Sitio experimental

El estudio se realizó en la Unidad Metabólica del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, localizado a 19º 2′ 40′′ N y -100º 2′ 42′′ O, a 1,800 msnm, en Temascaltepec de González, Estado de México, México. Con presencia de lluvias en verano y temperatura media anual de 18 °C¹⁷.

Material vegetal

Frutos maduros de A. farnesiana se colectaron en siete localidades diferentes (7 arbustos por sitio) en el municipio de Tejupilco (latitud 18°90′ 58′′ N y longitud -100°15′27′′ O), en la zona sur poniente del Estado de México, México, durante la primavera. Los frutos se colectaron entre las 0600 a 0700 h y se trasladaron al Laboratorio de Nutrición Animal del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, donde se secaron a la sombra hasta alcanzar peso constante y posteriormente se molieron en un molino de martillos (New Holland, 2315) a un tamaño de partícula de 5 mm. La actividad antihelmíntica e identificación de los principales metabolitos secundarios del material vegetal usado en el presente estudio fue previamente reportado en anteriores trabajos de investigación^14,15.

Animales y alimentación

Se utilizaron 32 ovinos machos cruzados (Katahdin x Charollais; PV 20 ± 2.5 kg y edad 70 ± 15 días), a su llegada a la Unidad Metabólica del Centro Universitario UAEM-Temascaltepec, se pesaron para agruparlos de acuerdo a su peso de mayor a menor y formar ocho bloques homogéneos de cuatro animales cada uno. Cada animal se alojó en una corraleta individual (0.8 x 1 m) la cual estaba equipada con comedero y bebedero. En cada bloque los tratamientos se asignaron de manera aleatoria. Posterior a esto, los ovinos recibieron intramuscularmente un mililitro de complejo vitamínico ADE (Vigantol ®), equivalente a 250,000 UI de vitamina A, 37,500 UI de vitamina D3 y 25 mg de vitamina E y 2.5 ml de bacterina de 8 vías (BOBACT 8 ®) para la prevención de clostridiosis y neumonías.

Todos los animales recibieron dietas experimentales (Cuadro 1) para la etapa de crecimiento (15 % PC y 2.9 Mcal/kg) y otra para finalización (14 % de PC y 3.0 Mcal/kg), de acuerdo a sus requerimientos nutricionales¹⁸. A ambas dietas se les realizó el análisis químico proximal¹⁹ y fraccionamiento de fibras²⁰ (Cuadro 2). La dieta se suministró a tres frecuencias: 0700, 1300 y 1900 h, bajo la siguiente proporción 30, 30 y 40 %. A todos los animales se les alimentó durante todo el experimento considerando su consumo voluntario, recibieron agua limpia y fresca a voluntad.

Prueba experimental

La prueba de alimentación duró 80 días, de los cuales 10 fueron de adaptación al corral y dietas; y se realizaron dos periodos experimentales, etapa de crecimiento por 21 días y finalización por 49 días de alimentación. Los tratamientos fueron diferentes niveles de frutos secos triturados de A. farnesiana (FSTAf): Testigo: 0, T1: 1.5, T2: 3.0 y T3: 4.5 %, de la dieta basal (BS) tanto en crecimiento como en finalización. Para los niveles de inclusión de los FSTAf fueron basados considerando los compuestos bioactivos de una fracción orgánica (F-AcOEt), usando el mismo lote de vainas a las del presente estudio. Los compuestos químicos específicos dentro de tal fracción fueron: ácido gálico, etil galato, naringina y naringenina¹⁵. El rendimiento de la F-AcOEt fue del 3.75 % lo que equivalió a 562, 1,125 y 1,687 mg de F-AcOEt en T1, T2 y T3; respectivamente.

Evaluación de la respuesta productiva

Después de los 10 días de adaptación a las corraletas y alimentación individual, los animales se pesaron durante tres días consecutivos (previo ayuno) para conocer el peso vivo inicial (PVI), posteriormente se pesaron al día 21 (fase de crecimiento) y día 70 (periodo de finalización). Durante toda la fase experimental se registró el consumo de materia seca, ganancia de peso total, ganancia diaria de peso, conversión alimenticia y eficiencia alimenticia.

Variables post mortem

Al día 70 del periodo experimental los animales se trasladaron a un rastro particular del municipio de Capulhuac, Estado de México, para sacrificarlos de acuerdo a la NOM-033-SAG/ZOO-2014 y Colomer-Rocher et al²¹. Se registró el peso vivo (PV) de los animales a la salida de la granja y llegada al rastro, para estimar el rendimiento en granja (rendimiento en granja, %= (PV llegada en rastro, kg/PV salida a granja, kg)*100. Doce (12) horas después de la llegada al rastro se sacrificaron, registrando previamente el PV, para determinar el rendimiento comercial (%)= (canal caliente, kg/PV al sacrificio, kg)*100

Vísceras y subproductos

Una vez sacrificado el animal, se registró peso de la sangre, piel, cabeza y patas, vísceras rojas (corazón, hígado, pulmones y tráquea) y vísceras verdes vacías (rumen, retículo, omaso y abomaso, intestinos grueso y delgado). También se registró el peso de algunos órganos del sistema reproductor (testículos y pene), así como el peso de la grasa interna total de la cavidad torácica y abdominal.

Características y calidad de la canal

A los 45 min post mortem se registró el peso de la canal caliente (báscula digital portátil, Rhino), pH y temperatura (potenciómetro marca Hanna) del músculo Longissimus thoracis entre 12.^a y 13.^a costilla²². Después la canal se llevó a la cámara fría (4 °C) y a las 24 h se registró el peso de la canal fría, pH y temperatura. Se midió el color del músculo Pectoralis profundus y color de la grasa superficial del músculo Gluteus medius, dicha variable fue evaluada por el sistema L* (luminosidad), a* (rojizo) y b* (amarillento)²³ con un colorímetro Minolta (Chroma Metro CR-200, Minolta Camara C., Osaka, Japón)²². También se midieron los grados GR, que indica la profundidad total del tejido (mm) entre la superficie de la canal y la costilla, sobre la región de la 12.ª costilla y en un punto de 11 cm de la línea media; este indicador estima la grasa subcutánea: escasa o nula cobertura de grasa (GR de 0 a 4 mm), moderada cobertura de grasa (GR de 5 a 9 mm), abundante cobertura de grasa (GR de 10 a 15 mm), excesiva cobertura de grasa (GR >15 mm)²⁴. Entre la 12.^a y 13.^a costilla, se determinó el área del músculo Longissimus thoracis; el área bajo la chuleta, se midió en la 12ª costilla mediante el uso de una rejilla de plástico o trazando el ojo en papel acetato y a continuación, utilizando una cuadrícula (GRID-USDA) para determinar el área en centímetros²⁵.

Características morfométricas y cortes primarios de la canal

Utilizando la metodología de Cañeque et al²² y Colomer-Rocher et al²¹ se midió (cinta métrica) la longitud de la canal, perímetro de la grupa, largo y perímetro de las piernas, ancho mayor y menor del tórax (compás métrico). Se fraccionó la canal completa para registrar peso (báscula digital marca Torrey con precisión de 0.05 g) de piezas comerciales: piernas, cuello, espaldilla, rack, costillar y lomo²⁶.

Pérdida de agua, fuerza de corte y color de la carne

Para el análisis de calidad de la carne, se tomaron 350 g de carne del músculo Longissimus thoracis desde la 6.^a hasta la 3.^a costilla de la canal fría. La muestra se depositó en una hielera para transportarla a laboratorio de calidad de la carne del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, misma que se utilizó para determinar las variables: pérdida de agua por goteo, fuerza de corte y color de la carne (24, 48 y 72 h). Para determinar la pérdida de agua por goteo, se utilizó la técnica de Honikel²⁷. Se tomaron dos muestras libres de grasa de 50 g cada una con un espesor de 1.5 cm. A cada muestra se les colocó un anzuelo y fueron introducidas en una bolsa hermética, de tal manera que la carne quedara suspendida dentro de la bolsa. De esta forma todas las muestras se colgaron dentro de un refrigerador a 4 °C. Se registraron pesos a las 24, 48 y 72 h posteriores (báscula analítica, Ohaus ± 0.05 g). La pérdida de agua por goteo se calculó utilizando la siguiente fórmula:

En fuerza de corte de la carne se usó la metodología de Bratzler²⁸. Muestras de 4 cm largo x 4 cm de ancho y de 2.5 cm de grosor; estas muestras previamente fueron empacadas al vacío y puestas en refrigeración a 4 °C durante tres días, con la finalidad de alcanzar el 80 % de ablandamiento. Después de ese periodo a las muestras se le retiró el empaque al vacío y se colocaron en una bolsa de plástico, se sellaron y sometidas a cocción a baño maría (70-75 °C) durante hora y media; al final se les registró la temperatura interna, se dejó enfriar ( 30 min en agua limpia), y se determinó la fuerza de corte (kg) paralelo a las fibras musculares, con la ayuda un texturómetro (TAXT2, Stable Microsystems Corp, NY, EE. UU.) equipado con Cuchillas de cizalla, WarnerBrazler a una velocidad de 50 mm/min.

El color de la carne se realizó con un colorímetro Minolta serie CR-20 Konica Minolta, Osaka Japón, utilizando la metodología de CIE²⁹. Donde el color es medido por el sistema Hunter: valores altos de L* valores altos se asocian colores pálidos: 0 (negro), 100 (blanco); a*, valores altos determinan una mayor intensidad de color rojo: a*>0 (rojo), a*<0 (verde); b* valores altos se asocia una tonalidad más amarillenta de la carne: b*>0 (amarillo), b*<0 (azul). Estas mediciones se realizaron durante las 24 h post mortem, utilizado una muestra de 4 x 4 cm, con 2.5 cm de grosor. Esa misma muestra fue refrigerada a 4 °C para las determinaciones a las 48 y 72 h. Las lecturas se realizaron en tres sitios de la muestra libres de exceso de grasa intramuscular y manchas de sangre.

Diseño experimental y análisis de resultados

Los resultados obtenidos fueron sujetos a un análisis de varianza usando el procedimiento GLM del SAS³⁰, bajo un diseño de bloques completos al azar, tomando como factor de bloqueo el peso vivo inicial (PVI) de los animales, mismo que se utilizó como covariable en los análisis estadísticos. La comparación de medias entre tratamientos se determinó con la prueba de Tukey, se declararon diferencias significativas cuando P≤0.05 y tendencias cuando 0.05 < P≤ 0.1.

Respuesta productiva

El consumo de materia seca no fue afectado (P≥0.05) por la adición de los diferentes niveles de frutos secos triturados de A. farnesiana (FSTAf) en ambos periodos de evaluación. Durante el periodo de crecimiento de los animales el FSTAf, aumentó (P≤0.05) la GDP, GTP y PVF, mientras que la EA tendió (P=0.1) a mejorarse (Cuadro 3). Durante la etapa de finalización no se encontraron diferencias significativas o tendencias (P>0.1) entre tratamientos.

Características de la canal, cortes primarios y peso de las vísceras

Las características de la canal (Cuadro 4) y morfometría (Cuadro 5) no fueron afectadas (P>0.05) por la adición de FSTAf. En los cortes primarios comerciales (Cuadro 6), el T3 tendió a mejorar (P=0.09) el peso del cuello. La adición FSTAf al nivel de 1.5 % mejoró (P≤0.01) el peso del lomo. En los componentes no cárnicos no se encontraron diferencias significativas (P>0.05) en los tratamientos evaluados.

Calidad de la carne

En las variables de la calidad de la carne (Cuadro 7) se observaron diferencias (P<0.05) sobre la pérdida de agua por goteo a las 24 y 72 h, resultando con una menor pérdida de agua T1 con 6.76 %, mientras que T2 presentó el mayor escurrimiento con 8.99 % a las 72 h. La fuerza de corte también mostró diferencias significativas (P<0.05), donde el grupo testigo obtuvo una menor fuerza de corte en comparación de los demás tratamientos.

Comportamiento productivo

Consumo de materia seca (CMS). El CMS es uno de los parámetros más críticos cuando se utilizan ingredientes ricos en compuestos fenólicos (taninos condensados, taninos hidrolizables y flavonoides) como parte de la dieta de los animales. Estudios previos realizados por este grupo de investigación a las mismas muestras de los FSTAf se encontró que contienen compuestos fenólicos como galato de etilo, galato de metilo, ácido gálico, naringina y naringenina^14,15. Estos compuestos podrían estar interactuando en el metabolismo de los nutrientes de la dieta y modificar la respuesta productiva de los animales; esto coincide con otros estudios donde se ha reportado que los fenoles totales de los frutos de A. farnesiana pueden estar en el orden de 397.5 g/kg de materia seca³¹. En general los compuestos fenólicos presentan diferentes efectos bioactivos al ser consumidos por los animales, por ejemplo, los flavonoides como la naringina y naringenina que se encontraron en las misma vainas secas de A. farnesiana que se utilizaron en el presente estudio y la de estudios previos^14,15, podrían incrementar la digestión de los carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa) de las paredes de la célula vegetal, y también podrían modificar la síntesis de proteína microbiana favoreciendo las especies celulolíticas e inhibiendo la metanogénicas³². Biológicamente, esto se puede explicar a que los compuestos fenólicos como los flavonoides y los taninos condensados por su peso molecular, pueden formar complejos con las proteínas y carbohidratos dietarios, a través de cuatro reacciones químicas: a) puentes de hidrogeno entre los radicales hidroxilos de los grupos fenólicos y el oxígeno de los grupos amida de los enlaces peptídicos de las proteínas, mismos que pueden ser reversibles dependiendo del pH del medio, b) interacciones hidrofóbicas entre el anillo aromático de los compuestos fenólicos y las regiones hidrofóbicas de la proteína, c) enlaces iónicos entre el ion fenolato del ácido gálico y el sitio catiónico de la proteína; este tipo de complejos son exclusivos de los taninos hidrolizables y son reversibles³³. El ácido gálico encontrado en las FSTAf, es parte de la estructura química de los taninos hidrolizables y podría formar complejos con las proteínas dietéticas modificando el sitio de digestión y absorción de nutrientes, y finalmente, d) al oxidarse los polifenoles a quinonas, éstas pueden formar complejos con las proteínas dietéticas mediante enlaces covalentes; este tipo de complejos son reversibles³³. Si se considera que el nivel de inclusión más alto de los FSTAf del presente estudio fue de 45 g/kg MS y el 39.7 % de dicha cantidad son fenoles totales, se estima que la dieta solo tuvo 17.86 g de compuestos bioactivos, concentración que podría tener un efecto sinérgico con el metabolismo de los nutrientes de la dieta. Adicionalmente en el presente estudio la adición de FSTAf no mostró diferencias entre tratamientos para el consumo de materia seca en ambas etapas productivas (Cuadro 2) lo que podría estar relacionado con los niveles de inclusión en la dieta de los compuestos bioactivos que se utilizaron al estar por debajo de los 50 g/ kg de MS, concentración que se ha considerado benéfica al no presentar efecto negativo en el consumo voluntario de los animales. Ingestas mayores a dicha cantidad pueden afectar negativamente el consumo de materia seca y por consecuencia la respuesta productiva de los animales³³. Existen investigaciones donde tampoco se ha reportado efecto negativo de la inclusión de A. farnesiana en la dieta cuando se usaron de 120 a 240 g/kg de MS, por el contrario cuando la inclusión fue de 300 g/kg de MS, se aumentó el consumo en ovinos^7,34. Es importante considerar que en este tipo de estudios se debe determinar los compuestos bioactivos específicos que se encuentran en la MS de las plantas, porque dependiendo de la naturaleza química y concentración de cada uno de ellos será la respuesta biológica en los animales. En este sentido Quiroz-Cardoso et al⁹ mencionan que los taninos condensados en frutos de A. farnesiana no influye sobre el consumo ni el índice de palatabilidad, pero la cantidad de fenoles totales sí afecta este parámetro. La concentración de compuestos secundarios en A. farnesiana puede ser variable y depende del estado de madurez de los frutos, condiciones edafológicas y ambientales en que éstas se desarrollan, naturaleza morfológica y química del tipo de compuesto^9,10,35. Por lo tanto, para futuras investigaciones se debería considerar el estado de madurez de los frutos y la cuantificación de los compuestos bioactivos específicos.

Ganancia de peso. Tanto la ganancia diaria de peso (GDP) como ganancia total de peso (GTP) en la etapa de crecimiento, fueron afectados positivamente por los tratamientos con inclusión de FSTAf, mismos que fueron reflejados en el peso vivo final (PVF) de los animales. La GDP encontrados en este estudio fueron de 260, 330, 330, 360 g/día para el periodo de crecimiento y 330, 330, 350, 340 g/día en la etapa de finalización para Testigo, T1, T2, T3 respectivamente. El incremento de las variables productivas, durante la etapa de crecimiento se podría atribuir a que los animales consumieron una dieta más alta en proteína, y si se considera que los compuestos fenólicos (galato de etilo, galato de metilo, ácido gálico, naringina y naringenina) presentes en los FSTAf son compuestos químicos de alto peso molecular⁴, de estructura química compleja con una gran cantidad de grupos hidroxilos, mismos que pueden formar complejos³⁶ con las proteínas aminoácidos y polisacáridos de reserva y estructurales de la dieta⁶, los cuales a pH neutros son insolubles, que al pasar al abomaso por efecto del pH ácido^37,38, se disocian aumentando el pool de proteína metabolizable a duodeno, por lo tanto se incrementa la disponibilidad de aminoácidos para la síntesis proteína muscular, que se traduce en una mayor ganancia de peso, como sucedió en los animales que recibieron FSTAf de la presente investigación.

Un mecanismo más puede ser la alteración que estos generan sobre las poblaciones bacterianas del rumen, ya que pueden inhibir el crecimiento de protozoarios y bacterias fibrolíticas, a su vez estimular la proliferación de bacterias amilolíticas tales como, Succinimonas amylolytica y Selenomonas ruminantium productoras de propionato³⁹. Además, las adiciones de saponinas de algunas especies mejoran la eficiencia de síntesis de proteína microbiana conduciendo a un proceso de fermentación energéticamente de mayor eficiencia³⁹. En este contexto, futuros estudios sobre parámetros de fermentación ruminal, conteo de bacterias y metabolitos secundarios en rumen serán considerados. En muchas regiones tropicales y subtropicales de México y del mundo se encuentran diversos árboles y arbustos ricos en estos compuestos bioactivos, que podrían ser utilizados como estrategia nutraceútica para la mejora de productividad animal de las zonas rurales del mundo, donde el uso de alimentos concentrados proteicos o energéticos son poco disponibles. Existen otros estudios que ha incluido forrajes de árboles y arbustos en la alimentación animal, de manera particular cuando Guazuma ulmifolia⁴⁰ fue incluida existió una mejora en la ganancia de peso, lo mismo sucedió en la investigación de García-Winder et al⁷ cuando incluyó 12 % de frutos de A. farnesiana en la dieta de corderas Pelibuey en crecimiento.

Características de la canal, cortes primarios y peso de las vísceras

La calidad de la canal es uno de los parámetros de mayor importancia a evaluar en los procesos de producción y comercialización de ovinos, ya que determina en gran medida el precio de venta.

Color de la canal. En el presente estudio el color de la canal resultó similar a lo reportado por Jaborek et al⁴¹ para L* con 40.91; en este sentido los valores de L* se ven afectados por la concentración de mioglobina, misma que varía con la edad de los animales⁴¹, por el contrario, los valores de a* y b* difieren con lo reportado por Jaborek et al⁴¹. Esta variación en los resultados encontrados en este estudio y estudios previos se debe posiblemente a la edad de los animales y el tipo de alimentación²⁶.

Color de la grasa. El color de la grasa en este estudio no mostró diferencias significativas entre tratamientos con respecto al testigo; los valores encontrados para L* coinciden con lo reportado en otros estudios⁴¹, mientras que los valores de a* de los mismos autores (8.63) fueron mayores a los encontrados en este estudio, efecto atribuido al tipo y nivel de energía en la dieta, edad y sexo de los animales evaluados; aunque también mencionan que el manejo durante el sacrificio puede ser importante. Respecto a los valores de b*, los encontrados en el presente estudio fueron ligeramente mayor a los de Jaborek et al⁴¹; este color amarillento podría atribuirse a los carotenoides y xantofilas presentes de manera común en todos forrajes verdes que provocan color amarillento en la grasa, dichos compuestos pudieron estar presentes en las FSTAf que se utilizaron en el presente estudio.

PH. Los valores de pH (5.65-5.83) de la canal obtenidos en este estudio a las 24 h para todos los tratamientos, fueron similares a los reportados por otras investigaciones⁴¹ para ovinos de cruza Dorset x Hampshire. Mientras que resultaron ligeramente superiores a los observados por Partida de la Peña et al²⁴, quienes reportaron valores de pH promedio de 5.5 a las 24 h del sacrificio. La variación en este parámetro depende de diferentes factores como el manejo de los animales al momento del sacrificio, así como, la edad de los animales^42-44. Del mismo modo, algunos autores han reportado variación debido al tipo de dieta, ya que canales provenientes de animales finalizados con dietas altas en grano pueden presentar valores más altos en comparación con animales que su dieta estuvo basada en forraje⁴¹.

Grasa dorsal. La cubertura de grasa en la canal es el principal factor que determina su valor comercial, ya que evita la desecación de la canal, influye sobre la terneza y jugosidad de la carne, así como en el caso de ovinos interfiere en el aroma y sabor de la carne²⁶. La grasa dorsal obtenida en este experimento fue baja (2.43, 2.79, 3.26, 2.92 mm, respectivamente) en comparación con lo reportado en otra investigación⁴⁵, donde obtuvieron 6.33 mm. Esta característica es debida al peso de salida de los animales, lo que indica que se puede incrementar los pesos al sacrificio⁴⁵. En este sentido, la norma mexicana para la clasificación de las canales permite hasta 6.9 mm de cobertura de grasa subcutánea en corderos pesados para poder ser considerado en la clasificación “MEX EXT”.

Grados GR. El espesor de la grasa subcutánea dorsal es un parámetro objetivo altamente correlacionado con la mayoría de los tejidos tisulares de la canal, principalmente las tres piezas de mayor valor comercial²⁶. En este sentido, las mediciones del punto GR es otra alternativa que se relaciona con la cantidad de grasa en toda la canal, y que además se facilita su implementación sin interferir en la línea de sacrificio de los animales⁴⁶. En este estudio no se encontraron diferencias (P>0.05) para esta variable debido al efecto de los tratamientos (10.94, 12.06, 12.75, 12.48) para T0, T1, T2, T3, respectivamente, estos resultados se encuentran dentro de los rangos propuestos por Bianchi⁴⁷ para canales con peso de 18.5 a 22 kg.

Área del ojo de la chuleta. El músculo Longissimus dorsi es una variable importante para determinar la calidad de la canal, ya que está altamente correlacionado con la cantidad total de músculo de la misma, y corresponde con el rack y el lomo, que son las piezas de mayor valor económico⁴⁵. En este estudio a pesar de que no se encontraron diferencias (P>0.05), se observa un aumento en los tratamientos en comparación con el testigo (Cuadro 4). Asimismo, los valores encontrados en el presente estudio para este parámetro son mayores a los reportados en un trabajo con ovinos de raza Katahdin (17.4 cm²), así como a los datos promedio que reporta Partida de la Peña et al²⁴ para ovinos finalizados de forma intensiva, esto debido al genotipo de los animales estudiados.

Rendimientos de la canal. Los rendimientos encontrados en este estudio concuerdan en gran medida con Partida de la Peña et al²⁴ quienes reportaron un promedio del 50.9 % de rendimientos de la canal para ovinos finalizados en sistemas intensivos, lo que coincide con lo encontrado en este estudio para el T0, los rendimientos de T1, T2 y T3 fueron superiores a lo reportado por estos autores.

Cortes primarios. El rendimiento de los cortes primarios es un factor importante para la comercialización de la carne de ovinos cuando de cortes se trata, ya que cada uno de ellos recibe un valor diferente. En este estudio los pesos de los cortes primarios fueron similares (P>0.05) para piernas, cuello, espaldilla, rack y costillas (Cuadro 6), lo que coincide con lo reportado en ovinos Pelibuey alimentados con garbanzo de desecho⁴⁸ y en ovinos de pelo alimentados con diversas proporciones de Tithonia diversifolia⁴⁹. Sin embargo, en el peso del lomo se observaron diferencias estadísticas (P< 0.05) (Cuadro 6). El peso y el rendimiento de los cortes primarios se asocia con el peso al sacrificio y el sistema de alimentación⁴⁹.

Morfometría. Las mediciones correspondientes a este rubro concuerdan con lo reportado por otros autores⁴⁵ para canales de cruza de Katahdin-Charollais y con Partida de la Peña et al²⁴ en canales de ovinos finalizados de forma intensiva. En este sentido estas variables no se vieron afectadas por los niveles de inclusión de vainas de A. farnesiana, ya que éstas dependen en gran medida de la raza y edad de los animales²⁴.

Vísceras. Se cree que la carga de trabajo por la absorción más que la cantidad o las características de la digesta en el intestino delgado, tiene un impacto importante en la masa intestinal, así como el peso, la textura o la composición química de la digesta afectan la masa del tracto gastrointestinal⁵⁰. En este estudio no se vio afectado el peso de las diferentes componentes del tracto digestivo, lo que concuerda con diferentes estudios que incluyeron suplementación con frutos de leguminosas^42,51. El peso de los diferentes órganos (corazón, hígado, pulmones), no se afectó por la inclusión de harina de frutos de A. farnesiana, lo que nos indica que es un suplemento apto para el consumo de los animales. El peso de la grasa total resultó elevado, esto debido a que se utilizaron dietas isoenergéticas e isoproteicas, lo que resultó en la acumulación de grasa en los riñones y pericardio⁵².

Calidad de la carne

Color de la carne. En este estudio no se observaron diferencias significativas (P>0.05) en los valores de L*, a* y b* por los tratamientos que contenían frutos de A. farnesiana. Sin embargo, los valores de color L* fueron menores a los reportados por Smeti et al⁵³, los valores de a* por debajo de los patrones mencionado por Alberti et al⁵⁴ y b* estuvieron dentro de los estándares²⁹ de los patrones de la norma UNE 48-103-94, donde señalan que los umbrales del color de la carne rosada L* 44.0- 51.6, a* 11.6-15.1, b* 9.8-17.6, y carne DFD (oscura - firme - seca, por sus siglas en inglés) L*25.1-32.8, a* 17.0-21.3, b* 7.2-16.9. Estos cambios de color después del corte (hora 0) irá variando al entrar en contacto con el oxígeno y alcanzará sus valores máximos a los 48 h⁵⁴. Otros autores, señalan que el estándar aceptable para el color de la carne de cordero equivalentes a un valor L* 34-35 y a* < 19; estos umbrales de color indican que la carne de cordero con un valor cromático L entre 34 y 35 (que muestra luminosidad) y un valor de enrojecimiento (a) inferior a 19 (que indica menor enrojecimiento) sería aceptable⁵⁵. Sin embargo, estos criterios pueden diferir según la calificación de estándares regionales y preferencias de los consumidores^56,57. Este comportamiento coincide con lo reportado por Luciano et al⁵⁸ para b*, si bien no se registraron el pH de la carne, pero el pH de la canal a las 24 h fue >5.6, posiblemente fue debido al estrés por el transporte y manejo al pre mortem de los ovinos que afectó el pH y como consecuencia carne DFD⁵⁹. Por su parte otros autores⁵³ reportaron comportamiento similar para los valores de a* al noveno día de maduración. Con el tiempo de almacenamiento los valores de b* se correlacionan positivamente con la apreciación sensorial de la degradación de la carne mientras que a* se correlaciona negativamente con la degradación sensorial de color⁵⁸. Estos cambios de color en las carnes, puede ser afectado por los procesos oxidativos de la mioglobina en contacto con el oxígeno (la cantidad de mioglobina en el musculo determina la saturación del color: mioglobina color rojo purpura, oximioglobina de color rojo vivo, metaglobiolina de color pardo)⁶⁰. El color de la grasa será el depósito de pigmentos procedente del alimento (xantofilas, carotenos, etc)⁵⁴.

Pérdida de agua por goteo. De acuerdo con los resultados obtenidos en la presente investigación donde el nivel más bajo de inclusión de FSTAf presentó los valores más bajos de pérdida agua por goteo (hora 72), si se considera que el agua en la carne se puede encontrar ligada inmovilizada y libre, y la distribución de su electrones no son neutras, sino que tienen un final cargado positivo y otro negativo, lo que significa que pueden asociarse con grupos reactivos de diversos compuestos químicos como las proteínas y compuestos fenólicos de A. farnesiana, debido a su estructura química compleja y la gran cantidad de grupos hidroxilos libres pueden formar complejos con el agua a nivel tisular y aumentar la capacidad de retención de agua del músculo³⁶.

Fuerza de corte. La textura es una variedad de sensaciones relacionadas con la masticación, el corte y la penetración de la carne y es el parámetro más respetado por los consumidores⁶¹. Las diferencias encontradas en este estudio, muestran tendencia a aumentar la fuerza de corte conforme se incrementó los niveles de inclusión de frutos de A. farnesiana. Al aumentar la fuerza de corte en los tratamientos donde se incluyeron FSTAf, se puede hipotetizar que disminuyó la grasa intramuscular, ya que ésta le confiere la terneza a la carne; estos hallazgos son buenos desde el punto de vista carnes magras. Si se considera que uno de los factores más importantes que influye la calidad de la carne es el proceso oxidativo, el cual se disminuye cuando la carne presenta menos grasa, aumentando la vida de anaquel, lo cual se ha reportado que es posible al incluir en la alimentación de los animales fitoquímicos antioxidantes⁶². Otras investigaciones apoyan esta justificación científica al mencionar que los compuestos fenólicos en la dieta han propuesto que pueden ser efectivos para mejorar el estado antioxidante de la carne, contribuyendo a la estabilización del color y el sabor, así como, la prevención de la rancidez^6,63.