Localización y características del área de estudio

Las comunidades participantes, Ganzda y San Pedro de los Metates, pertenecen al municipio de Acambay, Estado de México (Figura 1), mismo que se compone por un total de 120 comunidades. Ganzda, se encuentra ubicada en la parte norte del municipio, sus coordenadas geográficas, corresponden a 19°59’23” N y 99°50’50” O. Se sitúa a una elevación de 2,800 msnm. Cuenta con una población de 2,089 habitantes, predomina la agricultura temporal, es la cuarta comunidad del municipio con mayor número de habitantes y 66% se asumen como miembros del grupo étnico otomí. Por su parte, San Pedro de los Metates, se encuentra entre las coordenadas geográficas 19°53’44” N y 99°51’33” O, a una elevación promedio de 2,500 msnm, en donde destaca la agricultura de riego. Los 2,993 habitantes que componen la comunidad, la ponen en la quinta más grande del municipio y de este total, 59.35 % es parte del grupo originario otomí (^{INEGI, 2020}). Las dos comunidades seleccionadas, son representativas de la zona por el tipo de agricultura que practican, por su organización social y afiliación cultural. Los otomís, se rigen por sus usos y costumbres; en este sistema, predomina la delegación, los comités y cargos religiosos; una de las principales actividades económicas, es la agricultura y donde el maíz se establece principalmente, como monocultivo y en algunos casos, se asocia con frijol, haba y calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Localización geográfica de la comunidad de Ganzda y San Pedro de los Metates, Acambay, Estado de México, México. 

Selección de colaboradores

Para efectos de la presente investigación, se establecieron dos grupos de colaboradores: campesinos y científicos; para ambos, se usó el método de muestreo discrecional por conveniencia (^{Otzen y Manterola, 2017}). Los criterios para la selección de los campesinos, fueron de acuerdo con la tipología campesina de ^{Sánchez et al. (2015)}: 1) hablante de otomí, 2) siembre maíz nativo, 3) realice la auto selección de sus semillas, 4) que las semillas tengan una antigüedad de cultivo mayor a 5 años, 5) se cultiven en una parcela propia y 6) la misma cantidad de hombres y mujeres participantes. En cada una de las comunidades participantes, se seleccionaron a 10 personas, 5 hombres y 5 mujeres; un total entre las dos comunidades de 20 participantes. En cuanto a la selección de los científicos, también se usó la investigación virtual (^{Ruiz y Aguirre, 2015}). Para ellos, se establecieron criterios de elegibilidad como: 1) expertos en maíces nativos, 2) conocimientos sobre la caracterización varietal de maíz nativo y 3) pertenencia a una institución de investigación agrícola. En total, participaron siete científicos expertos en maíces nativos de las siguientes instituciones agrícolas: Colegio de Postgraduados (Campus Montecillo), Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Tecnológico del Valle de Oaxaca, Universidad Autónoma Chapingo, Universidad Intercultural del Estado de México, Universidad Nacional Autónoma de México.

Recopilación de datos

Para identificar los criterios campesinos y científicos que caracterizan a las variedades de maíces nativos de dos comunidades de Acambay, Estado de México, se establecieron dos procedimientos acordes a cada contexto. Para los campesinos, se diseñó una entrevista semiestructurada, guiada por 45 preguntas organizadas en nueve categorías: 1) datos personales (5), 2) morfología de la planta (10), 3) fenología (6), 4) usos (7), 5) resistencia (3), 6) condición edafoclimática (4), 7) cosmovisión (3), 8) manejo (5) y 9) características organolépticas (2) (^{Xochipa-Morante et al., 2021}; ^{Beltrán, 2021}). La aplicación de las entrevistas, se desarrolló durante el bimestre diciembre 2022 - enero 2023, cada una se aplicó de forma personal en los espacios cotidianos de trabajo, con una duración promedio de una hora.

Para los científicos, se diseñó un taller dialógico virtual el 6 de febrero de 2023, mediante el uso de la plataforma Zoom. Previo al taller, cada participante respondió la pregunta ¿qué criterios considera usted son importantes para la caracterización de maíces nativos y que no son considerados en los procedimientos oficiales? Esta pregunta, se aplicó a través de Google Forms, con un tiempo para su respuesta de 20 minutos. Inmediatamente, las respuestas fueron descargadas en formato de XML mediante el software Excel 2021. Con los datos recuperados, se hizo una lista de los principales conceptos y estos fueron categorizados, conforme a la similitud del área que estudia cada término (^{Romero, 2005}). Con base en esta lista de 40 conceptos, se abrió una discusión con los científicos participantes, para argumentar ampliamente sus respuestas. Esta discusión, tuvo una duración de 1.5 h. La sesión del taller, fue grabada y descargada en Zoom.

Sistematización y análisis de datos

Los audios de las entrevistas semi estructuradas aplicadas a campesinos, fueron transcritos al formato .docx, mediante el uso del software Microsoft Word 2021. Posteriormente, se llevó a cabo la conversión de estos archivos al formato PDF, para ser exportados al programa ATLAS.ti 2024. Con el programa, se realizó una codificación abierta, siguiendo el método propuesto por ^{Monge, 2015}, mediante el cual, se identificaron segmentos relevantes de los datos, se asignaron códigos correspondientes a los temas emergentes y se organizaron estos códigos en grupos, según su jerarquía y su relación con otros códigos. Por último, mediante el empleo del análisis cualitativo, se desarrolló una matriz de categorización. En esta matriz, los códigos se organizaron en categorías, grupos y naturaleza (intrínseco y extrínseco).

Las respuestas del cuestionario aplicado a los científicos, se descargaron y sistematizaron en el software Excel 2021. El método de codificación abierta (^{Monge, 2015}), facilitó la agrupación de datos por similitudes. Luego, mediante análisis cualitativo, se creó una matriz de categorización acorde a ^{Romero, 2005}; los códigos, se organizaron de igual manera que los de campesinos. Finalmente, ambas matrices de categorización, se conjuntaron en una sola y se cargaron a la herramienta de Microsoft Power BI, para que mediante la generación de diagramas de Sankey, se efectuara el análisis de los datos.

Criterios campesinos y científicos

Los campesinos entrevistados del municipio de Acambay y los científicos especialistas en maíces participantes en este estudio, usan 175 criterios para distinguir, caracterizar y significar a las variedades nativas de maíces. De todos los criterios identificados, 19.4% convergen entre campesinos y científicos, 65.7% sólo son campesinos y 14.8% sólo científicos (Figura 2).

Fuente: elaboración propia a partir de datos recabados.

Figura 2 Convergencias y divergencias de criterios campesinos y científicos para distinguir, caracterizar y significar a las variedades nativas de maíces. 

Las principales categorías, como usos, se encuentran ordenados de mayor a menor frecuencia de mención y se relacionan a criterios de alimentación, medicinal, envoltura, forrajero, religioso, fertilizante, combustión y artesanal. Los criterios (de los más a los menos numerosos) relacionados a aspectos morfológicos, incluyen semilla, mazorca, plántula de maíz, nudos, hoja, grano, raíces adventicias, olote, mucílago raíces adventicias, porte de la planta, polen, estigma, espiga y entrenudos. Los criterios de procesamiento, están relacionados a la nixtamalización y elaboración de tortillas. Los criterios relacionados a resistencia, incluyen plagas en almacenamiento, enfermedades o plagas en campo, sequías y heladas. Y los criterios fenológicos, contemplan el ciclo de vida del maíz.

Criterios de uso

Se encontró que el uso alimenticio, es el grupo más numeroso de los 44 identificados, con 65 criterios; 38 mencionados únicamente por los campesinos, 5 por los científicos y 22 en los que convergen. Los criterios que toman en cuenta los campesinos para consumir el tallo, elote, espiga y granos, son color, forma, etapa fenológica, manejo, platillo a elaborar, presencia o ausencia de otro órgano en la planta, principalmente. Por ejemplo, para consumir la caña de maíz, se toma en cuenta si ya no hay granos de polen en la espiga, si la caña no tiene elotes, un color amarillento en las hojas y tallo y una pobre fertilización; para el consumo de elotes, si prefieren algún color en específico (blancos, azules, amarillos, rosados), si la espiga tiene una forma curveada, ya no debe haber polen en la espiga y los granos, deben estar en estado lechoso; para consumir las espigas, se toma en cuenta que aún estén frescas, para que se puedan moler muy bien para la elaboración de la masa para las tortillas o no tan molida, para la elaboración de gorditas. Para el consumo de los granos, se toma en cuenta la relación que hay entre el grado de maduración con el platillo a elaborar; de menor a mayor madurez: esquites, elotes, pan de elote, gorditas, granos tostados, y cuando ya están duros pinoles, tortillas, atoles, tamales y tostadas. Existe una relación estrecha entre color, sabor y textura de los granos, y dependiendo el platillo que prepara la familia campesina, será el que elija, por ejemplo, para tortillas se prefieren granos blancos, negros y rosados que son dulces y la masa con una textura gelatinosa; para tamales los blancos son sabor neutro y textura de la masa gelatinosa; para atole blancos, negros y rosados de sabor dulce y que le dan una textura suave y harinosa; para pinole los negros de sabor dulce, textura suave y harinosa (Cuadro 1).

El uso medicinal, es el segundo grupo más numeroso con 19 criterios, tanto campesinos como científicos señalaron su importancia. Destaca que, los campesinos, fueron los que especificaron las partes de la planta y su forma de uso. Las partes que usan son estigma, grano, hoja de la planta, hoja de la mazorca y el hongo huitlacoche. Los criterios que toman en cuenta para su uso, son color, parte usada, forma de preparación y enfermedades que curan. Por ejemplo, para el uso de estigmas, se toma en cuenta, que provengan de maíz negro, rosado o blanco y que estén frescos para preparar un té para el dolor de huesos, cabeza, estomago, próstata, y para el espanto. Para el grano, que sea de color negro, el más grande, se tuesta a fuego lento para elaborar un té que alivia dolor de estómago, ausencia de apetito y resaca. Para el uso de las hojas de la planta, que sean de maíces rosado, negro y blanco, de color verde o secas con tonalidades morada o rosa, se preparan en té para resfriado, calentura, dolor de cabeza, estomago, riñones y dolor corporal. Para el uso de hojas de la mazorca, que sean de maíz blanco, hojas internas, se preparan en té para aliviar la fiebre. Y para el uso del hongo huitlacoche, que sea de maíz negro o blanco, esté seco, el polvo se unta para el cáncer, heridas o gangrena.

Criterios morfológicos

Después de los usos, los criterios morfológicos, son los de mayor importancia para describir y caracterizar a las variedades de maíces nativos. Los criterios están relacionados, de los más a los menos numerosos: la semilla, mazorca, plántula de maíz, nudos, hoja, grano, raíces adventicias, olote, mucilago en la raíz, porte de planta, polen, estigma, espiga y entrenudos. Por ejemplo, los criterios que los campesinos toman en cuenta para las semillas y las mazorcas, están relacionados a la forma, tamaño, sanidad, color, estructura y manejo (Cuadro 2).

Criterios de procesamiento

Otro aspecto importante que los campesinos y científicos toman en cuenta para distinguir a las variedades de los maíces nativos, son los procesos de nixtamalización, masa y tortillas. Los criterios que ambos toman en cuenta para la elaboración de nixtamal, son demanda de cal, rendimiento y consumo energético. En masa, son rendimiento, textura, color y aroma; mientras que, para la elaboración de tortillas, están relacionados a la cocción, textura, flexibilidad, tamaño, rendimiento, vida de anaquel y capacidad de reconstitución. Por ejemplo, campesinos y científicos, prefieren tortillas que se cocinen rápidamente, suaves, flexibles para que no se rompan al doblarse, que faciliten la elaboración de tortillas de diferentes tamaños, que produzcan la mayor cantidad de tortillas por kilo de masa, y que al recalentarse, recobren sus atributos de recién hecha.

Criterios de resistencia

También, los campesinos identifican de sus maíces la resistencia a plagas en campo y en almacenamiento, acame, heladas y sequía. Ellos, saben que las plántulas de los maíces blancos, casi no los ataca la gusana ciega (Phyllophaga spp.), que los maíces blancos y amarillos, son más resistentes al ataque de la palomilla (Sitotroga cerealella) durante su almacenamiento y su vida de anaquel, es mayor que los maíces rosados y negros. También identifican que los maíces rosados y negros, son altamente resistentes a la sequía y el acame.

Criterios fenológicos

En el mismo nivel de importancia, los campesinos y científicos, toman en cuenta aspectos relacionados al ciclo de vida como: el nivel de precocidad, mes de siembra-cosecha, ciclo lunar y posición de las estrellas durante la siembra, técnica de siembra, tiempo de germinación y la duración de secado antes de la cosecha. Los campesinos saben, que el maíz blanco y amarillo, tiende a sembrarse en los meses de marzo y abril, coincidiendo con la luna llena. Los primeros brotes, aparecen 15 días después de la siembra que, en la mayoría de los casos, se realiza con tractor. Estas variedades, de ciclo largo, se cosechan en diciembre. En cambio, el maíz rosado y negro, se siembran a finales de abril o durante mayo. El período de germinación es más rápido, ya que los primeros brotes, aparecen ocho días después de la siembra. En las zonas de ladera, esta siembra, aún se realiza con yunta de caballos. Tanto el maíz rosado como en negro, se consideran de ciclo corto, ya que se pueden cosechar después de mediados de noviembre.

Complementación de criterios campesinos y científicos

De forma individual, los campesinos aportaron 149 criterios y los científicos 60. La suma de ambas contribuciones, es de 175 criterios (Cuadro 3). El total, no solo considera categorías con mayores criterios para campesinos y científicos (usos, morfología y procesamiento), sino también, aquellas con menos criterios (genética, nomenclatura y economía campesina).

Del total de criterios, 41.7% corresponden a cualidades intrínsecas y 58.3% son factores extrínsecos. De los 149 criterios que conciben los campesinos, la mayoría son factores extrínsecos (62.4%); esta apreciación, es similar en los científicos, 58.3% de los 60 criterios que conciben. Para los campesinos, como para los científicos, los criterios más numerosos son los de uso (40.3 y 45%, respetivamente), en segundo lugar, los de morfología (26.2 y 31.7%, respectivamente) y en tercero los de procesamiento (11.5 y 10%, respectivamente); para los campesinos, en cuarto lugar, también están los criterios de resistencia (5.3%) y fenología (5.3%).