Preferencias de los consumidores y valoración económica de un queso tradicional mexicano mediante experimentos de elección discreta

Martínez-Aquino, Valeria; Hernández-Montes, Arturo; Espejel-García, Anastacio; Martínez-Aquino, Valeria; Hernández-Montes, Arturo; Espejel-García, Anastacio

doi:10.22319/rmcp.v16i3.6856

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Revista mexicana de ciencias pecuarias

On-line version ISSN 2448-6698Print version ISSN 2007-1124

Rev. mex. de cienc. pecuarias vol.16 n.3 Mérida Jul./Sep. 2025 Epub Dec 08, 2025

https://doi.org/10.22319/rmcp.v16i3.6856

Artículos

Preferencias de los consumidores y valoración económica de un queso tradicional mexicano mediante experimentos de elección discreta

Valeria Martínez-Aquino^a

Arturo Hernández-Montes^a

Anastacio Espejel-García^a^*

^{^a} Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. Texcoco, México.

Resumen

La producción de alimentos tradicionales se encuentra fuertemente ligada a las regiones de origen donde son producidos; estos productos forman parte de la cultura y son elementos clave en la gastronomía de las regiones, ya que presentan características sensoriales y nutricionales únicas, derivadas de los procesos de elaboración. Este estudio tuvo como objetivo identificar los atributos de valorización que una muestra otorga de consumidores al queso Seco Encerado, mediante la técnica de experimentos de elección discreta, así mismo, determinar la disposición a pagar (DAP) extra por cada kilogramo de queso. Como resultados importantes, se identificaron los atributos significativos: precio, origen y proceso, así como, las interacciones: precio - origen y proceso - etiqueta. Se identificaron los atributos que el consumidor considera importantes en el proceso de elección de compra del producto y por los cuales está dispuesto a pagar un sobre precio; se generaron dos grupos de consumidores (amantes nativos de los quesos madurados y consumidores de quesos), los cuales presentan interés por diferentes atributos de valoración, diferentes características sociodemográficas y relaciones intrínsecas del producto con el territorio. En esta investigación se exploró la valoración y la DAP por el queso Seco Encerado, identificando una tendencia positiva por parte de los consumidores hacia este producto.

Palabras clave Queso madurado; México; Atributos de valoración; Queso Seco Encerado; Disposición a pagar

Abstract

The production of traditional foods is strongly linked to the regions of origin where they are produced. These products are part of the culture and are key elements in the gastronomy of the regions, as they have unique sensory and nutritional characteristics derived from the production processes. The objective of this study was to identify the value attributes of a sample of consumers of Seco Encerado cheese, using the technique of discrete choice experiments (DCE), and to determine the additional willingness to pay (WTP) for each kilogram of cheese. The most important results were the identification of the significant attributes: price, origin and process, as well as the interactions: price - origin and process - label. The attributes that consumers consider important when choosing a product and for which they are willing to pay a premium price have been identified; two groups of consumers have been created (artisanal cheese enthusiasts and cheese consumers), who are interested in different evaluation attributes, different socio-demographic characteristics and the intrinsic links of the product with the territory. This research explored the valuation and WTP for Seco Encerado cheese, identifying a positive tendency on the part of consumers towards this product.

Keywords Ripening cheese; Mexico; Valuation attributes; Seco Encerado cheese; WTP

Introducción

Los alimentos tradicionales son producidos a partir de recursos naturales locales mediante técnicas de procesamiento específicas; esta particularidad le confiere características químicas y sensoriales únicas a este tipo de productos; además, presentan una relación estrictamente ligada a su cultura de origen. Son elementos claves en la elaboración de diferentes platillos gastronómicos locales que muestran representaciones de significados socioculturales y aportan nutrientes específicos a las personas que los incluyen en su dieta¹. La producción y consumo de los alimentos tradicionales han sido transmitidos de manera empírica a través de las generaciones y tienen implicaciones que favorecen al desarrollo económico de la región de origen, mediante la creación de empleo y el apoyo a los productores locales². La promoción de estos alimentos puede contribuir al desarrollo rural y mejorar la economía de los pequeños productores.

Los quesos se destacan internacionalmente como un grupo de alimentos tradicionales de gran importancia, son reconocidos por los consumidores debido a sus atributos como la protección de origen, el tipo de proceso, los indicadores de calidad, el etiquetado de seguridad y el precio³; a través del tiempo se han tratado de identificar los principales atributos de valoración en quesos, para ello se han usado y aplicado diferentes técnicas de valoración, como la de experimentos de elección discreta, a partir de éstos se puede estimar la disposición a pagar (DAP) por diferentes quesos tradicionales y sus atributos. En investigaciones anteriores se ha determinado el comportamiento de los consumidores hacia los quesos tradicionales, tal es el caso de Colonna et al⁴, quienes identificaron la preferencia y elección de compra por quesos especiales de Estados Unidos; Menozzi et al⁵ determinaron la preferencia en el etiquetado con sellos de calidad en quesos Parmigiano Reggiano y Comté; Mazzocchi et al⁶ evaluaron las actitudes de los consumidores hacia el queso de montaña producido de forma sostenible; y, Menozzi et al⁷, investigaron los factores que influyen en la elección de quesos de Francia e Italia con etiqueta de DOP.

Braghieri et al³, indicaron que existe una relación entre las actitudes de los consumidores, la valoración y la disposición a pagar por los quesos tradicionales; ésta se encuentra influenciada por diferentes factores como son: el origen, las creencias y actitudes de los consumidores, así como, los niveles de escolaridad y los ingresos económicos. Por otra parte Rodrigues et al⁸, definen que las elecciones alimentarias se relacionan con diversas formas de percepción y el principal elemento en una elección de compra son las necesidades fisiológicas o nutricionales, sin embargo, Köster⁹ indicó que además de las determinantes biológicas (hambre, apetito y aspectos sensoriales), existen determinantes ambientales (entorno cultural, social y económico) y determinantes individuales (edad, género, personalidad y experiencia alimentaria); por lo cual en esta investigación es importante conocer cuáles son los factores que influyen en la elección alimentaria de un producto como lo es el queso Seco Encerado.

Es importante destacar que en México existe una importante cultura de consumo y producción de quesos, Villegas de Gante et al¹⁰ describen la producción de alrededor de 40 quesos mexicanos, los cuales son considerados como tradiciones por el conjunto de características adquiridas en sus respectivos entornos de producción; uno de estos productos es el queso Seco Encerado, producido en la región de Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, México¹¹. Este queso se caracteriza por ser producido de manera artesanal con leche cruda de vacas cebú (Bos taurus indicus); como primera fase del proceso de producción se realizan las operaciones de recepción (filtrado y descremado manual en algunas queserías); posteriormente se procede al cuajado, el cual es realizado con cuajo obtenido de ganado bovino y se realiza a temperatura ambiente (30 - 40 °C) durante 30 min; una vez formado el gel se realiza el cortado de la cuajada y desuerado mediante bolsas de tela de manta. El salado se realiza posterior al desuerado y es realizado utilizando sal de mar molida, una vez salada la cuajada se coloca en cinchos o moldes cúbicos (35 x 35 cm) de madera de huanacaxtle (Enterolobium cyclocarpum), donde los quesos son prensados con piedras de rio (con un peso aproximado de 10 a 20 kg). Los quesos se someten a dos procesos de maduración bajo condiciones ambientales típicas de la región del Istmo (alta humedad relativa y temperatura), el primer proceso dura 7 días y se realiza en los moldes de huanacaxtle, con la finalidad de garantizar el completo desuerado y evitar fracturas internas en el queso; mientras que, el segundo proceso dura alrededor de un mes, en éste los quesos son retirados de los moldes y colocados en estantes de madera, donde el queso se voltea a una cara diferente cada tercer día y la grasa que libera el queso se unta en las diferentes caras del queso, este proceso se repite hasta que culmine el periodo de 30 días. Una vez que el queso ha sido madurado exitosamente, es recubierto con una capa de cera o parafina, con la finalidad de mantener su vida útil y evitar posibles contaminaciones físicas o biológicas. Las piezas finales de queso Seco Encerado tienen un peso aproximado a los 10 kg y los queseros los comercializan a distribuidores minorista de la región, quienes son los encargados de seccionar el queso en pequeños prismas triangulares con un peso de 50 g y un precio aproximado de $20.00 MNX, presentación común del producto y en que es ofertada al consumidor final. El queso Seco Encerado por sus características sensoriales de aroma y sabor intenso a fermentado, sabor salado y desmoronabilidad, resalta como ingrediente de diversos platillos típicos de la región como son: panes (bollito de queso o quesadilla de arroz), garnachas istmeñas, tostadas, empanadas rellenas de queso, pure de papa horneado estilo istmeño, garnachas, enchiladas, entre otros, sin embargo, el queso Seco Encerado también es un complemento perfecto para algunos alimentos locales como son: los totopos istmeños, pites o tamales de elote, frijoles o entre otros platillos¹².

A pesar de la importancia que tienen los quesos tradicionales mexicanos, actualmente existen pocos estudios que evalúen las preferencias de valoración y la disposición a pagar por ellos por parte de los consumidores, sin embargo, se identificaron las siguientes investigaciones relacionadas con los consumidores en quesos mexicanos: análisis sensorial del Queso Bola de Ocosingo¹³; percepciones sobre la autenticidad del queso¹⁴^,¹⁵; y, segmentación de los consumidores de queso de acuerdo con su estilo de vida¹⁶. Con la finalidad de contribuir al estudio de los quesos mexicanos, esta investigación tuvo como objetivo: determinar la disposición a pagar y valoración por el queso Seco Encerado, por parte de los consumidores mediante la técnica de experimentos de elección discreta utilizando como atributos de valoración: origen, tipo de proceso, tiempo de maduración, etiqueta y precio, con el propósito de explorar las percepciones de los consumidores por el queso Seco Encerado.

Material y métodos

Muestra de consumidores

Se seleccionó una muestra (n ≥ 355) de consumidores mexicanos de queso Seco Encerado, de acuerdo con la ecuación 1 ¹⁷; para una población infinita (N= 99 999), coeficiente de confiabilidad del 95 % (z= 1.96), coeficiente de variación del 50 % (V_y= 0.5) y un margen de error del 5 % (εRy-= 0.05). Los criterios para participar en la investigación fueron: tener disponibilidad a participar, ser consumidor de queso Seco Encerado y ser mayor de edad (≥ 18 años). El cuestionario se aplicó de manera virtual mediante Formularios de Google®, el tipo de muestreo fue no probabilístico, utilizando la técnica bola de nieve para la distribución del cuestionario, en la cual se identificaron participantes que cumplían con los criterios de selección, estos a su vez compartieron el enlace para participar a otros individuos que cumplían con los criterios de selección, este proceso se repitió hasta alcanzar el tamaño de muestra planeado.

n≥z2NVy2z2Vy2+N-1εR(y-)2 Ecuación 1

Diseño del experimento de elección discreta (EED)

El experimento de elección discreta implica la construcción de un diseño experimental, en el que se tiene como objetivo evaluar las variables experimentales que contienen dos o más niveles (atributos) y el efecto de los niveles de estos atributos sobre la preferencia declarada¹⁸.

Selección de atributos y niveles

Los atributos se seleccionaron bajo los criterios que caracterizan a los alimentos tradicionales de acuerdo con Guerrero et al¹⁹: origen geográfico, tipo de proceso, información del producto y precio (Cuadro 1).

Cuadro 1: Selección de atributos para la encuesta aplicada a la metodología de experimentos de elección discreta

Criterio de investigación	Atributos	Niveles	Descripción
Origen geográfico	Lugar de origen	Tapanatepec, Oaxaca	Municipios relacionados con la producción del queso Seco Encerado.
Origen geográfico	Lugar de origen	Zanatepec, Oaxaca
Tipo de proceso	Proceso	Natural (el rumen de la vaca se utiliza como agente coagulante)	Cuajo extraído del rumen del ganado bovino, procesado mediante salazón y deshidratación solar.
Tipo de proceso	Proceso	No natural (se utiliza cuajo microbiano industrial como coagulante)	Mezcla de enzimas de coagulación liquida, comercializado bajo la marca CUAMEX ®.
Tipo de proceso	Tiempo de maduración	Fresco	Cuajada fresca apta para consumo humano a partir de las cero hasta las 48 h.
		Oreado	Queso con un proceso de semi maduración (7 a 15 días).
		Seco	Queso con un proceso de maduración, mínimo de 30 días (T ≥ 35 °C y HR ≥ 60 %).
Información del producto	Etiqueta	Con información	La etiqueta del queso debe de presentar información nutricional y de origen.
Información del producto	Etiqueta	Sin información	La etiqueta del queso no debe de presentar información nutricional y de origen.
Precio	Precio por kg de queso ($ MXN)	400	Cantidad por pagar en pesos mexicanos por kilogramo de queso Seco Encerado.
		300
		200

$ MXN= peso mexicano; T= temperatura; HR= humedad relativa.

Selección de combinaciones

Se aplicó un diseño factorial completo a partir de los cinco atributos a evaluar del queso Seco Encerado y sus respectivos niveles (Cuadro 1), a partir de este diseño experimental se obtuvieron 72 combinaciones diferentes; implementar un diseño de este tipo con demasiadas combinaciones implicaría fatiga y un desafío cognitivo para los encuestados²⁰, por lo tanto, se procedió a aplicar un diseño factorial fraccionado con un arreglo IV^1/5, con la finalidad de obtener 16 combinaciones de atributos representativos, estas combinaciones posibles se aleatorizaron para formar 8 conjuntos de selección.

Diseño de la encuesta

La encuesta estuvo conformada por tres secciones: 1) Introducción: se presentó a los encuestados una descripción general del queso Seco Encerado y su importancia, así como, la finalidad e implicaciones de la encuesta; 2) Variables sociodemográficas: se solicitó a los consumidores que proporcionaran sus datos sociodemográficos como sexo, edad, nivel de escolaridad, ocupación, ingreso mensual y lugar de residencia; 3) Experimento de elección: se presentaron a los consumidores los 8 conjuntos de elección, los cuales estuvieron conformados por dos alternativas de compra y una alternativa de no compra (Cuadro 2).

Cuadro 2 Ejemplo de alternativas de compra presentadas en la encuesta aplicada

Alternativa de elección A	Alternativa de elección B	Alternativa de elección C
Opción A	Opción B	Opción C (No compraría ninguna opción)

Análisis de datos

Experimento de elección discreta y disposición a pagar

Los datos obtenidos se analizaron mediante una estimación econométrica con el modelo logit mixto (con efectos de interacción y sin efectos de interacción), ya que se ha considerado el modelo más adecuado cuando se tratan aspectos relacionados con atributos²¹. Este modelo tiene en cuenta la diversidad de las preferencias al permitir que los parámetros se distribuyan aleatoriamente entre la población de la muestra, de modo que todos los individuos tengan sus propias preferencias²². En este estudio y con la finalidad de analizar las preferencias de los consumidores en el consumo del queso Seco Encerado, se aplicó un modelo logit mixto, en el cual los datos del experimento de elección discreta se analizaron dentro de un marco de utilidad aleatorio, en el que un individuo (i), elige la alternativa que proporciona la mayor utilidad entre (j) alternativas en una determinada ocasión de elección (t). La función de utilidad toma la siguiente forma (Ecuación 2):

Uijt= Vijt+Ɛijt Ecuación 2

Donde: Uijt es la utilidad obtenida por un individuo al elegir la alternativa; Vijt es el componente determinista y Ɛijt es el componente aleatorio.

Para el modelo logit sin interacción se emplearon las siguientes variables: a) variable dependiente: elección de los consumidores sobre las tres alternativas (opción A, opción B y la alternativa de no compra), la cual adquirió valores de 1 cuando una alternativa sea seleccionada y 0 para las dos alternativas no seleccionadas; b) variables independientes: atributos codificados con sus respectivos niveles de acuerdo con el diseño experimental. Por otro lado, para el modelo logit mixto con interacción se emplearán las siguientes variables: a) variable dependiente: elección de los consumidores sobre las tres alternativas; b) variables independientes: atributos codificados con sus respectivos niveles de acuerdo con el diseño experimental.

Una vez estimados los parámetros del modelo, es posible calcular la disposición a pagar marginal para cada atributo considerado, es decir, la relación marginal de sustitución entre el atributo y el precio. La DAP se calculó mediante la ecuación ya descrita²²^-²⁴ tomando el cociente de los coeficientes de los atributos (βa) y el coeficiente del precio medio (βp):

DAP=βaβp-1

Modelo logit de clase latente

Se aplicó un modelo logit de clase latente (LCL) con la finalidad de separar a los consumidores en grupos de acuerdo con las preferencias de los atributos, este modelo es aplicado principalmente a variables discretas, a partir del LCL se asume que un vector β constante dentro de cada uno, coeficientes homogéneos idénticos y heterogeneidad entre diferentes grupos de individuos, β, que varía entre grupos²⁵.

El modelo modelo LCL es aplicado principalmente a estudios donde se tienen variables discretas²⁵, a partir de generar las estimaciones de coeficientes se puede determinar la pertenencia de un individuo i, perteneciente a la clase s, tiene una probabilidad de elegir la alternativa j en el conjunto de opciones t igual a²²^,²⁶.

Pi/s= exp⁡(β'sxijt)∑k=1Jβsxikt

Donde: s es el número de clases y β es el vector de parámetros fijos asociado con la clase s.

El modelo LCL fue aplicado a las variables de los consumidores sobre las tres alternativas (opción A, opción B y la alternativa de no compra), obteniendo dos clases principales, las cuales fueron caracterizadas con las variables sociodemográficas de los individuos pertenecientes a cada clase, para comparar las diferencias entre los individuos de las clases se aplicó una prueba de K-proporciones usando X² como estadístico de pruebas, se siguió el procedimiento de Marascuilo. Los análisis se realizaron con el programa de análisis estadístico XLSTAT versión 2023.1.1 (Addinsoft®, EUA).

Resultados y discusión

Características sociodemográficas de la muestra

En el Cuadro 3, se muestran las estadísticas descriptivas de la información sociodemográfica de los participantes (n = 355). En la categoría sexo, 36.62 % de los encuestados son hombres, 61.41 % mujeres y 1.97 % prefirió no decirlo; en la categoría edad, la mayor cantidad de participantes se encontró en un rango 18 a 35 años (40 %); mientras que en la categoría escolaridad, 62.8 % de los participantes tienen una escolaridad baja (sin escolaridad, básica y preparatoria); los ingresos promedio de los participantes (68.45 %) son inferiores a $10,000.00 MNX; en la categoría ocupación la mayoría de los participantes son empleados independientes (30.14 %); mientras que el 72.96 % de los participantes tienen origen en el sur de México. La muestra analizada mostró un comportamiento similar a la distribución sociodemográfica de la población mexicana, debido a que en la población de México el 52 % son mujeres y 48 % hombres; la edad promedio de los mexicanos es 29 años, cuentan con una escolaridad básica y perciben un ingreso promedio de $5,750.00 MNX²⁷. La participación de consumidores del sur de México tiene relación con la zona de producción del queso Seco Encerado, ubicada en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, México, región comprendida principalmente por Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Veracruz²⁸.

Cuadro 3 Estadísticas descriptivas de las principales variables sociodemográficas que presentaron los participantes del estudio (n= 355)

Variables sociodemográficas	Categorías	Muestra (n)	Muestra (%)
Sexo	Hombre	130	36.62
	Mujer	218	61.41
	Prefiero no decirlo	7	1.97
Edad	18 - 35	142	40.00
	36 - 45	130	36.62
	> 46	83	23.38
Escolaridad	Nivel de estudios bajo	223	62.82
Escolaridad	Estudios universitarios	132	37.18
Ocupación	Independiente	107	30.14
	Desempleado	13	3.66
	Gubernamental	81	22.82
	Jubilado	6	1.69
	Privado	73	20.56
	Estudiante	75	21.13
Ingreso ($ MXN)	≤ 10,000.00	243	68.45
	10,001.00 a 20,000.00	92	25.92
	> 20,000.00	20	5.63
Residencia	Norte	8	2.25
	Oeste	15	4.23
	Centro	73	20.56
	Sur	259	72.96

Modelo logit mixto en los atributos de valoración

En el Cuadro 4 se muestra el análisis de varianza del modelo logit mixto aplicado a los atributos y sus diferentes niveles, este modelo se seleccionó bajo los criterios descritos²⁹^,³⁰, quienes indican: i) los coeficientes de las variables tuvieran los signos esperados, ii) que los coeficientes de las variables independientes fueran significativas a un cierto nivel aceptable de confiabilidad, iii) que el logaritmo de máxima verosimilitud del modelo (log likelihood) sea grande y iv) que el modelo presente un mejor ajuste en términos de la R² de MacFaden. En este modelo los principales estadísticos de bondad y ajuste fueron: el Log (Verosimilitud) con un valor de 8835.14 y el pseudo R² (McFadden) con un valor de 0.210; de acuerdo con Menozzi et al³¹, un valor del pseudo R² (McFadden) de 0.2 a 0.4 indican un excelente ajuste del modelo, por su parte Valdivia et al³⁰ indicaron que estos valores (0.2 a 0.4) son equivalentes a una R² de 0.70 a 0.90 en un modelo de mínimos cuadrados ordinarios, lo que indica un buen ajuste del modelo.

Cuadro 4 Análisis devarianza del modelo de regresión logística aplicado

Fuente	GL	Ji-cuadrada (Wald)	Pr > Wald	Pr > LR
Precio	1	3.687	0.055	< 0.0001
Origen	2	136.137	< 0.0001	< 0.0001
Proceso	1	5.913	0.015	< 0.0001
Precio*Origen	1	4.083	0.043	< 0.0001
Precio*Proceso	1	1.734	0.188	< 0.0001
Precio*Etiqueta	1	39.426	< 0.0001	< 0.0001
Log (Verosimilitud)	8850.14
R² (McFadden)	0.210

Se identificaron como atributos significativos (P≤0.005) a: precio, origen, proceso y las interacciones del precio con: el origen, el proceso y la etiqueta; estos atributos son considerados como importantes en la valoración del producto por parte del consumidor. Menozzi et al⁵, indicaron que los esquemas de calidad alimentaria, métodos de producción, etiquetas orgánicas y de origen, son atributos que proporcionan elementos estratégicos para diferenciar a los quesos tradicionales de sus competidores; por tanto, la valoración que los consumidores otorgan a los atributos significativos del queso Seco Encerado constituye un elemento diferenciador esencial para este producto.

En el Cuadro 5, se muestran las preferencias de los consumidores por atributos específicos y la disposición a pagar por cada uno, así como su significancia, en el caso del origen del queso, fue significativo para ambos municipios (β_Tapanatepec= 1.43; β_Zanatepec= 1.98). Los consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio de $ 11.00 MXN por cada kilogramo de queso, si éste es producido en el municipio de, Tapanatepec Oaxaca; sin embargo, si este queso es elaborado en el municipio de Zanatepec, Oaxaca existe una mayor disposición a pagar de $ 15.60 MXN extras por el queso. El atributo proceso (β= 0.70) es importante en la elección de compra del consumidor y por él existe la disposición a pagar de $ 4.80 MXN extras por kilogramo de queso, si el queso es elaborado mediante un proceso de producción artesanal. Se identificó como positiva a la interacción Precio*Etiqueta Con información (β= 0.191), es decir, a los consumidores les interesa y ven de manera positiva que el producto tenga una etiqueta de empaque en la que se les presente información sobre las características principales asociadas al producto y la información nutricional; por la implementación de un etiquetado que brinde esta información, el consumidor está dispuesto a pagar $ 1.60 MXN extra.

Cuadro 5 Preferencias del consumidor y DAP del queso Seco Encerado

Atributo	Coeficiente β	Error estándar	Pr > Ji²	DAP ($ MXN)
Precio	0.12	0.06	0.055
Origen (Tapanatepec)	1.43	0.15	< 0.0001	11.0
Origen (Zanatepec)	1.98	0.28	< 0.0001	15.6
Proceso (Artesanal)	0.70	0.29	0.015	4.8
Precio*Tapanatepec	0.38	0.19	0.043	-3.2
Precio*Artesanal	0.24	0.18	0.088	2.1
Precio* Etiqueta Con información	0.19	0.03	< 0.0001	1.6

DAP= disposición a pagar.

En este estudio, la DAP positiva en términos de origen, proceso y etiquetado, están estrechamente relacionados con los hábitos alimentarios de los consumidores; mientras que para la interacción Precio*Tapanatepec existe una DAP negativa, por lo que los consumidores no están dispuestos a pagar un sobreprecio por estos atributos debido a que les son indiferentes³². Además de diversos factores psicológicos y sociodemográficos también influyen en estos hábitos³³. En la actualidad el mercado alimentario se ha diversificado buscando satisfacer las necesidades de los consumidores³⁴, por tal motivo, es necesario implementar estrategias que permitan a los alimentos tradicionales satisfacer a los consumidores, mejorando así el desarrollo territorial y generando beneficios económicos para los productores³⁵. En el caso del queso Seco Encerado, es esencial difundir su origen e implementar etiquetas informativas.

Atributos de valoración y disposición a pagar

En el Cuadro 6, se muestran los resultados de los perfiles de los consumidores obtenidos a través del análisis logit de clases latentes, se identificaron dos clases de consumidores. La clase 1 “Amantes nativos de los quesos madurados”, valoran a los atributos: Proceso (artesanal), tiempo de maduración (seco), etiqueta (con información) y precio * tiempo de maduración (seco), y tienen una DAP positiva de $ 2.79 MXN, $ 7.32 MXN, $ 5.26 MXN y $ 22.02 MNX, respectivamente, por cada kilogramo de queso. En este grupo de consumidores se destaca la valoración del proceso artesanal y el proceso de maduración “seco”; es decir, ellos prefieren el queso por sus características de calidad autóctonas y están dispuestos a pagar un sobreprecio por estas características.

Cuadro 6 Perfiles de clasificación de los consumidores y DAP por los diferentes atributos del queso Seco Encerado

Fuente	Clase 1 “Amantes nativos de los quesos madurados”			Clase 2 “Consumidores de quesos”
Fuente	Coeficiente β	Pr > Ji²	DAP	Coeficiente β	Pr > Ji²	DAP
Precio				-1.45	< 0.0001
Origen (Tapanatepec)				8.42	< 0.0001	-6.8
Origen (Zanatepec)				2.72	< 0.0001	-2.87
Proceso (Artesanal)	4.37	0.0153	2.79	6.71	< 0.0001	-5.62
Maduración (Oreado)				-8.30	< 0.0001	4.71
Maduración (Seco)	4.83	0.0003	7.32	-3.16	< 0.0001	1.17
Etiqueta (con información)	-1.25	0.0018	5.26
Precio*Origen (Zanatepec)				2.70	< 0.0001	-2.9
Precio*Proceso (Artesanal)				-3.98	< 0.0001	1.74
Precio*Maduración (Oreado)				4.16	< 0.0001	-3.86
Precio*Maduración (Seco)	-4.21	< 0.0001	22.02

La mayor valoración y DAP por los atributos relacionados con el proceso (artesanal) y el tiempo de maduración, se relaciona con el conocimiento de los consumidores por los productos tradicionales, teniendo como consecuencia una mayor valoración por los productos locales y conceptualizaciones que asocian a los alimentos artesanales con mayor calidad³⁶. En cuanto a la preferencia de los consumidores por un etiquetado con información, Stiletto et al³⁷ definieron que los consumidores consideran la etiqueta como parte importante en su decisión de compra, ya que de la etiqueta depende si el alimento se considera: "saludable", "nutricionalmente válido" o "para consumir con frecuencia". La implementación de las diferentes etiquetas alimentarias puede ayudar a los consumidores de queso Seco Encerado, a impulsar su elección de compra, a satisfacer sus necesitades motivacionales (éticas, ambientales y culturales) y a relacionar directamente al producto con su origen.

En el caso de la clase 2 “Consumidores de quesos” valoran positivamente a los atributos: tiempo de maduración (oreado), tiempo de maduración (seco) y precio*proceso (artesanal), existe un DAP positiva de $ 4.71 MNX, $ 1.17 MNX y $ 1.74 MNX, respectivamente, por cada kilogramo de queso, este grupo de consumidores está dispuesto a pagar un sobreprecio por el queso, sin embargo, no están dispuestos a consumir el queso con el proceso de maduración artesanal al que se somete.

En el Cuadro 7, se muestran los resultados de la caracterización sociodemográfica de las clases, identificando como principales diferencias que la clase “Amantes de los quesos madurados”, se encuentra conformada por un mayor número de hombres, así mismo, los miembros de esta clase en su mayoría tienen una escolaridad baja, su fuente de empleo es de forma independiente (suelen ser amas de casa, campesinos, empleados del transporte, etc.), en su mayoría perciben un ingreso ≤ 10,000.00 ($ MXN) y son consumidores originarios del Sur de México, por lo cual se pueden denominar consumidores nativos de este queso.

Cuadro 7 Caracterización sociodemográfica de los grupos de consumidores

Categorías		Amantes nativos de los quesos madurados (n = 185)	Consumidores de quesos (n = 170)
Sexo	Hombre	73 ^b	57 ^a
	Mujer	108	110
	Prefiero no decirlo	4	3
Edad	18 - 35 Años	70	72
	36 - 45 Años	72	58
	> 46 Años	43	40
Escolaridad	Escolaridad baja	122 ^b	101 ^a
Escolaridad	Estudios universitarios	63	69
Ocupación	Independiente	61 ^b	46 ^a
	Desempleado	5	8
	Gubernamental	41	40
	Jubilado	4	2
	Privado	39	34
	Estudiante	35	40
Ingreso ($ MXN)	≤ 10,000.00	133 ^b	110 ^a
	$10,001.00 a $20,000.00	40	52
	> $20,000.00	12	8
Residencia	Norte	5	3
	Oeste	7	8
	Centro	34	39
	Sur	139 ^b	120 ^a

^ab* Las letras distintas indican diferencia (P≤0.05) entre las categorías.

Los “Amantes de los quesos madurados” son principalmente hombres y expresaron preferencias por los quesos madurados, esta preferencia puede derivarse a partir de características sensoriales típicas de estos quesos, relacionadas con sabores y aromas intensos³⁸. Además, los hombres prestan mayor atención a las características sensoriales del producto, ya que sus preferencias se relacionan principalmente con atributos hedónicos³⁹, mientras que las mujeres, que priorizan atributos utilitarios, relacionados con el precio y la nutrición⁴⁰.

Por otra parte, el origen geográfico del grupo “Amantes de los quesos madurados”, se encuentra fuertemente vinculado al origen del producto, este fenómeno es conocido como etnocentrismo del consumidor, y se observa principalmente en regiones con una fuerte identidad local y una alta demanda por los productos locales⁴¹. Este grupo de consumidores nativos tiene un comportamiento similar al descrito en otro trabajo⁴², donde los consumidores de productos lácteos muestran una mayor preferencia por productos de determinado origen y los perciben como auténticos y de mejor calidad. Las relaciones psicológicas que los consumidores asocian al queso y el conocimiento de éste son los principales factores que permiten que este grupo presente una mayor disposición a pagar por el queso Seco Encerado.

En esta investigación se han identificado diferentes asociaciones del consumidor con el territorio de origen del producto, Zhe et al⁴³ definen a estas asociaciones como apego al lugar, en este concepto influyen diferentes características de satisfacción del consumidor (diferenciación simbólica, sentido de pertenencia, continuidad, seguridad y sentido de pertenencia que tienen los alimentos tradicionales), por lo cual es importante estudiar las asociaciones que tienen con los consumidores con el territorio, prestando especial atención a su promoción y protección jurídico económica⁴⁴.

Conclusiones e implicaciones

Se determinó la DAP por el queso Seco Encerado mediante la metodología de EED, los atributos que influyen directamente en la valoración del queso fueron: precio, origen (Tapanatepec y Zanatepec), proceso (artesanal) y las interacciones de precio-proceso (precio*artesanal) y el proceso-etiqueta (precio* etiqueta con información), por los cuales el consumidor está dispuesto a pagar un sobreprecio. Con base en lo anterior, se concluye que los consumidores buscan un producto tradicional producido de forma artesanal, además mostraron interés en conocer la información nutricional del producto debido a que prefieren un queso con una etiqueta que incluya las características del producto, con la finalidad de tomar una decisión de compra correcta de acuerdo con su estilo de vida. En el análisis de clases latentes se identificaron dos clases: “Amantes nativos de los quesos madurados”, quienes valoran a los atributos proceso (artesanal), tiempo de maduración (seco), etiqueta (con información) y precio*tiempo de maduración (seco), y prefieren consumir el queso Seco Encerado con un proceso tradicional, incluyendo la maduración a la que éste es sometido; mientras que la segunda clase “Consumidores de quesos” consideran más importantes a los atributos: tiempo de maduración (oreado) y precio*proceso (artesanal), este grupo de consumidores está dispuesto a consumir cualquier tipo de queso, excepto quesos madurados.

Este trabajo presenta dos principales limitaciones: la primera se relaciona con el método de muestreo no probabilístico, ya que este no suele ser representativo de toda la muestra de consumidores de queso, y la segunda se deriva a partir del experimento de elección discreta debido a que los métodos de preferencia declarada utilizados en el diseño experimental pueden producir sobreestimaciones o subestimaciones de los valores de DAP declarados. A pesar de las limitaciones, esta investigación contribuye a comprender el comportamiento de consumidores y su DAP por el queso Seco Encerado.

Agradecimiento y conflicto de intereses

Los autores agradecen a la Universidad Autónoma Chapingo por el financiamiento a través de la Dirección General de Investigación y Posgrado, por medio de los proyectos otorgados a los autores: 24001-DTT-62 (AHM) and 24013-EI (AEG). VMA agradece a la SECIHTI (México) por la beca 919645 de estudios de Posgrado, otorgada al autor VMA. Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

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Recibido: 22 de Enero de 2025; Aprobado: 24 de Julio de 2025

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