Introducción:

En los últimos años la industria cervecera ha presentado gran crecimiento, lo que hace necesario generar conocimiento sobre el uso de nuevas variedades de cebadas producidas en México.

Objetivo:

Evaluar el potencial de la cebada Doña Josefa para elaborar cerveza tipo gourmet con notas diferentes de sabor de acuerdo con el tipo de malta.

Metodología:

Se elaboraron cinco maltas: Pilsen, Viena, Melano, Café y Chocolate, se analizó su poder diastásico, su concentración de azúcares reductores, totales y β-glucanos. Posteriormente, se mezcló la Pilsen con cada una de las otras maltas para obtener mostos cerveceros, a partir de los cuales se elaboraron distintas cervezas artesanales; estas se evaluaron físicamente y se compararon sensorialmente con cervezas comerciales.

Resultados:

La malta Pilsen presentó la concentración de azúcares totales más alta (67.09 g·100 g-1 de malta), y la Melano la más baja (24 g·100 g-1 de malta). Por su parte, la malta Viena tuvo el menor poder diastásico. Las cervezas mostraron un contenido alcohólico entre 4 y 7 %, asociado a la tendencia de pH. Sensorialmente, solo las cervezas Café y Chocolate tuvieron aceptación por los consumidores.

Limitaciones del estudio:

Solo se usó un tipo de fermentación (lager) y una cepa de levadura.

Originalidad:

La cebada Doña Josefa es una variedad nueva que presenta mayor resistencia a enfermedades y es ligeramente más grande que las usadas actualmente para producir cerveza.

Conclusiones:

El malteado permitió tener condiciones adecuadas para elaborar distintas maltas cerveceras a partir de la cebada Doña Josefa. Las maltas presentaron valores de azúcares totales y reductores adecuados para elaborar cervezas. La cerveza Chocolate tuvo el mismo nivel de aceptación que una cerveza comercial.

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