Antecedentes:

Las nueces y frutos secos son productos muy rentables, altamente vulnerables a contaminarse por mohos como Penicillium spp., Aspergillus spp. y Rhizopus spp. En México, la contaminación microbiana de las nueces y frutos secos ha sido poco estudiada, en particular del producto para su consumo a granel, que además tiene una regulación laxa.

Objetivo:

Estudiar el estado de contaminación fúngica de cacahuates, nueces pecanas, semillas (pepitas) de calabaza y nueces de Castilla de diferentes regiones del país.

Métodos:

Se midió el contenido de humedad y actividad de agua de 111 muestras de cacahuates (36), nueces pecanas (30), nueces de Castilla (12) y semillas de calabaza (33). Se aislaron e identificaron distintas especies de mohos presentes en las muestras.

Resultados y conclusiones:

Sólo algunas muestras, principalmente de pepita de calabaza, contenían mohos y levaduras por encima de lo permitido por la normativa mexicana. Sin embargo, muchas muestras presentaron especies toxígenas (Aspergillus flavus, Penicillium spp. y Fusarium spp.) y otros mohos. Aunque los niveles de contaminación no fueron alarmantes, se debe de monitorear y reglamentar la venta de frutos secos a granel, ya que existe un riesgo potencial para el consumidor si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.

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