunofluorescencia directa de tejidos fueron positivos y el virus se recuperó. Bajo estas condiciones de estudio, se encontró que el virus de fiebre porcina clásica resistía el método de cocción a 68 °C durante 40 min en jamones de cerdos no vacunados, y que el virus fue capaz de transmitir la enfermedad a los cerdos sanos no vacunados, mientras que los jamones de los animales vacunados no transmitieron el virus.
Palabras clave Fiebre porcina clásica; Vacuna PAV-250; Jamones; México
The study was to determine the presence of Classical Swine Fever virus (CSFv), in the meat of vaccinated pigs with the PAV-250 strain and then challenged using the same strain. Five treatment groups were established (each with four pigs). Group A: Pigs that were fed with processed hams from negative animals; Group B: Pigs that were fed with processed hams from commercial pigs inoculated with the ALD (reference strain) (titre of 104.0/ml); Group C: Pigs fed with processed hams from pigs infected with the virulent ALD strain (titre of 102.5/ml); Group D: Pigs fed with processed hams from pigs vaccinated with the PAV-250 strain and challenged with the ALD strain (titre of 101.1/ml); and Group E: Pigs fed with processed hams from pigs vaccinated with two doses of the PAV-250 strain and challenged with the ALD strain (negative). Blood samples were taken at d 1, 5, 10, 15 and 20 for biometric analysis. Groups B, C and D manifested clinical signs of CSFv: 40 °C temperature, anorexia, paralysis, vomiting, diarrhea, tremor, hirsute hair and cyanosis. Pigs were slaughtered and necropsies performed to identify lesions in tissues. Results of direct immunofluorescence testing of tissues were positive and the virus was recovered. Under these study conditions, it was found that CSFv resisted the cooking method at 68 °C for 40 min in hams from unvaccinated pigs, and that the virus was able to transmit the disease to healthy unvaccinated pigs, whereas the hams from the vaccinated animals did not transmit the virus.
Key words Classic swine fever; PAV-250 vaccine; Hams; Mexico
Introducción
El virus de la fiebre porcina clásica (FPC) pertenece al género Pestivirus de la familia Flaviviridae, y está estrechamente asociado con el virus que causa la diarrea viral bovina o la enfermedad de las mucosas y la enfermedad de la frontera, el cual también puede infectar a los cerdos1,2. La FPC es una enfermedad altamente contagiosa, cuya forma aguda afecta el sistema nervioso, el endotelio vascular y las células reticuloendoteliales2. El contagio se produce principalmente a través del contacto con diferentes tipos de secreciones nasales y lagrimales, urinarias y excreciones fecales, pero también puede ser transmitido mecánicamente por los mosquitos, las aves, los utensilios, los alimentos contaminados, desechos infectados o carne de cerdo contaminada3-7. El virus puede permanecer infectivo en la carne de cerdo y subproductos porcinos durante meses, constituyendo un factor epizoótico de considerable importancia. Además, el virus puede sobrevivir en cerdos o subproductos porcinos infectados durante meses o incluso años, cuando la carne se almacena en condiciones de congelamiento o refrigeración8-10.
En México, la porcicultura de traspatio y de subsistencia constituye un sistema de producción y comercialización, que se caracteriza por un continuo ciclo de compra y venta de animales después de breves períodos de engorda; aunque en algunos casos, los productores obtienen sus propios cerdos manteniendo un macho y cinco hembras reproductoras. Sin embargo, las instalaciones son rústicas y están situadas cerca de los hogares, y generalmente los trabajadores son miembros de la familia11. Tradicionalmente, el alimento para los cerdos criados en estas condiciones se compone de sobras y desechos (escamocha) de la preparación y el consumo de alimentos en los hogares o de restaurantes, hoteles, hospitales, mercados, centros de distribución de alimentos y las industrias agrícolas, entre otros. Estos materiales suelen incluir carne de cerdo o productos derivados de la misma. Por estas razones, la alimentación de los cerdos de traspatio con desperdicios y residuos constituye una importante fuente de virus de fiebre porcina clásica; los cerdos susceptibles pueden adquirir la enfermedad cuando se los alimenta con residuos de cocina o restos de comida sin un tratamiento térmico adecuado, como ha sucedido en México durante muchos años. Se ha comprobado que la alimentación de los cerdos con restos de comida y residuos es una de las principales causas de los brotes de la FPC, ya que el virus puede resistir en la médula ósea durante largos períodos de tiempo, especialmente si las temperaturas de cocción no son lo suficientemente altas para desactivar el virus12. McKerker et al13 encontraron que la persistencia del virus de la fiebre porcina africana en los jamones serrano e ibérico (112 días después del procesamiento) era de hasta 5 a 6 meses, lo cual fue apoyado por los hallazgos de Botija14.
Se dispone de vacunas eficaces contra la FPC, cuyo uso puede reducir costos y limitar la propagación de esta enfermedad. Sin embargo, la eficacia de las vacunas depende de su capacidad de inducir una respuesta inmunitaria fuerte, la cual puede ser obtenida usando la vacuna viva modificada, que fue muy exitosa para controlar la FPC en países donde era endémica. Los estudios de transmisión en serie en cerdos de la vacuna viva atenuada contra la FPC han demostrado que no ocurre una reversión a la virulencia15. Alrededor del año 2005, México emprendió el programa de control y erradicación de la fiebre porcina, en el cual se dividió el país en tres regiones: La Región 1, donde se aplicó un programa de vacunación intensiva; la Región 2, donde se logró erradicar el virus mediante la vacunación, y la Región 3, que correspondió a una fase libre de enfermedad. Debido a que las fases 1 y 2 requieren de vacunación intensiva, el uso restringido de la vacuna indujo al equipo de investigación -junto con el Instituto Lelystad- a llevar a cabo un estudio para determinar la composición antigénica de la vacuna que se utiliza actualmente y compararla con otras que se han aplicado en el pasado. Las cepas de campo mexicano incluido en este estudio revelaron reacciones heterólogas en sus epítopes secundarios, que estaban lejanamente relacionadas con los sitios de neutralización conservados. Esta variación estuvo restringida a los sitios secundarios de neutralización del virus de la fiebre porcina clásica. Sólo se ha utilizado la vacuna PAV-250 en las fases 1 y 2 de la campaña para la erradicación de la FPC en México. Los cerdos vacunados con PAV-250 y desafiados 14 días después de la vacunación con la ALD-FPC virulenta no transmitieron el virus de desafío a cerdos susceptibles. Sin embargo, un bajo nivel de liberación de la virulencia del virus de cerdos vacunados fue detectado tras este desafío; por lo tanto, el virus se mantuvo en niveles por debajo de la dosis infecciosa. La vacuna PAV-250 resultó ser superior a otras vacunas porcinas disponibles en México16,17.
El objetivo de este estudio fue determinar la presencia del virus de la fiebre porcina clásica en la carne procedente de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 y luego desafiados, y además, determinar el estado de virus en jamones preparados a partir de carne pertenecientes a esos animales.
Material y métodos
Carne procedente de cerdos vacunados experimentalmente y expuestos
La carne utilizada en este experimento provenía de uno anterior que constaba de cinco tratamientos: Grupo I, carne de cerdos testigo o negativos; Grupo II, carne de cerdo comercial cuyas piernas fueron inoculadas con cepa ALD con un título de 106.0/ml; Grupo III, carne de cerdos infectados con cepa virulenta ALD con un título de 104.7/ml; Grupo IV, carne procedente de cerdos vacunados con cepa PAV-250 y desafiados con la cepa ALD con un título de 103.1/ml; y Grupo V, carne procedente de cerdos vacunados con dos dosis de la cepa PAV-250 y desafiados con cepa ALD con título negativo18-21.
Preparación de los jamones
Las piernas de cada grupo experimental fueron seleccionadas y procesadas de forma independiente. El peso promedio de las piernas antes del procesamiento fue de 2.2 kg. Se eliminó hueso de las piernas, y luego la carne se inyectó con 20 % de salmuera y se conservó durante 18 h a 4 °C antes de cocerla. La salmuera contenía los siguientes ingredientes: 20 g de NaCl, 0.24 g de nitrito de sodio, 0.24 g de nitrato de sodio, 6.0 g de fosfato de grado alimentario, 0.66 g de ascorbato de sodio, 3.6 g de azúcar refinada, 0.18 g de glutamato monosódico y 0.11 g de proteínas vegetales hidrolizadas. Los jamones fueron envueltos con una malla de algodón y colocados en moldes22 y después cocidos a una temperatura interna de 68 °C durante 40 min. Se insertó un termómetro en el núcleo de la pieza para medir la temperatura, tal como se especifica en la norma NMX-F-123-S-198223. Los moldes que contenían los jamones se refrigeraron durante 24 h y, a continuación, los jamones se lavaron con agua a 28 °C. Por último, los jamones fueron metidos en cajas de plástico y almacenados a 4 °C hasta que fueron utilizados para alimentar a los animales.
Animales
Se utilizaron un total de 20 cerdos comerciales de cruza Yorkshire y Landrace obtenidos de una granja comercial y con un peso de 16 a 18 kg. Los cerdos fueron serológicamente negativos para PPC, PRRS y virus de Aujeszky según la técnica de ELISA24-26.
Jamón de cerdos vacunados experimentalmente y desafiados
Se formaron cinco grupos de tratamiento, con cuatro cerdos cada uno. El Grupo A correspondió a un grupo de cerdos que fueron alimentados con jamones elaborados a partir de animales negativos; el Grupo B, a cerdos alimentados con jamones procesados a partir de piernas de cerdos comerciales inoculadas con la cepa ALD (con un título de 104.0/ml); el Grupo C correspondió a cerdos alimentados con jamones elaborados con piernas de cerdos infectados con la cepa virulenta ALD (con un título de 102.5/ml); el Grupo D se formó con cerdos alimentados con pequeños trozos de jamón elaborado con piernas de cerdos vacunados con la cepa PAV-250 y desafiados con la cepa ALD (con un título de 101.1/ml); y el grupo E, con cerdos alimentados con jamones procesados a partir de piernas de cerdos vacunados con dos dosis de la cepa PAV-250 y desafiados con la cepa negativa ALD. Todos los cerdos de los cuatro grupos fueron alimentados con jamón desmenuzado, y cada uno de ellos recibió aproximadamente 200 g en una única ocasión.
Signos clínicos
Diariamente se monitoreó la temperatura rectal de todos los cerdos de cada grupo y se evaluaron sus signos clínicos durante un periodo de entre 7 y 21 días.
Biometría hemática
Se tomaron muestras de sangre de todos los animales. Se tomó una muestra basal al inicio del experimento; las siguientes muestras se tomaron cada cinco días, sumando un total de 5 (días 1, 5, 10, 15 y 20). Al final del experimento (es decir, en el día 21), los cerdos fueron sacrificados27.
Sacrificio y la evaluación de la patología
Se realizaron necropsias en todos los animales que murieron durante el experimento y también en los cerdos sacrificados al final del mismo. Las necropsias se llevaron a cabo mediante la sedación con 3 mg/kg de azaperona y la anestesia profunda con 0.3 ml/kg de una mezcla de xilacina y tiletamina con zolazepam, seguidas de desangramiento28. El diseño del estudio fue aprobado por el Comité Ético de Experimentación Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria en la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México); el experimento se realizó en cumplimiento con las Regulaciones de México para el cuidado y mantenimiento de animales29.
Prueba de inmunofluorescencia
Se recolectaron las amígdalas, ganglios y bazos de los cerdos del experimento. El conjugado para diagnosticar FPC fue agregado a secciones de tejido previamente fijadas, las cuales se incubaron inmediatamente durante 30 min a 37 °C en una cámara húmeda. Las láminas fueron lavadas y montadas con glicerol/PBS 1/1 y observadas con microscopia de inmunofluorescencia24-26.
Aislamiento viral y titulación
El virus fue aislado en la línea celular PK-15 a partir de una suspensión que incluía a los tejidos de los ganglios linfáticos, el bazo y las amígdalas, así como médula ósea del fémur. La titulación viral se realizó mediante la prueba de inmunofluorescencia directa20-21.
Resultados
Preparación de los jamones
Las piernas de los grupos de cerdos mencionados fueron seleccionadas y procesadas mediante el método de cocción, a fin de obtener los jamones. Bajo estas condiciones de estudio, el virus de fiebre porcina clásica se encontró después de la cocción (a 68 °C durante 40 min) en jamones de cerdos no vacunados, con disminución del título viral.
Aislamiento viral y titulación
El aislamiento del virus y la titulación del mismo revelaron lo siguiente: no se aisló el virus de la FPC de los jamones del Grupo A. En el Grupo B se utilizó carne comercial que contenía un inóculo de cepa ALD del virus de la FPC con un título de 104.0/ml. El jamón de grupo C tuvo un título de 102.5/ml; mientras que el jamón del grupo D tuvo un título de 101.1/ml. Por último, la carne correspondiente al Grupo E presentó un título negativo.
Temperatura y signos clínicos
Después de alimentar a los cerdos con pedazos de jamón hechos con piernas de (1) animales vacunados con PAV-250, (2) cerdos no vacunados pero desafiados con la cepa de referencia de ALD y (3) cerdos inoculados directamente con la cepa ALD, los hallazgos en los cerdos infectados revelaron una amplia variedad de signos clínicos característicos del virus de la fiebre porcina clásica (Cuadro 1).
Cuadro 1 Signos clínicos expresados como porcentajes
| Grupos (n=4 ) | Grupo A | Grupo B | Grupo C | Grupo D | Grupo E |
|---|---|---|---|---|---|
| Temperatura 40 °C | 0 | 100 | 100 | 100 | 0 |
| Anorexia | 0 | 100 | 100 | 100 | 0 |
| Parálisis | 0 | 100 | 100 | 50 | 0 |
| Vómito | 0 | 25 | 100 | 75 | 0 |
| Diarrea | 0 | 25 | 100 | 75 | 0 |
| Temblor | 0 | 0 | 100 | 50 | 0 |
| Pelo hirsuto | 0 | 75 | 100 | 25 | 0 |
| Cianosis | 0 | 100 | 100 | 50 | 0 |
Biometría hemática
Los valores sanguíneos para el grupo C fueron muy diferentes de los de los cerdos alimentados con jamones libres de FPC, puesto que su recuento de glóbulos rojos en la sangre fue de 10x6 μl. Sin embargo, no hubo diferencias estadísticamente significativas en términos de porcentajes del paquete celular, hemoglobina (g/dl), monocitos o eosinófilos (103 μl) con P<0.05. El Cuadro 2 muestra los valores de las células que se vieron afectados tras la ingestión de jamones infectados con virus de fiebre porcina clásica en los grupos B y C. Los animales presentaron leucopenia, lo cual es característico de esta enfermedad, y otros valores muy significativos, como la disminución de los leucocitos, lo que indica que el Grupo A se comportó de manera bastante similar al Grupo E. Estos hallazgos indican que los jamones suministrados a los animales vacunados y desafiados no contenían partículas virales capaces de causar infecciones de FPC.
Cuadro 2 Valores sanguíneos observados en los grupos experimentales
| Grupos (n=4) | Grupo A | Grupo B | Grupo C | Grupo D | Grupo E |
|---|---|---|---|---|---|
| Leucocitos x 103 μl |
Promedio: 17.31a
DE: 4.02 EEM: 1.42 |
Promedio: 11.97 b
DE: 2.67 EEM: 0.94 |
Promedio: 10.77 b
DE: 4.02 EEM: 1.42 |
Promedio: 11.56 b
DE: 3.02 EEM: 1.42 |
Promedio: 16.88 a
DE: 4.02 EEM: 1.42 |
| Linfocitos x 103 μl |
Promedio: 3.68 a
DE: 1.14 EEM: 0.43 |
Promedio: 1.18 b
DE: 0.22 EEM: 0.07 |
Promedio: 2.68 b
DE: 1.24 EEM: 0.43 |
Promedio: 1.38 b
DE: 1.24 EEM: 0.43 |
Promedio: 3.38 a
DE: 1.24 EEM: 0.43 |
| Neutrófilos
segmentados x 103 μl |
Promedio: 7.50
a
DE: 2.18 EEM: 0.77 |
Promedio: 3.50
b
DE: 2.18 EEM: 0.77 |
Promedio: 4.60
b
DE: 2.18 EEM: 0.77 |
Promedio: 3.30
b
DE: 2.18 EEM: 0.77 |
Promedio: 7.80
a
DE: 2.18 EEM: 0.77 |
abcLas medias con diferentes superíndices en la misma fila son significativamente diferentes (P<0.05).
Necropsias
Los animales fueron sacrificados para evaluar las lesiones macroscópicas de los tejidos en los diferentes grupos experimentales (Cuadros 2 y 3).
Cuadro 3 Lesiones observadas en los grupos experimentales
| Grupos (n=4) | Grupo A | Grupo B | Grupo C | Grupo D | Grupo E |
|---|---|---|---|---|---|
| Ganglios linfáticos hemorrágicos y edematosos | 0 | 100 | 100 | 25 | 0 |
| Riñones y/o vejiga con hemorragias petequias | 0 | 50 | 75 | 25 | 0 |
| Piel cianótica | 0 | 0 | 75 | 50 | 0 |
| Bazo infartado | 0 | 100 | 75 | 50 | 0 |
| Válvula ileocecal e intestino con ulceración | 0 | 100 | 75 | 50 | 0 |
| Lesiones pulmonares | 0 | 100 | 75 | 25 | 0 |
Identificación de virus de FPC por DFI en órganos y tejidos y aislamiento viral
El ensayo de fluorescencia realizado fue positivo en todos los grupos, excepto en el grupo A (testigo negativo). El aislamiento viral se realizó utilizando una mezcla de los ganglios linfáticos, el bazo y las amígdalas (designada como la suspensión) y la médula ósea de los fémures de cada animal. Los títulos encontrados variaron ampliamente, entre 102 y 104 (Cuadro 4).
Cuadro 4 Identificación de la FPC por inmunofluorescencia directa y aislamiento viral
| Grupos (n= 4) | Grupo A | Grupo B | Grupo C | Grupo D | Grupo E |
|---|---|---|---|---|---|
| Órganos y tejidos positivos por IFD, expresados en porcentajes | |||||
| Amígdalas | 0 | 100 | 100 | 75 | 0 |
| Ganglios linfáticos | 0 | 100 | 100 | 75 | 0 |
| Bazo | 0 | 75 | 50 | 50 | 0 |
| Aislamiento viral | |||||
| Mezcla de ganglios linfáticos, bazos y amígdalas (suspensión) | Negativo | Título: 104.3 | Título: 103.9 | Título: 102.2 | Negativo |
Discusión
El principal resultado es que la vacuna PAV-250 redujo los títulos de infección en los animales vacunados e infectados, lo que significa que la cocción no elimina el virus.
La contribución de este estudio es que demostró que la vacuna PAV-250, además de proteger a los animales, contribuyó a mantener bajo títulos de infección después del desafío. Durante varios años, México sostuvo una campaña de control y erradicación de la Fiebre Porcina Clásica, hasta que el país fue declarado libre de esta enfermedad en 201230, mientras que la FPC fue erradicada en los Estados Unidos en el año 197831. Sin embargo, el peligro de brotes de esta enfermedad en zonas de alta densidad porcina en Centroamérica y el sureste de México persiste. Es importante tener en mente que la carne de cerdo desempeña un papel clave en la seguridad alimentaria. Aunque la fiebre porcina clásica no afecta a los seres humanos, estudios previos demuestran que puede transmitirse en productos alimenticios mal procesados que pueden ser utilizados para alimentar a los cerdos, lo cual aumenta el riesgo de reaparición de la enfermedad32. Si bien muchas de las operaciones de cría de ganado porcino son en gran escala en los modernos sistemas de producción, también hay prácticas de cría de cerdos en pequeña escala, doméstica o "de traspatio", en las que los animales son alimentados con desperdicios y desechos. Por lo tanto, estas prácticas representan un alto riesgo asimismo para las grandes unidades de producción.
Un estudio realizado por Mebus et al(33) en el que se utilizó carne de animales inoculados con virus dela FPC demostró la presencia del virus en distintos tipos de carnes y embutidos, después de la preparación, lo cual reveló un escenario de alto riesgo. La carne de esos animales contenía grandes cantidades de virus en determinados productos y subproductos. Las industrias cárnicas italiana y estadounidense determinaron un período de 189 días para desactivar los virus de la fiebre porcina clásica en jamones producidos mediante la técnica del Prosciutto di Parma. En otros productos secos o encurtidos, el virus de la FPC sobrevivió durante 70 días en la médula ósea, y durante 90 días en la grasa y el músculo; estos resultados coinciden con los de otros estudios34-36. Sin embargo, el virus persistió durante largos periodos de tiempo en los ganglios linfáticos, la médula ósea y la grasa de los productos utilizados en el estudio. La prueba utilizada para determinar la presencia del virus de la fiebre porcina clásica demostró que los animales inoculados eran sensibles, y se detectaron en ellos importantes cantidades de partículas virales. Estos resultados coinciden con esta investigación, puesto que se aisló el virus en la línea celular PK15, y también los títulos virales concuerdan. En el estudio realizado por Mebus et al33, los cerdos inoculados desarrollaron la FPC durante las pruebas in vivo con jamón ibérico. De los tres virus estudiados, la FPC persistió durante un período más largo en los productos sometidos a pruebas.
Esto quedó demostrado por la observación de signos clínicos clásicos de FPC en los cerdos de los experimentos en los cuales se los alimentó con aquellos jamones35. El análisis de los hemogramas mostró la presencia de leucopenia y recuentos normales, mientras que esos niveles descendieron por debajo de 9.000 y alcanzaron un mínimo de 3.000 (entre los días 4-7) en los cerdos con FPC. Es importante considerar que los cerdos sanos menores de 5 semanas de edad normalmente tienen bajos recuentos de leucocitos. Tras la aparición de la enfermedad, los animales mostraron un bajo conteo de glóbulos blancos, el debilitamiento del sistema inmune y múltiples hemorragias internas que se produjeron cuando las bacterias invadieron a los animales27. Los órganos de los cerdos presentaron lesiones macroscópicas causadas por los virus de la FPC encontrados en los jamones utilizados en el experimento. Además, esto fue confirmado por las pruebas de inmunofluorescencia directa de las secciones de tejido obtenido a partir de los cerdos de experimentación. Estos resultados demostraron que el tratamiento de cocción redujo el título viral en 2 logaritmos en las piernas inoculadas directamente con la cepa de referencia de ALD (Grupo B) y en aquellas procedentes de cerdos infectados con esta misma cepa (Grupo C). Otra manera de demostrar la presencia de este virus implicó el aislamiento viral mediante una suspensión preparada con una mezcla de ganglios linfáticos, bazos y amígdalas, y médula ósea de los fémures. Los títulos obtenidos mediante este método variaron de 102 a 104. Con base en estas pruebas y en la observación de animales durante el experimento, fue posible demostrar que el virus realmente estaba presente en los jamones elaborados a partir de piernas de cerdos infectados.
Como se ha demostrado, el virus de la FPC persiste durante diferentes períodos de tiempo en los tejidos de cerdos expuestos: 14 días en la sangre, 21 días en los ganglios y 94 días en las úlceras intestinales “en botón de camisa”. Además, también se ha detectado en el bazo de aproximadamente el 1.2 % de los animales sanos de los grupos expuestos enviados al sacrificio y en los materiales de desecho de restaurantes, los cuales contienen restos de carne y hueso procedentes de cerdos enfermos que fueron muertos en el matadero. En el jamón, los perritos calientes y productos similares, el virus puede sobrevivir hasta 85 días, mientras que en la médula de los huesos de la carne salada puede persistir durante 73 días, y 60 días en el salami. Asimismo, puede resistir a la refrigeración y congelación durante 5-10 años. El hecho de haber alimentado los cerdos con sobras insuficientemente cocidas fue el principal factor responsable de entre el 18 y el 22 % de los brotes ocurridos en los Estados Unidos entre 1972 y 1973, respectivamente8. Por otro lado, el virus puede sobrevivir durante 25 días en el tocino. Se ha comprobado que la alimentación de los cerdos con sobras es una de las principales causas de brotes de FPC, porque el virus sobrevive durante largos períodos en la médula ósea, especialmente cuando las temperaturas de cocción son demasiado bajas para desactivar eficazmente las partículas de virus que puedan estar presentes. A menudo se envían al matadero cerdos infectados con el virus del cólera, y la carne entra en el mercado, donde se consume en restaurantes. Se suelen vender como alimento para cerdos restos de comida que contienen huesos insuficientemente cocidos, por lo que ese alimento constituye otra forma en la que el ciclo de infección puede perpetuarse y causar una infección. La FPC también sobrevive durante 2 días en corrales abiertos y de 2 a 4 días en el estiércol. De hecho, este virus sobrevivió durante varias semanas en el estiércol infectado experimentalmente, mientras que en otro experimento se detectó el virus de la fiebre porcina clásica a lo largo de 1,600 m de un canal de aguas residuales que fluían desde los laboratorios que producen vacunas contra la FPC12.
La cepa de la vacuna PAV-250 produce buena inmunidad en cerdos y no permite la propagación del virus en el campo entre piaras de una misma granja. Estos datos fueron confirmados por el experimento, ya que los cerdos del grupo E no mostraron signos clínicos ni lesiones patológicas. Además, se presentaron resultados negativos en las pruebas de IFD y una recuperación cero del virus a partir de tejido linfoide y médula ósea. En México, el uso de la cepa de la vacuna PAV-250 durante el Programa de Control y Erradicación de la FPC, obtuvo éxito mediante la implementación de una estrategia de vacunación basada en zonas, que no sólo controló la FPC sino también logró la erradicación total de la enfermedad9,14,27,29.
La erradicación de la FPC en México se llevó a cabo sólo con el uso de la vacunación; fue un proceso muy excepcional, y no se lo menciona en ninguna otra publicación. Sí, México ya está libre del virus de la fiebre porcina clásica, debido en gran parte a los beneficios de la vacuna PAV-250, mientras que en otros países de América Latina siguen teniendo este gran problema, principalmente porque se utilizan varias cepas de vacunas contra la FPC y se continúa alimentando a los cerdos con desperdicios de alimentos15,30,37.
El uso de esta vacuna durante el proceso de obtención de jamón no se menciona en ninguna otra publicación. Si bien México ya está libre del virus de la fiebre porcina clásica, lo cual se debe en gran parte a los beneficios de la vacuna PAV-250, otros países de América Latina todavía tienen este gran problema porque utilizan varias cepas vacunales y alimentan a los cerdos con calamar.
Conclusiones e implicaciones
La vacuna PAV-250 redujo los títulos de infección en los animales vacunados e infectados, lo que significa que la cocción no elimina el virus. Bajo estas condiciones de estudio, se encontró que los virus de fiebre porcina clásica resistieron al método de cocción a 68 °C durante 40 min en jamones de cerdos no vacunados, y que el virus fue capaz de transmitir la enfermedad a los cerdos sanos no vacunados, mientras que los jamones de los animales vacunados no transmitieron el virus. La erradicación de la FPC en México se logró sólo con el uso de la vacunación. La aportación de este estudio consiste en haber demostrado que la vacuna PAV-250, además de proteger a los animales, contribuyó a mantener bajos títulos de infección después del desafío.
Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo de las becas: PAPIIT IN228516 PIAPI1827.
REFERENCIAS
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Recibido: 13 de Junio de 2017; Aprobado: 30 de Agosto de 2018
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