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Estudios sociales (Hermosillo, Son.)

Print version ISSN 0188-4557

Estud. soc vol.27 n.50 México Jul./Dec. 2017

http://dx.doi.org/10.24836/es.v27i50.479 

Artículos

Globalización y nostalgia. Cambios en la alimentación de familias yucatecas

Globalization and nostalgia. Changes in the diet of Yucatecan families

Giselle Ayuso Peraza* 

María Teresita Castillo León* 

*Universidad Autónoma de Yucatán, México. Estudiante del doctorado institucional en Ciencias Sociales. Dirección postal: calle 49B, núm. 858 entre 100ª y 106.Fraccionamiento las Américas. Dirección postal: Km 1 Carretera Mérida-Tizimín S/N. Cholul, Yucatán, 97305.

Resumen

El objetivo es contribuir a la comprensión del modo en el que familias de la ciudad de Mérida, Yucatán, México, han percibido la evolución de sus modos de alimentación a partir de la filtración de la globalización en su vida cotidiana. Metodología. Participaron nueve personas de distintos tipos de familias y estratos socioeconómicos para indagar los significados que dan a la alimentación y la comida, mediante una metodología cualitativa, realizando entrevistas abiertas y observaciones directas. Resultados. Expresan la forma en la que los meridanos han integrado los alimentos procesados exponiendo los factores socioeconómicos que perciben como los detonantes de esos cambios. Limitaciones. Se describen las consecuencias de carácter psicosocial que estos cambios han traído las cuales se centran, en primera instancia, en la incertidumbre sobre lo que es sano consumir y, por otro lado, la nostalgia por aquello que se consumía con anterioridad. Conclusiones. Se puede argumentar que, en materia de alimentación, las familias han tenido que adaptarse de manera creativa, para sobrevivir en el mundo globalizado y que, de cierta manera, se ha dado un constante alejamiento de las tradiciones culinarias, debido principalmente a aspectos socioeconómicos. De igual modo, el discurso social de lo que es sano ha modificado parcialmente las dietas tradicionalmente yucatecas para comenzar a adaptarse a un patrón homogeneizado de lo saludable.

Palabras clave: Alimentación contemporánea; globalización; familias; clases sociales; alimentación; identidad cultural

Abstract

The objective of the present study is to understand the way that families from Mérida, Yucatán, Mexico, have perceived the evolution of their way of feeding, because of globalization. Nine people from different types of families and socio-economical levels were invited, who oversee the family food, to inquire the meanings they give to it, through a qualitative methodology, conducting open interviews and observations. Results. The results express the way in which they have integrated processed foods exposing the socioeconomic factors that they perceive like the triggers of those changes. Limitations. The study describes the psychosocial factors, commenting at first instance some uncertainty on what is healthy to consume and at the same time, nostalgia for what was previously consumed. In conclusion, it can be argued that families have had to adapt themselves in creative ways to survive in the globalized world and that, in a certain way, there has been a constant departure from culinary traditions due to mainly socioeconomic aspects; likewise, the social discourse of what is healthy has partially modified the Yucatecan diets to begin to adapt to a homogenized pattern of health.

Keywords: Contemporary food; globalization; families; social classes; food, cultural identity

Introducción

El presente artículo pretende demostrar al lector, el modo en el que la globalización ha moldeado la forma en la que se alimentan las familias yucatecas y, más allá de eso, se analizan también las implicaciones psicológicas de esos cambios en las familias. Es relevante el hecho de que no existen en la actualidad muchos estudios enfocados desde esa perspectiva.

La alimentación es un proceso sumamente complejo, a simple vista puede percibirse como únicamente el conjunto de decisiones que un individuo toma con respecto a los alimentos que consume, sin embargo, no es así. Para hablar de alimentación es indispensable hablar de sociedad, dado que todo lo relativo a la alimentación se encuentra enmarcado en contextos propios, delimitados por los usos y costumbres de grupos en particular.

Cada una de las decisiones alimentarias se ve enmarcada por una red de significados sociales tanto estructurales como simbólicos. Comer no es el acto mismo de alimentarse, comer es una expresión de quién se es, en un determinado tiempo y espacio (Bourdieu, 1979). Lo anterior se complejiza aún más, cuando se toma en consideración que la realidad social actual, que desde hace ya décadas comenzó a seguir una tendencia común: el camino hacia la homogeneización, en la que el proceso de globalización ha jugado un papel central (Entrena, 2008).

Definir “globalización” ha sido una tarea difícil, dada la amplia naturaleza del concepto; sin embargo, se encuentran, comúnmente, definiciones que la orientan más hacia una visión económica, dado que se considera que sus orígenes son de esa naturaleza. Tal es el caso de García (1999) quien la define como el fruto de los procesos de internacionalización y transnacionalización y la intensificación de la dependencia económica y cultural a escala mundial. Esa interdependencia económica y cultural ha traído consigo muchísimas consecuencias. Los efectos sociales han sido de gran escala, tal como lo plantean varios autores. La vida, prácticamente en todo el mundo, ha cambiado a un ritmo acelerado en las últimas décadas. Particularmente en México, donde se han producido cambios sociales tan relevantes como el abandono del campo, dado que las personas prefieren o, incluso, por razones económicas se ven obligadas a migrar a las ciudades, especialmente debido a las legislaciones mexicanas que quitaron rentabilidad al trabajo de campo, al menos para los campesinos (Pérez y Santos, 2013). Se han modificado las vestimentas, costumbres, modos de vida, entre otros aspectos dado el fácil acceso al contacto con otras culturas.

Tal como se especificó líneas arriba, el proceso de globalización tuvo sus inicios y desarrollo como un fenómeno económico y ha generado, por su misma naturaleza, una brecha económica en la que los ricos pueden adquirir bienes sin mayor límite que su propia riqueza y los pobres, tienen menor acceso a los productos que se encuentran disponibles, dado que no cuentan con los recursos para alcanzarlos. Entre los múltiples productos afectados está la alimentación que, al ser un producto social, no es la excepción en cuanto a verse influido por los cambios propiciados por la globalización, especialmente a través de la agricultura controlada por la industria (Milla, 2014)

Por un lado, la globalización presenta ventajas: mayor variedad de productos alimenticios, des-estacionalización y des-localización de alimentos, capacidad para producir la cantidad necesaria de alimentos para toda la población mundial (Entrena, 2008). Así también, las ventajas mencionadas están disponibles, pero dependiendo del poder adquisitivo, pues, como menciona Norberg (2003:5), la globalización y el libre comercio han contribuido a la concentración de la riqueza en las manos de unos pocos ricos; han incrementado la pobreza de la mayoría de la población del mundo y mantienen patrones insostenibles de producción y consumo. Las personas con poder adquisitivo pueden acceder a una amplia variedad de productos alimenticios, dado que es una realidad que existen y que se encuentran ofertados para todo quien pueda adquirirlo. Es por esto, que la posición económica y social de un individuo es clave para comprender el tipo de alimentación que tiene.

Así, la alimentación forma parte de esa dinámica, sin poder separar su comprensión de las desigualdades socioeconómicas que la globalización ha provocado. Es decir, el mundo entero se ha conectado, pero no de formas igualitarias; existen personas (o sociedades) que han sido más beneficiadas, en términos del crecimiento económico, que otras. Ciertamente, la globalización no es la única causante de las desigualdades sociales, pero sí ha fungido como un elemento más, para reafirmar las estructuras sociales preexistentes, aun cuando otros elementos culturales pueden predisponer o frenar el avance de los cambios que implica la globalización.

Particularmente, en cuanto a la alimentación, entender cómo cualquier sociedad decide la forma de consumir sus alimentos, su propósito, la manera preparar, servir y el contexto determinado de llevarla a cabo, tiene que ver con los significados que se asignen al comer y a esos alimentos en sí mismos y se ha de comprender de manera específica en cada cultura. Pero también, en todo ello, tiene efectos la globalización por lo que explicar de manera sencilla las prácticas alimentarias actuales, puede ser un verdadero reto.

Mintz (1996) considera que los valores y las prácticas pasadas relacionadas con el concepto de poder pueden tener influencia en cómo esos cambios son aceptados, así como en la rapidez con que se aceptan. Este autor intenta explicar la aceptación social de los nuevos alimentos y de las costumbres relacionadas con ellos, a través de un marco teórico que habla acerca de los efectos de los grandes cambios sociales del último siglo, sobre las percepciones y significados que asignan las personas a los alimentos, y que pueden explicar los cambios de comportamiento hacia ellos. Dentro de su trabajo, Mintz organiza los cambios macroeconómicos y macrosociales (que incluyen los cambios en el estilo de vida y en la estructura de la organización familiar) en una categoría llamada “significados externos”, que corresponden a las condiciones del entorno económico, social y político, y que permiten que las personas incluyan esos cambios (macro económicos y sociales) en aquello que se relacione con el modo en que la persona utiliza sus medios y recursos para organizar su vida cotidiana, integrándolos y resignificándolos. Son esos significados los que dan sentido a los cambios adoptados o que pueden frenar y rechazar el cambio cultural.

Por otro lado, las condiciones de consumo en la vida diaria tienen que ver con lo que Mintz denomina “significado interno”. Se dan gracias a que ya han ocurrido cambios en el externo; es decir, en el ambiente social de los individuos. Sin embargo, los cambios que se dan a nivel de significado externo no son determinados por el individuo, a pesar de que afectan directamente su estilo de vida. Se dan en una esfera que queda fuera del control de los individuos, precisamente por las estructuras de poder, dominantes en determinado momento.

Las personas alteran sus condiciones de acuerdo con las nuevas exigencias sociales, cambiando así lo que éstas significan para quienes las usan. Se sobreponen nuevos comportamientos a los viejos; se conservan algunos rasgos de conducta, otros se abandonan. Los patrones antiguos son reemplazados por los nuevos. Es decir, los significados internos cambian de acuerdo a como se vayan modificando los significados externos, los cuales cambian en función de las estructuras de poder, muchas de ellas determinadas social y económicamente, donde la globalización juega un papel importante.

Salud alimentaria y globalización

Podría pensarse que al existir mayores cantidades de alimentos disponibles para la población en general, el mundo se ha convertido en un espacio donde todos tienen acceso a lo necesario para alimentarse de modo adecuado según sus necesidades y que el hambre mundial pudiera ir remitiendo. Sin embargo, hoy por hoy, existe evidencia que liga la apertura del comercio, con problemas importantes como la elevada tasa de obesidad a nivel mundial, por un lado, y con la expansión de la brecha económica que mantiene a millones de personas en estado de pobreza (Norberg, 2003) por el otro, de modo que la desnutrición y la inseguridad alimentaria siguen existiendo.

Un elemento que se desarrolló, como muchos otros, al abrir los mercados internacionales, fue la industria alimentaria. Cussó y Garrabou (2008:2) definen la globalización de la dieta como una progresiva convergencia o uniformización que se produce tanto en componentes como en formas de procesado y cocinado, entre dietas regionales, y también entre dietas rurales y urbanas. De ahí que lo que comemos pasa por un proceso que se va adaptando a las necesidades, pero también a los productos que se tienen al alcance. Así, si bien es importante destacar que uno de los componentes característicos de una región es su gastronomía, ésta se puede ver modificada según las propuestas modernas a nivel global.

En todo este proceso, la comida se ha convertido en un producto, se abrió la puerta a la comercialización sin límite de todo tipo de alimentos. Muchos de estos pasan por procesos de producción que tienen la capacidad de arrancar sus propiedades nutricionales, mientras se les añaden ingredientes químicos que no siempre son adecuados para la salud. Aunado a lo anterior, el aumento poblacional genera cada vez un mayor requerimiento de comida, por lo que se espera que la afectación de los suelos y la fluctuación de los mercados sea cada vez mayor, lo cual puede generar consecuencias negativas en aquellos lugares que carecen agua o tierra fértil y dependen de la importación de comida, por lo que la industria alimentaria adquiere mayor poder (Samarrai, 2015)

En este sentido es conveniente mencionar que el papel del Estado mexicano en términos de regulación de la publicidad dada a los productos alimenticios, especialmente aquellos dirigidos a niños, es prácticamente nula, ya que permite a las grandes compañías del sector alimentario ir en contra de las regulaciones que, incluso la Organización Mundial de la Salud ha propuesto (Secretaría de Salud, 2014), lo cual remite a la estructura del significado externo que plantea Mintz (1996) y da sentido a aquellos significados que permiten la amplia aceptación de los productos procesados.

Por otro lado, ciertas condiciones sociales y económicas contribuyen a la incorporación de nuevas formas de alimentación. Por ejemplo, como señalan Franquet, Palma y Cahuana (2009: 105), los hábitos de vida durante los últimos años han cambiado radicalmente; muchas mujeres se han incorporado al mundo laboral, lo que supone que ambos progenitores están menos tiempo en el domicilio familiar y es evidente que se tienen las mismas responsabilidades al momento de alimentar a la familia solo que ahora se cuenta con menos tiempo para cumplir con ellas.

Otro elemento que la globalización ha traído consigo, es considerar la ciencia de la salud alimentaria desde una visión vertical, donde aquellos que tienen acceso a la educación formal en nutrición, se consideran educadores sobre el modo en que todas las personas deben consumir sus alimentos. Sin embargo, en esta labor toman en muy poca consideración los aspectos socioculturales tan influyentes en las decisiones sobre qué consumir, lo cual resta efecto a sus esfuerzos en materia de salud y evita el éxito de muchos planes de alimentación que podrían prevenir enfermedades adquiridas por una alimentación inadecuada (Ociel y Márquez, 2016).

México postcolonizado, ¿independizado?

México es un espacio geográfico rico en diversidad, conformado por 32 entidades federativas. Cada uno de ellas es un símbolo de cultura, tradiciones, costumbres; cuentan con sus propios festejos, algunos albergan comunidades indígenas que implican un universo dentro de otro, con sus propias lenguas, tradiciones, vestimenta y creencias propias.

Este país ha atravesado una historia turbulenta, de constante cambio; es un territorio que, al haber sido colonizado, aún conserva las diferentes manifestaciones de ese choque de culturas, quizás ya de modo inconsciente, prácticamente sin cuestionárselo.

Sobre ello, Bonfil (1987) habla de México como un país de realidad doble, que ha pretendido abandonar todas las señas de lo que un día fue. El autor plantea la idea de que, a partir de la colonización, se adoptó un plan de cambio, de desarrollo. Un plan que no necesariamente responde a los recursos con los que se cuenta y que, decididamente, aplaca aquellas raíces indígenas de las que todos parten, al alinearse a ideales de vida propias de las culturas consideradas “desarrolladas”. Uno de los elementos de esas raíces negadas, son las prácticas culinarias indígenas, que han dejado de ser practicadas y muchas se han convertido en elementos de regocijo turístico, más que acciones de la vida cotidiana. Sin embargo, en términos de alimentación, hay un elemento que ha logrado resistir los golpes del tiempo: el maíz. “Sin maíz no hay país”, es el lema de un grupo de activistas que luchan por su defensa ligándolo a temas de índole político de amplia relevancia social (Campaña Nacional en Defensa de la Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo Mexicano, 2016) lo cual, refleja la realidad en la que la importancia simbólica del maíz, como alimento milenario (desde antes de que México fuera México), se cobra en la vida cotidiana del mexicano promedio, pero también como un símbolo de identidad, de definición, fuerza y quizá de nostalgia por las raíces.

A pesar de que, como el maíz, existen otras manifestaciones de la resistencia cultural a través del tiempo, también se pueden ver en la actualidad, innumerables muestras de la integración de nuevos elementos, que se han adherido a la vida del mexicano, pasando a formar parte del desarrollo habitual de la vida. México no ha sido excepción a la regla de homogeneización, también ha entrado en la dinámica de interdependencia y la globalización. Sus expresiones en el país pueden verse claramente en todos los espacios; ni siquiera la zona rural se resiste, dado que ahí también es posible encontrar señas de la globalización y, por supuesto, la alimentación es un foro de convivencia entre lo tradicional y lo globalizado. Mucha gente sigue cocinando pozole rojo para las fiestas de independencia, pero compra en el supermercado el maíz enlatado y paga con su tarjeta de crédito o consume tamales bebiendo refrescos embotellados. Ese diálogo constante entre lo tradicional y lo globalizado constituye un gran marco de análisis para comprender la forma en la que las personas hacen propio lo externo e integran lo ajeno para llenarlo de significado.

De lo anterior se comprende que, los cambios en la alimentación se dan al mismo tiempo que la sociedad evoluciona, no necesariamente para alejarse de aquello considerado tradicional. Sin embargo, pareciera que se generan nuevas fusiones en las maneras de alimentarse, lo que genera tendencias que buscan abarcar formas más justas y sostenibles de llevar a cabo la industria alimentaria buscando, de cierta manera, regresar a las maneras limpias y tradicionales de producir, pero, a la vez, tratando de encontrar un balance entre la exigencia de vida y lo saludable para el consumo (Pérez, 2017)

Contextualización del estudio

El presente artículo se desprende de un trabajo mayor, de corte cualitativo con enfoque etnográfico, que busca aproximarse a la comprensión de la forma en que las familias residentes de la ciudad de Mérida, Yucatán, México, interactúan y participan del diálogo entre los alimentos tradicionales y los globalizados. Se vislumbra a los alimentos como elementos de la cultura. Se consideran alimentos globalizados aquellos que se han integrado a la cultura como resultado de la interdependencia cultural y económica que trajo consigo la globalización. Por su parte, los tradicionales son los que nacieron dentro de la cultura propia, han evolucionado y se han reproducido dentro de la misma a través del tiempo (Bonfil, 1988). En el presente, se exponen las percepciones que las familias relatan sobre esos cambios, los efectos que han traído a sus vidas, las adaptaciones que han realizado, las herramientas que utilizan para esa adaptación y las razones que reconocen como motivos de cambio.

Metodología

Se trabajó con familias residentes de la ciudad de Mérida, seleccionadas con base en dos criterios: su estructura familiar y el estrato socioeconómico (SES). Se obtuvo un total de nueve familias. Las definiciones de los tipos de familia fueron tomadas de Flores, Cortés y Góngora (2008) y Estrada (2012):

  • Familia extensa: conformada por una persona, un posible compañero, los hijos que puedan tener y otros familiares, que vivan juntos en la misma casa o que interactúen; es decir que exista una presencia intergeneracional en las actividades familiares, ya sea por cohabitación o por interdependencia para llevar a cabo la rutina familiar (Flores, Cortés y Góngora, 2008).

  • Familia nuclear: compuesta por padre, madre e hijo(s) de la pareja en convivencia diaria (Estrada, 2012). Una de las consideraciones principales es la cohabitación de los miembros.

  • Familia monoparental: familia conformada, como su nombre lo dice, por un solo padre(madre) e hijo(s) (Flores, Cortés y Góngora, 2008).

El estrato socioeconómico fue definido de acuerdo con los ingresos económicos, tomando en consideración la clasificación realizada por AMAI (2007), dentro de la cual se definen seis niveles socioeconómicos, cada uno con sus respectivas características y un monto mensual de ingresos que va desde más de 98, 500 pesos, hasta menos de 3,129 pesos.

Para términos específicos del estudio, se seleccionaron tres de esos niveles, como se describe en la Tabla 1, donde se presenta las características de los estratos elegidos en el estudio.

Tabla 1 Descripción de los estratos socioeconómicos de las familias incluidas en el estudio 

Nivel socio económico Ingreso mínimo Ingreso máximo Descripción
C+ 40,000 98,500 - La estructura familiar es, principalmente, nuclear, aunque una de cada cinco es familia extensa.
- En promedio, las viviendas tienen cinco cuartos. Los espacios públicos y los privados se encuentran separados.
- Las cocinas están equipadas con los electrodomésticos básicos para preparar, prácticamente, cualquier receta, aunque se observan porcentajes variables de algunos, como tostadora de pan, exprimidor de jugos o batidora.
- Invierten la mayor parte de sus ingresos en educación, servicios de salud, entretenimiento y viajes, y adquisición de vehículos.
D+ 7,880 13,499 - Es el segmento más grande y significativo de la sociedad mexicana. Hay mucha diversidad en este estrato, de modo que algunas familias se acercan más a los niveles inmediatamente superior o inferior.
- Su necesidad más inmediata es obtener bienes que les hagan la vida más fácil y práctica.
- A pesar de que la mayoría son familias nucleares, existen altos porcentajes de familias extensas y uniparentales, donde casi siempre, es una mujer quien funge como jefa de familia.
- La mayoría de los hogares depende de un solo ingreso fijo, normalmente asalariados de empresas de servicios o fábricas.
- Las cocinas son espacios pequeños, todas las familias en este estrato cuentan con licuadora, pero sólo la mitad tiene horno de microondas y prácticamente no hay otro, aparte del refrigerador, que es de dimensiones más pequeñas que en los estratos más altos.
- La mayor parte del gasto se concentra en alimentos, transporte, servicios y cuidado personal.
E 0 3,129 -Es el sector más pobre de la población.
- Existen menos familias nucleares y hay más mujeres al frente del hogar.
- Su principal preocupación es hacerse de algún tipo de vivienda.
- Los espacios del hogar suelen estar distribuidos cuando mucho en dos habitaciones, donde están todos los servicios.
- El 75% de las viviendas tienen un espacio para cocinar, el resto lo hace al aire libre; es común que se utilice leña o carbón. Únicamente cuentan con licuadora.
- Prácticamente todo el ingreso se destina a las cosas básicas y aun así no se cubren.

Fuente: elaboración propia, basada en Bertrán, M., 2015; López, H., 2010.

Otro elemento que se consideró como criterio de inclusión de los participantes, fue la escuela a la que acudían los hijos y la zona de la ciudad donde residían las familias; esto último fue debido a que la división geográfica por estratos sociales se encuentra francamente delimitada en la ciudad de Mérida, donde el norte correspondería a los estratos de mayores ingresos, el poniente a las familias de ingresos medios y el sur a las familias de ingresos más bajos (Pérez, 2010)

Las familias participantes en el estudio fueron seleccionadas a través de la técnica de “bola de nieve” que consiste en que las personas invitadas, pasen esa invitación a su vez, a familias que cumplan con los criterios de inclusión establecidos previamente. El trabajo específico con cada familia fue a través de la persona representante de la familia que fuera la encargada principal de la alimentación en la familia. A las personas identificadas se les invitó a participar en la investigación, se les garantizó el anonimato, la confidencialidad y el retiro voluntario del proceso si así lo considerasen conveniente.

Con cada participante se trabajó mediante entrevistas abiertas y observaciones directas. En cuanto a las entrevistas, se buscó comprender, mediante el diálogo, la percepción que la persona tiene sobre los cambios en la alimentación que ha observado a través del tiempo, desde su niñez hasta el presente. Invariablemente, las personas comentaban que el estilo de vida actual, ha sido el factor principal de promoción de la transformación de su alimentación.

Durante las observaciones se ponía énfasis en los procesos de preparación de sus alimentos, de los ingredientes (y su origen); asimismo, se contrastaba lo que la persona percibía acerca del uso de ingredientes procesados y lo visible en sus prácticas.

El análisis de los datos se realizó desde la perspectiva etnográfica: se analizaron los diálogos, y se contrastaron con lo observado y con las impresiones de la investigadora. Los resultados se redactaron para generar una descripción densa (Geertz, 1973).

Para términos del presente artículo se tomó en consideración el segmento de información correspondiente a las adaptaciones específicas que las familias han realizado a partir de la influencia de la globalización en sus vidas cotidianas, la conciencia (o falta de) respecto de dichas adaptaciones y el lugar que la comida yucateca o tradicional juega como definidor de la identidad en sus familias. Se consideró aquí aquella información complementaria sobre la comprensión acerca de la manera en la que las familias perciben la influencia de la globalización en su modo de alimentarse, así como los recursos y materia prima que tienen a su alcance para satisfacer las exigencias de su ambiente, mediando con sus propios intereses y preferencias. En resumen, se analiza la influencia de la globalización en función del estrato socioeconómico y del tipo de familia a la que pertenecen los participantes, sin embargo, para términos de este artículo, se considerarán prioritariamente los resultados que corresponden al estrato socioeconómico.

Resultados

Se ha dividido la presentación de la información en dos de los temas principales de análisis que surgieron a partir de los datos, dados de la siguiente manera: en un primer momento se describe el uso de los alimentos procesados que las familias realizan, tanto aquello que perciben, como aquello que se puede observar a partir del trabajo etnográfico con ellas. Posteriormente, se describen las prácticas alimentarias, analizando los factores que influyen para que se den del modo descrito y los efectos psicosociales que producen dichas prácticas. A continuación, en la Tabla 2, se presentan, de manera sintética, las categorías de análisis que se abordan en el presente apartado, con el fin de brindar al lector una visión general de lo que encontrará.

Tabla 2 Descripción de las categorías de análisis 

Fuente: elaboración propia.

Uso de alimentos procesados o “la nueva alimentación del yucateco”

Se comprenden como alimentos procesados, todos aquellos que antes de ser consumidos han pasado por un proceso de transformación, que genera cambios en su composición y valor nutrimental y que, muchas veces se ofertan envasados para su venta. Las personas entrevistadas perciben un muy bajo, o incluso nulo uso de los mismos.

No es que sea cerrada a ellos, es que, si yo quiero una alimentación sana, obviamente voy a escoger algo que no tenga exceso de sal, exceso de conservadores incluso las que se supone más sanas son las llamadas al alto vacío, pero aun así procuro no consumirlas, como el jamón que lo consumo ocasionalmente, no a diario.

Rosa, 63 años. Familia extensa. SES medio

Sin embargo, durante las observaciones directas, se observó la presencia infalible de algún ingrediente de origen procesado, ya sea para la preparación que se estaba realizando al momento, o guardados en la alacena, a disposición de la familia. En este sentido, se puede vislumbrar como un elemento interesante para el análisis, la baja percepción del uso de esos alimentos, posiblemente por la arraigada cotidianeidad en la vida de las familias, o por el desconocimiento de que son productos procesados.

Asimismo, una de las preocupaciones más imperantes observada en el discurso de todas las familias, aunque con un enfoque diferente, era la relación que existe entre los alimentos consumidos y la salud física. Para las clases media y alta, la principal preocupación era la disminución de las grasas en su dieta regular, incluso cuando eso daba pie al abandono de las comidas tradicionales yucatecas.

Él (su esposo) ya no come, por ejemplo, algo que tenga demasiada grasa, aunque le gusta, cuando estaba chico bajaba de Muna, su abuelo era abastecedor, vendía carne y todo lo que hacía… frituras, fritanga (refiriéndose al puyul, comida yucateca) todo lo que comía, pero ahora si lo ve … ¡Ah, no sé cómo pude comerlo! Dice.

Silvana, 43 años. Familia nuclear. SES medio

Por su parte, para las familias de estrato bajo, lo saludable de la alimentación se observa en lo fresco de los ingredientes, en conocer el origen de los mismos, incluso en saber que la persona a la que le compran es quien cosechó o benefició las verduras o el animal en cuestión, deslindándose del efecto estético que la comida puede tener en su cuerpo. Al tomar en cuenta las limitadas opciones que su situación económica les impone, es fácil comprender este hecho.

…se te olvida que lo que estás consumiendo es algo que te puede dañar, a largo plazo ¿no? O a un plazo mediano o corto, ¿por qué? Porque a veces las cosas no son tan nutritivas. ¿Qué haces? Compras carne reservada de quién sabe cuánto tiempo. Lo metes en el congelador, cuando te va a servir lo metes en el micro. Entonces a veces todos los nutrientes, la vitamina, todo lo que tienen en si los víveres en vitamina, ya se perdió, porque tanto congelarlo se muere todo eso.

Bella, 44 años. Familia uniparental. SES bajo

Las familias perciben, claramente, las diferencias que la denominada modernidad ha promovido en los ingredientes que utilizan para sus preparaciones. Así, se ha generado apertura mental para consumir alimentos diferentes a los que los adultos de entre cuarenta o sesenta años consumieron en su infancia, tanto en sus preparaciones como en aquellos que consumen fuera de casa. Sin embargo, aparenta haber muy poca claridad en cuanto a cuáles son los alimentos procesados, es decir, las personas declaran consumir pocos alimentos procesados, sin embargo, en la alacena guardan (y, posteriormente, consumen) una cantidad considerable de ellos.

Esto puede atribuirse a la amplia difusión de la industria alimentaria, que ha llegado a ser tal, que sus productos se han vuelto indispensables para las familias y ya no se ven como un producto procesado, sino como un alimento natural. La aceptación y uso de estos productos es tan grande que no existe, necesariamente, un cuestionamiento acerca de las consecuencias que puede tener su consumo para la salud física.

[después de preguntarle si consumen productos procesados] Pero no soy de comprar y sí lo he comprado, esas cosas que ya están listas, que sólo son para meter al refri, por ejemplo, el otro día qué compré, un tamal que jamás en mi vida había visto que había tamal estilo México, literal, lo quitas del paquete lo metes al horno y ya está listo, cinco minutos, tres y listo, y está delicioso.

Tita, 37 años. Familia nuclear. SES alto

Sin embargo, durante la observación directa, pude notar que Tita tiene en la alacena diferentes productos alimenticios procesados como enlatados, embutidos, algunas golosinas, y lo valioso de esto es la manera en la que se le asigna otro significado a esas comidas, se les deja de ver como algo artificial, la persona las integra a su vida y las vuelve funcionales.

La nueva alimentación afecta a la familia porque las diferencias intergeneracionales son grandes. Los niños no aceptan con facilidad las comidas tradicionales, aquellas con caldo, con diferentes carnes o el tradicional frijol en grano con caldo. Sumado a esto, en algunos hogares, se ha perdido la costumbre de comer juntos porque todos tienen diferentes actividades; algunas personas consideran que la convivencia familiar se ve afectada.

Llega un momento que no hay esa reunión, esa unión de sentarnos a comer juntos. No se da. O a veces. Por ejemplo, ahora que está enferma Lili, hemos estado desayunando o almorzando juntas, ella me dice −Ay mamá, hasta raro lo siento, y lo siento rico, porque como tranquilamente−.

Patricia, 55 años. Familia extensa. SES alto

Prácticas alimentarias adaptativas de las familias yucatecas

En este apartado se discuten aquellos acercamientos que las familias tienen hacia los alimentos, en función de su vida cotidiana, en la estructura que dan a sus tiempos de ocio, de trabajo, esparcimiento y convivencia.

Se divide la información en dos rubros, dentro de los cuales se explican aquellos factores que se perciben como detonantes de la integración de los alimentos procesados en la dieta familiar, tomando en cuenta tres principales elementos: el acceso que la diversidad de opciones alimentarias promueve, el estatus socioeconómico, aunado a la crisis económica del país y el consecuente ingreso de la mujer al mundo laboral.

Posteriormente, se genera un espacio de análisis de los factores psicosociales comentados en las entrevistas, que forman parte de los efectos que la nueva alimentación ha traído consigo.

Factores sociales que promueven el uso de alimentos procesados

En este apartado se describen aquellos elementos que fueron comentados con las personas entrevistadas, que se perciben como los facilitadores para el consumo de alimentos procesados en su dieta habitual.

Disponibilidad

En primera instancia, es preciso comentar que existe cada vez una mayor cantidad de opciones disponibles para el consumo, resulta muy difícil evadir los alimentos procesados que llegan a las familias, especialmente cuando éstos promueven un estilo de vida más práctico, ya que ahorran tiempo y esfuerzo en la conservación y posterior preparación de los alimentos.

El atún, porque la lata es más fácil conservarlo, compramos de lata, porque en realidad puedes comprar tu atún hay natural, pero no lo compramos…por facilidad, porque no se echan a perder tanto.

Silvana, 43 años. Familia nuclear. SES medio

Asimismo, la variedad que se encuentra ahora resulta un factor importante y que la gama de productos ofertados es francamente abrumadora y en todos los estratos socioeconómicos existe el consumo de esos alimentos, el grado en que se aceptan depende de cuestiones individuales de cada familia.

Es más difícil elegir. Hasta en el súper, cuando vas a elegir, porque empiezas, frijol de este, frijol del bayo, frijol de aquel, te quedas así. En cambio, antes ibas a la tienda, pedías frijol.

Patricia, 55 años. Familia extensa. SES alto

Crisis económica

La crisis económica actual ha forzado a las personas a llevar estilos de vida diferentes a los que se podían observar hace algunas décadas. Los trabajos cada vez requieren mayor cantidad de horas presenciales, por lo que son las personas quienes tienen que acomodar todas sus demás actividades en función de la actividad laboral que desarrollen. Por lo tanto, muchas veces los tiempos de vida son demasiado rápidos y, generalmente, no se cuenta con un espacio de tiempo en el que las personas puedan preparar sus alimentos en casa y consumirlos ahí.

Esta situación lleva a una serie de conductas adaptativas que pueden ir desde preparar la comida en casa, pero empaquetarla para comer posteriormente, hasta comprar comida en la calle, si cuentan con el recurso económico necesario.

Mi marido trabaja lejos, hasta por Umán y es mucho rollo que venga a comer todos los días, así que ya tiene por ahí un lugar donde compra. A veces cuando cocino algo que le gusta mucho al día siguiente lo lleva, pero casi nunca.

Silvana, 43 años. Familia nuclear. SES medio

Constante transformación en la organización económica familiar

Es un tema muy conversado el hecho de que la economía familiar se ha transformado de manera tal que las mujeres, que tradicionalmente dedicaban sus esfuerzos enteramente al hogar, han comenzado a laborar para apoyar al ingreso económico de la familia. De igual modo, es mucho más común el fuerte interés personal y el empuje social para formarse académicamente y seguir las tareas de las generaciones previas en la creación de espacios laborales igualitarios.

Es necesario comentar lo anterior porque el papel femenino tradicional de hace algunas décadas implicaba la responsabilidad total de la alimentación de todos los miembros; es decir, se encargaban de preparar los alimentos que servirían posteriormente a sus familiares, ahora, el interés de las mujeres más jóvenes por dedicarse a ellos es prácticamente nulo y eso es apoyado por sus madres, empujándolas a explorar horizontes que les permitan una realización personal diferente a la tradicionalmente familiar.

A Laura (su hija) no le gusta cocinar, sí a momentos prepara algo rapidito, pero no le gusta cocinar, a lo mejor le llegará su día que quiera hacerlo, pero no obligada ni nada. No obligada, ella hace sus cosas, ella se entiende con sus cosas.

Patricia, 55 años. Familia extensa. SES alto

Por lo tanto, es necesario comprender, que como menciona Marín (2013), los nuevos roles femeninos, fruto de la modernidad, han generado cambios y transformaciones en la alimentación familiar, al incorporar productos industrializados que antes no se consumían y debido a estos cambios en la dieta han repercutido en el estado nutricional de las familias. Sin embargo, los roles tradicionalmente femeninos continúan reproduciéndose, a pesar de las nuevas ocupaciones de las mujeres, que les exigen salir de casa y, además, cumplir con las expectativas tradicionales, asignadas a su género, tema, que resultaría interesante abordar de manera profunda en futuros estudios.

Implicaciones psicosociales de la nueva alimentación en los yucatecos

Se exponen a continuación dos factores psicosociales que, a consideración de las autoras, se han generado como consecuencia de la globalización y los alimentos procesados.

Incertidumbre sobre lo saludable

Una de las consecuencias observables de la globalización es la difusión demasiado amplia de información acerca de aquello que es saludable consumir, al punto que se genera cierto grado de incertidumbre en las personas, ya que muchas veces se tiene a la mano información poco fidedigna, que confunde a las personas. La incertidumbre gira en torno a que no saben con absoluta claridad hacia dónde deben enfocar sus esfuerzos para conseguir una alimentación óptima:

Entonces de lo que comían los antiguos, mucho tiempo a mi remordía la conciencia, yo decía Dios mío, no estamos comiendo frijol, me mortificaba eso, porque siempre, hay que comer frijol, hay que comer hierro, pero ahora escucho que todo está contaminado, entonces qué es alimento o no. Entonces a la hora digo voy a hacer mi huerto, pero ‘no puedes hacer tu huerta mamá tienes muy mala mano, se te mueren todas tus matas’ (risas). Entonces si nos bombardean con que ya todos los alimentos están contaminados, entonces ya ya…

Patricia, 55 años. Familia extensa. SES alto

Por otro lado, se encuentra el concepto de comida orgánica como algo innovador, como un esfuerzo por retomar ese contacto con lo que viene directo de la tierra, pero de manera segura, libre de pesticidas o cualquier otro material que se intuye es negativo para la salud. Sin embargo, no siempre son accesibles debido a su elevado costo y la realidad es que no todos los productos clasificados como orgánicos tienen información clara sobre su procedencia o su modo de producción.

(hablando de las comidas yucatecas tradicionales) …pienso que hay unas que son más sanas, por ejemplo, los caldos, un escabeche, me parece que es bastante sano, si el pollo fuera orgánico mejor, pero bueno, o sea, es caldito, no tiene tanto frito…

Reyna, 35 años. Familia uniparental. SES medio

Nostalgia

Se perciben fuertes deseos de que los ingredientes o la forma de proveerse de ellos o de alimentarse, fueran como antes. Las personas compararon la calidad de los ingredientes que logran conseguir actualmente con aquellos que sus padres conseguían cuando el comercio no estaba tan abierto, cuando los supermercados todavía no eran populares. Existe una mayor consciencia en los SES bajo y medio acerca de los cambios que han ocurrido en el origen de los ingredientes, pueden palpar el haber transitado de la obtención de alimentos muy frescos, vegetales de primera mano, a comprar productos que han sido congelados o madurados “a la fuerza”. El contacto con la tierra es algo que se pierde cuando migran a la ciudad, pero el recuerdo de lo ella da no se pierde, continúa en sus memorias, generando añoranza y nostalgia.

[hablando de su madre y su abuela] …ellas mataban a su pollito, aquí tienes que comprar pollo, dentro de Muna [población], allá mataban gallina, criaban sus huevos, brotaban los huevitos…cocinar lo que ellas cocinaban no se puede.

Silvana, 43 años. Familia nuclear. SES medio

Yo creo que antiguamente había más posibilidad, había campesinos, vamos a decirlo de esa manera, no sé si es bueno o malo lo que voy a comentar, pero a veces la economía como que es buena y a la vez no, funcionan tanto las cosas que se nos olvida lo que es en realidad… lo que es… nuestras raíces, porque ahorita ya no encuentras a alguien que siembre, ya no encuentras a alguien que tenga un huerto.

Bella, 44 años. Familia uniparental. SES bajo

Discusión

Es un hecho que la vida de las personas ha cambiado en todo el mundo, la globalización ha traído consigo una estandarización prácticamente tangible. Como ya se comentó, la población yucateca no ha sido la excepción, por el contrario, está claramente presente la influencia de la modernidad en la vida de las familias. Es posible que el hecho de que Mérida sea la ciudad capital del estado de Yucatán, permita una mayor interacción con las nuevas ofertas alimenticias, dejando quizás, poco a poco los alimentos tradicionales a un lado.

La situación económica de la familia tiene también su parte en el consumo de esos alimentos y es que la misma diversidad de los alimentos procesados pone a disposición productos para todos los individuos, claramente, con diferentes características, dependiendo del costo, pero añadiendo, de igual manera, edulcorantes, saborizantes y otros químicos. El rango de precios de los alimentos procesados oscila de manera tal, que muchas familias pobres, como las más ricas, pueden acceder a ellos, la diferencia por supuesto, se encuentra en la calidad de los alimentos que se ponen a disposición según el costo.

Por ejemplo, los productos clasificados y certificados como orgánicos, como panes, cereales de caja y otros, se jactan de que el origen de los ingredientes fue cuidadosamente verificado con ciertas características, como la evitación del uso de pesticidas, sin embargo, se transforman de manera muy similar a los productos no orgánicos.

El concepto de orgánico define a aquella comida que ha sido vigilada en su producción, aquella que se alinea a lo que el sistema social y económico considera “limpio” y, por tanto, el consumidor puede confiar en ella, como intentando ir en contra de los productos procesados. Es como un inicio del despertar del ensueño que se ha impuesto por la industria alimentaria a través de la mercadotecnia. Sin embargo, ese despertar va en función del mismo principio que los demás productos alimenticios: el poder adquisitivo. Las personas de bajos recursos económicos no encuentran funcional comprar productos orgánicos, ya que su precio puede ser mucho más elevado que el producto que se oferta de manera regular en el mercado.

Por el contrario, la compra local no es tan promovida como la venta de productos orgánicos lo es, probablemente porque el principal beneficiario es alguien sin marca, sin una etiqueta, por lo que no se promueve la confianza en ella... su consumo no beneficia a las grandes corporaciones.

En el escenario de los productos orgánicos, la clase media se encuentra como receptora de aquellos productos procesados que se imponen a la cultura como saludables. Presentan una búsqueda constante de salud y de llenar los requerimientos que la sociedad le impone, realizando entonces el esfuerzo físico y mental para cumplir los dictados de una sociedad próspera. Este es el precio de no estar de un lado ni del otro de la balanza. Se hace un esfuerzo para no aparentar ser pobre y se hace lo imposible por no parecer menos que la clase alta. Todo ello se traduce (también) en una transformación de sus conductas alimentarias.

Por otra parte, es conveniente recordar que el concepto de salud, que se persigue al mantener una alimentación adecuada, es por sí mismo un concepto globalizado; es un concepto homogeneizador. La definición general de lo que es comer sano, impuesta por la globalización, es un concepto que involucra comida fresca, sin grasas, es un privilegio al que solamente las personas con poder adquisitivo acceden. Por el contrario, consumir alimentos locales, de primera mano, de patio, de autoabastecimiento, es algo que ha quedado relegado a las clases bajas y no siempre se percibe lo saludable en ello. Sin embargo, tanto una como otra clase social, son igual de vulnerables al discurso social de lo que implica comer sano, variado y, por tanto, el paulatino distanciamiento de lo que es tradicional, cuando se considera contrario a lo impuesto.

El poder adquisitivo de la clase alta le permite tener más apertura (y acceso) a los beneficios de la modernidad. Sin embargo, también es la clase que tiene mayor número de actividades fuera de su hogar, lo cual no siempre permite la convivencia familiar que el comer juntos puede brindar, se observa con mayor claridad el paradigma del individualismo. En las clases alta y media, muchas veces la convivencia con personas significativas se da en espacios públicos donde pueden compartir la mesa, en restaurantes de diversas índoles, que la mayoría de las veces ofrecen alimentos procesados y globalizados, de modo que, paulatinamente, han pasado a formar parte de sus hábitos alimenticios cotidianos, no necesariamente dejando de lado las comidas tradicionales, mas sí, relegándolas a espacios más reducidos de su alimentación.

Conclusiones

A manera de conclusión se puede comentar que la modernidad ha generado transformaciones profundas, desde un punto de vista antropológico en la actividad alimentaria. Sin embargo, no se plantea ese fenómeno como algo intrínsecamente negativo, mas sería adecuado considerar algunas cuestiones como son: ¿Cómo se podrían prevenir enfermedades como la obesidad en los yucatecos, cuando queda claro que las exigencias de vida juegan un papel tan fuerte en el moldeamiento de las conductas alimentarias? Asimismo, surge la pregunta de ¿Hacia dónde se dirigen las políticas públicas en materias de prevención de enfermedades relacionadas con los hábitos alimenticios, si muchas veces las personas no tienen la suficiente información sobre lo que consumen, o las consecuencias de ello? ¿dónde queda el papel de las autoridades en la regulación de lo que se permite a las grandes industrias alimentarias incluir en sus productos? ¿de qué manera se puede dar a los consumidores, mayor protección sobre los efectos que la mercadotecnia ejerce sobre su capacidad de decisión y elección de sus alimentos? Especialmente considerando que el estado de Yucatán es uno de los primeros lugares del país en obesidad y obesidad infantil y, dado que esa enfermedad se deriva principalmente de hábitos alimenticios inadecuados, es decir, es completamente prevenible.

Por otro lado, es necesario reflexionar acerca de las consecuencias psicológicas y sociales que puede tener dejar de lado las tradiciones que definen a la cultura, especialmente en el terreno tan lleno de significados que es la alimentación. Sobre estos temas podrían generarse líneas de análisis e investigación que pudieran generar más luz en cuando a los efectos.

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Recibido: Marzo de 2017; Revisado: Marzo de 2017; Aprobado: Abril de 2017

Autora para correspondencia: Giselle Ayuso Peraza, Dirección electrónica giselleayuso@hotmail.com

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