Procedimiento experimental

Los frutos de S. purpurea L. analizados provinieron de árboles de 40 años localizados en un huerto del municipio de Tepalcingo, Morelos, México (18° 39’ 42” N y 98° 55’ 28” O, a 1,160 m s. n. m.). Esta región tiene un clima cálido sub-húmedo (^{García, 2004}), temperatura promedio anual de 22.5 °C y precipitación media anual de 840 mm (^{Díaz-Padilla et al., 2008}). Las variantes Roja, Morada y Amarilla se eligieron debido a que son las más cultivadas en esta área, y a que están adaptadas a estas condiciones (^{Cancino-Labra et al., 2023b}).

Durante la temporada productiva 2021, se seleccionaron tres árboles de cada variedad y se recolectaron sus frutos. Los frutos de las variantes Roja y Morada se cosecharon en abril, y los de Amarilla, en junio. Las etapas de maduración elegidas fueron ½ (50 % verde y 50 % coloración final) y – (25 % verde y 75 % coloración final).

La fruta se trasladó sin refrigeración y en automóvil hacia el Laboratorio de Producción Agrícola de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, en donde se aclimataron a las condiciones del laboratorio antes de ser examinadas para determinar su madurez uniforme y la ausencia de defectos observables, se desinfectaron mediante inmersión (30 a 60 s en 0.2 g∙L^-1 de hipoclorito de sodio) y se secaron con papel absorbente. Con el fin de evaluar las variables destructivas, las frutas se distribuyeron aleatoriamente en cinco grupos, conformados por seis frutos cada uno. Además, se formó un sexto grupo con 10 frutos para evaluar las variables no destructivas. Esto se realizó en cada variedad. La fruta se almacenó durante 10 días a 22 ± 2 °C (60 % humedad relativa [HR]) para que ocurriera la maduración.

Variables evaluadas

Las variables no destructivas se evaluaron diariamente (unidad experimental = un fruto), con 10 repeticiones para cada determinación de pérdida de peso (PP), color de la piel y apariencia de fruto, y seis para tasa de respiración y producción de etileno. Por otro lado, las variables destructivas se evaluaron cada dos días (unidad experimental = un fruto), con seis repeticiones para cada determinación de color de la pulpa, firmeza, SST, AT, fenoles totales, flavonoides y actividad antioxidante. En todos los casos, los frutos se seleccionaron aleatoriamente, y el diseño experimental empleado consistió en seis tratamientos (tres variedades de S. purpurea L. y dos estados de madurez).

La PP se calculó a partir de la diferencia entre el peso inicial y el final de cada fruto (báscula digital CQ100LW, Ohaus®, EUA), y se expresó como porcentaje. Los parámetros cromáticos L*, C* y h se determinaron a partir de lecturas del epicarpio y la pulpa con un espectrofotómetro (SP64, X-Rite®, EUA); éstas se tomaron de los lados opuestos del diámetro polar de un fruto (^{Kasajima, 2019}). La apariencia del fruto se registró fotográficamente, y se clasificó como “comercializable” (es decir, hidratada y del color característico de la variedad) o como “no comercializable” (es decir, deshidratada y con pérdida del color característico de la variedad). La firmeza se midió como la fuerza requerida para penetrar el epicarpio de los lados opuestos del diámetro ecuatorial de un fruto (Chatillon DF250 [0.6 mm altura x 0.7 mm puntal cónico], AMETEK®, EUA); estos resultados se expresaron en Newtons (N) (^{Maldonado-Astudillo et al., 2023}).

Las tasas de respiración y de producción de etileno se determinaron utilizando un método estático (^{Saltveit, 2016}) y cromatografía de gases (CG-DCT para CO₂; CG-DIF para etileno). Para ello, se colocó un fruto dentro de un contenedor sellado de 120 mL durante 3 h, después se extrajo una muestra de 1 mL de aire del espacio de cabeza y se inyectó a un sistema Agilent 7890A (Agilent Technologies, EUA). Las temperaturas del inyector, horno y detector fueron 150, 80 y 170 °C, respectivamente. Se empleó N₂ como gas acarreador a una tasa de flujo de 2 mL∙min^-1. Para cuantificar el CO₂ y el etileno, se usó el método de calibración absoluta, con 460 y 100 µL∙L^-1, respectivamente, de estándares (Praxair®, México).

El contenido de SST se determinó en 1 g de tejido de fruto. Para esto, se homogenizó una muestra por 40 s, junto con 12 mL de dH₂O (T-25 Ultra-Turrax®, IKA, Alemania). Subsecuentemente, el homogenizado se filtró y se colocaron tres gotas del sobrenadante en el refractómetro (PAL-1, Atago™, Japón). Las lecturas se registraron como % de SST y se corrigieron para la dilución (1 g de tejido en 12 mL de H₂O). Por otro lado, la AT se determinó en 5 mL de sobrenadante con 0.1 N de hidróxido de sodio y dos gotas de fenolftaleína (1 %, p/v) como un indicador de tinción (^{Association of Official Analytical Chemists [AOAC], 1990}); los resultados se expresaron como % de ácido cítrico. El índice de sabor (IS) se obtuvo al calcular la relación SST/AT (^{Erkan & Dogan, 2020}).

Los fenoles totales y la actividad antioxidante (determinada por los métodos DPPH, ABTS y FRAP) se evaluaron en extractos acuosos de la pulpa del fruto. Por su parte, los flavonoides totales se determinaron utilizando extractos metanólicos. En todos estos ensayos, se aplicaron métodos colorimétricos ampliamente conocidos (^{Singleton et al., 1999}; ^{Benzie & Strain, 1996}; ^{Brand-Williams et al., 1995}; ^{Arvouet-Grand et al., 1994}), y validados para su uso en S. purpurea L. de temporada húmeda (^{Suárez-Vargas et al., 2017}). Los fenoles totales se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico (EAG), la actividad antioxidante como mg equivalentes de ácido ascórbico (EAA) y los flavonoides totales como mg equivalentes de quercetina (EQ); en todos los casos por 100 g de pulpa de fruta.

Análisis estadístico

Los resultados obtenidos en todas las variables medidas se sometieron a un análisis de varianza a distintos tiempos de almacenamiento. Adicionalmente, se realizó una comparación de medias de Tukey (P ≤ 0.05) entre las variantes y las etapas de maduración durante dichos tiempos. El programa utilizado para estos análisis, así como para la elaboración de gráficos, fue Sigma Plot ver. 14 (Software Inc., EUA).

Pérdida de peso y apariencia

La PP no presentó diferencias significativas entre frutos recolectados a ½ y – de maduración, pero sí entre variantes (P ≤ 0.05) (Figura 1a). Los valores mayores se presentaron en Roja (24-62 % entre los días 5 y 10), seguidos por los de Morada (18-42 % entre los días 5 y 10) y Amarilla (10-22 % entre los días 5 y 7). Esto se reflejó en su apariencia, la cual permaneció comercializable hasta los 5 a 6 días en Roja, y hasta los 5 a 8 días en Morada y Amarilla (Cuadro 1; Figuras 2, 3 y 4). Lo anterior contrasta con el comportamiento habitual de la mayoría de los frutos, donde la apariencia se deteriora después del 5 al 10 % de PP (^{Wills & Golding, 2016}). Incluso así, se estima que su vida útil es bastante breve (aproximadamente 3 días para Roja y Morada, y 5 días para Amarilla), ya que la mayoría de los comerciantes aceptan sólo 10 % de PP. En este caso, mejores condiciones de almacenamiento durante la refrigeración (como temperatura y HR óptimas), junto con técnicas poscosecha (como el uso de recubrimientos comestibles, envases tipo almeja o de atmósfera modificada), podrían ampliar estos plazos, mientras no repercutan negativamente en la calidad de la fruta.

Figura 1 Pérdida de peso (PP) y firmeza en tres variantes de S. purpurea L. cosechadas a ½ y – de maduración, y almacenadas a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). Cada punto representa la media de seis a diez mediciones ± el error estándar. DMSH = diferencia mínima significativa honesta. Letras iguales entre paréntesis indican que las variantes no difieren estadísticamente (Tukey, P ≤ 0.05). 

Figura 2 Apariencia visual de S. purpurea L., variante Morada, cosechada a ½ y – de maduración, y almacenada a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). 

Figura 3 Apariencia visual de S. purpurea L., variante Roja, cosechada a ½ y – de maduración, y almacenada a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). 

Figura 4 Apariencia visual de S. purpurea L., variante Amarilla, cosechada a ½ y – de maduración, y almacenada a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). 

Sorprendentemente, el estado de madurez no influyó en la PP, algo que, nuevamente, va en contra de lo que se suele reportar. ^{Sousa et al. (1998)} y ^{Pérez-López et al. (2004)} describen valores más altos de PP entre variedades maduras de S. purpurea L., mientras que ^{Mohammed et al. (2019)} lo hacen sólo en frutos no maduros. Sin embargo, todos coinciden en que el espesor y la composición de la cutícula explican la mayor parte de la variación observada.

Firmeza

Nuevamente, los valores de firmeza no presentaron diferencias estadísticas significativas entre los frutos recolectados a ½ y – de maduración, pero muestran diferencias significativas entre las variantes (P ≤ 0.05). La mayor firmeza se obtuvo en Morada (11-19 N), seguida por Roja (8-15 N) y Amarilla (6.2-14 N) (Figura 1b). La disminución evidente entre el día 0 y 4 en Roja y Morada, y durante todo el almacenamiento en Amarilla, probablemente se debió a la acción de enzimas degradadoras de pectina, como la pectin-metilesterasa y poligalacturonasa, cuyas actividades incrementan durante la maduración (^{Maldonado-Astudillo et al., 2014}). Por otro lado, los cambios inducidos por la PP en la textura de la piel (específicamente el aumento de la rugosidad y la dureza en la epidermis) probablemente fueron responsables de los valores ascendentes de firmeza en Roja y Morada del día 4 en adelante. En este sentido, la PP excesiva (cerca de 18 % en el día 4) puede ocasionar cambios importantes en el epicarpio, los cuales derivan en una resistencia incrementada a la acción de fuerzas punzantes (como las del texturómetro) (Figura 1b).

Color del fruto

Color del epicarpio

Una vez más, no hubo relación entre la etapa de maduración a la cosecha y el desarrollo de color en el epicarpio (P ≥ 0.05). Amarilla presentó valores significativamente mayores de luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y matiz (h), mientras que Morada y Roja difirieron sólo en términos de h (P ≤ 0.05) (es decir, su L* y C* fueron muy similares) (Figura 5a, 5b y 5c). En Amarilla, la L* incrementó durante los primeros 3 días de maduración y descendió del día 4 al 7. Por su parte, los valores de Morada y Roja disminuyeron constantemente (Figura 5a). Aunque la C* aumentó en todas las variantes durante los primeros 3 días de maduración, después los valores disminuyeron ligeramente (Amarilla) o permanecieron sin cambios (Roja y Morada) por el resto del almacenamiento (Figura 5c). Por último, el h disminuyó constantemente en todos los frutos (Figura 5b).

Figura 5 Color del epicarpio (izquierda) y pulpa (derecha) de tres variantes de S. purpurea L. cosechadas a ½ y – de maduración, y almacenadas a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). Cada punto representa la media de seis a diez mediciones ± el error estándar. DMSH = diferencia mínima significativa honesta. Letras iguales entre paréntesis indican que las variantes no difieren estadísticamente (Tukey, P ≤ 0.05). 

El color de la piel en Roja presentó una transición desde verde oscuro (h de 80, día 0) hasta rojo-morado (h de 26.4 a 28.9, día 4), sin cambios perceptibles a partir de entonces (h de 22 a 24, día 6 a 10). En Morada, el color pasó de verde oscuro (h de 91, día 0) a un tono cercano al morado (h de 30 a 34, día 4), y luego a morado (h de 26, día 5) (Figura 5b). Asimismo, la luminosidad declinó (los colores se volvieron más oscuros), mientras que la cromaticidad incrementó (los colores se volvieron más vívidos); esto se verificó en ambas variantes durante el almacenamiento (Figuras 5a y 5c). Por otro lado, en Amarilla el color de piel cambió de amarillo-verde (h de 91 a 93, día 0) a amarillo (h de 70, día 3 a 4), antes de llegar a amarillo-anaranjado (h de 65, día 7). En este caso, la luminosidad incrementó (transición a amarillo) y, posteriormente, declinó (transición a amarillo-anaranjado), mientras que la cromaticidad aumentó como lo hizo en Roja y Morada (Figuras 5a y 5c).

Aunque algunos estudios reportan valores similares para h en otros ecotipos pigmentados en rojo (h de 32 a 59), morado (h de 22 a 25) y amarillo (h de 73 a 76) (^{Pérez-Arias et al., 2008}), otros contradicen los hallazgos del presente trabajo en cuanto a la etapa de maduración a la cosecha, al destacar un efecto significativo sobre el desarrollo de color durante la maduración (^{Romero-Hinojosa et al., 2021}). Incluso así, la influencia es ligera en esos casos, y sólo se vuelve aparente cuando el fruto se recolecta con antelación; por ejemplo, los ecotipos amarillos desarrollan un color anaranjado cuando se cosechan a – de maduración, pero uno amarillo-anaranjado si se recolectan a ½ de maduración. ^{Silva et al. (2001)} reportan resultados similares en S. purpurea L. de Brasil, quienes cosecharon frutos cuando el color estaba iniciando a cambiar y no lograron desarrollar el tono característico de la variedad. En este sentido, la influencia de la luz es igualmente importante. ^{Montalvo-González et al. (2011)} encontraron que la S. purpurea L. de temporada seca acumula más pigmentos con exposición continua a la luz (24 h) que con oscuridad continua o ciclos alternos de 12 h de luz y oscuridad.

Respiración y producción de etileno

En todas las variantes, la respiración disminuyó al inicio (desde un rango de 2.48 a 5.22 mL CO₂∙kg^-1∙h^-1 en el día 0, hasta entre 1.8 y 2.8 mL CO₂∙kg^-1∙h^-1 el día 1), y después incrementó progresivamente del día 2 en adelante, al alcanzar valores de 6.4 a 7.2 mL CO₂∙kg^-1∙h^-1 en Amarilla (día 7), de 5.3 a 5.6 mL CO₂∙kg^-1∙h^-1 en Morada y de 13.2 a 13.3 mL CO₂∙kg^-1∙h^-1 en Roja (día 10) (Figura 6a). Durante este periodo, Roja presentó las tasas de respiración más altas, las cuales fueron cerca del doble de las de Amarilla y Morada (P ≤ 0.05) (Figura 6a). Por otro lado, el etileno incrementó continuamente a partir del día 4, hasta alcanzar los valores más altos entre el día 7 y 9 en Morada y Roja (antes de la máxima respiración en estas variantes). En cambio, el pico máximo de etileno no fue tan perceptible en Amarilla (Figura 6b). Como en el caso de la respiración, los valores más altos de etileno correspondieron a Roja (aproximadamente 800 µL C₂H₄∙kg^-1∙h^-1), seguidos por los de Morada (aproximadamente 400 µL C₂H₄∙kg^-1∙h^-1) y Amarilla (aproximadamente 200 µL C₂H₄∙kg^-1∙h^-1) (Figura 6b).

Figura 6 Cambios fisiológicos y químicos de tres variantes de S. purpurea L. cosechadas a ½ y – de maduración, y almacenadas a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). Cada punto representa la media de seis a diez mediciones ± el error estándar. DMSH = diferencia mínima significativa honesta. Letras iguales entre paréntesis indican que las variantes no difieren estadísticamente (Tukey, P ≤ 0.05). 

Los patrones de respiración observados sugieren que S. purpurea L. es climatérica, lo cual concuerda con los hallazgos de ^{Osuna-García et al. (2011)}, ^{Montalvo-González et al. (2011)}, y ^{Maldonado-Astudillo et al. (2023)}, quienes encontraron picos respiratorios a los 3 y 9 días después de la cosecha en el cv. Lutea y otra variante pigmentada de amarillo del sur de México. Por otra parte, ^{Pérez-López et al. (2004)} no notaron comportamiento climatérico en un ecotipo amarillo de Oaxaca. En cuanto al etileno, ^{Montalvo-González et al. (2011)} reportan producción máxima a los 5 días después de la cosecha (en el cv. Lutea de Nayarit), mientras que ^{Álvarez-Vargas et al. (2017)} obtuvieron una gran variabilidad en la producción de esta hormona en 102 recolectas de fruta de temporadas seca y húmeda (todas de S. purpurea L. en etapa de madurez).

Debido a que la tasa de respiración y la producción de etileno son indicadores de la actividad metabólica de un fruto y del potencial de almacenamiento (^{Kader, 2002}; ^{Wills & Golding, 2016}), era de esperarse que la mayor PP y la apariencia comercializable más corta (5 a 6 días) ocurriera en Roja, que fue la variante con los valores más altos en estos dos parámetros. ^{Sampaio et al. (2008)} describen una vida de anaquel más corta en frutos con actividades respiratorias altas (menos de 2 días, comparado con los casi 6 días en las variedades con tasas bajas), y señalan a las condiciones climáticas y a la variabilidad genética como las causas probables (en este caso, las variedades de S. purpurea L. utilizadas fueron cultivadas en el norte de Brasil).

En el presente estudio, no se observaron efectos de la etapa de maduración sobre la actividad respiratoria (P ≥ 0.05; Figura 6a), lo cual contradice lo reportado por ^{Pérez-López et al. (2004)}, quienes obtuvieron tasas más altas de producción de CO₂ en frutos cosechados a – de maduración comparados con los de ½ de maduración (al menos en el ecotipo amarillo evaluado); aun así, no encontraron efecto significativo en la producción de etileno.

Sólidos solubles totales

El contenido de SST difirió en Amarilla (P ≤ 0.05), comparado con el de Roja y Morada, sin que la etapa de maduración influyera en ninguna variante (Figura 6c). Inicialmente, los valores fluctuaron entre 6.3 y 8.9 % (en todas las variantes), y alcanzaron de 13.2 a 14.3 % en Amarilla, 18 % en Morada y de 16.2 a 18.9 % en Roja (Figura 6c).

Probablemente, la degradación activa de almidón fue la razón principal de los incrementos registrados en SST. Después de todo, de los cerca de 9 % presentes en el mesocarpio de S. purpurea L., una mayoría (aproximadamente 80 %) se hidroliza durante la maduración (^{Cunha et al., 2001}). ^{Osuna-García et al. (2011)} reportan resultados similares en una variante pigmentada de rojo de Nayarit, donde los SST incrementaron de 7.7 % en el día 0, hasta 15 a 15.7 % en los días 6 a 8. No obstante, estos autores describen la influencia de la etapa de maduración en la cosecha sobre el contenido final de SST, al comparar las etapas de maduración verde (13.0 a 14.4 % SST) y – (12.5 a 13.8 % SST) de una variante pigmentada de amarillo de Nayarit.

Acidez titulable

Los valores fueron claramente diferentes en las tres variantes evaluadas de S. purpurea L. (P ≤ 0.05) (Figura 6d). Inicialmente, fueron de 0.41 % en Amarilla, 0.44 % en Morada y 0.63 % en Roja, e incrementaron a 0.74 y 1.0 %, respectivamente, en las dos últimas (día 4 a 6), y permanecieron constante hasta el final del almacenamiento. Por su parte, los valores en Amarilla, permanecieron similares a lo largo de la maduración (0.42 % en promedio). Como en los casos previos, la etapa de maduración no influyó sobre este parámetro (Figura 6d).

Las grandes diferencias inter-variantes detectadas no son frecuentes. En 102 colectas de S purpurea L. de etapas seca y húmeda, la AT varió entre 0.1 y 0.74 % (^{Álvarez-Vargas et al., 2017}). Los autores atribuyen esto a la combinación de diferentes factores, incluyendo los genéticos y los ambientales. Además, la fruta en desarrollo tiene una gran capacidad para sintetizar ácidos orgánicos in situ (^{Bollard, 1978}; ^{Atkinson et al., 2017}), lo cual se observó claramente en las variantes Roja y Morada. A pesar de esto, ^{Sampaio et al. (2008)} mencionan que la AT es más alta al principio de la maduración, antes de disminuir ligeramente (de 1.1 a 1.0 % después de 6 a 8 días en frutos en madurez fisiológica de una variante Roja de Brasil), mientras que ^{Montalvo-González et al. (2011)} reportan únicamente un incremento estable en el cv. Lutea.

Índice de sabor (IS)

La relación SST/AT o IS incrementó en todos los frutos, con diferencias evidentes entre variantes; sin embargo, no hubo un efecto claro en la etapa de maduración en la cosecha (Figura 6e). Los valores más altos estuvieron presentes en Amarilla (inicial de 21 y final de 32 a 40), seguidos por los de Morada (inicial de 13.8 a 15.9 y final de 24 a 28) y Roja (inicial de 9.8 a 10.9 y final de 16.8 a 18.2). Este comportamiento se atribuye, principalmente, a un incremento más rápido en SST comparado con la AT (en Amarilla la AT permaneció constante), algo que difiere de la declinación usual observada en muchos frutos durante la maduración (^{Wills & Golding, 2016}). En este contexto, es probable que Amarilla sea percibida como la más dulce, ya que tiene el IS más alto. Otros factores como el balance azúcar-acidez (que fue mejor en Roja y Morada) también influyen en la aceptación del consumidor, y por ello es necesario considerarlo cuidadosamente. Únicamente algunos reportes abordan el IS en S. purpurea L. (^{Sampaio et al., 2008}), pero presentan tendencias similares a las de este estudio (valores de 6.7 y de 15 a 15.7 en frutos en las etapas de madurez fisiológica y madurez de consumo, respectivamente).

Compuestos fenólicos totales y flavonoides

Los fenoles totales incrementaron después de 2 a 4 días de maduración, aunque esto no fue tan notorio en Amarilla (40 a 50 mg_EAG∙100 g^-1, comparado con 85 a 130 mg_EAG∙100 g^-1 de Roja y Morada) (Figura 7a). Después, las concentraciones disminuyeron en los días 4 a 6 (45 a 70 mg_EAG∙100 g^-1), antes de estabilizarse hasta el día 10. Por otro lado, los flavonoides experimentaron un cambio pequeño hasta el día 4, para después incrementar significativamente tanto en Morada como en Roja (49 a 66 mg_EQ∙100 g^-1 en ambas). Lo opuesto ocurrió en Amarilla, donde los valores primero disminuyeron (a 22 mg_EQ∙100 g^-1) y luego permanecieron constantes (Figura 7b).

Figura 7 Fenoles, flavonoides y actividad antioxidante de tres variantes de S. purpurea L. cosechadas a ½ y – de maduración, y almacenadas a 25 ± 2 °C (60 % humedad relativa). Cada punto representa la media de seis a diez mediciones ± el error estándar. DMSH = diferencia mínima significativa honesta. Letras iguales entre paréntesis indican que las variantes no difieren estadísticamente (Tukey, P ≤ 0.05). 

Los incrementos en fenoles (primera etapa de maduración, días 2 a 4) y flavonoides (segunda etapa de maduración, días 6 a 10) observados en Roja y Morada se pueden atribuir a la síntesis de antocianinas (pigmentos del grupo flavonoide) durante el proceso de maduración. ^{Sollano-Mendieta et al. (2011)} reportan concentraciones de 2 a 14 mg equivalentes de cianidina 3-glucosido en 100 g en 12 variantes de S. purpurea L. pigmentadas de rojo y morado. Sin embargo, en términos de fenoles totales, se han reportado intervalos de 90 a 570 mg_EAG∙100 g^-1 (en 12 variantes del estado de Guerrero; ^{Solorzano-Morán et al., 2015}), de 40.1 a 221.6 mg_EAG∙100 g^-1 (en 102 recolectas de temporadas seca y húmeda; ^{Álvarez-Vargas et al., 2017}), de 91 a 190 mg_EAG∙100 g^-1 (en la variante Cuernavaqueña; ^{Suárez-Vargas et al., 2017}) y 123 mg_EAG∙100 g^-1 (en S. purpurea L. de Brasil; ^{Barreiros et al., 2018}). Por lo tanto, es probable que concentraciones moderadas de estos compuestos sean lo normal en frutos de esta especie, lo cual los convierte en importantes fuentes de antioxidantes. En cuanto a los flavonoides, en la literatura se describen intervalos de 196 a 369 mg_EQ∙100 g^-1 (en 12 variedades de S. purpurea L. de temporada seca; ^{Sollano-Mendieta et al., 2011}) y de 109 a 215 mg_EQ∙100 g^-1 (en cuatro etapas de maduración del ecotipo Cuernavaqueña; ^{Suárez-Vargas et al., 2017}), mucho más altos que los obtenidos en este estudio. Así, la genética y las condiciones medioambientales indudablemente también juegan un papel.

Actividad antioxidante

No se detectaron diferencias inter-variantes en las actividades antioxidantes determinadas mediante DPPH (inicial de 62 a 113 mg_EAA∙100 g^-1 y final de 95 a 145 mg_EAA∙100 g^-1), ni alguna tendencia distinguible (Figura 7c). No obstante, con el método ABTS, los frutos de Roja (50 mg_EAA∙100 g^-1) y Amarilla (100 mg_EAA∙100 g^-1) de – de maduración difirieron significativamente en los días 8 a 10 (Figura 7d). Una tendencia más perceptible se observó con el método FRAP, donde las actividades antioxidantes incrementaron tanto en Roja como en Morada (inicial de 50 a 151 mg_EAA∙100 g^-1 y final de 400 a 500 mg_EAA∙100 g^-1 en los días 8 a 10), aunque con fluctuaciones moderadas. Por su parte, los valores cambiaron poco en Amarilla (de 150 a 190 mg_EAA∙100 g^-1 durante el periodo más largo de maduración), aunque disminuyeron más visiblemente después del día 6 y alcanzaron de 62 a 141 mg_EAA∙100 g^-1 el día 10 (Figura 7e).

Solo las actividades antioxidantes determinadas mediante FRAP fueron consistentes con los niveles de metabolitos secundarios en cada variedad. Las actividades en Roja y Morada coincidieron con el desarrollo de color (es decir, con la producción de antocianinas), así como con el incremento y disminución de fenoles (niveles máximos entre los días 2 y 4) y flavonoides (niveles máximos entre los días 6 y 10). Por el contrario, Amarilla presentó la menor actividad debido a las pequeñas cantidades de compuestos a lo largo de la maduración. Las actividades antioxidantes determinadas mediante FRAP también fueron más altas que las obtenidas mediante ABTS o DPPH. De hecho, los resultados de estos dos ensayos fueron muy parecidos, lo cual contradice reportes anteriores donde encontraron que las actividades determinadas mediante ABTS son mayores que las obtenidas con DPPH. Presuntamente, esto es debido a que en el primero (ABTS) reaccionan las moléculas acuosas y lipídicas (^{Sollano-Mendieta et al., 2011}).