Abstract

CALVO-CARRILLO, María de la Concepción; LOPEZ-MENDEZ, Oliverio Xicoténcatl; CARRANCO-JAUREGUI, María Elena  and  MARINES, Jared. Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan tipo baguette utilizando harinas de trigo (Triticum spp) y chícharo (Pisum sativum L.). Biotecnia [online]. 2020, vol.22, n.3, pp.116-124.  Epub Feb 10, 2021. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i3.1227.

El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan salado tipo baguette con la técnica de masa esponja incorporando a la harina de trigo (HT) 10, 15 y 20 % de harina de chícharo (HCh) y evaluar su efecto en tiempo de amasado y fermentación en las masas a través del análisis físico de los panes (pérdida de humedad, peso del pan, volumen específico, color), composición química (humedad, proteína cruda, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda, carbohidratos totales y perfil de aminoácidos) y evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor y aspecto general). Se llevó a cabo análisis de varianza (ANDEVA). El mejor tiempo de amasado fue para la masa con 20 % y de fermentación al 10 % con HCh, volumen específico mayor para HCh 15 % y para color (variables L, a* y b*) no hubo diferencia estadística (p>0.05). Tanto la proteína como perfil de aminoácidos se fueron incrementando al aumentar la inclusión de HCh. Evaluación sensorial, color, olor, textura, sabor y aspecto general, con respecto al testigo, el pan que obtuvo la mejor calificación (gusta) fue al 15 % de HCh. En general, el pan que presentó los mejores atributos fue al 15 % con HCh.

Keywords : Pan baguette; harina de trigo; harina de chícharo; masa esponja; propiedades fisicoquímicas.

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