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Introducción
Actualmente, la prioridad de los sistemas de producción ovina en México es cubrir la demanda de carne en el mercado nacional, sobre todo para la elaboración de platillos tradicionales como la barbacoa (95 %), de la que su consumo per cápita rebasa ligeramente los 1,000 g1, a pesar de que en los últimos años se ha incrementado la comercialización de otros productos ovinos, como borrego al pastor, al ataúd, cortes finos, y cordero lechal, como sustitutos de cabrito2.
A pesar de la mejora que ha tenido la ovinocultura mexicana, que le permitió producir 57,980 t de carne en canal en 20131, todavía se mantiene un déficit de carne para abastecer el consumo interno que se cubre con importaciones, pues la producción nacional no es capaz de satisfacer la demanda en forma oportuna, eficiente, y con la calidad requerida. Esto ha despertado el interés de productores y criadores para obtener información de nuevas razas que han sido introducidas al país, especialmente sobre aspectos relacionados con el comportamiento productivo, su respuesta a la selección y al sistema de cruzamiento3, por lo que surge la necesidad de hacer evaluaciones genéticas y seleccionar aquellas razas o cruzas que cubran las necesidades y expectativas de los productores, los criadores y del mercado nacional4. En el estado de Hidalgo se han introducido razas ovinas exóticas y se ha evaluado su desempeño productivo mediante pruebas de comportamiento5 y en cruzamientos simples para determinar el efecto de la raza paterna6; sin embargo, no se han efectuado estudios orientados a evaluar las características de la canal de importancia económica, ni se han evaluado las mejores estrategias de cruzamientos para utilizar esas razas en las principales regiones productoras del Estado.
Por lo anterior, el objetivo del estudio fue evaluar las razas Charollais, Dorset, y Texel como razas paternas, al ser apareadas con ovejas Hampshire, además del sexo y tipo de nacimiento de la cría, en características de la canal de los corderos, en un sistema de producción comercial de Hidalgo, México.
Material y métodos
El trabajo se realizó en un rancho particular ubicado en el Municipio de Cuautepec de Hinojosa, Estado de Hidalgo, a 20° 5' LN y 98° 17' LO y 2,261 msnm, un clima templado subhúmedo con lluvias en verano, una temperatura media anual de 15 °C, y una precipitación pluvial de 600 a 1,100 mm/año7.
Se utilizaron ovejas Hampshire con una condición corporal media (2.5, en escala de 1 a 5) de segundo parto, que se sometieron a un protocolo de sincronización de estros con esponjas intravaginales impregnadas con 20 mg de acetato de fluorogestona. Se utilizaron 5 sementales Charollais, 2 Dorset y 3 Texel, que provenían de diferentes unidades de producción, seleccionados por su mejor comportamiento productivo. El empadre se llevó a cabo por monta controlada e inseminación artificial por vía intrauterina. Los machos permanecieron con las hembras durante 45 días, con el propósito de lograr el mayor número de hembras gestantes. De este empadre se obtuvieron 45 corderos de las cruzas Charollais x Hampshire (n= 14), Dorset x Hampshire (n= 15), y Texel x Hampshire (n= 16). A los 12 días de nacidos se les aplicaron 0.2 ml de selenio + vitamina E y se les ligó la cola. De los 15 a 45 días de edad los corderos recibieron un suplemento alimenticio (creep-feeding) a base de pellets con 18 % de proteína cruda (PC). De los 45 días de edad hasta el destete (74 ± 8 días) se les proporcionó heno de alfalfa, avena y una dieta balanceada con 15% de PC.
Después del destete los corderos se finalizaron en confinamiento durante 63 días. Al entrar a la etapa de la finalización los pesos iniciales de los tres grupos de corderos fueron 25.5 ± 1.4 kg (Charollais x Hampshire), 26.4 ± 1.1 kg (Dorset x Hampshire) y 26.5 ± 1.1 kg (Texel x Hampshire). En esta fase los corderos recibieron una dieta balanceada con 14% de PC y 2.82 Mcal de EM/kg de MS, constituida con 2% de alfalfa, 8 % de grano de cebada, 10% de maíz rolado y 80 % de alimento concentrado. Posteriormente, los corderos se trasladaron a un rastro TIF en donde permanecieron 24 h antes de su sacrificio, recibiendo al llegar el mismo alimento que se les proporcionó en la finalización. Doce horas antes del sacrificio se suspendieron totalmente agua y alimento, y se realizó el faenado siguiendo los procedimientos establecidos por las autoridades federales. Antes de la matanza se registró el peso al sacrificio.
Una vez obtenida la canal, ésta se lavó y se llevó a la sala de oreo durante un periodo de 1 h; pasado este tiempo se pesó la canal caliente y se refrigeró durante 24 h a 4 oC, al término del cual se registró el peso de la canal fría y se obtuvo su rendimiento. Utilizando procedimientos de la literatura8 se hizo la evaluación morfométrica de la canal, midiendo la longitud de la canal, longitud de la pierna, perímetro de la grupa, y se calculó el índice de compacidad de la canal, dividiendo el peso (kg) entre la longitud (cm). Posteriormente, se efectuó el despiece de la canal8 y se registraron los pesos y porcentajes de los cortes primarios (espaldilla, bajos, badal, pierna, cuello, y costillar). Para determinar el área del ojo de la chuleta se hizo un corte transversal a la altura de la 13.ª vertebra torácica, se dibujó el contorno del músculo en papel acetato y después se midió el área con un planímetro digital (PLanix 6, Tamaya Technics Inc., Tokio, Japón). El espesor de la grasa subcutánea se midió con una regleta graduada a la altura de la 13.ª costilla, a 4 cm de la línea media dorsal.
Los datos obtenidos se analizaron con un modelo mixto mediante el procedimiento MIXED del paquete estadístico SAS9, que incluyó raza paterna (Charollais, Dorset, y Texel), sexo del cordero (macho, hembra), y tipo de nacimiento del cordero (sencillo, doble) como efectos fijos, además del semental anidado dentro de raza paterna, como efecto aleatorio. En los análisis se incluyeron solamente las interacciones de primer orden. En los casos de significancia estadística (P 0.05), las medias de subclases se compararon con la prueba de Tukey10.
Resultados y discusión
Peso y rendimiento de la canal
En el Cuadro 1 se muestran las medias generales (±desviación estándar) de las variables analizadas y las medias de cuadrados mínimos (±error estándar) de las subclases. No hubo diferencias (P≥0.05) debidas a raza paterna en la mayor parte de las variables, pero sí se observó que los padres Charollais produjeron corderos con un área del ojo de chuleta bastante grande (20.1 ± 0.5 cm2), la cual fue 8.1 % mayor que la de los corderos de padre Dorset y 14.2 % más grande que la de los de padre Texel. Lo anterior contrasta con los resultados de otros trabajos en los que no se detectaron diferencias entre genotipos cuando evaluaron cruzamientos terminales con sementales Charollais y Romanov11, o Suffolk y Texel12, y sólo coinciden parcialmente con los resultados de la evaluación del cruzamiento de ovejas Katahdin con sementales Suffolk, Texel, Charollais y Dorper, en donde únicamente hubo diferencias (P≤0.05) entre las crías de padres Charollais y Texel13. El área del ojo de la chuleta es una de las variables más importantes en el rendimiento de la canal, ya que se correlaciona en forma positiva con la proporción total del músculo en la canal14.
Cuadro 1 Medias de cuadrados mínimos (media ± error estándar) de características de la canal, según raza paterna, sexo, y tipo de nacimiento del cordero
SW= slaughter weight, HCW= hot carcass weight, CCW= cold carcass weight, HCY= hot carcass yield, CCY= cold carcass yield, REA= rib eye area, SF= subcutaneous fat.
ab Different literals in the same row, within subclass, indicate differences (P<0.05). *: ± standard deviation.
Los machos superaron a las hembras (P≤0.05) en el peso al sacrificio (+15.9 %), el peso de la canal caliente (+12.3 %) y el peso de la canal fría (+11.3 %), lo que coincide con los resultados de otros autores15,16, mientras que lo opuesto se observó en el rendimiento en canal, tanto caliente como fría (Cuadro 1), donde las hembras tuvieron un rendimiento 3 % mayor que los machos (P≤0.05), lo cual concuerda con otros autores que evaluaron el efecto del sexo en cruzamientos terminales15,17,18, ventaja que tienen las hembras debido a la mayor cantidad de grasa en la canal16, así como por el mayor peso de las vísceras, la cabeza y la piel de los machos18. El rendimiento en la canal es de gran utilidad porque indica la proporción del peso vivo que puede ser comercializada como producto final (carne, grasa y hueso), información que puede ser complementada con la evaluación de la composición tisular y regional de la canal. Por otro lado, la diferencia entre el peso de la canal caliente y de la canal fría proporciona una idea de la merma que existe por el oreo y enfriamiento de la canal.
En el rendimiento en canal caliente se detectaron interacciones (P≤0.01) entre la raza paterna y el sexo del cordero, así como entre raza paterna y tipo de nacimiento. En la primera interacción (Figura 1) no se observaron diferencias entre los corderos machos (P≥0.05), pero sí entre las hembras (P≤0.01), en donde las hijas de padres Charollais superaron a las de padres Dorset y Texel, lo que por un lado podría explicarse debido al mayor rendimiento que tuvieron las hembras en la canal caliente, y por otro debido a la superioridad de los corderos (machos y hembras) hijos de padre Charollais sobre los hijos de padre Dorset y Texel en el área del ojo de la chuleta, que está asociada con mayor cantidad de carne en la canal.
Figura 1 Efecto de la interacción raza paterna x sexo del cordero en rendimiento de la canal caliente
En la otra interacción (Figura 2), no se observaron diferencias (P≥0.05) entre los tres grupos de corderos nacidos de parto doble; sin embargo, entre los corderos nacidos de parto sencillo, los hijos de padres Charollais y Texel tuvieron medias mayores (P<0.01) que sus compañeros hijos de padres Dorset, efecto que posiblemente se debe a que, del total de corderos nacidos de parto simple, se observó que en su mayor parte fueron hembras, las que superaron a los machos en el rendimiento de la canal caliente y que, como ya se indicó, esta superioridad de las hembras se atribuye a la mayor cantidad de grasa que tienen en la canal16, aunque en el presente trabajo ésta no se evaluó.
Figura 2 Efecto de la interacción raza paterna x tipo de nacimiento del cordero en rendimiento de la canal caliente
Asimismo, se observó un efecto (P≤0.05) del tipo de nacimiento sobre el espesor de la grasa subcutánea, siendo los corderos de parto sencillo los que tuvieron un promedio mayor que los nacidos de parto doble. En parte, esto podría explicarse debido a que los corderos de parto sencillo son más pesados que los de parto doble a edades adultas19. Sin embargo, este efecto parece no ser definitivo, ya que en otros estudios20,21 el tipo de nacimiento no tuvo influencia en el espesor de la grasa subcutánea. Adicionalmente, se encontró una interacción (P≤0.01) raza paterna por tipo de nacimiento en el espesor de la grasa subcutánea (Figura 3). No existieron diferencias (P≥0.05) entre los tres grupos de corderos nacidos de parto doble; sin embargo, entre los corderos nacidos de parto sencillo, los hijos de padres Texel tuvieron mayor cantidad de grasa subcutánea que los hijos de padres Charollais y Dorset, lo que se puede explicar, aunque sólo parcialmente, por la superioridad que tuvieron los corderos nacidos de parto sencillo sobre los corderos nacidos de parto doble en esta característica (Cuadro 1).
Medidas morfométricas de la canal
En el Cuadro 2 se muestran las medias generales (±desviación estándar) de las dimensiones de la canal y las medias de cuadrados mínimos (±error estándar) de las subclases. Los corderos de padres Dorset tuvieron la mayor longitud de la canal y de la pierna. En un estudio21 en el que se compararon diferentes genotipos se determinó que corderos Texel tuvieron promedios mayores (P≤0.05) en la longitud de la canal que corderos Merino, Polwarth, Romney Marsh, y Corriedale, pero sin mostrar diferencias en la longitud de la pierna, lo cual significa una mayor extensión del tronco que podría representar un ventaja para el tamaño del lomo, que es el corte de mayor valor en la canal. En contraste, otro estudio12 indicó que los corderos Texel se caracterizan por tener menor longitud de la canal y la pierna, pero sus canales son más compactas que las de corderos Suffolk, lo cual se atribuye a la menor talla y mayor precocidad de la raza Texel en comparación con la Suffolk.
Cuadro 2 Medias de cuadrados mínimos (media ± error estándar) de medidas morfométricas de la canal, según raza paterna, sexo, y tipo de nacimiento del cordero
CL= carcass length; LL= leg length; RP= rump perimeter; CCI= carcass compactness index.
ab Different literals in the same row, within subclass, indicate differences (P<0.05). *: ± standard deviation.
Los machos tuvieron mayor longitud de la canal (P≤0.01) y de la pierna (P≤0.05) que las hembras. En cuanto a la primera variable, los resultados coinciden con los de otro estudio en que se evaluaron corderos Pelibuey22; sin embargo, difieren de las observaciones de otros autores que evaluaron cruzamientos terminales con sementales Dorset, Hampshire y Suffolk15 o Suffolk y Merino Precoz23, en las que el sexo no tuvo influencia o, incluso, las hembras hijas de padres Hampshire y Suffolk tuvieron mayor longitud de la canal (P≤0.05) que los machos15. Con respecto a la extensión de la pierna, en estudios realizados con corderos de raza Canaria de lana y de pelo24, al igual que en corderos de razas Churra Galega Bragançana y cruzados de Suffolk y Merino Precoz23, no se detectaron diferencias en la longitud de la pierna debidas a sexo, posiblemente porque fueron sacrificados en una etapa temprana, en la que el porcentaje del peso maduro que habían alcanzado aún era bajo.
Con respecto al efecto del tipo de nacimiento sobre las dimensiones de la canal, sólo se observaron diferencias en la longitud de la pierna, siendo ligeramente más largas las piernas de los animales de parto simple (P≤0.05), lo cual se explica parcialmente porque los corderos de nacimiento sencillo llegan a la edad adulta con mayor tamaño que los de nacimiento doble18, lo que coincide con resultados de otros investigadores25, quienes indicaron que los corderos de nacimiento sencillo tuvieron mayor longitud de la pierna desde que nacen, ventaja que conservan hasta que llegan a edades adultas26. Estos mismos autores encontraron que la circunferencia de la pierna también puede ser afectada por el tipo de nacimiento, pues ya que corderos de la raza iraní Makuie, tuvieron valores más altos de este parámetro (P≤0.05) en corderos de parto sencillo que en los de parto doble y triple. La relevancia del tamaño en la pierna estriba en que esa pieza es considerada como un corte de primera, con un alto valor económico, que si además tiene una amplia circunferencia, puede mejorar la calidad de la canal, debido que a que los sistemas de clasificación valoran mejor las canales con piernas redondeadas y perfiles convexos.
Composición regional de la canal
Aunque algunos estudios muestran un efecto directo (P≤0.05) de genotipo sobre la composición regional de la canal27,28 , en el presente trabajo no se encontró un efecto (P≥0.05) debido a raza paterna, tanto en los valores absolutos como relativos de las piezas de la canal. Respecto al efecto del sexo, los Cuadros 3 y 4 muestran que los machos superaron a las hembras (P≤0.05) en el peso y porcentajes de la espaldilla y del badal, pero las hembras presentaron mayores valores en los porcentajes de la pierna y del lomo posterior (P≤0.01), lo que contrasta con estudios que evaluaron corderos cruzados Jezersko-solèava x Romanov28, corderos raza Segureña29, así como corderos Corriedale puros y cruzados30 donde el sexo no tuvo influencia en ninguna de estas variables, lo cual puede deberse a diferencias en el peso y edad de sacrifico de los corderos en los diferentes trabajos, ya que al acercarse más al peso maduro los machos presentan mayor porcentaje de músculo y hueso que las hembras, mientras que éstas tienen más grasa que acumulan en lugares como la grupa, el abdomen y la pierna28,29.
Cuadro 3 Medias de cuadrados mínimos (media ± error estándar) de los pesos (kg) de cortes primarios de la media canal izquierda, según raza paterna, sexo, y tipo de nacimiento del cordero
ab Different literals in the same row, within subclass, indicate differences (P<0.05). *: ± standard deviation.
Cuadro 4 Medias de cuadrados mínimos (media ± error estándar) de los porcentajes de cortes primarios de la media canal izquierda, según raza paterna, sexo, y tipo de nacimiento del cordero
ab Different literals in the same row, within subclass, indicate differences (P<0.05). *:± standard deviation.
En la proporción de pierna se obtuvo una interacción (P≤0.01) entre la raza paterna y el sexo del cordero (Figura 4). No se observaron diferencias (P≥0.05) entre los tres grupos de hembras; sin embargo, entre los machos, los hijos de padres Dorset y Texel tuvieron mayores porcentajes de la pierna (P≤0.01) que los hijos de padres Charollais, quienes tuvieron el porcentaje más bajo (27.0 ± 2.2 %) entre los tres grupos de machos. Lo anterior puede atribuirse principalmente a la superioridad que tuvieron las hembras sobre los machos en el porcentaje de la pierna (Cuadro 4).
Conclusiones e implicaciones
Los tres cruzamientos representan una buena opción para ser empleados en los sistemas de producción ovina de Hidalgo, porque tuvieron valores semejantes en la mayoría de los parámetros cárnicos; no obstante, los corderos hijos de padres Charollais tuvieron mayor área del ojo de chuleta, lo cual, por estar asociado a una mayor cantidad de músculo en la canal, puede ser una buena ventaja comparativa. Los machos tuvieron promedios mayores que las hembras en el peso al sacrificio y de la canal, así como en el tamaño de algunas partes del cuerpo, pero no hubo diferencias atribuidas al sexo en el rendimiento en canal, el área del ojo de chuleta ni en la cantidad de grasa subcutánea, lo cual significa que en los tres cruzamientos terminales, tanto hembras como machos pueden ser destinados al abasto, sin esperar grandes diferencias en la calidad de la canal. Los corderos nacidos de parto sencillo sólo superaron a los de parto doble en el espesor de la grasa subcutánea y la longitud de la pierna, lo cual significa que tuvieron una buena respuesta productiva en la etapa de crecimiento, pero el tipo de nacimiento sí influyó en su finalización. Es necesario efectuar más estudios para evaluar otras razas bajo diferentes sistemas de producción, hacer estudios de composición tisular y calidad de la carne, evaluar características de supervivencia, reproductivas y sanitarias, e incluir más animales en las pruebas, con el propósito de disponer de una información suficiente, clara y convincente que esté en condiciones de recomendarse a los productores de ovinos en Hidalgo.
