Introducción

Dentro de los quesos tradicionales mexicanos se encuentran dos quesos chiapanecos elaborados con leche cruda, el queso Crema de Chiapas y el queso Bola de Ocosingo^{(1, 2)}. Un alimento tradicional es “un producto frecuentemente consumido o asociado a una celebración o época, normalmente transmitida de una generación a otra, realizada con exactitud en una manera específica, de acuerdo a la herencia gastronómica, con o sin un procesamiento, distinguido y conocido debido a sus propiedades sensoriales y asociado con cierta área, región o país”³. Los quesos artesanales son producidos de forma única, tradicional no industrial, a pequeña escala, con un grado limitado de mecanización⁴, en México se han descrito 31 quesos artesanales tradicionales², estos están asociados a la crianza de animales, por parte de pequeños ganaderos, como una estrategia de ahorro y a la elaboración de quesos para asegurarle viabilidad al núcleo familiar^5,6.

Los productos del mercado son una colección de atributos tangibles e intangibles; lo tangible se refiere a elementos del producto verificables objetivamente, y lo intangible es aquello que no altera la forma física del producto, pero ayuda a determinar su significado simbólico⁷. Thomson et al⁸ señalaron que los consumidores, al procesar información sensorial obtienen conceptualizaciones funcionales, emocionales y abstractas; además, buscan construir símbolos, mostrando actitudes más favorables hacia productos cuando estos simbolizan los valores que ellos endorsan^9,10. Los valores y las creencias son las unidades que construyen las actitudes en los consumidores¹¹, los valores humanos son propósitos deseables que trascienden situaciones, los cuales varían en importancia, que sirven como principios guiadores en la vida de una persona u otra entidad social^12,13 y han sido empleados en el estudio de conductas de consumo de alimentos^14,15 y en diferentes culturas, tales como la india¹⁶, la china¹⁷ y la europea¹⁸.

Para explicar la actitud hacia una conducta de consumo de un producto, el modelo de expectativa-valor se ha empleado en alimentos¹⁹ y en el consumo de carne^{(20, 21)} empleando atributos tangibles como mediadores de la influencia de los valores humanos sobre la preferencia. Lindberg, et al²², encontraron que la preferencia de un producto era una función de las creencias de que el producto por completo debería reforzar a los valores humanos y su importancia. Keaveney y Hunt²³ argumentaron que aunque la percepción de los atributos intangibles están embebidos en el conjunto de percepciones de los tangibles, la percepción de los atributos intangibles son más que la suma de las percepciones de los tangibles, y la distinción entre estos debería ser la consecuencia de la influencia de los valores humanos, mediando a través de ambas clases de atributos, para influir en la preferencia del producto. Cuando los consumidores evalúan el significado utilitario del producto, los valores humanos pueden influenciar la importancia de los atributos tangibles del producto, que a su vez influyen indirectamente en la preferencia del producto. Pero cuando los consumidores evalúan el significado simbólico a través de un juicio holístico afectivo, los valores humanos pueden influir en la preferencia del producto directamente, empleando a los atributos tangibles como mediadores. En la ruta indirecta, el producto sirve como una función psicológica instrumental y en la ruta directa el producto sirve como una función expresiva²⁴. Por lo tanto, los consumidores nativos de queso deberán, para algunas variedades de quesos tradicionales, emplear más a los atributos intangibles que a los tangibles para expresar su conducta de consumo; pero para otras variedades de quesos, los consumidores podrán emplear solamente a los atributos tangibles en su decisión de consumo. El propósito de este trabajo fue identificar la ruta de influencia de los valores humanos en la frecuencia de consumo del queso Crema de Chiapas y el queso Bola de Ocosingo.

Material y métodos

Se empleó el procedimiento descrito por Schwartz²⁵ y Allen¹⁹, el cual consistió en aplicar encuestas descriptivas de respuestas cerradas, empleando el programa Microsoft Access 2016 (Microsoft Corporation, USA). Para el caso de queso Crema de Chiapas se empleó una muestra de 230 consumidores nativos de los municipios de Pijijiapan, Tuxtla Gutiérrez y Comitán de Domínguez, Chiapas; y para el queso Bola de Ocosingo se empleó una muestra de 200 personas nativas del municipio de Ocosingo, Chiapas. En ambos casos los encuestados fueron consumidores mayores de 40 años y los géneros estuvieron balanceados. El muestreo fue de conveniencia para una población infinita y el tamaño de muestra se calculó empleando la máxima varianza, con una confiabilidad del 95 % y un margen de error del 7 %. Las encuestas comprendieron tres secciones, en la primera sección, para el caso del queso Crema de Chiapas, se les presentó a cada persona una lista de 11 atributos tangibles (color amarillo, color blanco, firmeza, húmedo, desmoronabilidad, aroma lácteo, aroma a leche ácida, aroma a grasa, sabor ácido, sabor salado y precio accesible) y para el Queso Bola fueron precio accesible y 14 atributos tangibles, dos para la corteza (color amarillo y humedad), 12 para el relleno del queso (color crema, humedad, aroma lácteo, aroma a leche ácida, aroma a grasa, sabor ácido, sabor salado, sabor amargo, untabilidad, blandura, desmoronabilidad y granulosidad), los atributos se evaluaron empleando una escala de 10 puntos (1 “no es importante” y 10 “es muy importante”), de acuerdo a la importancia que tenía cada atributo para el encuestado, en la decisión de compra de cada queso.

La segunda sección de cada una de las encuestas consistió en identificar la importancia que los encuestados les otorgaban a los valores humanos. Para tal efecto, las personas leyeron previamente una hoja impresa con los 40 valores humanos y sus significados (Cuadro 1), en casos necesarios, el encuestador resolvió las dudas surgidas. Las personas inicialmente seleccionaron los 13 valores humanos más importantes; para luego seleccionar los 13 valores menos importantes. Se asignó un tres a los valores seleccionados como más importantes, un uno a los valores humanos menos importantes y finalmente un dos a aquellos valores no empleados por el encuestado. Esta metodología está basada en el estudio que realizó Schwartz¹² con personas de 20 países (n ≥ 200, por país) que incluyó todos los continentes, 13 idiomas, personas simpatizantes de ocho religiones, además de ateos; inicialmente trabajó con 11 valores motivacionales y 56 valores humanos, previamente consensuados por expertos en el tema; los resultados del estudio recomendaron el uso de 40 valores humanos asociados a diez valores motivacionales; además propuso su modelo de estructura de relaciones entre tipos de valores motivacionales, que tiene una amplia aplicación en estudios con valores humanos^14-18. En la tercera sección de cada encuesta se les preguntó a los consumidores la frecuencia de consumo, en los últimos tres días, de cualquier tipo de los dos quesos investigados.

Resultados

Discusión

El queso Crema de Chiapas, a diferencia del queso de Bola de Ocosingo mostró una influencia directa de los valores humanos en su consumo, lo cual indica que los consumidores del queso Crema de Chiapas emplearon atributos intangibles, además de los tangibles, para expresar la influencia de los valores en el consumo del queso, empleando a los atributos tangibles como mediadores; los valores motivacionales mayormente involucrados fueron los del Poder, el Universalismo, la Benevolencia, el Hedonismo, y la Seguridad; los valores de Universalismo y Benevolencia son valores motivacionales adyacentes a los de la Tradición y la Conformidad, sin embargo el Hedonismo y el Poder en menor medida son opuestos a los valores de la Tradición y la Conformidad, los cuales serían esperados en una comunidad tradicionalista¹². Este resultado coincide con lo publicado para carnes rojas, debido a que los consumidores emplearon atributos intangibles (simbólicos y afectivos) en su selección²¹, en Brasil se reportó que la carne roja simbolizaba jerarquía social y que su consumo estaba relacionado con los valores del Poder²⁰; en Australia se encontró que el consumo de carne estaba relacionado con los valores asociados al Universalismo, el Poder y la Seguridad; las personas que presentaban una actitud positiva al consumo de carne roja expresaron como más importantes los valores relacionados con el Poder y la Seguridad²¹. En un estudio de bebidas saludables realizado en China los valores motivacionales encontrados en una muestra de consumidores fueron los de Seguridad, Hedonismo, Benevolencia y Logro¹⁷. Las comparaciones de las estructuras de los valores humanos y motivacionales, entre consumidores de diferentes culturas son posibles, por ejemplo, los consumidores que proporcionan prioridad a los valores motivacionales de la Conservación y Tradición tendrán como valores opuestos, a los valores motivacionales del Logro y el Hedonismo; los consumidores que prefieren la carne roja priorizan los valores motivacionales del Poder y el Logro, sobre los de la Benevolencia y el Universalismo^16,17,20,21.

Por otro lado, la influencia de los valores humanos de los consumidores del queso Bola de Ocosingo empleó totalmente a los atributos tangibles para mostrar su preferencia. Los principales valores motivacionales incluidos en la ruta indirecta del queso Bola de Ocosingo incluyeron a los de la Benevolencia, la Seguridad y el Hedonismo, los dos primeros son adyacentes a los valores motivacionales de la Tradición y la Conformidad; el último es opuesto^12,13. Además, el queso Bola de Ocosingo presentó similaridades con los resultados obtenidos en el queso Chapingo²⁸, tanto por la presencia de la Benevolencia como un valor motivacional importante en las variables de regresión seleccionadas, como por la manifestación de la misma ruta de influencia (indirecta) de los valores humanos en el consumo de los quesos.

Conclusiones e implicaciones

Los valores motivacionales importantes que fueron comunes en ambas muestras de consumidores fueron Benevolencia y Seguridad. Los consumidores del queso Crema de Chiapas adicionalmente presentaron como valores motivacionales al Poder y al Universalismo; mientras que los consumidores de queso Bola de Ocosingo presentaron al Hedonismo como un valor suplementario. La influencia de los valores humanos de los consumidores chiapanecos sobre la preferencia del queso Crema de Chipas fue del tipo directa, significa que los consumidores emplearon atributos intangibles (afectivos y simbólicos) además de los tangibles, en la evaluación holística del queso, para su consumo. Para el queso Bola de Ocosingo, la influencia de los valores humanos sobre la preferencia del queso fue indirecta, indicando que para su consumo las personas valoraron únicamente los atributos tangibles, dándole un significado utilitario. Estos resultados implican que, durante el consumo de diferentes variedades de quesos tradicionales mexicanos, la identificación de las rutas directa o indirecta puede aportar información sobre la preferencia de un queso, más allá de sus atributos tangibles. Esto permitiría diferenciar y tipificar a los quesos tradicionales por el tipo de influencia que los valores humanos ejercen en la preferencia de los consumidores. A partir de estos hallazgos, se sugiere colocar signos distintivos en la etiqueta del producto, y planear estrategias mercadotécnicas dirigidas a grupos de consumidores diferenciados socio-demográficamente para promover un mayor involucramiento afectivo con el queso. Además de la valorización de los atributos tangibles del queso, la identificación de los significados simbólicos otorgados por los consumidores a los quesos tradicionales mexicanos deberá ser realizada por los investigadores de los quesos tradicionales mexicanos, con una visión integradora e interdisciplinaria.