Introducción

La producción convencional de carne de bovino presenta dificultades para mejorar su rentabilidad, especialmente la que realizan productores pequeños y medianos, quienes obtienen tasas de rentabilidad negativas o muy bajas^1,2. Un factor que afecta la rentabilidad de la ganadería es la disminución del consumo per cápita en México; en 2002 fue 18.4 kg por persona por año, para tener un descenso continuo, y en 2015 se ubicó en 15 kg^3,4. Una variable correlacionada con el consumo es el precio de la carne en canal y al consumidor final, ambas tuvieron una tendencia positiva y creciente, a una tasa anual de 7.3 y 9 % respectivamente en el periodo 2000-2015^3,4. La baja en el consumo es explicada por episodios de falta de inocuidad en la carne, precios crecientes y reducción de poder adquisitivo, principalmente⁵.

Diversos estudios, tanto en países desarrollados como en desarrollo, documentaron que la producción de productos orgánicos e inocuos pueden ser una alternativa para mejorar la ganancia económica de los productores⁶. Sobre este aspecto, las características no sensoriales de los alimentos son cada vez más importantes para los consumidores de estratos socioeconómicos diversos, tales como los atributos orgánico e inocuidad⁷; además, para el caso de la carne, toman en cuenta atributos intrínsecos al producto, como el color, la suavidad, y el contenido en grasa; y otros de naturaleza económica como el precio⁸.

Esta investigación se enmarca en la teoría de la utilidad aleatoria. Desde un punto de vista económico, el modelo de utilidad aleatoria (MUA) plantea que, dado un segmento homogéneo de la población N y un conjunto A_n de alternativas disponibles para el individuo, una elección es consistente con el MUA si existe un valor de la utilidad U _ni ∀n∈N asociado a la alternativa i ∀i∈A_n, tal que: P(i)=PUni>Unj ,∀j ∈N An ∀i ∈ An . La definición anterior supone que la alternativa escogida es la que maximiza la utilidad del individuo⁹. De esta forma, la probabilidad de que el individuo n elija la alternativa i, corresponde a la probabilidad de que la utilidad de esta alternativa sea mayor que la asociada a cualquiera de las restantes (j), todas ellas pertenecientes al conjunto de alternativas disponibles para el individuo A_n.

Específicamente, en el análisis de la disponibilidad a pagar por sobreprecio (DAP), una forma de interpretar las elecciones de compra, es utilizando el MUA^(10-12). En éste, la función de utilidad está compuesta por un componente determinista y uno aleatorio. El primero refleja factores observables (atributos) que influyen en el nivel de utilidad de elegir el i-ésimo producto. El segundo representa factores no observables, tales como variaciones en las preferencias, comportamiento individual aleatorio y error de medición; la función de utilidad se expresa como Ui=Xj'β+εi donde Ui es la utilidad de las i-ésimas alternativas, Xj'βi . El componente determinista X₁ es un vector de factores observables que influyen en la utilidad, β y es un vector de parámetros, que expresan el efecto de las variables independientes sobre la dependiente y es el componente aleatorio ¹⁰.

Dado que la utilidad en MUA depende de componentes determinísticos y aleatorios, el cambio en la utilidad, asociado con un cambio en los atributos seleccionados, por ejemplo, inocuidad, orgánica, contenido de grasa, suavidad, y color, entre otros, será igual al cambio en los componentes determinísticos y aleatorios, y por lo tanto, la DAP depende del cambio en estos componentes.

La DAP puede ser reescrita, como DAP=X'b+e donde X= Xi+Xj   y e=ei-ej .

Para predecir la probabilidad de que la DAP se encuentre en un determinado intervalo, se utilizó la relación entre DAP y los factores que la afectan, por lo que la probabilidad de tener una DAP entre dos niveles es:

Donde, Pr(.) es el operador de probabilidad, DAPbajo y DAPalto son los límites inferior y superior de la DAP, y Yalto y Ybajo son cambios de umbral en la utilidad ¹².

De acuerdo a lo anterior, el objetivo de la investigación es estimar la DAP por parte de los consumidores, porque la carne que consumen sea orgánica e inocua, y determinar las variables que explican el comportamiento de la DAP. Por tanto, la hipótesis de esta investigación es que los consumidores muestran DAP un sobreprecio por los atributos orgánico e inocuidad, y que la magnitud de sobreprecio está explicada por el ingreso, precio, gustos y preferencias de los consumidores, y características sociodemográficas como edad, género, y escolaridad.

Material y métodos

La metodología general consistió de tres etapas; la primera fue la selección y descripción del enfoque conceptual, el MVC, que define que cuando un bien no tiene un mercado desarrollado, las decisiones de compra de los consumidores no se pueden observar. Para conocer la DAP de los consumidores, bajo las condiciones descritas, el MVC es utilizado con buenos resultados^6,13, ya que puede aproximar mediciones del valor económico debido a que incorpora el valor de uso y el valor de opción de un bien¹⁰, por lo que puede usarse para medir el valor de bienes potenciales (futuros) o hipotéticos (pero realistas), como es el caso de productos con atributos nuevos y no observables. En el caso de los atributos orgánico e inocuidad, lo que los consumidores pagarían es una opción de reducción de riesgos para su salud¹⁴.

La segunda etapa fue el diseño de muestreo y la aplicación de una entrevista estructurada a 225 consumidores de carne de bovino en seis ciudades del estado de Puebla. El diseño de muestreo fue por conglomerados en dos etapas. Las unidades primarias se seleccionaron por conveniencia: las seis ciudades con mayor población en el estado de Puebla (ciudad de Puebla, Tehuacán, Teziutlán, Cholula, Atlixco, y San Martin Texmelucan) que concentran 653,235 hogares, y representa el 45 % del total del estado. Las unidades secundarias fueron los hogares dentro de cada ciudad. El tamaño de muestra de hogares se determinó por muestreo aleatorio simple¹⁵. Se utilizó un valor de Z de 1.96, una precisión del 10% del valor de la media del ingreso mensual de los hogares en las ciudades muestreadas¹⁶. Cada ciudad se dividió en cuatro cuadrantes, y en cada uno se asignó el 25 % del total de entrevistas predeterminadas para cada ciudad. Las personas entrevistadas se abordaron en carnicerías, centros comerciales y mercados locales. Los encuestadores fueron profesionistas de la Facultad de Economía de la universidad local, capacitados en el MVC y en aplicación de cuestionarios.

El cuestionario se estructuró en cuatro apartados^6,10, a saber: una introducción en la que se explicó la finalidad de la entrevista y se describió el contexto (situación e implicaciones de la producción y consumo de carne convencional versus adicionada con los atributos bajo estudio), como lo indica el MVC¹⁷; la segunda sección presentó el escenario; la situación de riesgo del consumo de carne convencional versus orgánica e inocua en caso de no valorar adecuadamente sus atributos. En esta sección, y de forma similar a la entrevista a consumidores¹³, se incluyeron preguntas para cuantificar la percepción del riesgo para la salud, de consumir carne con clembuterol, hormonas, contenido de colesterol y grasa. Específicamente, se les preguntó que indicaran el nivel de riesgo percibido de cada una de estas cuatro fuentes; ningún riesgo, bajo, moderado, y alto. En términos de puntajes, la preocupación de alto riesgo recibió 3 puntos, preocupación moderada 2, baja preocupación 1 y no preocupación 0. Para resumir los tipos de riesgo individuales, se calculó una variable general de riesgo a la salud (percepción de riesgo) sumando los puntajes de cada una de las cuatro preguntas, y otra que incluyó sólo clembuterol y otra para hormonas. La tercera sección abordó el conocimiento de las preferencias de los consumidores, donde se preguntó por la máxima DAP por el atributo mencionado. La última sección abordó las características sociodemográficas de los encuestados. La pregunta de DAP fue; “¿podría usted señalar, en la tabla que le muestro, en qué rango se encontraría la cantidad adicional máxima que usted pagaría por carne de res orgánica/inocua? Las variables consideradas en el presente estudio se presentan en el Cuadro 1.

La tercera etapa fue el análisis de datos con métodos econométricos. La DAP toma la forma de una variable de respuesta ordenada múltiple, por lo que la mejor elección para la estimación es un modelo econométrico de respuesta ordenada. En este caso, el modelo de DAP utiliza una variable latente de la siguiente manera: DAP*=X'ß+ε , donde DAP* es la DAP latente del consumidor, X es un vector de variables que influyen en la DAP, ß es un vector de parámetros que expresan la relación entre la DAP y X, y ε es un término de error ε ~ iid (0¸1). Si la DAP* del consumidor cae dentro de cierto rango, su DAP toma un valor numérico que refleja la categoría en la cual está su DAP no observada. En particular, si yj-1<DAP*ꞘYJ-1 entonces DAP=j-1 para toda j=1,….,J . Donde j es la categoría de DAP seleccionada por el consumidor y γ es un parámetro categórico. La probabilidad de que la DAP esté en una de las categorías puede escribirse como:

Donde Φ(⋅) es una función de densidad acumulativa (CDF), que mide la probabilidad de que la DAP sea menor que el nivel umbral respectivo. Si Φ(⋅) es la densidad normal estándar, el modelo de probabilidad es el Probit ordenado¹⁸, el cual permite el cálculo de las probabilidades predichas para cada categoría de DAP y sus efectos marginales. El modelo Probit, al igual que el Logit, tiene una distribución simétrica en forma de campana. La distribución logística es similar a la normal excepto en las colas, que son más pesadas. Por lo tanto, para los valores intermedios de xb las dos distribuciones tienden a generar probabilidades similares; entonces, en aplicaciones empíricas, la elección de uno u otro no hace diferencia¹⁹

El efecto marginal significa que un cambio de una unidad en la variable explicativa dará lugar a un aumento o disminución en la probabilidad prevista igual al tamaño del efecto marginal²⁰. La especificación del modelo empírico con el que se estimó la DAP por carne orgánica e inocuidad, se describe en la ecuación (2).

Donde; DAPij es la DAP por el atributo orgánico (i) o el atributo inocuidad (j). Las categorías son; DAP=0; DAP=1 (5 % o menos); DAP=2 (entre 5 y 10 %); DAP=3 (entre 11 y 15 %); DAP=4 (16 y 20 %); DAP=5 (21 % o mayor). Los rangos de DAP se definieron de acuerdo a estudios previos^(6,13). Edad, es la edad del jefe(a) del hogar; Género, es si el jefe(a) es hombre o mujer; Escolaridad, son los años de escolaridad; Integrantes, es el número de integrantes del hogar; Cantidad, son los kilogramos de carne de bovino que consume la familia, por semana; Ingreso, es el intervalo de ingreso del hogar; Precio, es el precio de mercado (pesos por kilogramo); Riesgo, es el nivel de riesgo calculado para cada entrevistado; Grasa, Frescura, Suavidad, y Color se refieren al nivel de importancia por cada uno de estos atributos, medidas en escala Likert de cinco intervalos; ε es el error del modelo. La descripción de cada variable se detalla en el Cuadro 1. En éste se observa que las variables edad y escolaridad se categorizaron, debido a que esto permite descomponer su posible efecto e identificar de forma precisa su contribución y poder explicativo.

Resultados

Las características sociodemográficas de los consumidores son importantes para conocer sus posibles preferencias por carne de bovino. De la muestra de entrevistados, 81.4 % fueron mujeres y el resto hombres, lo que da cuenta de la importancia de las mujeres en las compras del hogar. Al respecto, la revista Merca 2.0²¹ afirmó que en Chile y Argentina la mujer toma las decisiones de compra de alimentos en 71 % de los hogares, en tanto que en México, la empresa de publicidad Grey, señaló que "las mujeres están detrás del 70 % de las decisiones de compra”. La edad de los entrevistados fue de 39.6 años (desviación estándar, ds= 11.89), con una escolaridad de 9 años (ds= 3.45). Sobre el particular, la escolaridad promedio en México para hombres y mujeres fue de 9.3 y 9.0 años, en tanto que en Puebla fue de 8.7 y 8.4 respectivamente¹⁶. Los hogares estuvieron integrados por 3.7 integrantes en promedio, con ingreso de 7,600 pesos mensuales (ds= 1,895). La frecuencia de consumo de carne en México está muy arraigada en todos los estratos socioeconómicos; 97.8 % de los entrevistados manifestó consumir carne de res, al menos en ocasiones especiales. La mayor frecuencia de consumo fue semanal (29.3 %), seguida de quincenal (27.6 %), cada tercer día (21.8 %), y ocasiones especiales (16.9 %). El consumo diario lo realizó el 4.4 % de la muestra.

En México, la cantidad consumida de carne de res ha sido cambiante debido a factores económicos y sociodemográficos, entre ellos, el precio de la carne, el precio de otras carnes, el ingreso de los consumidores, y gustos y preferencias, entre los que se incluye la percepción de riesgos a la salud^16,22. La tasa de crecimiento del consumo en México fue del 4 % anual en el período de 1995-2002 (pasó de 14 a 18.4 kg per cápita), sin embargo, a partir de 2003 inició un descenso, con una tasa de crecimiento de -1.5 de 2003 a 2015, para ubicarse en 15 kg per cápita^3,4). En este estudio, los consumidores que disminuyeron su consumo de carne en los últimos cinco años fue de 46.7 %, los que la aumentaron fue 6.67 %, y el resto sin cambios. De los que disminuyeron, 81.9 % fueron mujeres y 80 % fueron del estrato de ingreso bajo.

Los datos de la encuesta revelaron que la cantidad consumida presenta variaciones por género, edad, escolaridad, y nivel de ingreso. El promedio general fue de 19.4 kg/año, con un coeficiente de variación de 0.205. Los hombres consumieron 18.9 kg y las mujeres 16.7 kg, sin embargo la diferencia no fue significativa. Para escolaridad, no existieron diferencias significativas en la cantidad consumida, para los estratos de 6 años (12.8 kg), 7-9 años (13.8 kg), y 10 a 12 años (18.6 kg); sin embargo se encontraron diferencias para el estrato de consumidores con 13 o más años de escolaridad, quienes consumieron 26.3 kg. El estrato de ingreso bajo tiene un consumo per cápita de 12.1 kg, los de ingreso medio 23.9 kg y los de alto 30.7 kg.

Respecto al lugar de compra de la carne, el 44 % la realizó en carnicerías, el 30 % en mercados locales o tianguis y el 26 % en supermercados y tiendas especializadas en carne. Los consumidores con DAP sobreprecio por carne orgánica fue del 66.7 % y porque sea inocua del 76.4 %. En una escala de cinco intervalos, en orden jerárquico, los consumidores consideraron como importante y muy importante la inocuidad (86.8 %), orgánica (71.2 %), contenido de grasa (69.9 %), suavidad (66.6 %), precio (56.9 %), y el color de la carne (56.4 %). Estos datos pueden ser un insumo importante en una estrategia de promoción del consumo de carne.

La importancia de conocer la percepción de riesgo para la salud por parte de los consumidores, sobre la inocuidad de la carne, radica en que permite una mejor comprensión de los factores que determinan la demanda y para mejorar el diseño de estrategias de la industria para contrarrestar movimientos negativos de la demanda²³. Los consumidores percibieron que la carne está contaminada (80 %) en algún grado con sustancias o microorganismos que pueden dañar la salud. El índice general de percepción de contaminación fue de 0.61, en escala de 0 a 1. Entre los más mencionados estuvieron el clembuterol y las hormonas, sin embargo también se mencionó como riesgo para la salud la presencia de colesterol y grasas. Los lugares de compra donde se percibió que la carne puede tener mayores cantidades de contaminantes son los mercados locales y tianguis, y carnicerías. El índice general de contaminación fue del 0.49, en escala de 0 a 1 (Cuadro 2).

La información sobre la inocuidad de la carne de res, tiene importancia en la medida que genera confianza en los consumidores, lo que se traduce en una mayor demanda²². Los entrevistados manifestaron credibilidad alta y muy alta, si la información la reciben del sector salud (74.4 %), de médicos privados (70.2 %), supermercados (56.5 %), y SAGARPA (53.4 %). Sobre las instancias que deberían garantizar la inocuidad, en opinión del 67.24 % de los consumidores, el gobierno tiene un nivel de responsabilidad alto y muy alto, seguido del ganadero y el rastro, según el 63.8 y 63.3 % respectivamente (Cuadro 2).

Sobre la pregunta de DAP por los atributos orgánico e inocuidad, el 33.3 y 23.6 % de los entrevistados no mostró DAP. La mayor parte de los consumidores manifestó una DAP menor al 15 %; 43.5 % para el atributo orgánico y 47.6 % para la inocuidad. Se identificó un importante segmento de consumidores, que compran principalmente en supermercados y tiendas especializadas, que tiene una DAP alta; 14.4 y 19.1 % de los consumidores tienen DAP de 21 % o mayor por el atributo orgánico (Cuadro 3).

Las estimaciones de los parámetros y las estadísticas de ajuste del modelo Probit se presentan en el Cuadro 4. La prueba de log-likelihod indica que el modelo estimado tiene poder explicativo satisfactorio; la Ji² fue significativa a un nivel de probabilidad del 5%, por lo que la hipótesis nula de que los coeficientes estimados son igual a cero se rechazó al nivel del 5%. Seis variables en el modelo explicativo de DAP por carne orgánica y cinco para el de DAP por inocuidad fueron significativas (P<0.05). La edad resultó significativa únicamente en el estrato de 35 a 59 años, la escolaridad en el estrato de 13 años o mayor, el ingreso en los estratos de 10 a 15 mil, y en el de “mayor de 15 mil, la variable “percepción de riesgo” para el caso del modelo por inocuidad, y el contenido bajo en grasa.

Los coeficientes del modelo están expresados como el logaritmo de la razón de probabilidades (odd ratios). La interpretación es que por cada incremento de una unidad en la variable explicativa, la variable de respuesta (DAP) cambia en alguna de sus categorías, en la magnitud del coeficiente¹⁹. Los coeficientes del modelo proporcionan información útil, sin embargo, por la forma en que están expresados no son muy informativos. Para hacerlos más informativos, se calculó el efecto marginal, que se define como el impacto de un cambio en una variable explicativa sobre las probabilidades predichas de DAP. Para una variable explicativa en particular, un cambio de una unidad impacta en un aumento o disminución en las probabilidades predichas en la magnitud del efecto marginal¹⁹. El Cuadro 5 presenta los efectos marginales de las variables explicativas del modelo Probit, para cada uno de los niveles de DAP. Respecto a la edad, ser menor de 35 años redujo las probabilidades de pagar un sobreprecio mayor al 5 %. Pertenecer al estrato de 36 años o más aumentó las probabilidades de DAP mayor al 5 %. Los efectos marginales de la variable género, indicaron que las mujeres son más propensas a pagar una prima de 6 % o más. En escolaridad, el estrato de 7-9 años, aumentó las probabilidades, en 10 %, de DAP nula. Estar en los estratos de 10 a 12 años y 13 o mayor aumentó las probabilidades de pagar sobreprecios mayores al 6 %. Esta última categoría aumentó las probabilidades en 20.1 % de DAP mayor al 10 %.

El ingreso es una variable que ha sido citada en la literatura como importante en explicar la DAP por atributos de calidad en carne de res. En comparación con el estrato más bajo de ingreso (menos de 5 mil), se encontró que estar en el estrato de 5-10 mil aumentó la probabilidad de DAP de 5 % o menos. Estar en el estrato más alto (15 mil y más) aumentó las probabilidades en 30.9 % de DAP sobreprecios entre 10-15 %.

La percepción de riesgo, construida para conocer el riesgo percibido por el consumo de carne de res, indicó la presencia de aversión al riesgo (a mayor percepción de riesgo, mayor DAP). Esta variable indujo que las probabilidades de pagar sobreprecios 10-15 % aumentaron en 19.5 %, y pagar entre 15-20 % aumentaron en 4.9 %.

En general, el sentido y dirección de los efectos marginales, en el modelo de DAP por inocuidad fueron similares a los del modelo de DAP por carne orgánica (Cuadro 6), sin embargo existieron algunas diferencias. Respecto a la edad, ser menor de 35 años aumentó las probabilidades de pagar un sobreprecio igual o mayor del 5 % y redujo en 3.9 % la probabilidad de cero sobreprecio. La dirección de los efectos de ser mujer, es la misma que en el modelo de DAP por orgánico, pero los cambios fueron más grandes. La escolaridad, las probabilidades de pagar sobreprecios mayores al 5 % aumentaron.

A diferencia del modelo de DAP por lo orgánico, en este caso, solo dos categorías de ingreso (11-15 mil y 15 mil o mayor) mostraron DAP sobreprecios mayores al 5 %. La percepción de riesgo indica que los consumidores que mostraron niveles altos del índice de percepción de riesgo, mostraron DAP sobreprecios, ligeramente más altos; el cambio en las probabilidades de pagar sobreprecios entre 15-20 %, fue de 21.4 %

Discusión

En esta investigación se encontró que la DAP un sobreprecio, en promedio, por los atributos estudiados, fue de 12.1 % para lo orgánico y 13 % para la inocuidad. Sin embargo, dos aspectos son igualmente relevantes: el 33.3 % y 22.6 % de los entrevistados mostraron DAP de cero para los atributos orgánico e inocuidad, respectivamente. Estos valores son similares a reportes en estudios previos²⁴. Por otro lado, se encontró que 14.2 y 19.1 % reportaron una DAP igual o mayor al 21 %. Estos valores muestran el potencial de estos atributos para agregar valor a la producción, y aportan evidencia de que estos atributos mejoran la utilidad de un importante subconjunto de consumidores. Estos resultados no son muy diferentes a lo reportado previamente²⁵ en un estudio en Bangladesh, donde encontraron que 41 % de entrevistados mostraron una DAP de 5 % y que el 30 % una DAP de 10 %. En un estudio en Estados Unidos²⁶ encontraron una DAP del 11.6 % por carne etiquetada como “natural” y en un estudio en Canadá⁶ reportaron que el 29 % mostró una DAP de 6-10 % y el 10 % una DAP mayor al 11 %. Sin embargo otros autores han encontrado valores más altos de DAP por carne orgánica e inocua^13,27, en un estudio en ciudades Italianas reportaron una DAP promedio del 20 y 30 % respectivamente.

Con respecto a la segunda parte de la hipótesis, los factores explicativos de la DAP que mostraron significancia (P<0.05) fueron la edad, la escolaridad, el ingreso, la percepción de riesgo, importancia del contenido de grasa, y la frescura. La edad fue significativa (P<0.05) sólo en el estrato de 35 a 59 años. Resultados similares fueron reportados por otros^23,6, para el estrato de ≤ 35 años. Lo anterior implica que, en este estrato, se tiene mayor aversión al riesgo acompañado de mayor ingreso, debido a que estas dos variables están correlacionadas negativa y positivamente con la DAP. El coeficiente de la variable género, indicó una relación negativa con DAP, sin embargo, ésta no fue significativa en ninguno de los dos modelos estimados.

La variable escolaridad fue significativa en el estrato de 13 años o más, tanto en el modelo de DAP por el atributo orgánica como el de inocuidad. El nivel educativo estuvo correlacionado significativamente (P<0.05) con ingreso y percepción de riesgo²². Estas variables podrían usarse en definir un nicho de mercado. En esta dirección, estudios previos^25,13 reportaron significancia estadística de la variable educación.

El ingreso es una variable explicativa de la DAP sobreprecio, en los estratos de 11 a 15 mil y 15 mil y mayor, en ambos modelos. El estrato de mayor ingreso generó efectos marginales de 31 % en el modelo de DAP por el atributo orgánico y de 16 % para el de inocuidad. Esta variable fue encontrada significativa en diferentes investigaciones²⁸, donde se mostró que a mayor ingreso, la DAP aumenta, con efectos marginales del 13 %. De forma similar, otros investigadores²⁵ encontraron significancia y efectos marginales del 32 %. La implicación de lo anterior es que los estratos de ingreso alto, que asciende al 6 % de los entrevistados, representan un importante nicho de mercado.

La variable “percepción de riesgo” en países como México, Estados Unidos, Canadá y Japón²², ha sido un factor explicativo de la disminución en el consumo per cápita de carne de res. En Canadá y Estados Unidos el 20 % de los entrevistados redujo su consumo en los últimos cuatro años, mientras que en Japón y México lo han hecho el 55 y 30 %, respectivamente. En este estudio, percepción del riesgo fue significativa en ambos modelos, con efectos marginales de 19.5 y 21 %, respectivamente.

La preferencia por carne baja en grasa fue significativa en los dos modelos estimados, probablemente debido a que este atributo está altamente relacionado con el cuidado de la salud de un segmento de la población. La frescura y la suavidad fueron significativos sólo en el modelo de DAP por carne orgánica. Lo anterior, probablemente debido a que los consumidores con DAP por inocuidad, más preocupados por su salud, no tienen en alta estima estos atributos y mostraron baja preferencia por ellos.

La percepción de contaminación es un aspecto que deberá atenderse. El índice calculado de contaminación de 0.61, fue similar al reportado en estudios previos^22). Una posibilidad es la promoción genérica, acompañada de medidas correctivas de inocuidad en la cadena de producción, y especialmente en los lugares de compra, como mercados locales, carnicerías y supermercados.

Este estudio aportó elementos para mejorar la toma de decisiones de los agentes económicos de la cadena productiva carne de res; la existencia de DAP, el porcentaje de la muestra con DAP, los atributos más preferidos, los factores explicativos de la DAP, las proporciones del lugar de compra, y la percepción de contaminación en esos centros de venta. Queda pendiente, el estudio de las implicaciones en la estructura de costos de la producción de carne orgánica y la implantación de sistemas de inocuidad de la carne, de forma creíble para los consumidores.

Conclusiones e implicaciones

Al menos dos terceras partes de los entrevistados pagarían un sobreprecio por la presencia en la carne de los atributos inocuidad y orgánico. Los consumidores son más propensos a pagar un sobreprecio si están en el estrato de edad de 35 a 59 años, con escolaridad de más de 13 años, estrato de ingreso medio y alto, y si son adversos al riesgo (percepción de riesgo alto). Estas variables generaron los efectos marginales más grandes. El porcentaje de la muestra con las características anteriores se estimó en 16 %. Lo anterior, podría permitir el diseño de una estrategia de marketing, enfocada a este nicho de mercado. Los esfuerzos de marketing deben encaminarse en identificar el nicho de mercado (los consumidores que se ajusten a este perfil) y a hacer llegar la información de las ventajas de estos atributos para conservar o mejorar la salud de los consumidores, con énfasis en la familia. En esta estrategia, es importante la participación del sector salud, médicos, supermercados, y SAGARPA, para hacer llegar información a todos los consumidores sobre los atributos incluidos.