Socioeconomía

 

Caracterización del consumidor de carne Bovina en la zona matropolitana del Valle de México

 

Characterization of the beef consumer in the metropolitan area of the Valley of Mexico

 

Ricardo Tellez-Delgado, J. Saturnino Mora-Flores*, M. Ángel Martínez-Damián, Roberto García-Mata, J. Alberto García-Salazar

 

Economía. Campus Montecillo. Colegio de Postgraduados. 56230. Montecillo, Estado de México. ^* Autor responsable: ( saturmf@colpos.mx ).

 

Recibido: julio, 2011.
Aprobado: diciembre, 2011.

 

Resumen

La carne bovina es un alimento importante para la nutrición del ser humano y el buen funcionamiento del organismo. La Zona Metropolitana del Valle de México es el principal centro de comercialización y consumo de este alimento en el país. El objetivo del presente estudio fue realizar una caracterización del consumidor de carne bovina en la Zona Metropolitana del Valle de México para conocer el tipo de productos que demanda, asociando variables como nivel de ingresos, nivel de consumo y servicios integrados, entre otras. La metodología empleada fue el algoritmo CHAID (Chi-squared Automatic Interaction Detection) y pruebas de asociación mediante la distribución X², segmentando las variables cuantitativas y categóricas de carácter económico y social. La información se obtuvo mediante una encuesta semiestructurada, aplicada a 440 individuos. Para analizar la información se usaron tablas de contingencia y frecuencias relativas. El análisis de los resultados muestra que el ingreso y el consumo están correlacionadas positivamente (19.5 %) con los tipos de cortes de carne y su frescura; además se detectó una correlación positiva débil (10.7 %) con el tipo de expendio de venta y el tipo de empaque del producto. Se concluye que los consumidores con ingresos medios y bajos (37.2 %) demandan cortes populares (bistec, molida y retazo) que los compran principalmente en los mercados públicos.

Palabras claves: algoritmo CHAID, carne bovina, consumidor, Zona Metropolitana.

 

Abstract

Beef is an important food for human nutrition and good functioning of the organism. The Metropolitan Area of the Valley of México is the principal center of commercialization and consumation of this food in the country. The objective of the present study was to carry out a characterization of the consumer of in the Metropolitan Area of the Valley of Mexico to know the type of products that are demanded, associating variables such as income level, consumption level and integrated services, among others. The methodology employed was the CHAID algorithm (Chi-squared Automatic Interaction Detection) and tests of association by means of the X² distribution, segmenting the quantitative and categorical variables of economic and social level. The information was obtained by means of a semi-structured survey, applied to 440 individuals. To analyze the information, tables of contingency and relative frequencies were used. The analysis of the results shows that income and consumption are positively correlated (19.5 %) with the types of meat cuts and freshness; furthermore, a weak positive correlation was found (10.7 %) with the type of sales outlet and type of packaging of the product. It is concluded that consumers with middle and low incomes (37.2 %) demand popular cuts (steak, ground meat and remnant) which are purchased mainly in public markets.

Key words: CHAID algorithm, beef, consumer, Metropolitan Area.

 

INTRODUCCIÓN

La carne bovina es un componente importante en la alimentación y nutrición humana. Es rica en proteínas, minerales (potasio, fósforo y hierro), y vitaminas para el buen funcionamiento del organismo (SE, 2006). Por lo anterior es necesario un manejo adecuado de las especies de abasto, mediante la producción, procesamiento y aprovechamiento.

La cadena producción-consumidor de la carne bovina está integrada por agentes que involucran al sector primario o ganaderos, los comercializadores y transportadores de ganado en pie, o de productos finalizados. El sector industrial está integrado por rastros de Tipo Inspección Federal (TIF), municipales y regionales de sacrifcio, y empresas dedicadas a la transformación de la carne en otros productos (embutidos y cortes). Otro agente de la cadena son los comercializadores como las carnicerías, mercados y supermercados, que llevan el producto al consumidor.

Del volumen total por tipos de carne consumido por la población mexicana, la carne bovina ocupa 28 %, aves 41 %, cerdo 26.5 % y los otros tipos de carnes (ovino, caprino principalmente) 4.5 % (SAGARPA, 2010). El mercado principal de la carne bovina en México es la Zona Metropolitana del Valle de México (ZMVM) donde, con 20 millones de habitantes, el consumo es 40 % y la comercialización 70 % del total nacional (FIRA, 2003). Esta región se abastece de carne del ganado engordado en algunos municipios aledaños del Estado de México (Chicoloapan, La Paz y Ecatepec de Morelos), los cuales abastecen casi 19 %. Otra proporción importante de la carne proviene de los rastros TIF de los estados de Veracruz, Jalisco, Chiapas, Tabasco, Sonora, Chihuahua y Sinaloa (SIAP, 2010).

En las regiones Bio-Bio y Araucanía en Chile, Schnettler et al. (2008) evaluaron los hábitos de consumo de los principales tipos de carne y aplicaron 770 encuestas a compradores y consumidores de carne. Encontraron una gran diferencia en la frecuencia y tipos de carne demandados, de acuerdo con las características sociodemográficas del consumidor. En la Región del Papaloapan, Veracruz, México, Vilaboa et al. (2009) aplicaron 286 entrevistas semiestructuradas a consumidores y observaron que los consumidores demandan carne bovina de una a tres veces por semana, pero la mayoría desconoce la procedencia, raza y tipo de bovino de carne.

La ZMVM es el principal centro de consumo de carne bovina nacional, por lo que el objetivo de este estudio fue realizar un análisis del tipo de consumidores, considerando el nivel de ingreso, el tipo de cortes de carne demandada, los establecimientos donde se compra la carne, así como los servicios integrados al producto que le dan un mayor valor. La hipótesis fue que hay un mercado de carne bovina diferenciado por cortes para los distintos estratos de consumidores por niveles de ingreso, y que la mayor demanda del producto la constituyen piezas con pocos servicios integrados y sin diferenciación.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

La caracterización de los consumidores de carne bovina de la ZMVM comprendió 18 municipios del área conurbada del Estado de México: Atizapán de Zaragoza, Cuautitlán Izcalli, Coacalco de Berriozábal, Cuautitlán, Chalco, Chicoloapan, Chimalhuacán, Ecatepec de Morelos, Huixquilucan, Ixtapaluca, La Paz, Nicolás Romero, Naucalpan de Juárez, Nezahualcóyotl, Tecámac, Tlalnepantla de Baz, Tultitlán y Valle de Chalco Solidaridad; y las 16 Delegaciones del Distrito Federal: Álvaro Obregón, Azcapotzalco, Benito Juárez, Coyoacán, Cuajimalpa de Morelos, Cuauhtémoc, Gustavo A. Madero, Iztacalco, Iztapalapa, La Magdalena Contreras, Miguel Hidalgo, Milpa Alta, Tláhuac, Tlalpan, Venustiano Carranza y Xochimilco. En el estudio se usó un método de análisis multivariado llamado algoritmo CHAID (Chi-squared Automatic Interaction Detection) que mediante una técnica de análisis de segmentación de variables (explicadas y explicativas) permite establecer relaciones de dependencia entre las mismas; con estas variables se formaron arboles de respuestas usando frecuencias relativas en sus relaciones (Escobar, 1998). Para analizar las variables se usó SPSS cuya característica es realizar la segmentación de variables para formar más de dos categorías al unísono, y por tanto se usa en las ciencias sociales para efectuar análisis económicos y sociológicos; además integra el algoritmo para realizar las pruebas de Chi-cuadrada (SPSS, 2008).

Para obtener la información de los consumidores de la ZMVM se diseñó una encuesta semiestructurada que contempla variables cuantitativas y categóricas de carácter económico y social. En el cálculo de la muestra se partió de la población total a entrevistar en la ZMVM, 18 240 060 habitantes según la Encuesta de Población y Vivienda del INEGI (2005). El tamaño de la muestra se obtuvo mediante la siguiente ecuación:

donde, N es la población total del universo de estudio (18 240 060 habitantes); n es el tamaño de la muestra; p es el porcentaje estimado de variabilidad positiva (50 %); q=100-p (variabilidad negativa); E es el error o precisión de estimación permitido (5 %); Z es el nivel de confanza: Z de cuadros = 1.96. Sustituyendo valores:

El tamaño de la muestra calculado fue 384 individuos a entrevistar pero se realizaron 440 encuestas. El tamaño de la muestra se obtuvo para un muestreo no probabilístico por cuotas; el criterio de selección de los individuos fue su disposición a ser entrevistados. Las 440 entrevistas se obtuvieron en las delegaciones y municipios jerarquizándolas de mayor a menor en densidad poblacional, los individuos fueron entrevistados en las carnicerías, mercados públicos, centros comerciales, parques y expendios de alimentos.

Las variables en la encuesta se consideraron en dos bloques: 1) primero se preguntaba nombre, lugar de origen, género, edad, escolaridad y número de integrantes de la familia; 2) luego se inquirió acerca del monto de ingreso familiares, cantidad e ingreso destinado a la compra de alimentos y carne, preferencias sobre el tipo de carne (pollo, res y cerdo), restricciones para consumir carne, frecuencia (semanal o mensual) del consumo de carne, tipo de piezas o cortes consumidas, precios, lugares de adquisición, servicios agregados a la carne, etc.

La clasificación del nivel ingreso se hizo de acuerdo con la zona geográfica del país y el salario total que perciben dentro de la familia del entrevistado. Los niveles de ingreso fueron: menos de $5000.00 ingresos bajos, de $5001.00 a $15 000.00 ingresos medios y más de $15 000.00 ingresos altos. Un ingreso máximo de $5 000.00 mensuales para los estratos de consumidores con ingresos bajos equivale a un percepción familiar diaria de $166.66, el cual está en el rango de los menores salarios percibidos por los trabajadores de menores ingresos de la región (trabajadoras domesticas y peones), quienes perciben entre $100.00 y $200.00 al día; estos trabajadores no se contratan al salario mínimo indicativo de la zona ($58.13) (CONASAMI, 2011). Los niveles de consumo se clasificaron de la forma siguiente: frecuencia de 1 a 5 veces por mes, consumo bajo; 6 a 15 veces al mes, consumo medio; más de 16 veces, consumo alto.

Los datos obtenidos de las entrevistas se recolectaron durante el primer cuatrimestre de 2010 y se copiaron en una plantilla estructurada de la hoja de cálculo de EXCEL. Mediante SPSS 17.0 (2008) se analizaron las variables en tablas de contingencia personalizadas para obtener frecuencias, realizar pruebas de hipótesis y dispersión.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La muestra de los consumidores entrevistados estuvo integrada principalmente por mujeres (91.1 %), con una edad promedio entre 30 y 59 años, pertenecientes a una familia con tres a cuatro personas. Respecto a la escolaridad, 54.5 % había cursado secundaria y preparatoria, 23.9 % primaria o menos, y sólo 21.6 % tenía licenciatura o superior.

En cuanto a la decisión de compra de alimentos para el hogar el 87.7 % de los entrevistados toma la decisión. Además, 56.4 % de los individuos de la ZMVM gasta 21 a 50 % del ingreso familiar en alimentos, mientras que 30 % destina sólo 20 % del ingreso familiar a este rubro.

El consumo de carne en la población es 79.5 % de carne de res y la mayoría (46.8 %) tiene un consumo medio de 6 a 15 veces al mes, en tanto que 28.0 % presenta un consumo bajo de 5 veces o menos al mes.

Otro rubro importante es el tipo de consumidores por nivel de ingreso mensual y el tipo de cortes de carne bovina que adquiere el consumidor: 1) 51.4 % tiene ingresos bajos, 36.4 % tiene ingresos medios, y sólo 12.4 % tiene ingresos altos; 2) 68.4 % compra cortes populares, 10.5 % cortes populares y especiales, y 0.7 % sólo cortes especiales.

De acuerdo con la población entrevistada, 74.3 % no presenta restricciones para consumir cualquier tipo de carne (res, cerdo y pollo), en tanto que 25 % muestra limitaciones para consumir principalmente carne bovina y cerdo. Las causas para no consumir esas carnes son principalmente colesterol alto (4.8 %), diabetes (2.7 %), presión arterial alta (2 %) y ácido úrico elevado (1.8 %).

El análisis de resultados en la segunda parte se realizó mediante la formación de arboles de respuestas con las frecuencias relativas. Estos árboles de respuestas relacionan variables en la parte superior como niveles de consumo e ingreso, con variables en la parte inicial del cuadro como tipo de cortes demandados por el consumidor, lugar donde compra la carne o servicios integrados. Se supone que las variables en ambos lados de los cuadros son aleatorias y el cruce entre casillas de las variables muestra su correlación. El análisis de resultados se sustenta además en las pruebas de X², las cuales al obtener una X²_c calculada, y contrastarla con una X²_t de tablas, expresará en su regla de decisión que si X²_c<X²_t, entonces se acepta la hipótesis nula (Ho) de que la distribución de las repuestas en las casillas en los cuadros es uniforme; por el contrario si X²_c> X²_t se acepta la hipótesis alternativa (Ha) de que la distribución entre las casillas es diferente.

Las X² calculadas para los distintos niveles de consumo e ingreso respecto al tipo de cortes que demanda el consumidor (cortes populares o especiales) son 45.83, 76.26 y 9.8, y la probabilidad de encontrar una X²_c menor a la X²_t es prácticamente cero, por lo que se acepta Ha; es decir, hay diferencia en las correlaciones entre las variables. Las correlaciones positivas entre variables (Cuadro 1) indican que los niveles de consumo bajo y medio decantados con los niveles de ingreso bajo y medio presentan la mayor correlación positiva con la demanda de cortes populares (bistec, molida y retazo), mientras que la demanda de cortes especiales (ribye, sirloin, T-bone y New York) es marginal para los distintos niveles de consumo e ingreso. Al respecto, Benítez et al. (2010) señalan que en los países en desarrollo como México al aumentar el ingreso también aumenta el gasto en el consumo de carne y, por ende, la cantidad demandada. Es decir, las variables ingreso y consumo están correlacionadas con el tipo de carne que demanda el consumidor.

El análisis estadístico de las X² de los resultados indica que sólo para la variable consumo bajo con nivel de ingreso bajo en su relación con la cantidad de tipos de cortes populares que demanda el consumidor es 32.40, y la probabilidad de encontrar una X²_t mayor a X²_c es prácticamente cero. Por tanto, la relación entre nivel de consumo e ingreso bajo está fuertemente correlacionada con el numero de cortes populares demandados. Los valores de X² para los niveles de consumo e ingreso medios y altos son 11.42 y 8.12, y la probabilidad de encontrar una X² mayor a las de tablas es 0.33 y 0.09; por tanto, se acepta la hipótesis nula. La situación anterior no es estadísticamente signifcativa para los niveles de consumo e ingreso medios y altos. En el Cuadro 2 se muestra que para el consumidor de bajo consumo e ingreso bajo es relevante la demanda de uno o dos cortes populares, mientras que para niveles de consumo medio e ingresos bajos y medios es importante la demanda de uno o dos cortes populares de carne. Lo anterior concuerda con el estudio de Vilaboa et al. (2009), quienes muestran que los consumidores varían su consumo de acuerdo con la disponibilidad de dinero y que el interés de la compra depende de la cantidad y precio.

Las X²_c calculadas (Cuadro 3) con los distintos niveles de consumo e ingreso en su relación con la adquisición del producto en tiendas de autoservicio son grandes, y la probabilidad de encontrar X²_t mayores a las X²_c son prácticamente cero. Por tanto, la compra de carne bovina en tiendas de autoservicio es relevante para los distintos tipos de consumidores y su nivel de ingreso. Por el contrario, las X²_c para la adquisición del producto en mercados públicos y carnicerías del barrio en su relación con el tipo de consumidores y sus niveles de ingreso no son relevantes, y la probabilidad de encontrar X²_t mayores a las X²_c es alta; por tanto, la distribución de las diferentes casillas se rechaza (Ha), y se acepta (Ho).

El lugar más importante donde se compra la carne son las tiendas de autoservicios para todos los estratos de consumo y de ingreso, en tanto que la compra en mercados públicos y carnicerías del barrio también es relevante, pero no significativa para la diferenciación por estratos de consumidores y niveles de ingreso, de acuerdo con las pruebas estadísticas (Cuadro 4). Según Segovia et al. (2005), una alta proporción (38 %) compra carne bovina en carnicerías cerca de su casa, otros lo hacen en mercados populares (21 %), y sólo una baja proporción (6 %) en supermercados. Esos resultados contrastan con los del presente estudio, debido a que en el Valle de México la compra de carne bovina en las tiendas de autoservicio es importante para todos los estratos de consumidores, quienes no hacen diferencia para adquirir el producto en carnicerías de barrio y mercados públicos.

Las X²_c para los distintos niveles de ingreso y consumo en su relación con el tipo de carne bovina que se adquiere, ya sea sin refrigerar (fresca o caliente) o refrigerada, son altas, y la probabilidad de encontrar X²_t mayores a las X²_c es prácticamente cero; por tanto hay una distribución diferenciada de las frecuencias en las casillas (Cuadro 5). Efectivamente, hay correlación positiva entre los niveles de ingreso (bajo y medio) para consumo de carne bovina sin refrigerar; también son relevantes las correlaciones de consumo bajo y medio con niveles de ingreso medios y altos, con la demanda de carne bovina refrigerada (Cuadro 6). Las cifras anteriores muestran que la mayoría de los consumidores con ingresos bajos y medios consumen principalmente carne fresca sin refrigerar, y para consumidores con ingresos medios y altos, también es relevante la demanda de carne refrigerada, pero en menor proporción que el consumo en fresco. Vilaboa et. al. (2009) indican que los segmentos de consumidores de mayores ingresos compran carne bovina en los supermercados, porque ahí el producto es sanitariamente más confable, al ofrecer productos refrigerados. Esos resultados concuerdan con los del presente estudio donde consumidores con ingresos bajos y medios demandan carne fresca sin refrigerar, en tanto que mayores niveles de ingresos demandan el producto congelado con mayor valor.

Las X²_c que correlacionan a los estratos de consumidores y sus niveles de ingreso con los servicios proporcionados a la carne bovina (debidamente refrigerada y empacada en charolas de unicel, o cortadas en piezas sin refrigerar y despachada en bolsas de plástico), son altas, y las probabilidades de encontrar X²_c mayores a las X²_t son prácticamente de cero. Por tanto hay correlaciones distintas entre los consumidores y los servicios demandados en la carne bovina (Cuadro 7). Estos resultados estadísticos se validan con las correlaciones positivas entre las variables mostradas en el Cuadro 8, donde se observa que la demanda de carne bovina debidamente refrigerada y empacada en charolas de unicel es relevante para los distintos estratos de consumidores con ingresos bajos, medios y altos. Y que la carne con menor valor agregado (cortada en piezas y despachada en bolsas de plástico), es demandada por los consumidores de bajo consumo y bajo ingreso, es decir, los más pobres.

 

CONCLUSIONES

En la Zona Metropolitana del Valle de México el consumo de carne bovina es masivo debido a la mayor concentración poblacional y por ser una de las principales carnes preferidas. La carne bovina está presente en la mesa de las familias mexicanas, lo cual responde a factores relacionados con el ingreso y frecuencia de consumo de la carne. Los consumidores con distintos niveles de ingreso y consumo demandan los cortes populares (bistec, molida y retazo). El consumidor de los diferentes estratos de consumo e ingreso prefere comprar en tiendas de autoservicio, aunque también es relevante la adquisición en mercados públicos y carnicerías del barrio. El tipo de carne bovina que demanda el consumidor fresca o refrigerada presenta una fuerte correlación con ingreso y consumo, con una alta proporción que prefiere el consumo en fresco. En una menor proporción consumidores de ingreso alto consumen carne refrigerada y realizan la compra en mercados de autoservicio con mayor valor agregado. Los consumidores de menores ingresos y consumo bajo de carne adquieren el producto no refrigerado, con menor valor agregado (servicios) y en mercados públicos y carnicerías de barrio.

 

LITERATURA CITADA

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