Objetivo:

El objetivo del trabajo fue construir, desde una perspectiva histórica, la dinámica del sistema artesanal quesero, a fin de entender su trayectoria tecnológica y la configuración actual de su estructura.

Metodología:

Para realizar la investigación se llevaron a cabo entrevistas con actores clave, tanto del ámbito productivo como de comercialización y apoyo.

Resultados:

Se pudieron definir tres periodos de tiempo del sistema quesero artesanal. El primero, comprendido entre el origen del sistema y los años cuarenta y cincuenta, está caracterizado por un abasto campesino de la materia prima y la mayor relevancia del mercado urbano de la ciudad de Oaxaca. Un segundo, que va hasta los años ochenta y que se caracteriza por su mayor concatenación con los mercados externos al estado de Oaxaca y por el impacto de los fuertes procesos de migración. Finalmente, un tercer periodo que va de los años ochenta hasta la actualidad caracterizado por la pérdida de la presencia de los productos del sistema en los principales mercados urbanos, derivado de la introducción de productos de imitación de bajo costo.

Limitaciones:

Es necesaria una mayor discusión el cambio cultural, la vida campesina y los procesos conducentes a la nueva ruralidad.

Conclusiones:

Tal como ha ocurrido en otras regiones y sistemas productivos del país, el influjo de la modernización en la producción de alimentos ha tratado de penetrar en los procesos artesanales queseros; sin embargo, la cultura tecnológica de los artesanos y la cualidad artesanal de su producto se han mantenido relativamente estables ante estos embates.

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