Sr. Editor:

El comercio ambulatorio de productos lácteos, entre ellos la leche, en la ciudad del Cusco es una actividad bastante arraigada en nuestra sociedad. Nosotros, como estudiantes de la carrera profesional de Medicina Humana, estamos inmiscuidos en la salud de la población; por eso nos pusimos a la tarea de investigar si las condiciones sanitarias son o no las adecuadas y si estos alimentos representan algún daño a la salud de los consumidores.¹ En cuanto a los antecedentes, se realizó una búsqueda bibliográfica y se llevó a cabo un análisis sobre esta problemática con el objetivo de promover posteriormente una ampliación de carácter experimental en sociedades similares^1,2 a la de nuestra ciudad.

Con esta investigación pretendemos conocer la calidad de la leche que se expende a los consumidores. La leche presenta lo que se denomina «calidad microbiológica»,³ que es el conteo de bacterias y células somáticas suspendidas en ella, las cuales producen alteraciones en las propiedades de la leche, afectan la salud humana y reducen la vida útil de los productos lácteos.³ Por la recolección artesanal de la leche, el manejo inadecuado de los utensilios, el transporte y almacenamiento, puede aumentar la carga bacteriana.²

Esta puede estar integrada principalmente por bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus, enterobacterias, mohos y levaduras;¹ Estados Unidos, Europa y las sociedades latinoamericanas continúan utilizando medios de cultivo tradicionales.¹

En un estudio realizado en Veracruz, México,² se pudo observar que el aumento en la población bacteriana fue evidente para todos los casos (mesófilos aerobios, Salmonella y Shigella, coliformes, mohos y levaduras), con excepción del género estafilococos, ya que éste se relaciona más a mastitis.³ Esto sería un indicador de que en la leche no pasteurizada existen muchas bacterias que podrían ser dañinas para el ser humano.³

Otra característica que tomamos en cuenta fueron las condiciones higiénicas durante el momento de la recolección de la leche directamente de la ubre² de la vaca. Asumiendo que ésta es la parte más estéril de todo el proceso, podemos inferir que, después, el producto se contaminará aún más, debido a que pasará por muchos receptores, vendedores, consumidores, etcétera.

Concluimos que el recuento de la población bacteriana en las muestras de leche no pasteurizada es una investigación de importancia para la salud pública, ya que las bacterias presentes en éstas son de gran diversidad. Pensamos que en la ciudad del Cusco -y seguramente, en muchas otras- no se cumple con las condiciones de sanidad requeridas para la recolección, comercialización y consumo de este producto.