Evaluación de las isotermas de sorción en cereales para desayuno

 

Francisco Prieto García¹*; Alberto José Gordillo Martínez¹, Judith Prieto Méndez², Carlos Alberto Gómez Aldapa² y Alma Delia Román Gutiérrez²

 

¹ C.A. Ciencias Ambientales, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas Carretera Pachuca-Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, México *prietog@uaeh.reduaeh.mx

² C.A. Química de Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas Carretera Pachuca-Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, México.

 

Resumen

Los cereales son alimentos altamente higroscópicos que alcanzan el equilibrio de adsorción rápidamente. En este estudio se evaluaron tres cereales para desayuno, los cuales a a_W=0.10, ceden humedad al medio. A partir de valores de a_W de 0.53, manifiestan sus capacidades de adsorción de humedad con el tiempo. El arroz manifestó los menores valores de capacidad de adsorción por el contrario el maíz presento la más alta capacidad de hidratación. Las isotermas de adsorción según el modelo de GAB permitieron determinar los valores de adsorción de agua de los cereales a nivel de la monocapa (MO), en donde el mayor grado de adsorción fue para maíz, seguido del trigo y finalmente arroz. La elevada capacidad de sorción del cereal de maíz a nivel de la monocapa está relacionada con el alto contenido de azúcares en el cereal (41%) y las propiedades típicas de sorción de estos. A valores altos (a_W 0.80) la capacidad de adsorción de agua para los tres cereales es similar.

Palabras clave: Arroz; Maíz; Trigo; Adsorción; Actividad del agua; Isoterma; GAB.

 

Abstract

Cereals are highly hygroscopic foods that quickly reach adsorption equilibrium. In this study the sorption kinetics of three breakfast cereals was evaluated. At low water activity (a_W=0.10) these cereals yielded moisture to the environment. At a_W=0.53, their water adsorption capacity varied with time. Rice cereal showed the lowest adsorption capacity whereas corn cereal showed the highest capacity of them all. The GAB model allowed to determine the water adsorption values at the monolayer level (MO), the highest adsorption degree was obtained by corn, followed by wheat and finally by rice. The high adsorption capacity of corn cereal at the monolayer level is related to the high sugar content in the cereal (41%) and to its typical sorption properties. At high water activity (a_W 0.80) the water adsorption capacity of the three cereals was similar.

Keywords: Rice; Corn; Wheat; Adsorption; Water activity; Isotherm; GAB.

 

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