Abstract

BARRERAS SERRANO, Alberto et al. Efecto de la temperatura y tiempo de almacén en la altura de la albúmina y el color del huevo de supermercado en el noroeste de México. Acta univ [online]. 2016, vol.26, n.4, pp.12-18. ISSN 2007-9621.  https://doi.org/10.15174/au.2016.909.

Mediante regresión lineal con variables ficticias, se determinaron los cambios en altura de albúmina y color de la yema en huevos de supermercado en anaquel durante 1, 3 y 6 días. Los huevos fueron congregados en dos categorías: un grupo con temperatura ambiental mayor a 25 ºC y otro con temperatura inferior a 25 ºC. Se encontró que ambos grupos iniciaban su vida de anaquel con la clasificación cualitativa más alta, pero que al sexto día disminuía a la segunda categoría. Sin embargo, el grupo almacenado por debajo de 25 ºC presentaba un menor efecto sobre la altura de la albúmina. Los cambios porcentuales en el color de yema medidos con L* a* y b* fueron inferiores para el grupo por abajo de 25 ºC. Los resultados indican que cuando la temperatura alcanza o rebasa los 25 ºC, los huevos no deben permanecer en el anaquel más de una semana.

Keywords : Huevo; altura de albúmina; color; temperatura; almacenamiento.

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