Artículos científicos

 

Los canales y márgenes de comercialización de la leche cruda producida en sistema familiar (estudio de caso)*

 

Marketing channels and margins of raw milk produced in a family system (case study)

 

Valentín Efrén Espinosa Ortiz** Gladys Rivera Herrejón*** Luis Arturo García Hernández

 

* El presente trabajo forma parte de la tesis de doctorado en ciencias agropecuarias y recursos naturales del primer autor.

** Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, 04510, México, D. F., correo electrónico: veo@servidor.unam.mx, Tel.: 5622 5905, Fax: 5622 5937.

*** Centro de Investigación en Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de México, Campus San Cayetano, Carretera Toluca–Atlacomulco, Km 14.5, Toluca, Estado de México, México.

Departamento de Producción Agrícola y Animal, Universidad Autónoma Metropolitana–Xochimilco, Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, 4960, México, D. F.

 

Recibido el 20 de febrero de 2006
Aceptado el 27 de noviembre de 2007.

 

Abstract

A field study was carried out to identify marketing channels and margins of "raw milk" (milk that is marketed without any physical or chemical treatment) produced in a community of Maravatio municipality, in Michoacan State, in the west–central portion of Mexico. The research method had a first recognition phase with acceptance of the work group by the community. Direct observation was carried out and visits were made with milk gatherers who filled out a questionnaire to record traded milk in liters, and to estimate their marketing costs and their gross marketing margin (GMM), net marketing margin (NMM) and producer direct participation (PDP). Information that was captured and processed permitted the identification of five gatherers, of which only two sell "raw milk" directly, the other three transform and market it as dairy products. Results show existence of two types of marketing channels, one is zero level or direct marketing channel and the other is of only one level. Estimated margins for the gatherers that market "raw milk" on average are: GMM, 31.7%; PDP, 68.3%; and NMM, considering the cost of opportunity of labor, would be 20.1 %, while without taking it into consideration it would be 25.7%. Margins indicate that the activity of gatherer is revenue–yielding and it gives an economic incentive to continue with that activity, especially if the gatherer does not have a better cost of opportunity for labor. The above is not applicable to the producer, since he must consider his production costs.

Key words: Small Scale Dairy, Milk Marketing Margins, Milk Marketing Channels, Family Dairy.

 

Resumen

Se realizó un estudio para conocer los canales y márgenes de comercialización de la "leche cruda" (leche comercializada sin haber pasado por ningún tratamiento físico o químico) producida en una comunidad del municipio de Maravatío, Michoacán, en la parte centro–occidental de México. El método de investigación consistió en una primera fase de reconocimiento y aceptación del grupo de trabajo en la comunidad. Se realizó observación directa y recorridos con los acopiadores, a quienes se les aplicó un cuestionario orientado a registrar los litros de leche comercializados y estimar sus costos de comercialización y su margen bruto de comercialización (MBC), el margen neto de comercialización (MNC) y la participación directa del productor (PDP). La información que se capturó y procesó permitió identificar cinco acopiadores, de los cuales sólo dos venden directamente la "leche cruda", los otros tres la transforman y comercializan como derivados lácteos. Los resultados muestran la existencia de dos tipos de canales de comercialización: el del nivel cero o canal directo de mercado y el de un solo nivel. Los márgenes calculados para los acopiadores que comercializan la "leche cruda", en promedio, son: MBC, 31.7%; PDP, 68.3%; y MNC, considerando el costo de oportunidad de la mano de obra, 20.1%, y sin considerarlo, 25.7%. Los márgenes indican que la actividad del acopiador es redituable y le suministra un estímulo económico para continuar con dicha actividad, sobre todo si este acopiador no obtiene un mejor costo de oportunidad por la mano de obra. Lo anterior no es aplicable para el productor, pues hay que considerar sus costos de producción.

Palabras clave: Lechería en pequeña escala, Márgenes de comercialización de la leche, Canales de comercialización de la leche, Lechería familiar .

 

Introducción

En México, la leche de ganado bovino es un producto prioritario en el subsector pecuario, en virtud de su importancia como alimento básico para la población infantil y su creciente consumo por otros grupos de edad.^1,2

En las primeras fases del crecimiento urbano, el consumo de leche dependía de la cercanía de los establos a los asentamientos humanos, ya que una menor distancia evitaría la descomposición de la leche. En esa etapa, el consumidor conocía el origen y tratamiento de la leche, pero conforme las ciudades crecían, la seguridad de las características y cualidades del producto se volvió relativa. Así, durante 1914 el gobierno expidió el decreto "Expedición de patentes para la venta de leche en el Distrito Federal y condiciones que deben de llenar los expendios". En él se establecen por primera vez las condiciones higiénicas que debían guardar los establecimientos comercializadores, así como las características de la leche alterada.³

Durante la década de 1930 se formuló una legislación para el procesamiento y comercialización de productos lácteos. Esto último motivó que entre 1940 y 1950, los productores se organizaran con el fin de cumplir las nuevas leyes. Se conformaron empresas pasteurizadoras para ofrecer leche que cumpliera con las normas sanitarias, aunque persistió la preferencia de los consumidores por la "leche cruda".²

Entre 1950 y 1960, la producción de leche se transformó con la integración horizontal y vertical de los productores organizados. Algunas empresas iniciaron actividades de pasteurización, transporte, enfriamiento y comercialización, a ello se sumó la participación, en la fase de insumos, de la cadena productiva, como la elaboración de alimentos balanceados para animales, centrales de maquinaria agrícola, refaccionarias para transporte, agroquímicos y semillas para praderas, entre otros.

No obstante, la mayor parte de la ganadería de leche en México conservó su estructura tradicional de pequeñas unidades de producción (lechería familiar o de traspatio).² El sistema de producción familiar tiene una alta participación en el inventario ganadero por su alta capacidad de adaptación a los diferentes ambientes físicos, así como por su escasa incorporación de capital vía innovación tecnológica, lo cual le ha permitido sobrevivir a múltiples crisis económicas y productivas, de tal forma que constituye una alternativa viable para cubrir el actual déficit lechero mexicano.

Paradójicamente, la actividad lechera en pequeña escala (hatos menores a 30 vacas en producción) parece haberse estancado en los últimos años, a pesar de que representa una opción de desarrollo rural. Es una fuente de ingresos constantes, genera ocupación en el medio rural, permite valorar forrajes y subproductos agrícolas y constituye un sistema potencial–mente sostenible.^7–9 Asimismo, en este modelo la agricultura apoya a la producción lechera mediante la producción de forrajes y esquilmos para la alimentación del ganado.^10–14

La lechería familiar cuenta con 18.9% del hato lechero nacional y genera 35% de la producción de leche en el país. La leche producida en unidades familiares se destina principalmente al autoconsumo y en ocasiones se vende a intermediarios o directamente al público,¹⁵ lo cual conforma mercados locales o regionales, que llegan a representar 28% de la oferta nacional de leche.⁶

La distribución de la leche está relacionada con los mecanismos de recolección, transporte y acopio de la leche, los cuales son diversos y dependen del sistema de producción, tipo de agente comercializador, grado de integración, volumen y destino final del producto.¹⁶ Los cauces por los cuales se distribuye la leche y derivados lácteos, que llegan hasta el consumidor final, constituyen el canal de comercialización.¹⁷

También el tamaño del mercado, su diversificación y segmentación resultan elementos básicos, ya que refl ejan capacidades productivas, trayectorias tecnológicas, inversiones estratégicas, formas de distribución y posibilidades de acumulación diferenciada. Los segmentos de mercado representan grupos significativos de compradores con características similares.¹⁸–²¹

El reto para los productores consiste en elegir un mercado y los canales para la distribución de los productos lácteos. Por ello es importante conocer la preferencia de los diferentes mercados potenciales, donde es ventajoso comercializar el producto y encontrar mejores condiciones para su venta.²¹ La información generada será importante para aproximar a los productores a sus clientes y mercados, tanto geográfica como mentalmente. Aunque la fuerza de ventas y las comunicaciones de mercadotecnia transmiten el mensaje del productor a sus clientes, se desconocen usualmente las preferencias del consumidor.^22,23 Por ejemplo, en algunos lugares la "leche cruda" se comercializa en radios de hasta 40.5 km (medidos en línea recta); por lo tanto, las distancias no son una restricción absoluta para la producción ni para la comercialización de leche y sus derivados.²⁴

En términos familiares, el comercio de la "leche cruda" se realiza directamente entre el productor y el acopiador (botero). No obstante, algunos productores la venden en forma directa a los consumidores en sus propios establos, o ellos mismos la "botean".²⁵

El margen de comercialización o costo de retribución constituye la diferencia entre el precio de un producto pagado por el consumidor y el precio recibido por el productor, en kilogramos o litros. Se le conoce también como margen de precio, margen bruto de comercialización o margen bruto de mercado.^26,27 El margen de comercialización varía considerablemente de un acopiador a otro; asimismo, para un mismo acopiador el margen varía en función del tiempo, espacio y forma.²⁶

Cada etapa del canal señala un cambio de propiedad del producto o un tipo de servicio que se presta dentro del proceso de comercialización.²¹ De esta manera, el canal de comercialización permite señalar la importancia y el papel que desempeña cada participante en el movimiento de los bienes y servicios.

El margen neto de comercialización se define como el porcentaje sobre el precio final que percibe la intermediación como beneficio neto, al deducir los costos del mercadeo.²¹

El presente trabajo tuvo como objetivo general identificar los canales y márgenes de comercialización y calcular estos márgenes de la "leche cruda" producida en la comunidad de Santa Elena en el Municipio de Maravatío, Michoacán, México, en la parte centro–occidental del país. Para lograr dicho objetivo se plantearon las siguientes metas específicas: a) describir los canales de la comercialización de la "leche cruda"; b) determinar el margen bruto de comercialización (MBC) de la "leche cruda"; c) determinar la participación directa del productor de "leche cruda" en el precio de venta de la leche al consumidor (PDP); d) determinar el margen neto de comercialización (MNC) de la "leche cruda" producida en la comunidad de Santa Elena.

 

Material y métodos

El presente estudio se llevó a cabo en el periodo mayo–octubre de 2003, en el ejido Santa Elena, municipio de Maravatío, Michoacán, México, en las coordenadas 19° 54' de latitud Norte y 100° 27' de longitud Oeste, a 2 020 msnm. El municipio limita al norte con Guanajuato, al este con los municipios de Contepec y Tlalpujahua, al sur con Senguio e Irimbo, y al oeste con Zinapécuaro.²⁸ La distancia con respecto a la capital del estado es de 91 kilómetros. El clima es templado con lluvias en verano, con una precipitación pluvial anual de 897.7 mm y temperaturas que oscilan entre 14.1 y 29.9°C. La superficie del municipio es de 691.55 km² y representa 1.17% del total del estado. Su relieve lo conforman el sistema volcánico transversal y la depresión de Lerma, con los cerros Tupátaro, San Andrés, San Miguel, Tungareo, Pedregal, Ocotes y Conejo.²⁸ Los principales ecosistemas que predominan en el municipio son los bosques: mixto con pino, encino, ahile, álamo, fresno, sauce y sabino; y el bosque de coníferas, con oyamel, junípero y pino.

El uso del suelo es primordialmente agrícola, y en él se producen, en orden de importancia, maíz, fríjol, fresa, papa, trigo, alfalfa, cebolla y jitomate; así como manzana, maguey de pulque, perón, durazno, pera e higo.²⁸

Para el desarrollo del trabajo se efectuaron los siguientes pasos: a) reconocimiento, identificación y aceptación de los productores y "boteros" en la comunidad; esta etapa, junto con el trabajo de campo, duró seis meses; b) observación directa de las actividades de los "boteros"; se realizaron recorridos con ellos y se elaboraron los cuestionarios; c) aplicación de cuestionarios. Se registraron los litros de leche comercializados y se determinaron los insumos utilizados en el proceso de comercialización. Se estimaron los costos de comercialización y se registró el precio de la leche pagado a los productores y el precio de venta de la leche al consumidor final; d) márgenes de comercialización. Con la información obtenida se calcularon los márgenes de comercialización: margen bruto de comercialización (MBC), la participación directa del productor (PDP) y el margen neto de comercialización (MNC), considerando para este último cálculo dos aspectos: el MNC incluyendo el costo de oportunidad de la mano de obra del botero y el MNC sin incluir el costo de oportunidad de la mano de obra del botero. Posteriormente se capturó y procesó la información.

Para el cálculo de los márgenes de comercialización se utilizaron las siguientes fórmulas: Margen bruto de comercialización (MBC)

Participación directa del productor (PDP)

Margen neto de comercialización (MNC)

 

Resultados

En la comunidad de Santa Elena se detectaron cinco acopiadores de leche o "boteros"; de éstos, sólo dos comercializan "leche cruda", los tres restantes la transforman y comercializan como derivados lácteos.

Durante el desarrollo de la investigación hubo dificultades para obtener información de los productores y sobre todo de los "boteros", quienes siempre manifestaron desconfianza hacia el investigador.

El "botero", también conocido como lechero, es la persona que se dedica al acopio de la leche producida básicamente en unidades lecheras familiares. Su nombre proviene de su actividad que consiste en "botear la leche"; es decir, recolectarla en botes o bidones de plástico, hierro o acero inoxidable; para ello utiliza una camioneta que puede estar o no tapada con una lona. De acuerdo con la temporada y las distancias, los "boteros" ponen bloques de hielo para tratar de mantener baja la temperatura de la leche recolectada. La recolección de leche se hace en las mañanas en las unidades de producción. Consiste en depositar la leche de los centros de producción (que está en cubetas de plástico o de metal con capacidad de 12 a 20 litros) en los bidones, botes lecheros o cubetas de plástico con tapa. Ello se hace una vez que se ha cubierto con un paño el bidón del "botero", para eliminar impurezas, basuras, estiércol, moscas, etc. La capacidad de los bidones del "botero" varía, pero son más frecuentes de 20, 40 y 60 litros, mientras que la cantidad de bidones fluctúa entre cinco y 15. El "botero" lleva siempre consigo una libreta de registro con el nombre de los productores y la cantidad de leche que le entregan. El pago de la leche a los productores generalmente se realiza un día determinado a la semana, por el importe de la leche entregada en días anteriores, mientras que el "botero" le cobra al consumidor al momento de entregarle la leche.

La leche recolectada se vende por litro directamente a los consumidores en las mismas comunidades donde es recolectada, en poblaciones más urbanizadas, en mercados públicos e incluso en la periferia de las grandes ciudades.

Hay diferencia en el precio pagado por los "boteros" a los productores y el precio al que les venden el litro de leche a los consumidores. Y también entre los mismos "boteros", ya que el "botero" 1 le paga a los productores, en promedio, dos pesos con setenta y siete centavos el litro, y el "botero" 2 paga la leche, en promedio, a tres pesos por cada litro.

Se observó que existen dos canales de comercialización: el de nivel cero o venta directa al consumidor por parte del productor, y el de un solo nivel, en el cual sólo existe un intermediario de acuerdo con la clasificación de Kotler.¹⁷

El convenio que tiene el acopiador con el productor sobre la compra de leche, sólo es de palabra, ya que no se firma ningún documento, con esto último se establece que ambas partes pueden dar por terminado el convenio en cualquier momento.

Los productores realizan dos ordeños al día y los acopiadores recolectan la leche por la mañana entre las 6:30 y las 9:30; por la tarde, entre las 15:30 y las 18:30.

El recorrido que realizan los acopiadores en Santa Elena para comercializar la leche cada día oscila entre 24.5 y 81.6 km (Cuadro 1). En este sentido, la leche producida en Santa Elena no presenta ningún problema de comercialización, pues los lugares donde se comercializa están tanto en la comunidad como en Maravatío, que es la cabecera municipal, con calles bien comunicadas; en los lugares más alejados existe suficiente transporte para movilizarse y las distancias recorridas por los intermediarios son relativamente cortas y fáciles de cubrir en un día.

Los acopiadores de leche no tienen ningún manejo de conservación durante la venta del lácteo, lo recolectan y vacían directamente a los botes de aluminio, de hierro o de plástico. La leche sólo es "evaluada" al momento de la recolección por el acopiador, quien observa que no esté agria, ácida ni muy diluida.

Una forma de comercializar la leche cruda consiste en efectuar un mismo recorrido diariamente o cada tercer día, de acuerdo con las preferencias de cada acopiador. La venta se hace en el vehículo del "botero", quien transita por las calles anunciándose mediante el uso del claxon, la gente sale con sus recipientes para adquirir la leche. Otra forma de comercializar la "leche cruda" es mediante la venta directa por las mañanas en el mercado de la cabecera municipal de Maravatío. En ese lugar se instalan personas de diferentes comunidades del mismo municipio, o pagados por los mismos "boteros", quienes realizan la venta directamente al público.

El tiempo utilizado para la distribución de la leche puede variar de 6 a 12 horas, dependiendo de la cantidad de leche que comercializa cada acopiador (Cuadro 2).

Los acopiadores sólo invierten lo relativo a sus gastos operativos, o sea sus costos de comercialización y su costo de oportunidad de la mano de obra en toda la semana, pues mientras reciben ingresos diariamente por las ventas de la leche, sólo pagan a los productores cada sábado. Sin embargo, en caso de que algún productor requiera un adelanto por la venta de leche, el acopiador hace ese "préstamo".

Otro punto a destacar es que la zona de venta se llega a cotizar entre los mismos acopiadores; es decir, las rutas del "botero" entre los que ofrecen la leche y los demandantes son objeto de comercio entre los propios acopiadores; el precio se fija de acuerdo con la cantidad de leche que se comercializa en la ruta expresada en los botes o bidones. Los márgenes de comercialización encontrados se exponen en el Cuadro 3.

Los costos de comercialización, ingresos y las utilidades para cada acopiador se muestran en el Cuadro 4. De ese mismo cuadro se desprende que el costo de comercialización, incluyendo el costo de oportunidad de la mano de obra para el acopiador 1, es de 0.68 pesos por litro, y para el acopiador 2, de 0.32 pesos por litro, lo que da un promedio de costo de comercialización para los dos acopiadores de 0.41 pesos por litro. Así, al no incluir el costo de oportunidad de la mano de obra, el acopiador 1 tiene un costo de comercialización de 0.37 pesos por litro y el acopiador 2 de 0.14 pesos por litro, con un promedio de 0.20 pesos por litro.

 

Discusión

Los cinco acopiadores detectados en esta comunidad contrastan con los ocho "boteros" notificados por Aguilar²⁴ y los 11 detectados por Romero²⁹ en otras comunidades del centro–este de México con características sociales y productivas similares; aunque en lo económico en esta comunidad el factor de emigración de la población es mayor, ya que Michoacán ocupa el segundo lugar de población emigrante a los Estados Unidos de América,³⁰ y esta comunidad no es la excepción, lo anterior indica menor disponibilidad de mano de obra masculina para esta actividad.

El precio de venta del litro de leche al consumidor final oscila de los cuatro pesos a 4.50 pesos por litro, que venden los "boteros" y es menor que en otras comunidades, por lo que habrá que analizar, entre otros factores, el ingreso per cápita de los consumidores de leche cruda.

Por otra parte, los canales de comercialización detectados difieren parcialmente de lo notificado por otros investigadores, ya que en este caso existen más intermediarios que acopian y transforman la leche en derivados, que aquellos que la venden como "leche cruda" directamente al consumidor final; se ha observado que los intermediarios utilizan los canales cero y uno.^25,29,31 En este sentido, en Zimbawe, Mutukumira informa en un estudio de caso en condiciones similares, que la venta de leche la realizan los productores directamente, encontrándose sólo el canal cero, por lo que la presencia e importancia de dicho canal de comercialización pudieran estar relacionadas con las características socioeconómicas de la población (tanto productores como consumidores de leche cruda).

Esta clasificación también fue indicada por Inclán²⁵ y Espinosa et al.,³¹ aunque Romero²⁹ en otra comunidad, observó la presencia de un tercer canal de comercialización; es decir, la presencia de un segundo intermediario, utilizando la clasificación de Mendoza.²¹

En este último caso, la venta de la leche se hace de manera directa en la misma comunidad o en los centros de consumo más cercanos. Ello permite obtener un mejor precio al del intermediario o acopiador; sin embargo, el productor debe enfrentar los costos y riesgos de transporte y almacenamiento.^33,34

Así, se observa que el acopiador 1 tiene costos de comercialización que duplican los costos del acopiador 2 (0.68 pesos por litro contra 0.32 pesos por litro comercializado), considerando el costo de oportunidad de la mano de obra; y la tendencia es muy similar sin considerar el costo de oportunidad de la mano de obra. Lo anterior se entiende al observar el volumen comercializado de ambos acopiadores, ya que el acopiador 2 triplica el volumen comercializado por el acopiador 1.

En este contexto, en el Cuadro 4 se observa que la utilidad neta, después de restarle el costo de comercialización, el costo de oportunidad de la mano de obra y el costo de la leche, es de 9 354 pesos para el acopiador 1 y de 18 917.40 pesos para el acopiador 2. Al considerar la utilidad de la comercialización, deduciendo del ingreso total exclusivamente el costo de comercialización y el costo de oportunidad de la mano de obra, se observa que la utilidad que tiene el acopiador 1 equivale a 33% de las utilidades del acopiador 2. Al analizar la utilidad bruta antes de la comercialización, el acopiador 1 genera 55% de las utilidades obtenidas por el acopiador 2. Por lo que desde el punto de vista económico, el acopiador 2 es más eficiente que el acopiador 1.

En este trabajo de investigación no se observó que el canal de comercialización influyera en el precio de la leche al consumidor final. Sin embargo, en la misma región, Méndez et al.³⁵ encontraron que el canal de comercialización incrementó el precio de la leche al consumidor final en 20%. Una situación similar notifican Hanyani et al.,³⁶ aunque no señalan el porcentaje ni las condiciones, distancias o costos de comercialización, pero se podría inferir que entre más grande sea un canal y la cadena de comercialización, mayor será su efecto en el precio del producto al consumidor final.

Respecto del convenio que tiene el acopiador con el productor sobre la compra de leche, la misma situación informan Espinosa et al.³⁰ en otra comunidad de la parte centro occidental de México, lo cual manifiesta la lealtad del productor al acopiador y la importancia de la palabra (confianza entre las personas) en estas comunidades.

Cuatro de los acopiadores recolectan la leche dos veces al día y uno lo hace en una sola ocasión. Lo anterior se ajusta a lo observado por Espinosa et al.,³¹ quienes informan que los acopiadores recolectan la leche de los dos ordeños sólo en una ocasión por la mañana, y señalan que esta situación se debe a que los acopiadores recorren distancias más largas.

Los acopiadores 1 y 2 tienen su horario de recolección matutino y vespertino tanto para recolectar la leche como para repartirla al consumidor final, lo anterior se facilita ya que el rango de acopio y distribución no excede los 82 km, esto último contrasta con lo notificado por Inclán²⁵ cuando señala que los recorridos van de seis hasta 250 km.

Durante el acopio y distribución de la "leche cruda" no se observó ningún tipo de manejo para su conservación o enfriamiento; la evaluación de la leche recolectada, que el "botero" realiza, consiste en observar su color, olor, textura y densidad, con el objeto de saber que la leche no esté agria, ácida ni muy diluida, dando por hecho que algunos productores alteran la densidad de la leche con la adición de agua. Aunque los "boteros" saben de la existencia del lactodensímetro (al cual le llaman pesa), no saben con precisión su utilidad ni cómo funciona, por lo que no les es posible corroborar de manera eficiente la alteración de la leche.

Cuando el acopiador "litrea" la leche, lo hace introduciendo a su bidón un bote graduado a un litro, medio litro o un cuarto de litro, según lo que cada consumidor le solicite. Lo anterior muestra que la forma de distribución no es lo más recomendable desde el punto de vista sanitario, ya que el bote graduado está expuesto a la intemperie; en cada nueva venta se repite este proceso de contaminación del producto. Habrá que realizar análisis del producto para conocer las condiciones sanitarias con las que llega al consumidor final, dado lo inadecuado del manejo del producto en este sistema de distribución.

En este sentido, las condiciones de compra de la leche del acopiador al productor, y del acopiador al consumidor son similares a las descritas por Espinosa et al.,³¹ aunque a diferencia de lo notificado por estos últimos, en Santa Elena los acopiadores no llevan consigo los lactodensímetros.

Ante las diferentes formas de comercializar la leche, sin la utilización de algún medio de enfriamiento y toda vez que el tiempo de distribución llega a ser hasta de 12 h, se infiere que el "botero" le adiciona algún conservador a la leche con la intención de reducir el proceso de acidificación durante la comercialización.

Esta acidez se origina básicamente a partir de la fermentación de la leche en acción con las bacterias ácido–lácticas, como resultado de la formación de ácidos, principalmente el láctico y otros como el acético y el butírico.³

Aunque el acopiador 1 comercializa una tercera parte (8 940 litros) de lo que el acopiador 2 (27 928 litros), las utilidades del segundo acopiador representan el doble que las del acopiador 1 (Cuadro 4).

Aunque en el Cuadro 4, el rubro de los costos considera la compra de la leche, en realidad esta erogación no la efectúan los acopiadores, ya que mientras éstos reciben ingresos diariamente por las ventas de la leche, el pago a los productores sólo se efectúa un día a la semana. Esta situación demuestra que los productores lecheros, además de producir en condiciones adversas, también financian en 80.56% (acopiador 1) y 90.23% (acopiador 2) los costos de comercialización.

En el caso de los "préstamos" que les hacen ocasionalmente los acopiadores a los productores, el acopiador funciona como un banco, ya que les "presta" del mismo recurso que le pertenece al productor; a diferencia de la banca comercial, el acopiador le da liquidez al productor, en el tiempo y en la forma en que éste lo requiere, y sin mayor garantía que la palabra. Igual situación se observa en otras comunidades de la misma región, como lo indican Espinosa et al.³¹ y Romero.²⁹ Esta práctica permite al "botero" garantizar a sus clientes un abasto permanente, además de establecer una relación de mayor compromiso con el productor.

En relación con la zona de venta, es importante la lealtad del productor, pues con frecuencia el productor se queja del abuso que sufre de parte del acopiador; no obstante, la relación persiste. Al no existir el acopiador tradicional, el productor escoge libremente a otro acopiador para que ofrezca su producto y le brinde su "confianza".

Respecto del comportamiento de los márgenes de comercialización, el MBC promedio para los acopiadores en Santa Elena fue de 31.72%, ello significa que por cada peso pagado por el consumidor en la adquisición de leche cruda, 32 centavos se quedan en la intermediación. No obstante, existe una diferencia de 13.4% en el MBC de los acopiadores 1 y 2; además, el acopiador 1 tiene un precio de venta por litro de leche mayor al del acopiador 2. Lo anterior no se refleja en las utilidades generadas por el acopiador 1, porque éstas siempre son menores en más de 45% que las del acopiador 2. Se vuelve a evidenciar la mayor eficiencia en el proceso de comercialización del acopiador 2, que seguramente se deba a la mayor cantidad de litros de leche comercializados.

Estos MBC son inferiores a los encontrados por Espinosa et al.,³⁸ de 48%, y al 36.5% descrito por Romero,²⁹ en otros estudios en la región centro–este de México.

Estas diferencias en los MBC pueden deberse, entre otros factores, a los costos de comercialización de los acopiadores y al precio de venta de leche al consumidor final en las diferentes comunidades, ya que el precio promedio de venta de la leche, del botero al consumidor final en Santa Elena, fue de 4.14 pesos en el lapso que duró el estudio, aunque los productores manifiestan que hay variaciones en el precio de la leche tanto al productor como para el consumidor final, dependiendo de la época del año; esto último es similar a lo informado por Losada et al.,³⁹ aunque estos autores mencionan que el precio llega a incrementarse hasta 6.21 pesos por litro. Esta situación es diferente a la encontrada por Espinosa et al.³¹ en otra comunidad de la misma región durante 2001, en donde el precio del litro de leche en promedio, al que venden los boteros al consumidor final es de 5.88 pesos; por su parte, Romero²⁹ encontró un precio de venta de la leche del acopiador de 4.47 pesos por litro de "leche cruda". Lo anterior demuestra que no existe una relación directa entre el precio de venta del litro de leche al consumidor final con el MBC.

La PDP promedio en Santa Elena fue de 68.28%, lo cual indica que por cada peso que pagó el consumidor en la adquisición de "leche cruda", 68 centavos se quedaron con el productor. En este sentido, se mantiene la diferencia de 13.6% en la PDP entre los acopiadores 1 y 2. Esta PDP promedio es superior 20 % a lo encontrado por Espinosa et al.³¹ (48% PDP) y 5% por arriba de lo encontrado por Romero²⁹ (63%), quizás se deba a que el precio de venta promedio de la leche al consumidor final en Maravatío es el más bajo que se ha detectado, 4.14 pesos el litro de leche cruda. Esta situación puede deberse a que el ingreso promedio en esta zona sea inferior al de las otras comunidades, lo cual se refl eja en el alto porcentaje de emigrantes de Santa Elena a los Estados Unidos de América.^40,41

El MNC promedio en Santa Elena, deduciendo el costo de oportunidad de la mano de obra, fue de 21.12%, ello indica que de cada peso que pagó el consumidor por la adquisición de leche cruda, 21 centavos correspondieron a la intermediación; como ya se indicó, sin considerar el costo de oportunidad de la mano de obra del propio acopiador, quien no se asigna un salario por la actividad que realiza. En este indicador existe una diferencia de seis puntos porcentuales entre los acopiadores 1 y 2.

Se estimó 24.9% para el MNC; es decir, 4% del MNC corresponde al costo de oportunidad de la mano de obra del propio acopiador. Así, 25 centavos por cada peso que paga el consumidor forman el ingreso neto en efectivo del acopiador. Así, la optimización del recurso mano de obra entre un acopiador y otro se incrementa en 37%, pues el acopiador 1 tiene un MNC de 30.42%, el acopiador 2 manifiesta 19.45% (Cuadro 3). Estos MNC promedio encontrados en Santa Elena están dentro del rango que notifican Espinosa et al.,³¹ 28.45%, y al 18.32% encontrado por Romero,²⁹ ambos en la región centro–este de México. Dicha situación se debe a los diferentes volúmenes y costos de comercialización que maneja cada uno de los acopiadores.

La utilidad neta se calculó al restar al ingreso total del acopiador el costo total (costo de la leche más los costos de comercialización), y el resultado para cada uno de los acopiadores es de 8 981.60 pesos y 17 876 pesos al mes, respectivamente. De esta manera, el acopiador 1 maneja un costo de comercialización (incluyendo la compra del producto) de 3.27 pesos por litro y el acopiador 2 tiene un costo por litro de leche comercializada (incluyendo la compra de la leche) de 3.16 pesos; en este sentido, sus costos de comercialización son muy similares y al parecer no existen las economías de escala en estos canales de comercialización.

En los sistemas de producción familiar se evidencia una deficiente organización, pues los productores dejan de percibir parte del ingreso en esta venta de leche al no encargarse de su comercialización. Y es usual que esta situación se presente por la especialización en las actividades y la ausencia de las economías de escala en la distribución.

Asimismo, se puede hacer eficiente el uso de los canales de comercialización al disminuir los costos de comercialización y mejorar los métodos de recolección y acopio con adopción de tecnología, y desarrollando un concepto y exigencia de la calidad de la "leche cruda" producida y comercializada en este sistema familiar.

Los márgenes de comercialización encontrados demuestran que la actividad del acopiador es redituable. Lo anterior puede convertirse en un estímulo económico para continuar en la lechería, sobre todo si este acopiador no obtiene los mismos ingresos con alguna otra actividad. Asimismo, se evidencia la necesidad de la función de intercambio en el sistema lechero familiar y la importancia del "botero" como factor de satisfactor de aquélla. En este contexto, el acopiador cubre funciones de facilitador, de intercambio, incluso de "prestamista", en el tiempo y forma en que el productor de leche a nivel familiar lo requiere, por lo que es importante destacar que a pesar de las deficiencias de este sistema de comercialización, existe la lealtad del productor al "botero" y del consumidor final al "botero". El "botero" realiza dichas funciones en virtud del escaso compromiso del Estado para ejecutar su obligación social en este sector.

La situación es aún más grave para el productor, ya que a pesar de que la PDP supera 65%, habrá que considerar sus costos de producción, así como las implicaciones respectivas de riesgo e incertidumbre en la producción y obviamente en el mercado de la leche.

Mientras el precio de venta de la leche procesada (pasteurizada) llega a ser de 7.52 pesos por litro, el precio de "la leche cruda" es de 4.14 pesos el litro, ello significa que existe un mercado potencial o nicho de mercado para la "leche cruda" producida en Santa Elena. Por esta situación, no hay que descartar la posibilidad de un incremento en el precio de venta de la leche del productor y del acopiador, lo cual estimularía el desarrollo de esta actividad, por lo que se recomienda analizar con profundidad el ingreso de los consumidores de la "leche cruda" y pasteurizada y calcular la elasticidad del precio de la demanda de la "leche cruda" producida en esta comunidad.

El presente estudio confirmó la existencia de un mercado vigoroso de la "leche cruda" y sus derivados en la región, ya que no se detectaron problemas para la comercialización.

 

Agradecimientos

Se agradece al Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (PAPIIT), número IN301303, de la Universidad Nacional Autónoma de México, por el financiamiento para la elaboración de dicho trabajo, así como a los productores lecheros de la comunidad de Santa Elena de Maravatío, Michoacán, México, y al MC. Salomón Rosales su valiosa colaboración para el desarrollo del proyecto.

 

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