I. Introducción

El De re coquinaria² es una compilación de recetas conformada a lo largo de varios siglos hasta fines del siglo III o comienzos del IV, cuando se fijó por escrito la versión que la tradición manuscrita nos ha conservado.³ Sin embargo, se encuentran recetas anteriores, en especial del siglo I de nuestra era. Algunos autores consideran que el núcleo de recetas provenientes de esa época podría estar constituido por los escritos culinarios de la autoría del propio Apicio⁴ o por una reescritura temprana realizada directamente a partir de ellos.

Dicho personaje, conocido y denostado por su enorme fortuna y por sus excesos, vivió bajo el reinado de Tiberio y fue parte de los aristócratas allegados al emperador. No se sabe la fecha precisa de su muerte, pero sí el modo en el que falleció: Apicio se suicidó bebiendo veneno, por temor a caer en la miseria y no poder mantener su tren de vida.⁵ Su nombre trascendió su tiempo, se mantuvo ligado al recetario como su autor e incluso acabó por fusionarse con el título mismo de la obra: Apicii de re coquinaria libri decem o Apicii de re coquinaria.

Este recetario constituye una de las fuentes principales para el conocimiento de la terminología⁶ culinaria latina. Si bien el léxico culinario latino puede rastrearse en manuales de medicina, agronomía y botánica, asimismo en obras de ficción literaria como las sátiras de Horacio y de Juvenal, los epigramas de Marcial, y, por supuesto, el Satiricón de Petronio, el libro de Apicio representa el único corpus en materia culinaria, propiamente dicha, de la antigüedad clásica.

II. Un libro técnico

El De re coquinaria puede situarse entre las obras de literatura técnica latina, designación más precisa que literatura científica, como sostiene Montero Cartelle.⁷ Fleury expresa que se trata “de textos sobre las técnicas”,⁸ es decir, escritos especializados cuyo principal rasgo en común es transmitir la aplicación práctica de ciertos conocimientos. Estos textos fundamentalmente se ocupan “de las técnicas [...] necesarias para la vida humana: la alimentación, la construcción y la guerra”.⁹

El recetario de Apicio fue un libro para ser empleado en la práctica culinaria. Montero Cartelle señala que el De re coquinaria posiblemente fue usado para complementar la formación de quienes buscaban dominar el oficio, además de los aficionados en la materia.¹⁰

Por su parte, Alföldi-Rosenbaum considera que este recetario constituye “un manual de trabajo para cocineros y mayordomos, y por lo tanto representa un lenguaje que es técnico y no literario”.¹¹ Pickstone afirma que De re coquinaria “no es un manual para el novato; [porque] en la mayoría de las recetas se presupone el conocimiento de los elementos de la culinaria”.¹² De hecho, en muchas recetas “las instrucciones son dadas solo para hacer la salsa”¹³ que va de acompañamiento, pero ni el procedimiento¹⁴ para elaborar el plato principal ni los utensilios necesarios son mencionados de manera explícita.¹⁵ Por consiguiente, las recetas apicianas implican tanto el dominio de la técnica culinaria como la comprensión de la terminología propia de dicha técnica.

III. Lengua técnica y coincidencias con el latín vulgar

De manera genérica y conforme a la etimología, una lengua técnica es el lenguaje propio o característico de una téchne,¹⁶ en este caso el de la téchne o ars coquinaria. André define lengua técnica como la “lengua específica de un grupo social que se sirve de una técnica o que es especialista en una ciencia”.¹⁷ También llamadas lenguas de especialidad¹⁸ o lenguas especiales representan “el uso particular que de la lengua común hace un sector social o profesional”.¹⁹ En palabras de García-Hernández, estas lenguas especiales, “usadas principalmente por expertos que atienden a objetos específicos de su profesión, adquieren un carácter técnico”.²⁰

Callebat, por su parte, considera que los lenguajes técnicos son “el conjunto de las formas y de las maneras de expresión utilizadas para identificar y para describir los procedimientos prácticos y las realizaciones materiales de un arte o de un oficio”.²¹ Hago énfasis en procedimientos prácticos y en realizaciones materiales, porque serán los ejes conceptuales de los que me serviré para analizar la terminología culinaria que aparece en De re coquinaria.

Ahora bien, algunos rasgos del latín del De re coquinaria se explican por ser tecnicismos propios de una lengua de especialidad; otros reflejan usos característicos del latín vulgar.²² No obstante, los límites que separan el tecnicismo de las palabras cotidianas son difusos.

Por una parte, el recetario de Apicio constituye un documento vinculado a la vida diaria y a un conocimiento que, como el arte culinaria, suele ser transmitido de manera oral. En este sentido, proporciona un vívido testimonio del uso del latín familiar, del sermo cottidianus.²³ Ejemplo de ello es el empleo del verbo manducare,²⁴ el cual es considerado “ejemplo paradigmático de término vulgar”.²⁵

Por la otra, una característica de las lenguas técnicas es denotar realidades cotidianas, por ello se puede decir que son “lenguas vivas”,²⁶ y, por eso mismo, los textos técnicos, como el De re coquinaria, están fuertemente influidos por el uso vulgar.²⁷

Entre los elementos de las lenguas técnicas que también constituyen rasgos distintivos del latín vulgar, destacan dos: el empleo de verbos compuestos con el sentido de la forma simple correspondiente y la profusión de diminutivos. La presencia de verbos compuestos en ambos contextos lingüísticos (el técnico y el vulgar) muestra “que el prefijo ha perdido su fuerza o su significado especializado”.²⁸ En cambio, la derivación en diminutivo presenta usos bien diferenciados en uno y otro contexto: mientras que en el latín vulgar tiene un claro valor emocional y expresivo, en el discurso técnico se vuelve un recurso de creación de léxico, como ha estudiado López Gregoris.²⁹

IV. Algunos hallazgos en De re coquinaria

A continuación presento algunos ejemplos de términos que describen procedimientos prácticos y otros que identifican realizaciones materiales del arte culinaria, siguiendo las palabras ya citadas de Callebat.

Para referirse a procedimientos es notorio el empleo de verbos compuestos de fundere: effundere, defundere, infundere, perfundere, refundere, profundere, suffundere, superfundere.³⁰ En el recetario, todas estas formas aluden a la acción de verter un líquido sobre un sólido, bien sea para ligar los ingredientes de una mezcla o para culminar la preparación de un platillo, bañándolo con una salsa o con miel antes de servirlo. En cualquiera de los casos se ha perdido el significado propio de la partícula preverbal, como se advierte en las fórmulas finales: ius perfundis et inferes,³¹ “bañas con la salsa y servirás”,³² o mel superfundis et inferes,³³ “bañas con miel y servirás”, también oenogaro profundis, insuper piper aspargis et inferes,³⁴ “bañas con enógaro,³⁵ esparces pimienta por encima y servirás”. Más aún, la pérdida de sentido de los prefijos verbales incluso da como resultado la formación de verbos supercompuestos,³⁶ mediante la adición de un segundo prefijo a una forma que ya es compuesta,³⁷ como superinfundere.³⁸

Otro verbo compuesto empleado con igual significación que su forma simple es contemperare. Este aparece una única vez en el recetario con el mismo significado técnico que temperare,³⁹ con el sentido de mezclar⁴⁰ o con el más específico de ablandar o suavizar:⁴¹mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis […], “echarás al mortero 8 escrúpulos⁴² de pimienta, verterás garo, mezclarás. Añadirás las serbas y mezclarás entre sí”.⁴³

Asimismo, el verbo subassare, compuesto de assare, generalmente traducido por asar un alimento a las brasas o a la parrilla y empleado como sinónimo de la forma simple, constituye otro caso donde la partícula preverbal ha perdido su sentido tradicional. En De re coquinaria, subassare presenta un significado especializado que pone de manifiesto la “compleja polisemia” de la partícula sub, estudiada en profundidad por García-Hernández,⁴⁴ pues parece indicar una ligera cocción inmediatamente antes o después de otro cocimiento.⁴⁵

Cuando la cocción se realiza previamente, tal vez se asemeje al actual tecnicismo culinario sellar o bresear (scellager o braiser, en francés o braise, en inglés) referido a la acción de “dorar carne rápidamente”,⁴⁶ para cerrarla herméticamente, a fin de impedir que pierda sus jugos durante el cocido prolongado al que luego será sometida.⁴⁷ Así pareciera indicarlo la receta apiciana para preparar un plato de pescado: accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, “tomarás los peces, una vez limpios, los asarás ligeramente, después los cortarás en trozos”, para posteriormente cocinarlos, hasta hacerlos hervir en la salsa de ostras que se ha preparado con enógaro: “untarás la fuente y colocarás el pescado trozado, descrito arriba, en la salsa de ostras. Harás que hierva (patinam perunges et in pulpam supra scriptam mittes et condituram de ostreis. Facies ut ferueat).⁴⁸

Además, subassare figura en las fórmulas de clausura de las recetas para indicar que a veces la carne, ya cocida, se tostaba ligeramente,⁴⁹ como toque final de la preparación antes de servirla: “bañas la carne hervida y después dorada con sal, rocías pimienta y servirás”, carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.⁵⁰ Entonces, subassare tendría el significado propio del tecnicismo moderno dorar, es decir, tostar ligeramente un alimento para que tome un color dorado.⁵¹

De las diez veces que subassare aparece en el recetario, en ninguna de ellas sub- presenta el valor tradicional de bajo o debajo, sino el de un poco o ligeramente, o inmediatamente después (este último matiz es el que se advierte en las fórmulas de clausura citadas). García-Hernández ha destacado “la función posicional no-vertical” de sub- (en oposición a prae-), “que aporta al término modificado el contenido espacio-temporal”, con el sentido de “a continuación”, “después”, pero con idea de inmediatez entre la anterioridad y la posterioridad, pues no hay una posición intermedia entre ambas acciones.⁵² Esto es claro en la siguiente receta para preparar la carne de ciervo, la cual “hervirás y a continuación dorarás” (cervum elixabis et subassabis);⁵³ para finalizar la bañarás con la salsa hecha de miel, vinagre, garo y especias.

Según García-Hernández, de la función posicional deriva la “función cuantitativa” de sub- con los significados de “un poco”, “menos”, “algo” (también opuesta a prae- en sus sentidos de “mucho” o “más”).⁵⁴ Este matiz cuantitativo está presente en subassare, según hemos señalado, y se conserva hasta nuestros días en dos verbos de la jerga culinaria: el propio soasar, es decir, “medio asar o asar ligeramente”,⁵⁵ y el más frecuente sofreír, cuyo significado es “freír un poco o ligeramente algo”.⁵⁶

Respecto a las realizaciones materiales propias del arte culinaria, en el De re coquinaria se encuentran ejemplos de calco y préstamo lingüístico a partir del griego. Así, surgen voces para nombrar utensilios de cocina como caccabus⁵⁷ (κάκκαβος), y su diminutivo caccabulus,⁵⁸ ambas formas empleadas como sinónimos para referirse a un cazo o cazuela. Thermospodium⁵⁹ (θερμοσπόδιον), una especie de campana de barro bajo la cual se colocan los alimentos (en especial, panes), que se recubre de brasas o cenizas para realizar la cocción. Similar en forma y función es el clibanus (κλίβανος),⁶⁰ cierta clase de horno, a veces portátil, semicircular o acampanado, hecho en metal o terracota con una doble pared, que permite que el calor se distribuya en el espacio que queda entre ambas.

También tomado del griego, calix (κύλιξ) designa un tipo de copa; en Apicio, aparece una sola vez, en un contexto de medidas de cantidad: liquaminis optimi calicem.⁶¹ No es adecuado traducirlo por “copa”, puesto que esta voz alude al servicio del vino para su degustación, pero aquí no se refiere ni a dicha bebida ni a su consumo, por lo que parece más apropiado traducirlo por “una medida” o en todo caso por “un vaso” (del mejor garo). Otro recipiente pequeño utilizado como medida es el cyathum, nombre calcado del griego κύαθος, que designa un vasito con un asa usado a modo de cucharón para trasvasar el vino de la cratera a la copa. A diferencia del calix, el ciato fue una unidad de capacidad, equivalente a la doceava parte de un sextario (0,045 L), pero en De re coquinaria resulta difícil de determinar, si cyathum está empleado en sentido amplio o como medida precisa.⁶²

Caso semejante al anterior es el de acetabulum, “vinagrera” o vasija para contener vinagre. Stricto sensu, el término refiere a una medida de cantidad equivalente a una cuarta parte de una hemina (del griego ἡμίνα), esto es, medio sextario (poco más de 250 mililitros).⁶³ Sin embargo, con frecuencia es empleado, lato sensu, con el significado de “pequeño recipiente”, a modo de nuestra “taza”: ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, “echarás una taza [sc. una medida] de garo a siete de agua”.⁶⁴ El término resulta tan genérico e impreciso que el autor se ve en la necesidad de acotar el tamaño, en un contexto lingüístico que pone en evidencia, una vez más, una expresión de clara cotidianidad: oleum acetabulum maiorem, […] liquaminis acetabulum minorem, aceti acetabulum perquam minorem, “una taza muy grande de aceite, […] una taza pequeña de garo, una taza más pequeña de vinagre”.⁶⁵

En De re coquinaria también abundan los diminutivos, llamados de “medida” o de “cantidad que cabe en”,⁶⁶ como scripulum, pugillum, pusillum (cuyas respectivas formas positivas son scrupus, pugnus, pusio), literalmente “piedrita”, “puñito”, “chiquito” (o “poquito”).

Según señala López Gregoris, en las obras técnicas, el empleo de diminutivos sin valor afectivo ni connotativo para referirse a utensilios constituye un recurso de creación léxica extendido y bien documentado.⁶⁷ En estos casos no hay cambio de significado, pues el diminutivo “designa el mismo objeto de la base léxica en tamaño menor”.⁶⁸ Tanto es así que es usado como sinónimo y ambas formas (la disminuida y la positiva) resultan términos intercambiables sin hacer distinción entre uno y otro objeto.

Además del citado caccabulus (“cazuela”),⁶⁹ como sinónimo del sustantivo simple caccabus (“cazo”) está patella (derivado de la forma positiva patina o patena) para referirse al recipiente de bronce o de barro de bordes bajos y extendido, utilizado tanto para cocinar como para llevar a la mesa. Patella y patina (patena) aparecen usados en clara sinonimia en las recetas del capítulo segundo (Patinae piscium, olerum, pomorum) del libro cuarto donde se reúnen las recetas para elaborar esa comida.⁷⁰ En este caso, el recipiente ha dado nombre a la preparación, dulce o salada, que contiene. En el recetario de Apicio encontramos patinae de peras, de albaricoques o de membrillos, y también de espárragos, de calabacitas, de pescado, de anchoas. Al igual que en español “paella”, remite tanto al alimento como al recipiente⁷¹ donde se prepara y después se sirve. Más aún, la voz paella (valenciana para unos, catalana para otros) deriva de la patella latina.⁷² Y acaso la constitución de ambos platos guarda ciertas semejanzas excepto por el arroz y el azafrán en la primera y la adición de huevos en la segunda; se parecen en la forma del recipiente, en la modalidad de cocción y en la variedad de ingredientes que reciben: pescado, mariscos, pollo, incluso embutidos, vegetales diversos como alcachofas, espárragos, cebollas, calabacitas (zucchini).

Otra comida que remite tanto al ingrediente principal de la preparación como al recipiente que la contiene es conchicla. Este es el diminutivo contracto de conchis, proveniente de κόγχος, sustantivo que en griego se refiere a algo con forma semejante a la del caparazón bivalvo de un molusco. No debe sorprender que las seis recetas reunidas en el capítulo cuarto del libro V del De re coquinaria, bajo el título Conchicla, no estén dedicadas a los moluscos (estos se encuentran en el libro décimo del recetario), sino a los potajes hechos con frijoles, guisantes y habas. La morfología de las leguminosas, por la vaina que las recubre, recuerda de modo figurado a las conchas, pero el título del capítulo además se explica porque al igual que patina y patella el alimento toma, de manera metonímica, el nombre del recipiente (de barro rojizo, característico de la región de Cumas) en el que se cocina y se sirve.⁷³

Igualmente un enser culinario cuya morfología corresponde a un diminutivo es craticula⁷⁴ que puede traducirse por “parrilla” o “rejilla”. En Apicio, asar en craticula es una alternativa de cocción al horneado: sale aspargis et in furnum mittis vel in craticulam, “espolvoreas con sal y llevas al horno o a la parrilla”.⁷⁵

Entre las realizaciones materiales, sin ser utensilios, sino nombres de preparaciones o productos derivados se cuenta ofella (diminutivo de la forma positiva offa, que no figura en el recetario), literalmente, mordidita, bocadito o trocito. Sin embargo, como término culinario, no resulta tan claro su significado, pues no sabemos con exactitud en qué consistía el alimento de ese nombre: podríamos pensar en una especie de albóndigas pequeñas o en trocitos (cubitos o rollitos) de carnes varias que, a modo de pinchos o brochetas, se servían como entrada para tomarla con los dedos.⁷⁶ López Gregoris señala que el diminutivo se emplea para expresar la mezcla, es decir, “el resultado de la combinación de varios ingredientes, cuya mezcla origina un producto final altamente transformado”,⁷⁷ y menciona como ejemplos del español morcilla, picadillo o tortilla, entre otros. En México, a cierta clase de pan blanco se le dice bolillo. Quizá con algún parecido a este último podría ser el término latino buccella,⁷⁸bocadito (diminutivo de buccea, bocado), ya que en las recetas apicianas siempre está referido a trozos de pan. Tal vez buccella fuera la denominación de algunos panes pequeños para bocadillos, por usar otro “diminutivo culinario”.⁷⁹

Hasta aquí estos ejemplos, cuya finalidad es meramente ilustrativa de la terminología culinaria en el De re coquinaria y de ninguna manera pretenden conformar un repertorio exhaustivo.

V. A modo de conclusión

El lenguaje de especialidad que muestra el De re coquinaria no debería considerarse inseparable del latín vulgar, pues, más allá de las coincidencias morfológicas que presentan, uno y otro constituyen ámbitos lingüísticos bien diferenciados con funciones discursivas distintas.

De hecho, en la abundancia de diminutivos que registra el recetario es necesario advertir, además de una influencia de la oralidad y del habla cotidiana, “un medio de creación propio de la lengua latina para el lenguaje técnico”.⁸⁰ En el empleo de verbos compuestos como sinónimos de sus formas simples correspondientes, hay que ver no solo la pérdida del valor tradicional de las partículas preverbiales ―lo mismo sucede en el latín vulgar―, sino también una especificidad de la lengua técnica que encuentra en la alternancia de sinónimos para expresar una misma idea un rasgo propio. Otras veces, el significado especializado de la forma verbal compuesta nada más resultaría evidente para el experto y para el práctico en el oficio, pero no para el lego (como en subassare).

La polisemia de las voces técnicas en parte puede explicarse por el hecho de que, en palabras de García-Hernández, “el léxico de las lenguas especiales se nutre en principio de la lengua común”,⁸¹ es decir, el sentido genérico que tiene una palabra en la lengua común se diversifica en distintos ámbitos donde adquiere un uso técnico especializado.⁸² No obstante, este proceso puede ser de ida y vuelta, pues a veces el tecnicismo regresa a la lengua común; entonces, pierde su sentido técnico,⁸³ y “la palabra se banaliza por una suerte de detecnificación”.⁸⁴

La complejidad está en que la adaptación del significado hacia otros nuevos no suprime el contenido original del vocablo. Como expresa André, “el neologismo semántico […] tiene la ventaja de proporcionar un término integrado en el sistema de la lengua sin que la polisemia sea un problema”.⁸⁵ Por ello, si se considera su carácter polisémico y ambiguo, el lenguaje técnico se aproxima a lo que se conoce como argot, cuyo origen está determinado por el deseo de mantener de manera críptica la comunicación entre los individuos de un mismo grupo. Callebat incluso va más allá, cuando afirma que los lenguajes técnicos son “lenguajes de iniciados”.⁸⁶

Aunque las lenguas especiales pretenden “una mayor precisión expresiva que la lengua común”,⁸⁷ esto se cumple únicamente cuando el significado del tecnicismo puede ser interpretado gracias al contexto⁸⁸ y al conocimiento compartido por los versados en la τέχνη. En este sentido, la terminología culinaria latina y la lengua técnica de Apicio en gran medida solo pueden explicarse a la luz de sí mismas, por el hecho de que, del extenso conjunto de obras en materia culinaria de la antigüedad griega y romana, nada más ha sobrevivido el De re coquinaria.⁸⁹ Quizá este sea el sentido de las palabras de Apicio, cuando afirma ad mensam nemo agnoscet quid manducet, “a la mesa, nadie sabrá lo que come”.⁹⁰