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Revista mexicana de fitopatología
On-line version ISSN 2007-8080Print version ISSN 0185-3309
Rev. mex. fitopatol vol.39 n.spe Texcoco 2021 Epub Nov 30, 2022
https://doi.org/10.18781/r.mex.fit.2021-3
COVID-19: El Virus, Enfermedad y Epidemiología
¿Pueden los alimentos ser un factor de riesgo en la de transmisión del SARS-CoV-2?
1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Hermosillo, Sonora, CP 83304, México;
2 CIAD, Avenida 4 sur 3828, Delicias, Chihuahua, CP. 33088, México;
3 Colegio de Postgraduados, Carretera México-Texcoco Km. 36.5, Texcoco, Estado de México, CP. 56230, México;
4 Facultad de Ciencias Agrotecnológicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, calle Escorza 900, Chihuahua, CP. 31000, México.
A pesar de que el virus SARS-CoV-2 puede sobrevivir en diversos ambientes por 28 días o más, y que la dispersión del virus por microgotas en el aire puede ser un riesgo de contagio, no hay evidencia de que los alimentos sean portadores de éste. Sin embargo, las autoridades han recomendado medidas en la manipulación de alimentos, para evitar la posible dispersión de la enfermedad a través de éstos o sus empaques. En adición, los modelos actuales de certificación como el ISO 22000 y Buenas Prácticas de Manufactura han generado una cultura de prevención e innocuidad genérica aplicable también al riesgo que representa SARS-CoV-2.
Palabras clave: COVID-19; inocuidad; virus; salud humana.
Although the SARS-CoV-2 virus can survive in various environments for 28 days or more, and that the virus dispersion by microdroplets in the air can be a risk of contagion, there is no evidence that food carries it. However, the authorities have recommended measures in the handling of food, to avoid the possible spread of the disease through it or its packaging. In addition, current certification models such as ISO 22000 and Good Manufacturing Practices have generated a culture of prevention and food safety also applicable to the SARS-CoV-2 risk.
Key words: COVID-19; food safety; virus; human health.
El riesgo microbiológico en alimentos
Año con año enfrentamos el surgimiento de patógenos que ponen en riesgo la sanidad vegetal (Avila-Quezada et al., 2018) y salud humana (Chowell et al., 2009), por la vertiginosa dispersión y letalidad. La reciente emergencia causada por el síndrome respiratorio agudo severo coronavirus 2 (SARS-CoV-2) ha alarmado a la población mundial. Apareciendo entre estas alarmas las especulaciones generadas en relación al riesgo de contagio por alimentos. Hasta el momento, no se ha reportado una relación directa, por lo que diversas autoridades de salud y regulatorias, han declarado la inexistencia de evidencia que indique que los alimentos sean una vía de transmisión de SARS-CoV-2 (CDC, 2020; OMS, 2020; FDA, 2020).
Sin embargo, las vías de transmisión reconocidas son, el contacto de persona a persona, superficies contaminadas (Han et al., 2021), exposición a niveles altos de partículas pequeñas en el aire y aerosoles (Li et al., 2020; Roviello, 2020) que, combinadas en lugares donde se manipulan alimentos pueden representar un potencial riesgo para la transmisión del virus (Han et al., 2021). Esta premisa surge de incidentes aislados en los cuales alimentos congelados y sus empaques resultaron portadores de SARS-CoV-2, siendo los primeros y hasta el momento únicos casos reportados (SMHC, 2020). En este sentido alimentos refrigerados y congelados deberán mantener protocolos adecuados de higiene.
Temperatura de almacenamiento y latencia del virus
Las bajas temperaturas de los refrigeradores, almacenes y vehículos de transporte de los alimentos pueden prolongar la viabilidad del SARS-CoV-2. Chin et al. (2020), Aboubakr et al. (2020) y Matson et al. (2020) midieron la estabilidad del virus a diferentes temperaturas y encontraron que es estable a 4 °C. Dependiendo del tipo de superficie, ambiente, pH, temperatura y humedad, los coronavirus pueden permanecer viables hasta por 28 días (Casanova et al., 2010; Lai et al. 2005), confirmándose la presencia del virus en alimentos congelados, empaques y entorno de almacenamiento Han et al. (2021). Lo que sugiere que antes de almacenar los alimentos en frío deberán recibir un tratamiento de desinfección apropiado y eficiente.
Contaminación de persona-alimentos
Las personas infectadas con SARS-CoV-2 y que no portan el equipo de protección adecuado pueden expulsar al virus al respirar, toser, estornudar o hablar (Morawska y Milton, 2020). De esta manera, cuando ellos se encuentran manipulando alimentos, los contaminarán al igual que los empaques. Morawska et al. (2009) documentaron que las microgotas expulsadas por una persona pueden permanecer en el aire y representar un riesgo de exposición a distancias mayores de 2 m de la persona infectada. A velocidades típicas del aire en interiores, una gota de 5 μm viajará decenas de metros, desde una altura de 1.5 m antes de asentarse en el suelo (Matthews et al., 1989). Es aquí donde toma sentido la medida del cubrimiento facial y el distanciamiento social, como factores clave para reducir los contagios, y de esta manera reducir el riesgo de contaminación de los alimentos (Li et al., 2020).
Recomendaciones y perspectivas
Aunque hacen falta estudios sobre la estabilidad del SARS-CoV-2 y carga viral en alimentos para inducir una infección en humanos; es recomendable tomar medidas precautorias por parte del personal involucrado en la preparación, empaque y distribución de alimentos (Eslami y Jalili, 2020). Los protocolos de actuación establecidos en algunas plantas de alimentos en diversos países, consisten en turnar al personal para ingerir sus alimentos, evitar hablar durante este periodo con la finalidad de reducir el riesgo de contaminar lo que ingieren y a otros empleados. Otras medidas son los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y superficies de contacto frecuente. Estos protocolos han dado buenos resultados como medidas de precaución y que además son de fácil implementación en otras áreas relacionadas con la producción, empaque y almacenamiento de alimentos. En general estas medidas son de amplio uso en plantas de empaque de alimentos operados bajo estrictos modelos de certificación ISO y de buenas prácticas de manufactura.
Literature cited
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Recibido: 02 de Febrero de 2021; Aprobado: 29 de Marzo de 2021
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