Abstract

CASAS-JUNCO, Paloma Patricia et al. Propiedades fisicoquímicas, aromáticas, sensoriales y actividad antioxidante del café tostado (Coffea arabica L.) tratado con tecnología de plasma frío. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.120-126.  Epub Sep 05, 2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1407.

La tecnología de plasma frío ha cobrado auge en la industria alimentaria, ya que provoca mínimas alteraciones en el contenido nutricional, no deja residuos químicos y en algunos casos no afecta la calidad sensorial de los alimentos. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, análisis sensorial, aromática y actividad antioxidante del café tostado tratado con plasma frío. Las muestras fueron tratadas con descarga de barrera dieléctrica (DBD) con potencia de entrada de 30 W y voltaje de salida de 850 V, usando gas helio (1.5 L min-1). El plasma frío fue aplicado en diferentes tiempos (0, 1, 4, 8, 12, 16, 20, 24 y 30 min). El tratamiento con plasma frío no mostró diferencias significativas en el parámetro de color. Además, no se observaron diferencias en el perfil aromático y sensorial sometido a tratamiento con plasma durante 30 min en comparación con las muestras no tratadas. Por otro lado, se observó una reducción del 12 % del contenido total de polifenoles solubles y un aumento del 14 % en la capacidad antioxidante en muestras tratadas con plasma frío. Esta es una tecnología novedosa con potencial para asegurar la inocuidad y mantener las características sensoriales del café tostado.

Keywords : Plasma de barrera dieléctrica (DBD); especies reactivas; capacidad antioxidante, alimento mínimamente procesado.

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