Introducción

Las especies de Campylobacter son responsables del mayor porcentaje de gastroenteritis en todo el mundo y se encuentran en la vía intestinal de los animales domésticos (^{Silva et al., 2011}; ^{Kaakoush et al., 2015}; ^{Pintar et al., 2015}; ^{Scallan et al., 2015}). Las especies aisladas y reportadas con mayor frecuencia en humanos con gastroenteritis son Campylobacter jejuni y Campylobacter coli (^{Silva et al., 2011}; ^{Noormohamed & Fakhr, 2013}; ^{Kaakoush et al., 2015}). La capacidad de ambas especies para colonizar y sobrevivir en una amplia variedad de especies y hábitats animales dificulta el control de estos patógenos transmitidos por alimentos (^{Epps et al., 2013}). Una gran parte de las infecciones por Campylobacter se ha atribuido al consumo de aves de corral contaminadas, crudas o poco cocidas, leche no pasteurizada o productos lácteos, agua no tratada, así como el contacto directo con animales de granja (^{Smole Možina & Uzunović-Kamberović, 2005}; ^{Domingues et al., 2012}; ^{Pintar et al., 2015}). Además, las malas prácticas durante el manejo, la cocción o el almacenamiento posterior a la cocción de productos cárnicos de aves de corral pueden contribuir a la campilobacteriosis. C. jejuni y C. coli pueden desarrollar campilobacteriosis, una infección caracterizada por diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos (^{Domingues et al., 2012}; ^{CDC (Centers for Disease Control & Prevention), 2015}; ^{Kaakoush et al., 2015}; ^{Skarp et al., 2016}). La infección generalmente dura aproximadamente una semana. En casos severos de infecciones por C. jejuni, algunas personas pueden desarrollar neuropatías autoinmunes, síndromes de Guillain-Barré o Miller Fischer, y en algunos casos artritis reactiva (^{Epps et al., 2013}; ^{Kaakoush et al., 2015}; ^{Skarp et al., 2016}).

Se ha documentado la importancia de algunos mecanismos de virulencia implicados en conferir a Campylobacter la capacidad de causar enfermedades en humanos. En particular, la motilidad mediada por flagelos, la adherencia bacteriana a la mucosa intestinal y la capacidad de producir toxinas han sido identificados como fenotipos clínicamente relevantes (^{van Vliet et al., 2001}; ^{Dasti et al., 2010}; ^{Silva et al., 2011}). Los genes que codifican la toxina distendida de flagelina y citoletal se consideran los principales factores determinantes en la virulencia y toxicidad que contribuye a la campilobacteriosis (^{van Vliet et al., 2001}; ^{Poly & Guerry, 2008}; ^{Silva et al., 2011}).

La carne de pollo es un alimento nutritivo y saludable, ya que es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, y también es baja en grasas y colesterol en comparación con otras carnes (^{Skarp et al., 2016}). En México, la popularidad de la carne de pollo se debe a razones sensoriales y dietéticas, así como a consideraciones económicas. El pollo sigue siendo una de las proteínas animales preferidas y más accesibles en México por la población de bajos y medianos ingresos (^{Hernández & Parrish, 2017}). Entre los principales estados productores de pollo en el Norte y Centro de México, el sector avícola ha aumentado significativamente en las últimas décadas y se espera que continúe creciendo (^{Salazar et al., 2005}; ^{Hernández & Parrish, 2017}). Este aumento en el consumo de productos avícolas ha contribuido con un aumento en las enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos (^{Corry & Atabay, 2001}; ^{Hussain et al., 2007}; ^{Zaidi et al., 2012}; ^{Miri et al., 2014}).

Un número limitado de estudios publicados determinó la presencia de Campylobacter spp. en carne cruda de aves de corral en México. En particular, un estudio realizado en Guadalajara, en el Centro de México, demostró que el 33 % de los muslos de pollo crudos resultaron positivos para Campylobacter spp., y los análisis de genotipificación confirmaron que el 50 % de los aislamientos fueron C. coli (^{Castillo-Ayala et al., 1993}). La encuesta más extensa en determinar la presencia de Campylobacter spp. en muestras de mercados municipales y carnicerías de varias ciudades de México, demostró la presencia de este patógeno alimentario en el 58.3 % de la carne de pollo cruda y en el 93.6 % de las muestras de intestino de pollo, lo que indica un porcentaje más alto en comparación con otros carnes, como carne de cerdo o de res (^{Zaidi et al., 2012}). Recientemente, Campylobacter spp. se detectó en el 74 % y el 89 % de pollo fresco y congelado al por menor, respectivamente, los cuales fueron adquiridos en mercados locales en el estado de Durango, Norte de México (^{Rodríguez Ceniceros et al., 2016}).

Para aumentar la eficiencia en el aislamiento y la detección de Campylobacter en alimentos y/o muestras ambientales, las metodologías han empleado una variedad de medios de enriquecimiento adicionados con antibióticos para disminuir la flora microbiana presente en la muestra y promover el crecimiento y aislamiento de Campylobacter cuando están presentes en cantidades bajas (^{Man, 2011}; ^{Kaakoush et al., 2015}). Tomando en cuenta la movilidad de las campilobacterias, los protocolos de filtración por membrana han demostrado ser eficientes en la recuperación de las campilobacterias provenientes de muestras clínicas, ambientales y de alimentos (^{Lastovica & Le Roux, 2000}; ^{Quiñones et al., 2007}; ^{Speegle et al., 2009}; ^{Miller et al., 2014}; ^{Miller et al., 2017}).

Dado que el consumo de carne de aves de corral y sus productos procesados son de importancia para la salud pública, el objetivo del presente estudio fue identificar la presencia de C. jejuni y C. coli en carne de pollo que se vende en los mercados minoristas en el municipio de Culiacán, Sinaloa, uno de los estados con una importante industria en la producción de pollo en México (^{Hernández & Parrish, 2017}). Para lograr este objetivo, se empleó el método de filtración por membrana para incrementar la eficiencia en la recuperación de Campylobacter spp. a partir de muestras de alimentos. Actualmente, hay información muy limitada sobre los niveles de C. jejuni y C. coli en los productos de carne de pollo que se venden en los mercados minoristas de esta región en el Noroeste de México; por lo tanto, los resultados de este estudio ayudarán en el desarrollo de medidas de vigilancia para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos entre los consumidores de esta región agrícola en Sinaloa, México.

Material y Métodos

Toma de muestra

Un total de treinta muestras de pollo crudo se adquirieron de once mercados minoristas diferentes en la parte central de la ciudad de Culiacán, en el estado de Sinaloa, Noroeste de México, entre Febrero y Abril del 2016 (Figura 1). Los mercados minoristas venden pollo crudo procesados por uno de los mayores distribuidores de carne de pollo en el estado de Sinaloa. Después de la compra, las muestras de pollo crudo se transportaron inmediatamente a los laboratorios de la Universidad Autónoma de Sinaloa, México, para los análisis microbiológicos y las muestras se mantuvieron a 4 °C hasta su procesamiento dentro de un lapso de 24 h.

Las muestras de pollo crudo se compraron en once mercados de alimentos (círculos amarillos con números del 1 al 11), representativos de los principales minoristas de carne de pollo crudo en la parte Norte de la ciudad de Culiacán. Las muestras de carne de pollo crudo fueron transportados inmediatamente a los laboratorios para investigación microbiológica en la Universidad Autónoma de Sinaloa (círculo amarillo número 12) para su posterior procesamiento como se describe en Materiales y Métodos. La barra de escala corresponde a 400 metros.

Figura 1 Ubicación de los mercados minoristas muestreados en Culiacán, Sinaloa, México. 

Análisis estádistico

Se realizó un análisis descriptivo para determinar la presencia de Campylobacter spp., en muestras de pollos enteros crudo de las distintas ubicaciones de muestreo, utilizando Microsoft Excel con el complemento de análisis Toolpak (Office 365, Version 1808; Microsoft Corporation, Redmond, WA, USA).

Resultados y Discusión

El objetivo del presente estudio fue determinar la presencia de Campylobacter spp. de muestras de pollo crudo en Culiacán, Sinaloa, una importante región agrícola en el Noroeste de México. Se tomaron muestras de pollo entero crudo de los mercados minoristas en once sitios de muestreo en la parte central de la ciudad de Culiacán (Figura 1). Los mercados minoristas seleccionados para el presente estudio venden pollo crudo, los cuales son procesados por grandes distribuidores de carne de pollo en el estado de Sinaloa. Durante los tres meses del muestreo (Febrero a Abril de 2016), se emplearon metodologías de enriquecimiento selectivo y filtración por membrana para recuperar eficazmente Campylobacter spp. de un total de 30 muestras de pollo crudo compradas de 11 mercados minoristas.

Los resultados indicaron la presencia de colonias presuntivas de Campylobacter spp. en el 43 % (13/30) de las muestras analizadas después de realizar la filtración por membrana y la siembra en medios de cultivos selectivos, y las muestras positivas para Campylobacter fueron identificadas en el 64 % (7/11) de los mercados analizados (Tabla 1). Un análisis posterior por microscopía de contraste de fase de las colonias recuperadas reveló una morfología de célula única de sacacorchos en espiral (datos no mostrados), lo cual es típico de las especies de Campylobacter (^{Quiñones et al., 2007}). Las colonias presuntivas de Campylobacter spp. fueron analizadas por genotipificación por PCR amplificando la región específica del gen lpxA, y el análisis mostró que el 33.3 % (10/30) de las muestras de pollo dieron positivo para C. jejuni (Tabla 1). De los aislamientos presuntivos de Campylobacter, un total de 28.7 % (27/94) de las colonias se tipificaron como C. jejuni. No se detectó C. coli en ninguna de las muestras de pollo examinadas (Tabla 1). Nuestro estudio también mostró que las muestras de pollo del mercado minorista 1 tenían la presencia más alta de C. jejuni con 54.5 % (12/22). Los mercados restantes tenían una prevalencia que oscilaba entre el 8.3 % y el 25 %, y cuatro mercados dieron resultados negativos para la presencia de Campylobacter spp. Curiosamente, el mercado 9 tenía el mayor número de aislados presuntivos; sin embargo, solo el 20.8 % (5/24) de los aislamientos se tipificaron como C. jejuni, lo que sugiere la presencia de otros miembros de la familia Campylobacteraceae en estas muestras.

Campylobacter es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo, y se estima una carga global de 166 millones de enfermedades diarreicas (^{Kaakoush et al., 2015}; ^{Devleesschauwer et al., 2016}). Dado que las aves de corral son el principal reservorio de Campylobacter termofílicos en la cadena de alimentos (^{Corry & Atabay, 2001}; ^{Kaakoush et al., 2015}; ^{Skarp et al., 2016}), el presente estudio utilizó un método de filtración por membrana para analizar la presencia de Campylobacter spp. en muestras de pollo crudo de los mercados minoristas locales en la ciudad de Culiacán, Sinaloa, en el Noroeste de México. Sinaloa es conocido como uno de los principales estados productores de pollo en México (^{Hernández & Parrish, 2017}), y se espera que el consumo interno de carne de pollo por parte de los consumidores continúe aumentando, ya que se considera una fuente preferida y accesible de proteína animal (^{Salazar et al., 2005}; ^{Hernández & Parrish, 2017}).

Debido a la dificultad para detectar Campylobacter spp. a partir de muestras de alimentos por los altos niveles de flora microbiana presentes, se utilizó el método de filtración por membrana de celulosa, así como el uso de medios de enriquecimiento y medios selectivos para incrementar la eficiencia en el aislamiento de Campylobacter. El método se conoce como el “Cape Town Protocol” CTP (por sus siglas en inglés) e inicialmente se desarrolló para el aislamiento de Campylobacter a partir de muestras de heces humanas (^{Lastovica & Le Roux, 2000}). Diversos estudios han adaptado esta metodología de filtración por membrana para el aislamiento de múltiples miembros de la familia Campylobacteraceae en muestras de pollo crudos, así como en muestras ambientales ( ^{Quiñones et al., 2007}; ^{Speegle et al., 2009}; ^{Miller et al., 2014}; ^{Miller et al., 2017}). El presente estudio, utilizó un tamaño de poro de membrana de 0.65 µm, porque se ha demostrado su eficacia en la recuperación de Campylobacter en muestras de líquido de pollo crudo empaquetado (^{Quiñones et al., 2007}; ^{Speegle et al., 2009}; ^{Miller et al., 2014}; ^{Berrang et al., 2017}). Durante el sacrificio de animales, el contenido gastrointestinal de las aves puede contaminar la piel del canal de pollo, lo que resulta en la presencia de Campylobacter en el líquido del paquete (^{Quiñones et al., 2007}; ^{Speegle et al., 2009}; ^{Berrang et al., 2017}). La manipulación inadecuada de este líquido del paquete de pollo crudo con otros productos frescos o fomites y la contaminación cruzada pueden darse durante la preparación de alimentos, ya sea en los hogares o en los comercios minoristas que sirven alimentos listos para el consumo. Por lo tanto, es importante desarrollar métodos precisos y confiables para evaluar la presencia de Campylobacter en productos alimenticios crudos.

El uso de esta técnica de filtración por membrana en el presente estudio demostró por primera vez la recuperación de aislamientos de C. jejuni en 33.3 % (10/30) de muestras de pollo crudo de 64 % de los mercados minoristas examinados en Culiacán, Sinaloa, Noroeste de México. La presencia de C. jejuni en muestras de pollo crudo de los mercados minoristas en Culiacán, México, es similar a lo demostrado en estudios anteriores realizados en diferentes ubicaciones geográficas (^{Hussain et al., 2007}; ^{EFSA (European Food Safety Authority), 2010}; ^{Williams et al., 2012}; ^{Hungaro et al., 2015}; ^{Lopes et al., 2018}). Sin embargo, el 36 % de los mercados minoristas examinados no mostraron presencia de Campylobacter spp. Una posible explicación de esta ausencia puede ser debido a la presencia de comunidades microbianas nativas en las muestras de pollo crudo que impeden la recuperación de Campylobacter (^{Ae Kim et al., 2017}). Interesantemente, aislamientos presuntivos de Campylobacter que no eran C. jejuni y/o C. coli se obtuvieron de las muestras de pollo crudo de la mayoría de los mercados examinados en este estudio. Estas observaciones sugieren la presencia de otros miembros de la familia Campylobacteraceae como Arcobacter butzleri, Campylobacter lari, Campylobacter upsaliensis o Campylobacter concisus, los cuales han sido reportado en productos avícolas y se consideran patógenos humanos emergentes (^{Skovgaard, 2007}; ^{Kaakoush & Mitchell, 2012}; ^{Ferreira et al., 2016}).

La transmisión horizontal de Campylobacter en granjas avícolas representa la ruta más probable de transmisión a los pollos de engorda. Una vez que los pollos han sido colonizados, éstos permanecen colonizados hasta que son sacrificados, y se ha demostrado que la contaminación de carne cruda y la diseminación ocurren en el matadero (^{Keener et al., 2004}). C. jejuni tiene una gran importancia en la salud pública, ya que solo 300 unidades formadoras de colonias pueden causar una infección en humanos (^{Hara-Kudo & Takatori, 2011}), por lo que más estudios enfocados en el desarrollo de nuevas metodologías y en el monitoreo de genes de virulencia de Campylobacter proporcionará información relacionada con la presencia de éste patógeno en muestras ambientales, clínicas y de otros alimentos.

Conclusiones

Las especies de Campylobacter son el principal agente causal de gastroenteritis humana en todo el mundo. En México, un número limitado de estudios ha documentado la presencia de Campylobacter spp., en carne de pollo crudo. Este es el primer informe que documenta el aislamiento de C. jejuni en muestras de pollo crudo en mercados minoristas de Culiacán, Sinaloa. Dado el aumento en el consumo de productos avícolas en México, y la importancia como un problema de salud pública, el desarrollo de metodologías efectivas para detectar Campylobacter en muestras de pollo compradas en los mercados minoristas locales ayudará en el desarrollo de estrategias de control que garanticen un suministro seguro de los alimentos a los consumidores.