Abstract

CRUZ-BACAB, Luis; BAEZA-MENDOZA, Lourdes; PEREZ-ROBLES, Leonor  and  MARTINEZ-MOLINA, Itzel. Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo. Abanico vet [online]. 2018, vol.8, n.1, pp.102-111. ISSN 2448-6132.  https://doi.org/10.21929/abavet2018.81.10.

La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y nutricionales de los consumidores actuales, debido a su fácil digestión, alto contenido proteico y de ácidos grasos insaturados, baja concentración de grasa. A pesar de sus características nutricionales, esta carne, no posee aceptación generalizada en México, por lo cual, es necesario desarrollar productos que favorezcan su aceptación. En el presente estudio, se realizaron dos experimentos mediante pruebas sensoriales para evaluar la aceptación de un embutido tipo chorizo elaborado a base de carne de conejo. El experimento uno consistió en una prueba sensorial del embutido con 24 horas de reposo posteriores a su elaboración, a través de una escala hedónica con valores del 1 al 10 donde 1 correspondió a la puntuación más baja y 10 a la más alta. El experimento dos fue desarrollado mediante una prueba sensorial para un embutido madurado a 48, 120, 216 y 312, con la escala hedónica establecida para el experimento uno. Los aspectos evaluados del producto fueron: color, olor, sabor, textura y global, los resultados obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis de varianza. En conclusión, el embutido fue aceptado por los participantes en ambos experimentos. En el experimento dos, el mayor nivel de aceptación correspondió a 216 horas de maduración (P<0.05).

Keywords : Evaluación sensorial; maduración; Oryctolagus cuniculus.

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