Abstract

SANTOS-VAZQUEZ, Alondra Guadalupe; VELAZQUEZ-LOPEZ, Arturo Alberto  and  VELA-GUTIERREZ, Gilber. Viabilidad de bacterias ácido lácticas en dos productos funcionales formulados con lactosuero y malanga. Biotecnia [online]. 2020, vol.22, n.3, pp.138-145.  Epub Feb 10, 2021. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i3.1234.

El suero, un producto derivado de la producción de queso, tiene carbohidratos y proteínas de buena calidad, lo que lo convierte en un medio adecuado para el desarrollo de bacterias. Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan en los alimentos para proporcionar una amplia variedad de características; estas bacterias se han utilizado en la producción de películas comestibles y compuestos antibacterianos que extienden la vida útil del producto. El objetivo fue evaluar la viabilidad del BAL en dos productos formulados con suero lácteo y harina de cormos de malanga. Los productos fueron evaluados fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente. Mezclando dos gomas comestibles y cultivo de Lactobacillus se desarrolló la película, que se aplicó a la cubierta de un pan adicionado con suero de leche y harina de malanga; para el helado, primero se elaboró una bebida fermentada (48 horas) con Lactobacillus, luego se adicionó el sabor y se congeló. Se evaluó la viabilidad de las BAL todas las semanas durante un mes en ambos productos. Los resultados indican que los alimentos mantuvieron un alto crecimiento de bacterias ácido lácticas (> 106 UFC/mL). Las mejores gomas en la elaboración del recubrimiento fueron xantana y malanga.

Keywords : Suero; malanga; alimento funcional.

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