Abstract

ANGUIANO-RUVALCABA, Gloria Laura; VARGAS-CORTINA, Aurora Verver y  and  GUZMAN-DE PENA, Doralinda. Inactivación de aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización tradicional del maíz y su regeneración por acidificación de la masa. Salud pública Méx [online]. 2005, vol.47, n.5, pp.369-375. ISSN 0036-3634.

OBJETIVO: Confirmar el efecto de la nixtamalización tradicional sobre la aflatoxina, identificar el compuesto remanente en masa, evaluar su toxicidad y su regeneración por tratamiento ácido. MATERIAL Y MÉTODOS: Se utilizó maíz, sin y con aflatoxina, y se nixtamalizó. La toxicidad se evaluó en pollos de ocho días de edad. Se aplicó el tratamiento ácido a la masa. La cuantificación de aflatoxinas se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). RESULTADOS: La nixtamalización destruyó la aflatoxina (96%) y el aflatoxicol (70%); el remanente en masa fue aflatoxina B1. El tratamiento ácido in vitro no eleva las concentraciones de ninguna de las dos micotoxinas. Los pollos murieron al ingerir 260 mg de AFB1, y la masa con aflatoxina remanente no fue tóxica. CONCLUSIONES: Los resultados ilustran el beneficio de la nixtamalización tradicional en la inactivación de las aflatoxinas presentes en maíz y en su no reconstitución por efecto del tratamiento ácido.

Keywords : micotoxinas; aflatoxina B1; aflatoxicol; Zea mays; México.

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