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Introducción
En el mundo, el pescado y los productos pesqueros representan una fuente muy importante de proteínas y nutrientes esenciales para la población, de esta manera, para el 2009, el pescado representó el 16.6% del aporte de proteínas animales de la población mundial. De acuerdo con datos de la FAO (2012), la pesca de captura y la acuacultura suministraron al mundo 148.5 millones de toneladas de pescado durante el 2010 (217 500 millones de dólares), de los cuales el 86.39% se destinó al consumo humano. De esta manera, el consumo mundial per cápita de peces comestibles casi se duplicó, al pasar de 9.9 kg (en peso vivo) en la década de 1960 a 18.8 kg en el 2011.
Durante el periodo 2006-2011, la pesca de captura participó con el 62.06% de la producción mundial total mundial, mientras que la acuacultura representó el restante 37.94%; en este sentido, cabe destacar el mejor ritmo de crecimiento (TCMA) de ésta última (6.10%), frente al registrado por la pesca de captura (0.09%), durante el mismo periodo, lo cual deja de manifiesto la importancia que en los últimos años ha logrado el subsector acuícola en el mundo. Los peces de agua dulce dominan la producción acuícola mundial con 56.4% (33.7 millones de t), seguidos por los moluscos (23.6%) y los crustáceos (9.6%); en este tenor, durante el 2010 Asia generó 89% de la producción acuícola mundial, ya que tan sólo China contribuyó con 60% de la producción mundial (FAO, 2012).
Otro factor importante a considerar es que la pesca y la acuacultura proporcionan medios de subsistencia e ingresos a más de 100 millones de personas en el mundo, las cuales dependen directa e indirectamente del sector para vivir; representados por jóvenes y mujeres de países en desarrollo, en los cuales se desarrolla más de 80% de la producción acuícola. En lo que respecta al comercio exterior, el pescado y los productos pesqueros representan los productos alimenticios más comercializados en el mundo, ya que significan aproximadamente 10% de las exportaciones agrícolas totales y el 1% del comercio mundial de mercancías en términos de valor (FAO, 2012).
De acuerdo con cifras de la FAO, durante el 2011 México se sitúo en el lugar 17 de la producción pesquera mundial, con una participación de 1.7 millones de t, lo cual representó el 0.95% del total mundial. La producción pesquera de México progresó a un ritmo de crecimiento del 3.15% respecto al 2010. Estadísticas de la SAGARPA (2012), confirman que dentro de las especies pesqueras más explotadas en el país, durante el periodo 2000-2012, se encuentran la sardina, con una producción promedio de 640 635 t, lo cual representó el 40.4% del total nacional, seguida del camarón (9.59%), atún (7.12%) y la mojarra (tilapia) con el 4.75%; dicha actividad, en conjunto, se ha desarrollado a un ritmo de crecimiento (TCMA) del 1.55% durante el periodo citado.
De esta manera, la producción de tilapia representa la cuarta especie pesquera más importante en el país, actividad que ha crecido a un ritmo del 0.03% durante los últimos 12 años (periodo 2000-2012). Asimismo, representa la tercera especie más importante respecto al valor, la cual generó 1146.9 millones de pesos durante el 2011 (CONAPESCA, 2011). Dentro de los estados más importantes, respecto a la producción de tilapias, durante el periodo 2000-2012, se encuentran Veracruz con una participación promedio de 15 707 t, esto es 20.87% de la producción nacional, seguido de Michoacán (16.12%), Sinaloa (8.38%), Tabasco (7.91%) y Jalisco (7.82%).
El Estado de México se ubica en el lugar 17 con una producción promedio de 1 100 t, que representan el 0.91% del total nacional. Cabe destacar, que en dicho estado, la explotación de la especie crece a un ritmo más vertiginoso (con una TCMA del 7.6%) que en los cinco principales estados productores, donde el crecimiento de la actividad se ha mantenido marginal y en algunos casos ha retrocedido, lo cual contrasta aún más con la TCMA nacional de 0.03%; de esta manera, la producción de tilapia en el Estado de México se ha constituido como una actividad que ha registrado un considerable auge durante los últimos 12 años.
Para el 2010, en el Estado de México, se tenían identificadas 481 unidades de producción de tilapia, distribuidas en 30 de los 125 municipios del estado; el 86.9% de éstas (418) son explotaciones de tipo extensivo, las cuales realizan sus actividades en bordos y presas, mientras que el restante 13.10% (63) son de tipo semi-intensivas, al desarrollar la producción en estanques y jaulas flotantes (CONAPESCA, 2010).
En este sentido, la producción de tilapia se concentra en la cuenca del río Balsas, la cual posee características orográficas, climáticas e hidrológicas que han favorecido el desarrollo de dicha actividad, específicamente, la región sur del Estado de México, destacando el Distrito de Desarrollo Rural (DDR) de Coatepec Harinas, el cual concentró 56.34% de las unidades de producción dedicadas a la explotación de tilapia, seguido por el DDR de Tejupilco, el cual comprende a dicho municipio en adición con Amatepec, San Simón de Guerrero, Temascaltepec, Tlataya y Luvianos, con 33.68% (162) de las unidades totales en la entidad; sobresalen en el distrito, los municipios de Amatepec, 31.48% de las unidades productivas, Tejupilco (27.78%) y Tlataya (22.22%).
En dicho contexto, resulta significativo estudiar las características que presenta la producción y comercialización de la tilapia en la región sur del Estado de México, específicamente en el municipio de Tejupilco, ya que la explotación de dicha especie se ha constituido como una actividad alternativa de producción, una fuente importante de alimento e ingreso para la población de escasos recursos, así como un incentivo para el crecimiento del comercio regional.
Materiales y métodos
El presente trabajo se desarrolló de enero a marzo de 2014, periodo durante el cual se recabó la información de campo; se realizó un muestreo por intención (Cochran, 1984), en el cual se encuestaron a 25 productores de tilapia, los cuales representan 59.52 % de los productores del DDR de Tejupilco y que forman parte del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de México, cuatro acopiadores y 25 consumidores. La intención de las encuestas consistió en recabar información referente al proceso de producción, agentes participantes, costos de comercialización, volúmenes y precios corrientes, para posteriormente determinar los márgenes de comercialización y la caracterización de la producción.
Sistemas de cálculo
Para el cálculo de los márgenes de comercialización se dispone de dos sistemas: el directo y el indirecto; el sistema más perfecto es el directo y consiste en lo siguiente: a) seguir lotes estadísticamente representativos de productos agrícolas desde que salen de la explotación hasta que llegan al consumidor, b) tomar nota de los distintos costos y precios que se van produciendo a su paso por los distintos agentes; y c) limitar la investigación a lotes representativos del movimiento de los productos agrícolas, usando para el efecto muestreo estadístico para seleccionar las partidas a estudiar; con el objeto de que los resultados puedan considerarse como una estimación de los márgenes verdaderos (García et al., 1990).
El sistema directo suministra información completa para el cálculo de los márgenes totales y sus componentes, pero el procedimiento es muy complicado y costoso; sin embargo, es un sistema adecuado para estudiar los márgenes de determinados canales o productos. Un sistema menos perfecto es el indirecto, el cual consiste en comparar las estadísticas o las informaciones de precios en las distintas fases de la comercialización, un inconveniente de este sistema consiste en que frecuentemente las estadísticas disponibles no se refieren a productos comparables en lo que respecta a la calidad y otras características físicas, así como el tiempo transcurrido entre las distintas fases a que se refieren los precios para la comparación de los mismos. Por lo anterior, es recomendable que en ciertas situaciones se combinen ambos sistemas; en el presente trabajo se utilizó el método directo, aunque más complicado y costoso, es más confiable y veraz respecto a la información obtenida.
Información utilizada
La información de los precios de compra y venta se obtuvo directamente de los agentes participantes en el proceso de comercialización, los cuales fueron ponderados por sus respectivas cantidades compradas y vendidas de producto para obtener precios más reales.
Procedimiento de estimación
Para la estimación de los márgenes de comercialización se debe tener cuidado de que en todo el proceso la información utilizada sea comparable, es decir que se refiera a la misma unidad y calidad de los productos, ya sean elaborados o no elaborados. En el proceso de comercialización del productor hacia el consumidor final se extraen subproductos (vísceras y escamas), por lo cual los precios que recibe el productor, no son directamente comparables con los precios de venta al consumidor final. En este caso para el cálculo de los márgenes se tiene que resolver el problema consistente en determinar el valor equivalente. De esta manera, el margen absoluto total de comercialización (M) se calcula por diferencia entre el valor del producto en consumo (Pc) y el valor corregido en producción (Pp) más los costos de comercialización en que se incurre durante el proceso (CC); es decir, M = Pc - Pp - CC.
Un margen de comercialización se refiere a la diferencia entre el precio de venta de una unidad de producto por un agente de comercialización y el pago realizado en la compra de la cantidad de producto equivalente a la unidad vendida. Además, los márgenes están constituidos por una serie de componentes correspondientes a los distintos costos y beneficios de los agentes, tales como el valor en pesos del trabajo utilizado, del transporte, de los materiales, envases y embalajes utilizados, la publicidad, la depreciación, los impuestos, los beneficios, intereses, alquileres y otros costos, los cuales se denominan como costos de comercialización (CC) (García et al., 1990).
Por su parte, el margen bruto de comercialización (MBC), expresado en porcentaje, se define como la diferencia entre el precio por kilogramo que paga el consumidor final y el precio por kilogramo recibido por el productor. El análisis de los MBC tiene como objetivo determinar su magnitud en las distintas etapas de la comercialización, según el tipo de agente participante, así como la distribución del ingreso entre sus actores (Acuña, 1980, citado por Vilavoa et al., 2010); de esta manera, el MBC se calcula en relación con el precio final o precio pagado por el último consumidor y se expresa en términos porcentuales (Mendoza, 1987); así, el: MBC = ((Pc - Pp)/PC)*100; donde: Pc representa el precio al consumidor y Pp el precio al productor.
Costos de comercialización
Para el cálculo de los márgenes de comercialización se definieron como componentes de los costos de comercialización (CC), incurridos por los diferentes agentes participantes en el proceso, a la mano de obra directa, los costos de acarreo, los envases, la energía eléctrica, el agua, la depreciación de la maquinaria, gastos administrativos diversos, mano de obra indirecta y otros costos.
Consideración de los subproductos
En el caso de los productos pecuarios y pesqueros, independientemente del sistema utilizado en el cálculo de los márgenes de comercialización, es de gran importancia tratar adecuadamente el aspecto relativo a los subproductos obtenidos, los cuales hay que comparar con la cantidad equivalente (Caldentey, 1979), pero el problema reside en determinar cuál es esa cantidad equivalente. Una regla práctica para solucionar este problema puede consistir en corregir el precio al productor disminuyéndolo en el porcentaje representado por los subproductos, este porcentaje puede ser en términos físicos o en términos de valor, mismo que se calcula en la fase en que se separan el producto principal y los subproductos.
De acuerdo con lo anterior, el margen de comercialización se calcula por diferencia entre el valor del producto en consumo y el valor corregido en producción. Para calcular dicha cantidad equivalente, se utilizó el rendimiento sin vísceras de la tilapia, el cual fue en promedio del 90%, dato que coincide con el estudio realizado por Bello y Gil (1992), con lo cual se determinó el valor corregido en producción y permitió hacer comparables los precios del producto durante todo el proceso de comercialización y calcular los márgenes correspondientes.
Resultados y discusión
Sistema de producción
Al considerar como base la clasificación de los sistemas de producción de tilapia, realizados por la FAO (2005), el ITAM-CONAPESCA (2006) y la SAGARPA-CONAPESCA (2012), el sistema desarrollado por los productores de la región sur del Estado de México se encuentra más estrechamente vinculado a un sistema de producción semiintensivo, caracterizado por explotaciones donde se utilizan alevines esterilizados para engorda, los cuales son cultivados en estanques de tierra o concreto, sustentados con alimento balanceado y donde las normas zoosanitarias aplicadas son incipientes; asimismo, dicha actividad se desarrolla como un complemento de otras actividades agrícolas y pecuarias.
Agentes y canales de comercialización
Los principales agentes participantes en el proceso de comercialización de la tilapia en la región sur del Estado de México son: los productores, los acopiadores, los restaurantes y los consumidores finales. El canal de comercialización tradicional que sigue el producto desde su salida de la explotación hasta su llegada al consumidor final es: productor → consumidor final, el cual se desarrolla por el 75% de los agentes participantes en el proceso. Por su parte, un 20% de los agentes practican dos vertientes de dicho canal tradicional, representados por: 1) productor → acopiador → consumidor final y 2) productor → acopiador → restaurante → consumidor final, mientras que el 5% restante desarrollan el canal: productor → restaurante → consumidor final; cabe destacar que el acopiador actúa a su vez como detallista (Figura 1).
Precios de venta
Respecto a los precios de venta alcanzados durante el año 2014 por los diferentes actores participantes en el proceso de comercialización de la tilapia en el sur del Estado de México, destacaron los productores, quienes registraron un precio de venta promedio de $42.54 kg-1, los acopiadores con $51.32 kg-1, mientras que los restaurantes registraron un precio de $114.45 kg-1.
Con respecto a la participación de los agentes en el precio de venta del producto, los acopiadores contribuyeron con el 15.92%, los productores con el 37.15%, y los restaurantes obtuvieron la mayor participación con el 46.93% del precio de venta final.
Los precios de venta más altos, alcanzados por todos los agentes participantes (productores, acopiadores y restaurantes), se registraron en los meses de marzo y abril, los cuales coinciden con el periodo vacacional de Semana Santa, donde el consumo de pescados y mariscos se incrementa significativamente (Cuadro 1).
Cuadro 1 Participación de los diferentes agentes en el precio de venta.
| Mes/agente | Productor ($ kg-1) | Part. (%) | Acopiador ($ kg-1) | Part. (%) | Restaurante ($ kg-1) | Part. (%) |
| Enero | 42.11 | 37.21 | 48.26 | 17.97 | 113.16 | 44.82 |
| Febrero | 40.63 | 35.67 | 50.76 | 16.67 | 113.89 | 47.66 |
| Marzo | 45.59 | 37.88 | 59.6 | 15.79 | 120.38 | 46.34 |
| Abril | 49.27 | 40.18 | 60.92 | 15.79 | 122.62 | 44.03 |
| Mayo | 42.74 | 36.28 | 58.73 | 15.79 | 117.8 | 47.93 |
| Junio | 40.85 | 36.44 | 46.65 | 15.79 | 112.12 | 47.77 |
| Julio | 40.66 | 37.06 | 46.95 | 15.79 | 109.73 | 47.16 |
| Agosto | 40.69 | 36.97 | 46.72 | 15.52 | 110.07 | 47.51 |
| Septiembre | 42.06 | 37.65 | 49.19 | 16.18 | 111.71 | 46.17 |
| Octubre | 41.99 | 37.06 | 49.4 | 15.79 | 113.29 | 47.15 |
| Noviembre | 41.99 | 36.72 | 49.4 | 14.74 | 114.38 | 48.55 |
| Diciembre | 41.88 | 36.67 | 49.21 | 15.3 | 114.21 | 48.03 |
| Promedio | 42.54 | 37.15 | 51.32 | 15.92 | 114.45 | 46.93 |
Fuente: elaboración con base en información de campo.
Margen bruto de comercialización
El margen bruto de comercialización (MBC) se calcula en relación con el precio final o precio pagado por el último consumidor y se expresa en términos porcentuales; en este sentido, el MBC reveló que por cada peso que pagó el consumidor al adquirir un kilogramo de tilapia, los intermediarios obtuvieron el 62.85% de dicho precio, lo cual corresponde a $71.91 kg-1; por su parte, los productores lograron el 37.15% del precio total pagado por el consumidor, concerniente a $42.54 kg-1. Los mejores márgenes brutos registrados por los intermediarios se obtuvieron en los meses de febrero y mayo (Cuadro 2).
Cuadro 2 Margen bruto de comercialización.
| Mes/agente | Productor | Restaurante | Margen |
| Precio de venta ($ kg-1) | Precio de venta ($ kg-1) | (MBC) (%) | |
| Enero | 42.11 | 113.16 | 62.79 |
| Febrero | 40.63 | 113.89 | 64.33 |
| Marzo | 45.59 | 120.38 | 62.12 |
| Abril | 49.27 | 122.62 | 59.82 |
| Mayo | 42.74 | 117.8 | 63.72 |
| Junio | 40.85 | 112.12 | 63.56 |
| Julio | 40.66 | 109.73 | 62.94 |
| Agosto | 40.69 | 110.07 | 63.03 |
| Septiembre | 42.06 | 111.71 | 62.35 |
| Octubre | 41.99 | 113.29 | 62.94 |
| Noviembre | 41.99 | 114.38 | 63.28 |
| Diciembre | 41.88 | 114.21 | 63.33 |
| Promedio | 42.54 | 114.45 | 62.85 |
Fuente: elaboración con base a información de campo.
Al analizar las ganancias brutas que obtiene cada uno de los agentes participantes en el proceso de intermediación, se encontró que del total de utilidad bruta que se registra en dicho proceso (62.85%), los restaurantes lograron un mayor margen de comercialización, ya que por cada kilogramo de tilapia vendida obtuvieron $63.13 de utilidad, lo que representó el 55.25% de la utilidad bruta, el mayor margen se registró en el mes de junio ($65.47 kg-1) y el más bajo en mayo ($59.06 kg-1); por su parte, los acopiadores lograron $8.78 kg-1, el 7.6% de dicha utilidad y su mejor margen de comercialización en el mes de mayo con $16.00 kg-1 (Cuadro 3 y 4).
Cuadro 3 Márgenes brutos de comercialización en la intermediación.
| Acopiador a restaurante | Precio al acopiador | Precio al productor | Precio al consumidor final | MBC (%) | MBC ($ kg-1) |
| Enero | 48.26 | 42.11 | 113.16 | 5.43 | 6.15 |
| Febrero | 50.76 | 40.63 | 113.89 | 8.9 | 10.14 |
| Marzo | 59.6 | 45.59 | 120.38 | 11.64 | 14.01 |
| Abril | 60.92 | 49.27 | 122.62 | 9.51 | 11.66 |
| Mayo | 58.73 | 42.74 | 117.8 | 13.58 | 16 |
| Junio | 46.65 | 40.85 | 112.12 | 5.17 | 5.79 |
| Julio | 46.95 | 40.66 | 109.73 | 5.73 | 6.29 |
| Agosto | 46.72 | 40.69 | 110.07 | 5.48 | 6.03 |
| Septiembre | 49.19 | 42.06 | 111.71 | 6.38 | 7.13 |
| Octubre | 49.4 | 41.99 | 113.29 | 6.54 | 7.41 |
| Noviembre | 49.4 | 41.99 | 114.38 | 6.48 | 7.41 |
| Diciembre | 49.21 | 41.88 | 114.21 | 6.41 | 7.32 |
| Promedio | 51.32 | 42.54 | 114.45 | 7.6 | 8.78 |
Fuente: elaboración con base a información de campo.
Cuadro 4 Márgenes brutos de comercialización en la intermediación.
| Restaurante a consumidor final | Precio al consumidor | Precio al acopiador | Precio al último consumidor | MBC (%) | MBC ($ kg-1) |
| Enero | 113.16 | 48.26 | 113.16 | 57.35 | 64.9 |
| Febrero | 113.89 | 50.76 | 113.89 | 55.43 | 63.13 |
| Marzo | 120.38 | 59.6 | 120.38 | 50.49 | 60.78 |
| Abril | 122.62 | 60.92 | 122.62 | 50.31 | 61.69 |
| Mayo | 117.8 | 58.73 | 117.8 | 50.14 | 59.06 |
| Junio | 112.12 | 46.65 | 112.12 | 58.4 | 65.47 |
| Julio | 109.73 | 46.95 | 109.73 | 57.21 | 62.78 |
| Agosto | 110.07 | 46.72 | 110.07 | 57.55 | 63.35 |
| Sepiembre | 111.71 | 49.19 | 111.71 | 55.97 | 62.53 |
| Octubre | 113.29 | 49.4 | 113.29 | 56.4 | 63.89 |
| Noviembre | 114.38 | 49.4 | 114.38 | 56.81 | 64.97 |
| Diciembre | 114.21 | 49.21 | 114.21 | 56.92 | 65.01 |
| Promedio | 114.45 | 51.32 | 114.45 | 55.25 | 63.13 |
| Total | 62.85 | 71.91 |
Fuente: Elaboración con base a información de campo.
Márgenes totales de comercialización
El margen total promedio de comercialización fue de $ 63.00 kg-1, del cual los restaurantes obtuvieron el mayor margen promedio con $58.88 kg-1, mientras el restante $4.12 kg-1 correspondió a los acopiadores; los mejores márgenes totales se registraron en los meses de mayo, con $66.15 kg-1, marzo ($65.88 kg-1) y abril ($64.44 kg-1), mientras que los márgenes más bajos se alcanzaron en los meses de julio ($60.16 kg-1) y agosto ($60.47 kg-1). En este sentido, los restaurantes registraron sus mejores márgenes en los meses de junio ($61.22 kg-1), diciembre ($60.76 kg-1) y noviembre ($60.72 kg-1), mientras que el margen más bajo se registró en el mes de mayo ($54.81 kg-1); por su parte, los acopiadores obtuvieron sus mayores márgenes en los meses de mayo ($11.34 kg-1), marzo ($9.35 kg-1) y abril ($7.00 kg-1), y su menor margen en el mes de junio, con $1.13 kg-1; de esta manera, se puede observar, que el menor margen de comercialización que registra un agente, coincide con el mayor margen alcanzado por el otro agente, con lo cual se complementa su participación en la distribución de los ingresos y en la comercialización del producto (Cuadro 5).
Cuadro 5 Márgenes totales de comercialización de los agentes participantes ($ kg-1).
| Mes | Margen 1 | Margen 2 | Margen absoluto | |||||||||
| Productor a acopiador | Acopiador a restaurante | Restaurante a productor | ||||||||||
| PC | CC | PV | M | PC | CC | PV | M | PC | CC | PV | M | |
| Ene. | 42.11 | 4.66 | 48.26 | 1.49 | 48.26 | 4.25 | 113.16 | 60.65 | 42.11 | 8.91 | 113.16 | 62.14 |
| Feb. | 40.63 | 4.66 | 50.76 | 5.48 | 50.76 | 4.25 | 113.89 | 58.88 | 40.63 | 8.91 | 113.89 | 64.35 |
| Mar. | 45.59 | 4.66 | 59.6 | 9.35 | 59.6 | 4.25 | 120.38 | 56.53 | 45.59 | 8.91 | 120.38 | 65.88 |
| Abr. | 49.27 | 4.66 | 60.92 | 7 | 60.92 | 4.25 | 122.62 | 57.44 | 49.27 | 8.91 | 122.62 | 64.44 |
| May. | 42.74 | 4.66 | 58.73 | 11.34 | 58.73 | 4.25 | 117.80 | 54.81 | 42.74 | 8.91 | 117.8 | 66.15 |
| Jun. | 40.85 | 4.66 | 46.65 | 1.13 | 46.65 | 4.25 | 112.12 | 61.22 | 40.85 | 8.91 | 112.12 | 62.36 |
| Jul. | 40.66 | 4.66 | 46.95 | 1.63 | 46.95 | 4.25 | 109.73 | 58.53 | 40.66 | 8.91 | 109.73 | 60.16 |
| Ago. | 40.69 | 4.66 | 46.72 | 1.37 | 46.72 | 4.25 | 110.07 | 59.1 | 40.69 | 8.91 | 110.07 | 60.47 |
| Sep. | 42.06 | 4.66 | 49.19 | 2.47 | 49.19 | 4.25 | 111.71 | 58.28 | 42.06 | 8.91 | 111.71 | 60.74 |
| Oct. | 41.99 | 4.66 | 49.4 | 2.75 | 49.4 | 4.25 | 113.29 | 59.64 | 41.99 | 8.91 | 113.29 | 62.39 |
| Nov. | 41.99 | 4.66 | 49.4 | 2.75 | 49.4 | 4.25 | 114.38 | 60.72 | 41.99 | 8.91 | 114.38 | 63.47 |
| Dic. | 41.88 | 4.66 | 49.21 | 2.66 | 49.21 | 4.25 | 114.21 | 60.76 | 41.88 | 8.91 | 114.21 | 63.42 |
| Prom. | 42.54 | 4.66 | 51.32 | 4.12 | 51.32 | 4.25 | 114.45 | 58.88 | 42.54 | 8.91 | 114.45 | 63 |
Fuente: elaboración con base a información de campo. M= margen; PC= precio de compra; PV= precio de venta; CC= costos de comercialización.
Conclusiones
El sistema de producción predominante en la explotación de tilapia en sur del Estado de México, fue el semiintensivo, caracterizado por explotaciones donde se utilizan alevines esterilizados para engorda, los cuales son cultivados en estanques de tierra o concreto, sustentados con alimento balanceado y donde las normas zoosanitarias aplicadas son incipientes; asimismo, dicha actividad se desarrolla como un complemento de otras actividades agrícolas y pecuarias. El canal de comercialización tradicional empleado para llevar el producto desde la explotación hasta el consumidor final, es la venta directa en granja al consumidor final; una vertiente de dicho canal es la venta del productor al acopiador y de éste al consumidor final. En lo que respecta a los precios, los más altos se registraron en el periodo de Semana Santa, siendo los restaurantes quienes tienen una mayor participación en el precio final; en este sentido, los productores obtuvieron menos del 40% del precio total pagado por el consumidor. Por otra parte, en la utilidad bruta resultante de los márgenes de comercialización, los restaurantes obtuvieron más de la mitad de dicha utilidad, registrándose los mejores márgenes durante el periodo vacacional de verano.
