Diseño experimental

El estudio se realizó mediante un diseño completamente al azar con cinco tratamientos, los cuales consistieron en sustituir la grasa dorsal en la formulación de la salchicha por la pasta de dos variedades de nuez pecanera (Bustamante [B] y Rayones [R]). El porcentaje de aceite del fruto de dichas variedades fue de 73.80 ± 0.03 % en B y 70.80 ± 0.01 % en R, y la pasta de la nuez tenía un contenido de aceite de 61.00 ± 0.24 % en B y 64.30 ± 0.0 % en R. Los tratamientos fueron: T₀ (testigo: 100 % grasa dorsal), T₁ (65 % de grasa dorsal y 35 % pasta de nuez B), T₂ (30 % de grasa dorsal y 70 % pasta de nuez B), T₃ (65 % grasa dorsal y 35 % pasta de nuez R) y T₄ (30 % grasa dorsal y 70 % pasta de nuez R). Cada tratamiento se formuló para 1.3 kg de producto, con dos repeticiones experimentales por tratamiento.

Elaboración de la salchicha y muestreo para análisis

La salchicha Frankfurt se elaboró de acuerdo con la metodología de ^{Álvarez et al. (2012)}, con ligeras modificaciones. La pasta cárnica se embutió en tubos Eppendorf™ con tapa y se coció en un baño de agua a 75 °C por 90 min, hasta que la temperatura interna de la salchicha alcanzó los 71 °C. Después, las salchichas se enfriaron a temperatura ambiente (20 °C) durante 20 min. La salchicha se extrajo de los tubos, se empacó y se almacenó a 4 °C. Las mediciones se realizaron después de 12 h en refrigeración. La composición de cada tratamiento se muestra en el Cuadro 1.

Se eligieron al azar 17 tubos Eppendorf™ por tratamiento por réplica. Se utilizaron cinco tubos para determinar la estabilidad de la emulsión (n = 10; cinco por tratamiento por réplica), seis tubos para el análisis de textura (n = 12), tres tubos para pruebas fisicoquímicas medidas por duplicado (n = 12; tres tubos × dos mediciones × dos réplicas) y tres tubos para la evaluación sensorial (n = 6).

Análisis estadístico

El arreglo de los datos para el análisis estadístico fue un diseño completamente al azar. La H ₀ (igualdad de tratamientos) se rechazó cuando el valor de probabilidad resultó menor a 0.05 (P ≤ 0.05) en cada variable estudiada. En los casos donde se rechazó H ₀ , se realizó una comparación de medias con la prueba estadística Tukey (P ≤ 0.05). El análisis se llevó a cabo en el programa estadístico Minitab® (2014), con la función GLM (general linear model). Los resultados de la evaluación sensorial se analizaron con la prueba Friedman, considerando al evaluador como efecto bloque (^{Minitab®, 2014}), y cuando se rechazó la H ₀ (P ≤ 0.05), la comparación de medias se realizó con la prueba de Nemenyi (^{Núñez-Colín, 2018}).

Estabilidad fisicoquímica

La estabilidad de las pastas cárnicas de la salchicha Frankfurt resultó diferente (P ≤ 0.05) entre los tratamientos para la GTE (Cuadro 2), mientras que el FTE no varió significativamente entre los tratamientos. Estos resultados se pueden deber al contenido de fibra de la pasta de nuez, ya que permitió que la matriz de la emulsión cárnica retuviera más agua y fuera estable (^{Álvarez et al., 2012}). La GTE incrementó significativamente en T₂ y T₃, en comparación con T₀ y T₁, lo cual se atribuyó al tipo de grasa (^{Baer & Dilger, 2014}), así como a la cantidad y forma de adicionar la nuez, y a la movilidad del aceite vegetal durante el tratamiento térmico (^{Salejda et al., 2016}). Los resultados obtenidos indican que el uso de 35 % de pasta de nuez B mantuvo el porcentaje de GTE estadísticamente igual que el testigo, con lo cual se conservó la estabilidad del producto. Por el contrario, 35 % de pasta de nuez R incrementó significativamente la GTE, lo que resultó en mayor pérdida de grasa (mala estabilidad).

La CRA y el pH en salchicha Frankfurt estuvieron influenciados por la sustitución de grasa con pasta de nuez (Cuadro 2). Los tratamientos formulados con pasta de nuez (T₁, T₂, T₃, y T₄) tuvieron una mayor CRA que T₀ en un 4.5 a 5.0 %. El pH aumentó en las salchichas de T₄ en comparación con T₀, el cual tuvo el pH más bajo, pero sin diferencia significativa con T₁ y T₂. Esto comprobó que la pasta de nuez Bustamante mantienen el pH del producto, mientras que la pasta de nuez Rayones aumenta su pH en 2 % (T₃ y T₄).

^{Jahanban-Esfahlan et al. (2019)} mencionan que la nuez es una fuente de ácidos grasos insaturados, compuestos fenólicos, fibra dietética y proteínas digestibles. Por lo tanto, la pasta de nuez puede mejorar la CRA en una emulsión cárnica, lo cual se observó en las salchichas con pasta de nuez, ya que la CRA aumentó en estos tratamientos (T1-T4) al menos en un 4 % en comparación con el testigo. Los valores de pH obtenidos en las salchichas con pasta de nuez son consistentes con los reportados por ^{Salejda et al. (2016)}, quiénes encontraron que la sustitución de la grasa dorsal de cerdo por nuez modificó el pH. Estos hallazgos indican que la estabilidad y la relación agua-proteína-grasa mejoran en la salchicha con pasta de nuez B y R, ya que al aumentar el pH y la CRA el producto cárnico tiene mayor estabilidad en sus propiedades fisicoquímicas.

Color de las salchichas

Los tratamientos afectaron los parámetros de color (Cuadro 3). Respecto al T₀, L* disminuyó (P ≤ 0.05) de 6.96 a 8.18 unidades en los tratamientos con 70 % de pasta de nuez (T₂ y T₄, respectivamente). La a* aumentó de 1.64 a 1.72 unidades en las salchichas con 35 y 70 % de pasta de nuez B (T₁ y T₂). Por su parte, las salchichas con 70 % de pasta de nuez R (T₄) incrementaron 42.35 % en b*, 30.62 % en C* y 10.56 % en Hue, en comparación con el testigo. Por lo tanto, los carotenoides de los tratamientos con 70 % de pasta de nuez incrementaron la saturación (C*) y la tonalidad (Hue) de las salchicas.

Existen pocos estudios que reportan el color de las salchichas elaboradas con pasta de nuez como sustituto de grasa. Sin embargo, ^{Salejda et al. (2016)} encontraron diferencias en L*, a* y b* al usar 1, 2 y 3 g∙100 g^-1 de cáscara de nuez verde; además, observaron que la pasta de nuez potencializó el color rosa (a*). Asimismo, ^{Sousa et al. (2017)} reportaron que L* decreció y b* aumentó en las salchichas preparadas con colágeno hidrolizado en comparación con el testigo.

Análisis bromatológico

La sustitución de grasa por pasta de nuez en la formulación de salchichas tuvo un efecto significativo en la humedad, la grasa, la proteína y los carbohidratos (Cuadro 4). La humedad disminuyó y los carbohidratos incrementaron cuando se usó 70 % de pasta de nuez R (T₄) en las salchichas, y la proteína decreció con 35 % de pasta de nuez B (T₁). T₀ tuvo el mayor porcentaje de humedad y proteína, y menor contenido de carbohidratos. ^{Orozco et al. (2019)} no observaron diferencias significativas en la composición de salchichas Frankfurt con 6 % de pasta de nuez. El contenido de proteína encontrado resultó similar a lo reportado por ^{Salejda et al. (2016)}, al usar 3 g de nuez en salchichas. En el presente estudio, las salchichas formuladas con 35 y 70 % de pasta de nuez B y R presentaron menor contenido de humedad y proteína, pero mayor contenido de carbohidratos. Esto se pudo deber a los carbohidratos que forman parte estructural de la fibra (^{Flores-Córdova et al., 2016}), los cuales aumentan los carbohidratos y la humedad de las salchichas. Lo destacable de estos resultados es que el contenido de grasa en las salchichas no fue estadísticamente diferente entre los tratamientos; es decir, el contenido de aceite de la pasta de nuez B (61.0 ± 0.24 %) y R (64.3 ± 0.0 %) balanceó el contenido graso de las salchichas cuando disminuyó la cantidad de grasa en la formulación.

Análisis de textura

La fuerza de corte, dureza y elasticidad resultaron diferentes entre tratamientos (Cuadro 5). La fuerza de corte aumentó significativamente en las salchichas con pasta de nuez con respecto al testigo (T₀). La dureza fue mayor en las salchichas con 35 % de pasta de nuez B (T₁) que en las salchichas con 35 y 70 % de pasta de nuez R (T₃ y T₄). La elasticidad disminuyó 0.19 mm en T₄ en comparación con T₀ (> elasticidad).

Los resultados obtenidos en esta investigación coinciden con lo reportado por ^{Méndez-Zamora et al. (2015)}, quienes usaron inulina y pectina como sustitutos de grasa en la elaboración de salchichas Frankfurt. Diversos autores indican que los tratamientos con mayor contenido de grasa tienen menor fuerza de corte y dureza (^{Álvarez et al., 2012}; ^{Méndez-Zamora et al., 2015}; ^{Tahmasebi et al., 2016}).

La cohesividad, gomosidad, masticabilidad y resistencia presentaron diferencia (P ≤ 0.05) entre los tratamientos (Cuadro 6), donde los valores decrecieron significativamente en T₄ en comparación con T₀. ^{Henning et al. (2016)} mostraron que las salchichas reducidas en grasa tienen menor gomosidad y masticabilidad. ^{Tahmasebi et al. (2016)} obtuvieron resultados similares al usar 3 % de pasta de nuez para sustituir la grasa en salchichas. Estos efectos se pueden atribuir a la pasta de nuez y a las proteínas que envuelven los glóbulos de grasa, lo cual provoca interacciones estables entre la grasa, las proteínas y las moléculas de agua en la matriz alimenticia y resulta en una alta resistencia a la compresión (^{Tahmasebi et al., 2016}). Por ello, las salchichas del T₃ y T₄ mantuvieron valores bajos de textura en comparación con el testigo. El descenso de la resistencia de los tratamientos con pasta de nuez se puede deber al mayor contenido de agua y grasa insaturada de la nuez.

Evaluación sensorial

Los tratamientos fueron diferentes en apariencia, color rosa y aceptabilidad global (Cuadro 7). Las salchichas T₀ tuvieron la mejor aceptación de los atributos, sin diferencias significativas con los demás tratamientos en olor y sabor. En cuanto a la aceptabilidad global, T₁, T₂ y T₃ fueron estadísticamente igual a T₀. Además, se puede observar que la aceptación del color rosa en las salchichas es mejor con 35 % de pasta de nuez (T₁ y T₃) que con 70 % de pasta de nuez (T₂ y T₄). ^{Salejda et al. (2016)} obtuvieron menor preferencia en jugosidad, color, sabor y aceptabilidad global cuando usaron 1, 2 y 3 % de cáscara de nuez verde. En general, el uso de 70 % de pasta de nuez presentó la menor aceptación sensorial, lo cual se puede atribuir al uso elevado de este sustituto (^{Salejda et al., 2016}). ^{Choi et al. (2014)} cambiaron la grasa dorsal porcina por fibra extraída de makgeolli y obtuvieron la puntuación más alta de color en el testigo, al igual que en el presente estudio.