Resumo

RAMIREZ-ESPARZA, Ulises; OCHOA-REYES, Emilio; BAEZA-JIMENEZ, Ramiro  e  BUENROSTRO-FIGUEROA, José Juan. Efecto de la fermentación en medio sólido sobre el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante del maíz. CienciaUAT [online]. 2024, vol.18, n.2, pp.136-144.  Epub 16-Ago-2024. ISSN 2007-7858.  https://doi.org/10.29059/cienciauat.v18i2.1801.

El maíz contiene un gran número de compuestos antioxidantes, muchos de ellos unidos a componentes de la pared celular, por lo que requieren tratamientos para liberarlos, como el uso de enzimas o procesos de fermentación. La fermentación en medio sólido (FMS) con Rhizopus oryzae se ha aplicado para aumentar la capacidad antioxidante (CA) y el contenido fenólico en cereales y leguminosas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la FMS con R. oryzae sobre la CA y el contenido de fenoles totales (CFT) del maíz. La FMS se realizó en bolsas zip-lock (25 cm2) a 30 °C/72 h, con un inóculo de 1 x 106 esporas/g. Se tomaron muestras cada 12 h, el extracto se recuperó con etanol al 80 % y se utilizó para determinar el CFT y la CA (ensayo ABTS+, DPPH y FRAP). Los valores más altos se obtuvieron a las 60 h de cultivo, con un CFT de 1.92 mg/ gramos de materia seca (gms) y una CA de 1.47 mg de equivalentes Trolox por gramo de materia seca (mg ET/gms), 1.27 mg ET/gms y 5.8 mg Fe+2/gms para los ensayos de ABTS+, DPPH y FRAP, respectivamente. El uso de FMS permitió aumentar hasta 0.83 y 1.25 veces el CFT y la CA del maíz, con respecto al tiempo 0 h. El maíz fermentado con R. oryzae mostró potencial para ser empleado como materia prima para el desarrollo de alimentos funciona les, al incrementar su CA a través de un bioproceso.

Palavras-chave : bioproceso; Rhizopus oryzae; antioxidantes; fermentación en medio sólido.

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