Abstract

SOTO-QUINONES, MC et al. Caracterización química y funcional de harinas de frijol crudo y cocido de las variedades Pinto Saltillo y Negro, procedentes del Estado de Durango. Biotecnia [online]. 2022, vol.24, n.3, pp.94-100.  Epub June 19, 2023. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i3.1532.

El objetivo del presente trabajo fue llevar a cabo la caracterización química y determinar la capacidad de absorción de agua y aceite de las harinas de dos variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en el estado de Durango, México. Las harinas se obtuvieron a partir de frijol crudo y cocido. Los contenidos de proteína y almidón total fueron significativamente mayores en muestras cocidas que en crudas. Por el contrario, el contenido de almidón resistente disminuyó considerablemente en las muestras tratadas térmicamente, variando de 10.7 a 37.2 g/100 g en harinas de frijol crudo y de 6.6 a 9.3 g/100 g en harinas de frijol cocido. De manera general, el contenido de fibra dietaria total en harina de frijol crudo fue menor (37.2 a 53.9 %) que en harina de frijol cocido (33.9 a 56.4 %), incrementándose la fracción soluble de 4.7 a 8.9 % en las harinas cocidas. Las capacidades de absorción de agua y de aceite fueron mayores en las muestras cocidas. Este estudio aporta conocimiento sobre la composición química de las variedades de frijol estudiadas y la funcionalidad de sus harinas.

Keywords : Almidón; frijol cocido; frijol crudo; fibra dietaria; proteína.

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