Introducción

La tortilla de maíz (Zea mays) es considerada el alimento principal de los mexicanos. Este producto provee energía por su contenido alto de carbohidratos; además, aporta calcio, potasio, fósforo, fibra, proteínas y algunas vitaminas como tiamina, riboflavina y niacina (^{México Produce, 2012}).

El maíz es un producto genérico (comodity), con influencia alta en los mercados internacionales. En 2011 se produjeron, aproximadamente, 945 millones de toneladas de este cereal en el mundo por lo que sobrepasó a otros granos como trigo, sorgo, cebada, avena y centeno. Los principales productores son EE. UU. (31.0o%), China (16.0 %), la Unión Europea (6.0 %), Brasil (5.0 %) y México (2.0 %). En 2011 las exportaciones mundiales fueron de alrededor de 96.7 millones de toneladas y los principales países exportadores fueron EE. UU., Argentina, Brasil, China y Ucrania, que exportaron aproximadamente 88.0 % del volumen vendido. Las importaciones de maíz en el mismo año fueron de 93.5 millones de toneladas y los principales países importadores fueron Japón (15.5 mill/t), México (10.5 mill/t) y Corea del Sur (7.5 mill/t) (^{USDA, 2012}).

El maíz es el cultivo más importante en México, debido a que alrededor de 3.1 millones de productores cultivan este cereal y representa 12.5 % del Producto Interno Bruto Agropecuario (PIB A). Durante el periodo de 2002 a 2010 se produjeron 21.59 mill/t en promedio anual y los principales estados productores fueron Sinaloa (28.1 %), Jalisco (19.6o%), Estado de México, Chiapas y Michoacán; estos últimos tres generan aproximadamente 29.8 % de la producción (^{SIAP-SAGARPA, 2010}).

México produce y consume principalmente maíz blanco; de este producto se generan alrededor de 22 millones de toneladas, de las cuales 12 millones se destinan al consumo humano comercial (industria harinera y de masa de maíz nixtamalizado, principalmente), cerca de seis millones de la producción es aprovechada en el autoconsumo de las familias, dos millones de toneladas son utilizadas por el sector pecuario; el resto se reparte entre semillas, mermas inventarios y exportaciones (^{SE, 2012}).

La cadena de valor de tortilla en México está integrada por varios eslabones, entre los que se encuentran productores de maíz, acopiadores, distribuidores, industria y consumidor final. La industria harinera de maíz en México se concentra en pocas empresas: destacan Grupo Industrial MASECA (71.2 %), MINSA (23.54 %), Harimasa (1.4 %), Cargill de México (1.3 %), Molinos Anáhuac (1.1 %) y Productos Manuel José (0.2 %). La industria de la masa y la tortilla está dispersa por todo el país con 85 111 establecimientos entre molinos y tortillerías o ambas modalidades; 94.0 % de estos establecimientos ocupan entre uno y cinco empleados. El 53 % de las unidades económicas de producción de masa o tortilla se encuentran en el Estado de México, Distrito Federal, Jalisco, Veracruz, Michoacán, Guanajuato y Puebla; en estos estados se genera 51.0 % de la producción y el empleo (^{SE, 2012}).

Se ha estimado que el consumo diario de tortilla por persona en las zonas rurales es de 217.9 g (con un peso aproximado de 27 g por tortilla, arroja 8 tortillas al día), mientras que en las zonas urbanas este indicador es de 155.4 g (seis tortillas al día). Así, en 2010 el consumo de tortilla en el país se calculó en 6.9 millones de toneladas, con un valor de 72,481 millones de pesos (^{CONEVAL, 2010}). El consumo de maíz es mayor en la población rural que en la urbana y es mayor en la población masculina que femenina (INE/SEGENLAN/CEDESCA 1991, citado por ^{Bressani, 2008}). El consumo aumenta con la edad y está asociado con el ingreso; existe uno mayor consumo con menores ingresos (Berssani R. 2008, citado por ^{Rodríguez G. M. et al. 2008}).

La Zona Metropolitana del Valle de México comprende algunos municipios del Estado de México: Ecatepec, Atizapán de Zaragoza, Cuautitlán, Nezahualcóyotl, La Paz, etcétera; además del Distrito Federal, es la región más poblada del país (20.12 millones de habitantes). De ese total poblacional, 55.5o% pertenece a los municipios urbanos del Estado de México y el restante 44.5 % al Distrito Federal, pero además el estado de México en conjunto alberga a más de 15.17 millones de personas (13.50% de la población nacional), de las cuales 87 % vive en zonas urbanas (^{INEGI, 2010}). Por lo anterior, y debido a la importancia del consumo de tortilla de la población del país, se consideró necesario realizar un estudio que caracterizará a los consumidores de este alimento en aspectos como el tipo de producto que demandan y las características del mismo, correlacionándolos con ingreso y consumo. Se decidió realizar el trabajo en el Estado de México por ser este la entidad que concentra la mayor población del país (13.5%), principalmente urbana. La hipótesis del trabajo es que los consumidores con ingreso medio y consumo medio son quienes determinan los atributos de la tortilla (tipo de maíz con que se elabora, color, consistencia, etcétera).

Materiales y Métodos

El estudio de consumidores de tortilla en el Valle de México comprendió 19 municipios del Estado de México: Ecatepec de Morelos, Nezahualcóyotl, Naucalpan de Juárez, Toluca, Tlalnepantla, Chimalhuacán, Tultitlán, Cuautitlán Izcalli, Atizapán de Zaragoza, Ixtapaluca, Nicolás Romero, Tecámac, Valle de Chalco Solidaridad, Chalco, Coacalco de Berriozábal, La Paz, Huixquilucan, Texcoco y Metepec. En el estudio se utilizaron el método de análisis multivariado llamado algoritmo CHAID (Chi-squared Automatic Interaction Detection) y el modelo de regresión ordinal. El primero es una técnica de análisis de segmentación de variables (explicadas y explicativas) que permite establecer relaciones de dependencia entre las mismas (^{Escobar, 1992}); el segundo es un modelo diseñado para el análisis de variables de respuesta medidas en una escala ordinal (^{Rodríguez, 2007}).

De acuerdo con ^{Binger y Hoffman (1988}), en la teoría de la demanda se considera a un individuo que maximiza su bienestar sujeto a una función de utilidad U(X); esta función se ve restringida por el presupuesto: M=P’X donde: U(X): Función de bienestar, M: Ingreso total, X: Vector de bienes por asignar, P: Vector de precios.

El lagrangiano correspondiente:

La condición de primer orden para el i-ésimo bien, es:

La solución es una demanda en el sentido de Marshall:

Como se nota, en esta función los precios y el ingreso o presupuesto son las variables relevantes en la demanda. Sin embargo, en las condiciones de primer orden entre la valoración marginal del individuo, dicha valoración puede cambiar dependiendo de algunas características del mismo, como: perfil demográfico, edad, género, escolaridad, número de integrantes de la familia, entre otras. Estas características pueden influir en la cantidad final demandada y las mismas se pueden captar mediante una regresión ordinal, como es el caso de este trabajo donde, además del precio y el ingreso, se consideran algunas de las características mencionadas.

Debido a que la variable dependiente es una ordinal: consumo bajo, medio y alto, y esta es función de las variables explicativas, como precio, ingreso, tipo de tortilla y sitio de compra. Se decidió aplicar un modelo de regresión ordinal que en su estimación toma en cuenta hacia dónde se mueven las probabilidades de las variables consideradas.

Para analizar las variables se utilizó el paquete estadístico SPSS (Statistical Package for Social Sciences), el cual tiene integrado el algoritmo para realizar las pruebas de Chi-cuadrada, así como el modelo de regresión ordinal (^{Castañeda, 2010}).

Para obtener la información de los consumidores del Estado de México se diseñó una encuesta semiestructurada con variables cuantitativas y categóricas de carácter económico y social. Para realizar el cálculo de la muestra se identificó a la población seleccionada (mayor de 20 años) del total del Estado de México (4 611 412 habitantes, según la Encuesta de Población y Vivienda del ^{INEGI, 2010}).

El tamaño de muestra se determinó con la siguiente ecuación:

donde: N=Población total del universo de estudio, 4 611 412 habitantes. n=Tamaño de la muestra. p=Proporción estimada de la variabilidad positiva: 0.5. q=100-p (Variabilidad negativa). E=Error o precisión de estimación permitido (6%). Z= Nivel de confianza: Z de tablas = 1.96.

Sustituyendo:

El tamaño de muestra determinado para aplicar la encuesta a consumidores de tortilla de maíz fue de 267 entrevistas; sin embargo, se realizaron un total de 269. El criterio de selección de los individuos fue su disposición a ser entrevistado y se procuró entrevistar a personas adultas, preponderantemente amas de casa, que saben cuál es el tipo y las características de la tortilla que se consume en el hogar. Las 269 entrevistas se realizaron en los municipios de mayor a menor población, considerando la densidad poblacional. Los individuos fueron entrevistados en tortillerías, parques, mercados tradicionales y centros comerciales.

En la encuesta, las variables se concentraron en dos bloques: 1) el primero integrado por datos generales del individuo: nombre, lugar de procedencia, edad, sexo, escolaridad y ocupación; 2) el segundo examinó la frecuencia de consumo y de compra de tortilla, lugar de compra, tipo (elaborada con harina de maíz o con maíz nixtamalizado), precio, preferencia de maíz para su elaboración (blanco, amarillo y azul), preferencia en lugar de compra, atributos físicos (color, resistencia, flexibilidad, etcétera) e ingreso familiar mensual.

La clasificación de ingreso se realizó de acuerdo con la zona geográfica del país y el salario mensual total que se percibe dentro de la familia del entrevistado. Para ello, se le preguntó sobre el nivel de ingreso total familiar mensual, incluyendo todos los ingresos de las personas que aportan, no únicamente el del jefe de familia. Las categorías de ingreso fueron: bajos, de menos de $4000.00; medios, de $4001.00 a $10 000.00; y altos, de más de $10 000. Un ingreso máximo de $4000.00 mensuales para los estratos de consumidores de ingresos bajos equivale a una percepción familiar diaria de $133.00, el cual está en el rango de los menores salarios de la región, como son las empleadas domésticas y los peones, quienes perciben entre $100.00 y $200.00 diarios; dichos trabajadores no se contratan al salario mínimo indicativo de la zona ($62.33) (^{CONASAMI, 2011}). El nivel de consumo se clasificó a partir de la variable "frecuencia de compra" de la forma siguiente: bajo, de menos de un kilogramo; medio, de uno a tres kilogramos; alto, de tres kilogramos.

Los datos obtenidos de las entrevistas se obtuvieron durante el periodo noviembre 2011-mayo 2012 y se capturaron en una hoja de cálculo de Excel; posteriormente, con el uso del paquete SPSS 20.0, las variables se analizaron mediante tablas de contingencia personalizadas que permiten obtener frecuencias y realizar pruebas de hipótesis. Debido a la naturaleza categórica de la variable respuesta (kilogramos comprados, KCom) se procedió a estimar un modelo de regresión ordinal, realizando pruebas de ajuste del modelo, de líneas paralelas, así como otras individuales para los factores relacionadas (ingreso, precio de la tortilla, tipo de tortilla, preferencia de consumo maíz blanco y sitio de compra). El cálculo de los estimadores se realizó con el paquete estadístico mencionado anteriormente.

Resultados y Discusión

La muestra de consumidores de tortilla incluyó principalmente mujeres (64.31 %) con 21 a 40 años de edad; en la escolaridad, 33.46 % estudió hasta la secundaria, 26.33 % únicamente primaria y el resto 26.33 %; esto incluye a quienes estudiaron bachillerato y licenciatura. De la muestra evaluada, 56.5 % tiene un ingreso bajo; 36.81 %, medio; y 6.69 %, alto.

Una proporción alta de los entrevistados (94.80%) afirmó consumir tortilla todos los días, con un promedio de ocho tortillas diarias, y familias integradas en promedio por cuatro miembros. Realizan la compra del producto diariamente en tortillerías próximas a su domicilio con un precio promedio de $11.00 por kilogramo.

El 78.44 % de los consumidores prefieren que el producto sea envuelto en servilleta de tela con la que acuden al establecimiento y prefieren tortilla blanca (68.03 %) y amarilla en menor proporción (24.541%). Asimismo, prefieren tortillas resistentes, flexibles y elaboradas con masa de maíz nixtamalizado, y que estas sean de elaboración reciente (calientes). También las prefieren de tamaño mediano y aprecian más los atributos de sabor, olor, textura y durabilidad, y que esta sea elaborada de forma tradicional (con masa de maíz nixtamalizado); le importa menos al consumidor que las tortillas estén mezcladas con otros productos como nopal, fibra o vitaminas.

El análisis realizado con la formación de árboles de respuesta con frecuencias relativas muestra en la parte superior variables como ingreso y consumo que se relacionan con las ubicadas en el área inicial del cuadro, como preferencia por el tipo de tortilla, de maíz con que se elaboran las tortillas, lugar de compra, tipo de envoltura o algunos atributos físicos. Un supuesto importante es que las variables localizadas en ambos lados de los cuadros son aleatorias y el cruce entre las casillas muestra su correlación.

El análisis de resultados se sustenta además con las pruebas de χ² las cuales, al obtener una χ_c ² calculada y contrastarla con una χ_t ² de tablas, expresará en su regla de decisión que si χ_c ²< χ_t ² , entonces se acepta la hipótesis nula (H₀) de que la distribución de las repuestas de las casillas en los cuadros es uniforme; contrario a que si χ_c ²> χ_t ² entonces se rechaza H₀ a favor de la hipótesis alternativa (H_a) de que la distribución en las casillas es diferente.

Las χ² calculadas para el ingreso y consumo respecto al tipo de tortilla que compra el consumidor (elaborada con harina de maíz o con maíz nixtamalizado) son 17.366, 13.258 y 12.663; la probabilidad de encontrar una χ_c ² menor a una χ_t ² es baja (12.5916), por lo cual se rechaza la H₀ a favor de la H_a, que establece que la distribución entre las casillas es diferente. Las correlaciones de las variables observadas indican que los ingreso bajo, medio y alto con un consumo medio tienen una correlación alta con la compra de tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado (Cuadro 1). ^{Soria (2000}) menciona que hasta mediados de los noventa, 58 % de las tortillas vendidas en México se elaboraban a partir de masa fresca de maíz nixtamalizado. Es decir, que los consumidores de tortilla en el Estado de México aún mantienen preferencia por las elaboradas de manera tradicional (maíz nixtamalizado).

El análisis estadístico de las χ² de los resultados indica que para los consumidores con un ingreso medio y consumo medio en relación con la preferencia del tipo de maíz con que se elaboran las tortillas es de 52.359 para maíz blanco y de 37.499 para amarillo (considerando el blanco como el preferido), y la probabilidad de encontrar una χ_t ² mayor a una χ_c ² es prácticamente cero. Las correlaciones para ingreso medio con consumo medio son altas para preferencia 5 (más preferido), en el caso de tortilla elaborada con maíz blanco, así como para el nivel de preferencia 4 (preferido) para tortilla elaborada con maíz amarillo; aunque la correlación en éste último es menor, resulta ser significativa para el estudio (Cuadros 2 y 3).

La χ_c ² que relaciona ingreso y consumo con la preferencia de los consumidores en realizar sus compras en tortillerías de barrio próximas a los domicilios es alta para aquellos que se ubican en un ingreso alto y tienen un consumo medio; debido a que la probabilidad de encontrar una χ_t ² es baja, la hipótesis nula se rechaza. El nivel de ingreso alto con un consumo medio tiene una correlación alta (66.7 %) con la compra de tortillas en una tortillería común (Cuadro 4). Según el estudio realizado por ^{Soria en 2000}, 77 % de la venta de tortilla en México se realizaba en tortillerías de barrio (tortillería común). Al contrastar los datos se observa que en la actualidad la venta en tortillerías comunes ha disminuido, al menos para los ingresos bajo y medio. El precio diferente de la tortilla entre los establecimientos del país da muestra de la desventaja de las pequeñas empresas (tortillerías) ante las cadenas comerciales, la cual se manifiesta en su menor capacidad de negociación, lo que reduce la posibilidad de enfrentar la presión de los distribuidores y cuyo nivel de ingresos no les permite un almacenamiento de maíz mayor a siete días, por lo que transfieren sus costos altos al consumidor (^{Poder Legislativo, 2007}).

Para las variables correspondientes a los atributos físicos que prefieren los consumidores, las χ_c ² que relacionan los atributos color, resistencia y tamaño con los niveles de ingreso y consumo medio son altas, ya que es poco probable encontrar una χ_t ² mayor a la χ_c ²; por tanto, se rechaza la hipótesis nula. Se observan en el ingreso y consumo medios correlaciones altas para la preferencia de color blanco en las tortillas, que sean resistentes y que tengan en promedio un tamaño mediano (Cuadros 5, 6 y 7). Los primeros dos atributos se encuentran fuertemente relacionados con la preferencia que tienen los consumidores en tortillas elaboradas con maíz blanco, así como la preferencia por las elaboradas de manera tradicional (maíz nixtamalizado) que en general suelen ser más resistentes que las hechas con harina de maíz.

En el caso de las variables de atributos como la flexibilidad y la consistencia, las χ_c ² obtenidas resultaron altas para el ingreso alto, debido a que la probabilidad de obtener una χ_t ² mayor a una χ_c ² es casi de cero se rechaza la hipótesis de que la distribución entre las casillas es uniforme. Para el caso del atributo flexibilidad se observa una alta correlación para el ingreso alto y con un consumo medio con tortillas que sean flexibles, esto debido a que la tortilla suele acompañar una gran variedad de comidas en las cuales la tortilla funge como envoltura y cuchara. También se observó una correlación alta para un ingreso alto y consumo medio en relación con la compra de tortillas que tengan una consistencia suave (Cuadros 8 y 9).

El segundo análisis se llevó a cabo a través de un modelo de regresión ordinal que permite analizar variables categóricas que contienen una escala u orden. En este análisis los kilogramos de tortilla comprados (Kcom) se contemplaron como variable dependiente, con la cual se determinaron los consumos alto, medio y bajo. Los factores que se consideraron para el modelo fueron ingreso (Ing), precio de la tortilla (PrecioT), tipo (TTor), preferencia de tortilla elaborada con maíz blanco (PTMB) y lugar de compra (LCom). El Cuadro 10 muestra los coeficientes obtenidos, así como las pruebas de ajuste del modelo (Cuadro 11) y la prueba de líneas paralelas (Cuadro 12).

El modelo estimado cuenta con un buen ajuste, debido a que al comparar el nivel de significancia de 0.006, con un α=0.05, se rechaza la hipótesis nula, la cual establece que el modelo sin variables predictivas es mejor que el modelo con variables predictivas.

En la prueba de líneas paralelas, la hipótesis nula establece que los coeficientes de las pendientes son los mismos para todas las categorías de la variable respuesta. Por lo tanto, al contar con un nivel de significancia de 0.493 se rechaza la hipótesis nula.

De acuerdo con las pruebas de significancia para cada uno de los coeficientes se observa que para una α = 0.05 solo las variables lugar de compra (LCom), tipo de tortilla (TTor) y precio (PrecioT) están relacionados con el consumo de tortilla. De manera concreta se dice que disminuciones en el precio (precios bajos) son menos probables de afectar a niveles de consumo altos (compras mayores a 3 kilogramos). Sin embargo, sí afecta al consumo medio, donde se encuentra la mayoría de la población, debido a que si el precio baja es probable que el consumo de tortilla aumente.

En cuanto al sitio de compra se observa que es menos probable que las compras en tortillerías próximas afecten a consumos altos. También se observa que es probable que la preferencia por tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado impacte al consumo alto; el efecto contrario sucede con consumos bajos de tortilla.

Se observó que el consumo medio tiene probabilidad mayor de ser afectado por el precio, lugar de compra y tipo de tortilla. Es decir, tiene un nivel de selección específico con respecto a las características en las tortillas que compra: color, precio, lugar y forma de elaboración; en el consumo medio se encuentra la mayoría de la población del Estado de México.

Conclusiones

El consumo de tortilla en el Estado de México es alto debido a la concentración alta de la población y a la importancia del producto en su alimentación. Todos los consumidores con los diferentes ingresos prefieren tortillas de maíz nixtamalizado. Sin embargo, solo aquellos con ingreso medio las prefieren de color blanco y que estén elaboradas con maíz nixtamalizado.

Solo los consumidores ubicados en un nivel de ingreso alto y medio prefieren realizar su compra en tortillerías comunes, debido a que están dispuestos a pagar el costo incrementado.

El incremento continuo del precio de la tortilla afecta más a los consumidores que tienen ingresos bajos porque desatienden sus preferencias por color, calidad, tipo de tortilla y lugar de compra, y se enfocan en adquirirla con precio bajo y en la cantidad que les permita cubrir su consumo diario.