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José Juan Tablada (1871-1945) recordaba en su libro La feria de la vida que "en México como en Rusia, Francia suavizó muchas rudezas y atenuó muchas barbaries, envolviéndolas en las suaves formas de su cortesía y de su 'savoir vivre'".17 Y este savoir vivre, al parecer, tenía relación en las palabras con las que se denominaban los platillos que la elite consumía; pero, como bien decía Tablada, éste no fue un fenómeno exclusivo de México, pues para finales del siglo XIX Francia, y específicamente París, se había convertido en la capital de la haute cuisine, es decir, la alta cocina. Históricas fueron las contribuciones de Grimond de la Reiniére con la publicación del Almanach des gourmands, en un intento por salvar la buena cocina después de la Revolución Francesa; la Fisiología del gusto de Brillant-Savarin; Le livre de cuisine de Jule Goufé. Pero sin duda fue Antonin Caréme el padre de esta haute cuisine al mejorar y crear nuevos platillos como la gelatina como postre o el vol-au-vent. Saga gastronómica que cerró el siglo XIX con Auguste Escofer quien confeccionaría la gastronomía francesa de la primera mitad de la centuria pasada.