Objetivo:

El sancocho de pescado y la fosforera son sopas típicas que identifican, cultural y gastronómicamente, el Oriente venezolano, sin embargo, cuentan con varias formas de preparación que no solo limita su eventual proceso de patrimonialización cultural como estrategia de desarrollo turístico, sino también el conocer su contenido nutricional y disponer así de datos técnicos importantes para su uso educativo, dietético, gastronómico e industrial.

Metodología:

Se realizaron 105 encuestas en servicios de restauración colectiva de las zonas comercialmente más activas del área metropolitana Puerto La Cruz-Barcelona, Estado de Anzoátegui, para describir la forma de preparación y servicio más frecuentes de estas recetas. Se determinaron la moda estadística y el porcentaje de frecuencia de uso de cada ingrediente de cada receta para estandarizar gramajes y su prevalencia de uso. Con estos datos se pudo calcular a través de tablas el valor nutricional de cada platillo y su cobertura sobre los requerimientos de energía y nutrientes para la población venezolana.

Resultados:

Aunque el 93,33 % de los establecimientos estudiados reconocen como sinónimos los términos sancocho y hervido, el 61,90 % de los servicios de restauración usan la denominación de sancocho de pescado; y en el 52,94 % ofrecen la fosforera bajo la denominación “oriental”. Se identificaron doce ingredientes definidos como los más habituales en la elaboración del sancocho de pescado y catorce en el caso de la fosforera. Son ofertados como plato principal de almuerzos y cenas, acompañados por guarniciones de aguacate, casabe, arepa y/o arroz. Nutricionalmente ambas sopas fueron descritas como hipocalóricas, bajas en grasas y carbohidratos, pero muy ricas en proteínas y hierro, así como en vitaminas A y C, y sodio.

Limitaciones:

Se requieren muestrales para una cobertura más amplia de establecimientos de restauración colectiva; así como vincular los resultados con datos domésticos sobre estas elaboraciones.

Conclusiones:

La receta obtenida para una porción del sancocho de pescado ha sido: pescado 90 gramos, ocumo blanco 35 gramos, yuca 30 gramos, auyama 30 gramos, ñame 25 gramos, topocho 25 gramos, cebolla 8 gramos, ají dulce 5 gramos, ajo 1 gramo, limón 1 gramo, sal 1 gramo, aceite 2 gramos. Mientras que para una porción de fosforera se definió: camarones 40 gramos, calamares 40 gramos, cangrejo 50 gramos, chipi-chipi 50 gramos, pepitonas 30 gramos, tomate 70 gramos, cebollín 5 gramos, cebolla 4 gramos, ají dulce 5 gramos, ajo 1,5 gramos, sal 0,75 gramos, aceite 3,5 gramos, cilantro 3 gramos, pimienta 0,5 gramos.

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