Redes de abastecimiento de maíz

Los maíces utilizados para hacer tortillas son los criollos de varios colores (blanco, azul, amarillo y rojo o colorado) y los híbridos (blancos). Los criollos se producen localmente a través del sistema milpa en distintas comunidades del municipio y otras localidades de la mixteca oaxaqueña (^{Lazos, 2012}). Las razas más comunes en la región son Mixteco, Chalqueño y Cónico (^{Chávez y Diego, 2011}). Por su parte, los híbridos se producen fuera del municipio, en los estados de Sinaloa, Puebla, Guanajuato y Chiapas, mediante un sistema de producción basado en el monocultivo y uso intensivo de agroquímicos. El grano es comercializado por empresas que concentran mercados y canales de distribución.

Las palmeadoras prefieren las variedades de maíz criollo por encima del híbrido. Las obtienen con productores/as locales, distribuidores de la región o de la propia parcela (Cuadro 1). La misma mujer puede recurrir a más de una fuente dependiendo de la época del año. Así, las mujeres participan activamente en el intercambio de distintos maíces criollos de la mixteca, impulsando su conservación.

Cerca de dos terceras partes (68 de 89) de las palmeadoras utilizan el maíz híbrido para sus tortillas. Se recurre a él cuando el criollo escasea: “cuando hay maíz criollo, qué bien, pero cuando se escasea, tenemos que agarrar el que viene de afuera a fuerza” (Miguel A. Valle Bautista, com. pers., 2016). El maíz híbrido se obtiene en DICONSA y en tiendas particulares (Cuadro 2). Estas últimas ofrecen variedad de precios en función de la calidad del maíz; el costo promedio es de 5.70 $ kg^-1. Por su parte, el maíz que comercializa DICONSA, subsidiado por el gobierno federal, se vende a 5.00 $ kg^-1.

En resumen, las palmeadoras son pieza clave en la circulación, uso y conservación de los maíces producidos en la región. Los compran directo a los productores o distribuidores a través de cadenas cortas de valor. Sin embargo, las variedades de maíz criollo que ellas necesitan para sus tortillas no siempre están disponibles en Tlaxiaco. Su escasez las obliga s a recurrir al maíz híbrido que se comercializa en tiendas particulares o del estado.

Proceso de nixtamalización

La nixtamalización implica la cocción del maíz en una solución alcalina a base de hidróxido de calcio Ca(OH)₂ (piedra de cal), la cual mejora las características sensoriales del maíz, hace maleable la masa e incrementa su contenido nutricional (^{Bourges, 2013}). La nixtamalización tradicional consta de cuatro etapas: a) se eliminan elementos indeseables (tamo, residuos de cosecha, maíces podridos o dañados por insectos, piedras, semillas extrañas); b) el maíz se coloca en un recipiente, se adiciona agua, cal y se expone al fuego entre 50 y 90 min; c) se deja reposar entre 14 y 18 h; d) el agua se retira y el maíz se lava dos o tres veces, llegando a tener hasta 45% de humedad (^{Paredes et al., 2009}).

La cantidad de cal es clave para una buena nixtamalización. Si falta, el maíz adquiere una coloración rojiza que las palmeadoras llaman “chapulín”. Si sobra, el color y sabor de la tortilla salen afectados. Las cantidades adecuadas dependen del tipo de maíz. Entre los maíces criollos, los azules y rojos “se encalan” rápidamente: “el azul es muy delicado para la cal, el colorado igual” (Miguel A. Valle Bautista, com. pers., 2016). Los maíces azules y rojos tienen el pericarpio suave y por eso absorben cal en exceso (^{Rimarachín et al., 2000}; ^{Fernández et al., 2013}), a diferencia de los blancos y amarillos que la toleran mejor (^{Rangel-Meza et al., 2004}).

La exposición al fuego permite que el maíz se nixtamalice y se cueza; todo maíz debe cocerse justo lo necesario para evitar el deterioro de la masa. “Cuando el maíz queda crudo, la tortilla que se elabora se chamusca y no se cuece parejo” (Lucila Zárate Hernández, com. pers., 2017). Por su parte, “cuando el maíz se pasa de cocido, la masa no luce” (Lucila Zárate Hernández, com. pers., 2017). El tiempo de cocción varía para los distintos tipos de maíces: los azules y rojos deben durar en el fogón un máximo de 30 min, mientras que los amarillos alrededor de una hora. La cocción requiere de permanente monitoreo.

El maíz nixtamalizado se deja en reposo para eliminar el calor (^{Paredes et al., 2009}). Las palmeadoras señalaron que cuando se trata de variedades híbridas es necesario eliminar inmediatamente el agua para evitar que el maíz siga absorbiendo cal o se siga cociendo: “el maíz híbrido está en la lumbre [y] ya lo está uno sacando porque… se encala feo” (Juana Aguilar, com. pers., 2016). Lo mismo ocurre con los maíces criollos azules y rojos.

Una vez que el nixtamal está listo, hay que molerlo y proceder inmediatamente a hacer las tortillas porque la masa pierde consistencia, sobre todo de los maíces híbridos: “cuando… no nos apuramos a moler, a veces se aguada muy feo la masa” (Josefina Reyes Santiago, com. pers., 2016). Una manera de solucionarlo es agregar harina de MASECA, lo cual no siempre es la mejor opción porque la tortilla deja de ser artesanal y su sabor se acerca demasiado al producto de las tortillerías.

En resumen, las mujeres tienen conocimientos especializados para transformar el grano de maíz en alimento. El mejoramiento genético a través de la hibridación no toma en cuenta características como nixtamalización, dureza y adhesividad de la masa, tiempo de cocción, suavidad, sabor y durabilidad de la tortilla. Se concentra más bien en la apariencia externa del grano (^{Rangel-Meza et al., 2004}; ^{Méndez-Montalvo et al., 2005}). El mejoramiento genético sensible al género debe entrar a la cocina para averiguar si las mujeres realmente necesitan tal mejoramiento. Si así fuera, los esfuerzos deberían concentrarse en reducir la duración e intensidad de su trabajo en lugar de la apariencia del grano.

Comercialización de las tortillas

El Cuadro 3 presenta la variedad de tortillas que las palmeadoras venden en las calles y mercados de Tlaxiaco. Las mujeres distinguen incluso maíces del mismo color y la calidad de tortillas que de ellos se obtienen: “hay que diferenciar el maíz amarillo, hay uno chiquito y hay uno grande” (Ángela Hernández Hernández, com. pers., 2016). Mención especial debe hacerse a las tortillas de maíz con trigo que las palmeadoras colocaron en el mercado: “yo fui la primera… Se vendían muy bien y… todas empezaron” (Flora Adelina Sánchez, com. pers., julio del 2016). Otras se han diversificado con totopos y picaditas. “Hay señoras que… se dedican a hacer… totopos. Esos ya llevan otro procedimiento porque ya le echan tantita mantequita” (Margarita Cruz González, com. pers., 2016).

El tipo de maíz utilizado responde a preferencias de la clientela. La tortilla blanca es la que se vende más, aunque “piden la de color, la azul, la colorada, la amarilla” (Miguel A. Valle Bautista, com. pers., 2015). La tortilla azul es particularmente solicitada: “si llevo tortilla azul para vender, rápido se acaba, les gusta mucho” (Eva León Ortiz, com. pers., 2015).

Las palmeadoras han tratado de estandarizar el tamaño de la tortilla para asegurar sus ingresos. Con una tortilla “más grande ya no sale, entonces casi todos tenemos el mismo tamaño” (Emilia Mendoza, com. pers., 2015). Fuera de eso, cada una coloca en el mercado un producto realizado en casa y con un toque personal, con variaciones no sólo en el tipo de maíz sino también en el grosor de la tortilla. Algunas palmeadoras son famosas por la calidad de su producto y lo venden rápidamente: “un rato nomás y se acabó, querían más, ya no hay les digo, nomás las que aguanto a traer” (Flora Adelina Sánchez, com. pers., 2016).

Las palmeadoras venden sus tortillas los siete días de la semana, desde que amanece hasta que anochece. Están programadas para hacerlo en horarios y lugares distintos para distribuir mejor las ganancias entre ellas. También han acordado vender a un mismo precio: siete tortillas por $10.00. Las tortillerías han proliferado en años recientes, representando un riesgo para las palmeadoras ya que venden el kilogramo de tortillas a $13.00. “En nuestra área de venta nos fueron a poner una máquina moderna, y sí nos afecta mucho” (Petra Cruz González, com. pers., 2015). Algunas tortillerías abarcan más mercado al repartir tortilla en motos: “yo vendía hasta $100.00… $150.00… ya que empezaron a andar las motos así de casa en casa, pues ya nos bajó la venta” (Micaela Vázquez, com. pers., 2015). Las palmeadoras hablaron con las autoridades municipales para controlar el avance de las tortillerías. El presidente se comprometió a regular el horario de dichos establecimientos, cosa que no ha sucedido todavía.

En resumen, Tlaxiaco se encuentra entre la tradición y la modernidad, en la redefinición de la sociedad que quiere ser. El oficio de palmeadora ejemplifica esta encrucijada. El avance de las tortillerías puede significar la pérdida de un producto artesanal que usa y conserva distintas variedades de maíces criollos. No es coincidencia que las defensoras de este producto sean mujeres indígenas, uno de los grupos menos escuchados en definiciones nacionales de política pública. El Cuadro 4 condensa la opinión de mujeres sobre la situación actual y futuro de su oficio: 80 consideran que las tortillerías represetan una amenaza, 50 piensan que cada vez es más difícil hacer tortillas con maíces criollos. Una abrumadora mayoría adopta como propia la célebre frase “sin maíz no hay país”. Queda pendiente determinar el futuro del oficio y del grano en un contexto tan adverso para los y las campesinas de México.