nueva página del texto (beta)
Español (pdf)
Artículo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar artículo por email
Citado por SciELO 
Similares en
SciELO 
Permalink
Introducción
En América Latina, México se posiciona entre los países con mayor prevalencia de obesidad. Del año 2000 al 2016, el aumento de obesidad en mujeres adultas fue de 28 % a 38.6 % y en hombres de 19 % a 27.7 % (Ruiz-Cota et al., 2019). Esta condición está relacionada con una alta ingesta de productos con bajos niveles nutricionales y falta de actividad física, entre otros (Ramírez et al., 2003).
De acuerdo con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2003), una dieta sana debe contener frutas, hortalizas, legumbres, cereales y nueces; sin embargo, en México el consumo de cereales procesados (sopa de pasta, cereal de caja, galletas, etc.) es alto (Togo-Luna et al., 2016). El consumo per cápita de pasta en el país se encuentra en 9.5 kg al año (Statista, 2021) y su preferencia por parte de los mexicanos se debe a que es un alimento versátil, de fácil preparación, con precio accesible y larga vida de anaquel (Castillo et al., 2016); en consecuencia, con el propósito de mejorar la calidad de las pastas, es necesario elaborar productos que contengan significativamente más fibra, proteína, capacidad antioxidante y menor contenido de grasas. En la literatura se encuentran múltiples análisis de diversos tipos de pasta elaboradas con harinas de otros cereales, oleaginosas, leguminosas, carnes, huevos o vegetales (Aguilar et al., 1997; Ahmad et al., 2018; Flores-Silva et al., 2015; Granito et al., 2003; Witting et al., 2002) y de algunas semillas de recolección como el sotol (Dasylirion cedrosanum), cuya harina presenta mayor contenido de proteína (27.7 %), grasa (18.4 %), fibra (16.2 %), Ca, Fe, Zn y Cu que la harina de trigo (Orozco-Sifuentes et al., 2019).
Debido a la evolución socioeconómica, las reglas gubernamentales y los cambios en los hábitos alimenticios de los consumidores, la fortificación de proteínas es una de las preocupaciones importantes para el desarrollo de alimentos (Udachan y Sahoo, 2017). Uno de los alimentos ricos en proteínas es el frijol; se sabe que la testa del frijol tiene un alto contenido de polifenoles, antocianinas, saponinas y otros compuestos antioxidantes, los cuales están relacionados, entre otros efectos benéficos, con la reducción del colesterol sérico e incremento de los niveles del colesterol HDL (colesterol bueno) (Chávez-Santoscoy et al., 2013). Por lo anterior, la extracción de estos compuestos ha llamado la atención de la industria alimentaria, donde se han realizado ensayos con flavonoides, antocianinas y saponinas extraídos de la testa del frijol negro y aplicados a harinas de maíz nixtamalizadas para elaborar tortillas con alto poder antioxidante (Chávez-Santoscoy et al., 2016).
Por otra parte, los cotiledones del grano de frijol tienen un alto potencial nutracéutico debido a su contenido de proteínas, almidón resistente y fitoquímicos como inhibidores de tripsina, ácido fítico, lectinas e inhibidores de la α-amilasa (Reyes-Moreno et al., 1993). Pese a las características benéficas asociadas con la ingesta de esta leguminosa, en México el consumo de este producto ha disminuido en los últimos años, pasando de 18.9 a 8.8 kg per cápita en el período de 2000 a 2017. En respuesta, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, en particular, el Campo Experimental Zacatecas, ha desarrollado una pasta tipo tallarín que durante su elaboración es enriquecida con harina de cotiledón de frijol, y así, disminuir el uso de harina de trigo. En el mercado nacional no se ha explorado el análisis sobre las preferencias y aceptación por parte de los consumidores de una pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol; por lo tanto, el objetivo de la presente investigación consistió en desarrollar una pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol con la finalidad de evaluar la aceptación y preferencia de compra por parte de consumidores en Zacatecas, México. Los resultados permitirán ofrecer un conocimiento confiable a productores y comercializadores de alimentos que están explorando continuamente nuevas estrategias para proporcionar a los mercados productos alimenticios nuevos y más saludables.
Materiales y métodos
Selección de la muestra
La información se obtuvo mediante una encuesta personalizada a consumidores, efectuada en centros comerciales y ferias en la ciudad de Zacatecas, México entre julio y octubre de 2019. El cuestionario se aplicó a una muestra de 400 consumidores estratificados por edad. Se realizó un muestreo por conveniencia, el cual es usado en estudios exploratorios para tener una aproximación del objeto de estudio (Grande y Abascal, 2014). En la estimación del tamaño de muestra se usó la base datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía y se aplicó la fórmula de poblaciones finitas con un nivel de significación al 95 % y un nivel máximo de error de 5 % (Cochran, 1980).
Fuentes de información
El cuestionario aplicado incluyó 17 preguntas de tipo cerrado, el cual primero se validó con una muestra piloto de consumidores (n = 25). Las preguntas se dividieron según la clasificación propuesta por Malhotra (2008) en: 1) conocimiento del producto, 2) análisis sensorial sin información del producto, 3) hábitos de consumo, 4) características socio-demográficas y 5) evaluación de atributos con información sobre el producto.
El estudio se llevó a cabo en tres fases: 1) desarrollo del nuevo producto, 2) evaluación sensorial de la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol sin información y 3) impacto de la información sobre la aceptabilidad de la pasta.
Desarrollo de la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol
La variedad de frijol utilizada para el desarrollo del producto fue 'Negro San Luis'. Como primer paso, se procedió a limpiar los granos de frijol para eliminar cualquier partícula extraña; posteriormente, los granos se secaron a temperatura ambiente extendidos en charolas durante 18 horas; después, los granos se procesaron dos veces en una decorticadora por un tiempo de 3 min cada una. El material se tamizó primero con una malla de 5 mm y después, con otra malla de 3 mm para separar la testa de los cotiledones. Los frijoles así procesados se molieron dos veces para obtener una harina fina, misma que se tamizó con una malla número 40 y se almacenó herméticamente para su posterior extrusión. Para la extrusión, la harina de cotiledón se acondicionó a una humedad del 22 %. La harina acondicionada se tamizó con una malla de número 18 y se extrudió bajo las siguientes condiciones: tornillo 1:1, dado de salida de 3 mm, temperatura de 120 ºC en las cuatro zonas, velocidad de alimentación de 30 g de muestra por min y velocidad de extrusión de 95 rpm. El extrudido se secó en horno de convección a 100 ºC. La muestra extrudida se molió hasta obtener una harina fina, la cual se almacenó herméticamente hasta su uso. Finalmente, los tallarines se elaboraron con las siguientes proporciones: 70 % de sólidos, 25 % de agua y 5 % de huevo. Del total de los sólidos, se elaboraron tallarines con sémola de trigo y harina extrudida de cotiledones de frijol en una proporción de 75/25 (p/p), más un control con 100 % de sémola de trigo.
Evaluación sensorial de la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol sin información
El día en que se llevó a cabo la evaluación sensorial se prepararon las diferentes pastas en agua hirviendo durante 10 min, y posteriormente se enfriaron usando agua corriente a una temperatura externa de aproximadamente 20 ºC; posteriormente, la pasta de tallarín fue dividida en porciones de aproximadamente 5 g. Las muestras se prepararon únicamente con sal, sin ningún tipo de salsa; las porciones se cubrieron con papel aluminio para preservar los compuestos de olor. Los consumidores evaluaron, en una condición ciega, la aceptabilidad de la pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol y la de trigo. La aceptación de los panelistas hacia el tallarín se evaluó con base en la observación (apariencia, color, aroma, tamaño) y en la prueba (sabor, textura, suavidad y consistencia). Las muestras se presentaron de forma monódica, siguiendo un diseño en bloque completo y equilibrado para evitar el sesgo producido por el efecto del orden de presentación de las muestras (Di Monaco et al., 2004); además, los consumidores se enjuagaron la boca entre muestras. Cada consumidor calificó la aceptabilidad utilizando una escala de 5 puntos (1 “no me gusta nada”, 2 “no me gusta”, 3 “me gusta más o menos”, 4 “me gusta”, 5 “me gusta mucho”). Los datos de aceptabilidad global fueron analizados utilizando estadísticos descriptivos. La información fue analizada en el programa estadístico SPSS Statistics versión 21.
Impacto de la información sobre la aceptabilidad de la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol
En esta fase se procedió a informar a los consumidores sobre la composición de las pastas y los beneficios saludables que tiene la harina de cotiledón de frijol. De acuerdo con el estudio analítico, la pasta elaborada con harina extrudida de cotiledón presentó cuatro veces menos grasa (2.7 %) que los tallarines elaborados con 100% sémola de trigo, así como dos veces más proteína (3.6 %) y cuatro veces más minerales (1.6 % de cenizas). Se volvió a evaluar la aceptabilidad sensorial; en esta ocasión, también se evaluaron los atributos que suele tener cada consumidor en el momento de elegir un producto. De Cock (2005) mencionó que los individuos no optimizan sus decisiones con base en un solo criterio, sino que, por el contrario, buscan un equilibrio o compromiso entre un conjunto de criterios u objetivos. Para la determinación de la importancia relativa de cada objetivo se utilizó la metodología del Proceso Analítico Jerárquico (AHP por sus siglas en inglés) (Saaty, 1980; Saaty y Vargas, 1984). Baba et al. (2017) mencionan que el AHP es un método multicriterio y discriminatorio que proporciona información confiable para analizar la aceptación y preferencia de los consumidores, debido a que el AHP puede analizar aceptación de los consumidores a través de la evaluación hedónica de atributos sensoriales, pero también permite estudiar la preferencia de los consumidores por atributos o descriptores no sensoriales. En la metodología AHP, en primer lugar, debe ser fijado el objetivo principal o meta que se pretende alcanzar; no obstante, para alcanzar el objetivo principal se puede requerir el cumplimiento de una serie de objetivos más específicos (secundarios) en los cuales el objetivo principal puede descomponerse.
En la investigación los atributos primarios fueron: sensorial, origen y marca. Dentro de cada atributo primario, los consumidores contaban con diferentes atributos secundarios. Los atributos sensoriales secundarios fueron olor, color y sabor; los atributos secundarios de origen incluyeron: internacional, fuera de Zacatecas y regional en Zacatecas, y los atributos secundarios de la marca fueron: sin marca, marca comercial y marca de calidad. Los atributos anteriores se definieron de acuerdo con un grupo de discusión formado por los investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (n = 20).
Una vez construido el árbol jerárquico con sus diferentes objetivos, las alternativas han de ser evaluadas con respecto a cada uno de los nodos de los que dependen directamente, y éstos con respecto de los nodos del nivel inmediatamente superior en la jerarquía, y así sucesivamente hasta llegar al objetivo principal o meta. Se utilizó una escala hedónica de nueve puntos para evaluar los atributos entre los consumidores (Sánchez-Toledano et al., 2017).
Caracterización de consumidores
Se analizaron los hábitos de consumo, los cuales juegan un papel importante como factores determinantes en la adquisición de productos (Schnettler et al., 2008), éstos se presentaron en diferentes afirmaciones con base en una escala Likert de 5 puntos, donde el 1 indicaba que el consumidor no estaba en absoluto de acuerdo con las afirmaciones presentadas y el 5 que estaba totalmente de acuerdo.
Las variables que analizaron los hábitos de consumo fueron evaluadas mediante el siguiente constructo que incluyó 14 variables: a1) hago ejercicio físico regularmente, a2) consumo con frecuencia frutas y verduras, a3) me preocupo por la alimentación en mi salud, a4) suelo tomar o fumar, a5) en mi tiempo libre suelo ir a bares y restaurantes, a6) modero el consumo alto en grasas, (a7) suelo leer, escuchar música o ver noticas diariamente, a8) me atrae probar nuevos productos, a9) suelo ir a eventos culturales, a10) me preocupa el medio ambiente, a11) suelo comer fuera del hogar por costumbre o razones de trabajo, a12) me gusta tener contacto con la naturaleza, a13) reciclo la basura en contenedores adecuados y a14) me interesa conocer y probar productos nutracéuticos, funcionales y orgánicos (Graham-Rowe et al., 2014; Parizeau et al., 2015; Wood y Neal, 2009). Las afirmaciones identificadas fueron comentadas y discutidas en un grupo de discusión formado por los diferentes investigadores implicados en el estudio; con base en ello, se realizó un análisis factorial por el método de extracción de análisis de componentes principales con rotación Varimax, aplicando la medida de adecuación muestral de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) y la prueba de esfericidad de Bartlett con la finalidad de depurar las escalas y agrupar los ítems en varios factores (Hair et al., 1998).
Los factores que representan los hábitos de consumo se utilizaron como variables de segmentación de los consumidores usando un análisis de conglomerados (AC) (Hair et al., 1998); por tanto, con los segmentos y la importancia relativa de los atributos estimados con el AHP se caracterizaron e identificaron los perfiles existentes con respecto a la decisión de compra de los consumidores. Los análisis estadísticos se procesaron con el programa SPSS Statistics versión 21.
Resultados y discusión
Análisis sensorial sin información sobre la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol
El análisis de los atributos extrínsecos (apariencia, color, aroma y tamaño) mostró que, en relación con la apariencia, la pasta de frijol tiene un aspecto visual más atractivo para los consumidores, con un valor medio de 3.5 puntos en una escala de 1 a 5 (donde 1 es indicativo de que no me gusta y 5 me gusta mucho), pese a que al reducir el contenido de gluten algunos tallarines llegan a deshacerse y perder firmeza (Granito y Ascanio, 2009).
El color y el tamaño fueron los atributos mejor valorados para la muestra de frijol, con 3.7 y 3.5 puntos respectivamente. El color no se vio afectado a pesar de que se utilizó la variedad 'Negro San Luis', a la cual se le extrajo la testa, pero el proceso no fue completamente eficiente y permanecieron trazas de testa, por lo que el color final del tallarín fue café obscuro; sin embargo, los consumidores están familiarizados con pastas tipo integral de color obscuro y no fue un atributo que afectara la decisión de compra. En cuanto al olor no hubo diferencias entre ambas muestras (Cuadro 1).
Cuadro 1 Valores medios de atributos extrínsecos antes de la degustación.
| Atributo | Pasta de trigo (M1) | Pasta de frijol (M2) |
| Apariencia | 2.6 b | 3.5 a |
| Color | 2.7 b | 3.7 a |
| Aroma | 2.9 b | 3.0 a |
| Tamaño | 3.2 b | 3.5 a |
Fuente: Elaboración propia, n = 400. Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas (P ≤ 0.05)
En relación con los atributos evaluados después de la degustación, los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas entre las pastas en cuanto a sabor, textura, suavidad y consistencia (Cuadro 2); lo anterior beneficia la aceptación del tallarín elaborado a base de frijol en el mercado nacional. Estos resultados son similares a los del estudio realizado por Shogren et al. (2006), quienes en una evaluación sensorial de espagueti fortificado con harina de soya encontraron que el espagueti enriquecido con 35 % de harina de soya, en general, no registró diferencias significativas en sabor y textura en comparación con el control sin soya. De igual manera, en estudios sobre la elaboración de lentejas a base de trigo y soya encontraron que en las pruebas de aceptabilidad por el consumidor (escala hedónica de 9 puntos) no hubo diferencias significativas (P ≤ 0.05) entre los productos elaborados a base de trigo o soya y las lentejas como testigo (Abu-Ghoush et al., 2015).
Cuadro 2 Valores medios de atributos intrínsecos de las pastas elaboradas a base de trigo y harina de cotiledón de frijol.
| Atributo | Pasta de trigo (M1) |
Pasta de frijol (M2) |
| Sabor | 2.9 a | 3.2 a |
| Textura | 3.1 a | 3.3 a |
| Suavidad | 3.3 a | 3.4 a |
| Consistencia | 3.2 a | 3.6 a |
Fuente: Elaboración propia, n = 400. Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas (P ≤ 0.05).
Algunos estudios han medido la aceptabilidad de pastas añadiendo salsa de tomate y mantequilla con perejil como aderezos y han encontrado resultados favorables (Granito y Ascanio, 2009); sin embargo, en esta investigación únicamente se aderezó con sal porque añadir salsas u otro condimento no revela claramente la aceptación de los atributos en las pastas.
De manera general, a los consumidores se les solicitó calificar los dos tipos de pastas. La pasta de frijol obtuvo la mejor calificación (7), mientras que la pasta de trigo obtuvo una calificación de 6.2; lo anterior posiciona a la pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol con mayor potencial de aceptación en el gusto de los consumidores.
Impacto de la información sobre la aceptabilidad de la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de frijol
Los cuatro atributos intrínsecos fueron evaluados diferencialmente (P ≤ 0.05). Los consumidores que recibieron información sobre el tipo de harina utilizada en la elaboración de los tallarines mostraron mayor aceptabilidad por tallarín preparado con frijol; es decir, se comprobó que al proporcionar información sobre el tipo de harina utilizada aumentó significativamente la aceptación del producto después de realizar la experiencia sensorial (Cuadro 3); entonces, el proporcionar información del producto afecta la evaluación sensorial de los atributos (Pambo et al., 2018); asimismo, la calificación sobre la aceptabilidad de la pasta de frijol también aumento en 41.6 %.
Cuadro 3 Valores medios de atributos intrínsecos de pastas elaboradas a base de trigo y enriquecida con harina de frijol con información sobre el producto.
| Atributo | Pasta de trigo (M1) |
Pasta de frijol (M2) |
| Sabor | 2.0 b | 4.2 a |
| Textura | 3.1 b | 4.5 a |
| Suavidad | 3.3 b | 4.0 a |
| Consistencia | 3.2 b | 4.3 a |
Fuente: Elaboración propia, n = 400. Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas (P ≤ 0.05).
De igual manera, con la metodología AHP se estimaron los principales atributos que los consumidores tomaron como referencia en las decisiones de compra. El atributo más importante para los consumidores después de conocer el tipo de harina utilizada en los tallarines fue el análisis sensorial (94.0 %), seguido por el conocimiento de la marca (70.0 %) y origen (69.0 %). Ehmke et al. (2008) comentaron que la marca y el origen son tan importantes como otras señales intrínsecas de calidad.
En el segundo nivel de objetivos se observa que, dentro de las propiedades sensoriales, el sabor fue el atributo más valorado (59.5 %). Gabrielyan et al. (2014) mencionaron que el sabor es el atributo más importante para el consumidor, y éste determina la decisión de repetir o no la compra de un producto (Figura 1).
Figura 1 Estructura jerárquica utilizada para valorar las preferencias de compra de la pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol.
Dentro del atributo origen, los consumidores tomaron en cuenta que el producto sea de preferencia nacional excepto Zacatecas, lo cual atrajo la atención, ya que se esperaba una aceptación mayor por el frijol regional, pues el estado de Zacatecas es una de las principales entidades federativas productoras de frijol en el país; sin embargo, México no tiene un programa de apoyo que promueva marcas comerciales locales; aunado a ello, los consumidores aceptaron el frijol con marca de calidad (54.0 %) sobre aquel producto con marca comercial o sin marca. Lo anterior podría, en parte, explicar la falta de aceptación del frijol regional en la elaboración de subproductos, ya que la marca de calidad es un factor de confianza que comienza a tener transcendencia entre los consumidores; la explicación podría antojarse simple, pero la marca de calidad es sinónimo de valor y satisfacción para el consumidor (Pastor-Barceló et al., 2016).
Caracterización de los consumidores
Los hábitos de consumo se reagruparon en tres factores que explican un 53 % de la varianza, presentando un porcentaje adecuado de acuerdo con Hair et al. (1998). La prueba de esfericidad de Bartlett (P < 0,000) y la medida de adecuación muestral de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) obtuvo un valor de 0.78, comprobando que existe una correlación entre las variables para llevar a cabo el análisis factorial en la muestra de consumidores. El primer factor se orientó a aspectos sobre el cuidado del medio ambiente y disposición a probar nuevos productos que mejoren la salud; el segundo factor se orientó hacia aspectos de actitud como comer fuera del hogar y no preocuparse por la alimentación, y el tercer factor al consumo de frutas y verduras. Con esta última información, los consumidores fueron segmentados a través del análisis de conglomerados (AC).
El primer segmento de la muestra (n = 400), denominado “participativo ambientalista”, fue el de mayor porcentaje (40.2 %). Este grupo se caracterizó por tratarse de individuos identificados en participar activamente en cuestiones ambientales. Almli et al. (2011) encontraron que los consumidores que se preocupan por el ambiente toman decisiones de compra con base en productos de mejor calidad, sabor y valor nutritivo. Al momento de la encuesta, este grupo tenía una edad de entre 30 y 34 años, y sobre otros alimentos procesados, preferían consumir pastas largas como espagueti o tallarines. El ingreso mensual per cápita osciló entre $15,000 y $20,000 pesos mexicanos (MXN); compraban sus alimentos en supermercados y consumían pasta repetidas veces al mes, principalmente de marca mexicana. Este grupo estuvo dispuesto a pagar menos de $15 MXN por un paquete de pasta de 250 g enriquecida con harina de cotiledón de frijol.
El segundo segmento, identificado como “preocupados por la alimentación”, representó el 27.5 % de la muestra. En general, exponen una actitud positiva hacia la alimentación y se preocupan por consumir alimentos que beneficien la salud. Este resultado es apoyado por el estudio de Bando-Casado (1995), quien concluyó que cada vez son más los consumidores preocupados por conseguir alimentos benéficos para la salud. Este grupo de consumidores acostumbra gastar de $ 16 a $ 27 MXN en la compra de pasta, pero mostraron disposición a pagar un sobreprecio ($ 28.0 a $ 39.0 MXN) por un paquete de pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol. Este grupo dio importancia a las características nutricionales de los alimentos, más que al precio y la costumbre. El intervalo de edad de este grupo estuvo entre 40 y 44 años y tenía un ingreso mensual mayor de $15,000 MXN. Lo anterior concuerda con lo identificado por algunos autores en relación con el nivel de ingreso y alimentos benéficos para la salud (Yangui et al., 2019). Loebnitz y Grunert (2018) indicaron que los consumidores con una alta motivación por la salud adquieren productos alimenticios con declaraciones nutricionales sólo si el beneficio del producto es explícito. Este grupo adquiría los alimentos en supermercados o tiendas de conveniencia, consumía pasta solamente una vez al mes y acostumbraba comprar marcas italianas.
El tercer segmento, denominado “consumidores despreocupados”, estuvo formado por 32.2 % de la muestra. Los miembros de este grupo no se preocupaban por los alimentos que consumían, ni por el cuidado al medio ambiente. Eran consumidores con un ingreso mensual menor de $ 5000 MXN y una edad promedio de entre 20 y 24 años. Este grupo de consumidores adquiría sus alimentos en las tiendas tradicionales y consumía pasta de marcas mexicanas por lo menos una vez a la semana. Al igual que el primer grupo, estuvieron dispuestos a pagar menos de $15 MXN por un paquete de pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol.
Conclusiones
El análisis sensorial sin información de la composición de las harinas de las pastas indicó, en promedio, que los parámetros extrínsecos como la apariencia, color y tamaño de la pasta elaborada con frijol fueron significativamente mejor calificados por los consumidores, mientras que los atributos intrínsecos (sabor, textura, suavidad y consistencia) de ambas pastas fueron calificados de manera similar. Cuando los consumidores fueron informados de los beneficios del frijol, éstos cambiaron su percepción sobre el nuevo producto, calificando significativamente mejor los atributos intrínsecos de la pasta de frijol. Los atributos más importantes que determinan las preferencias para la compra de tallarín enriquecido con harina de frijol fueron los atributos sensoriales, la marca y el origen. Los consumidores de pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol del estado de Zacatecas se agruparon en tres segmentos con respecto a sus actitudes y preferencias de compra: ambientalistas (40.2 %), preocupados el tipo de alimentos que consumen (27.5 %), y consumidores despreocupados (32.2 %). La información sugiere que el tallarín enriquecido con harina de cotiledón de frijol tiene posibilidades de ser escalado comercialmente entre segmentos de consumidores de pastas.
