Introducción

Los productos cárnicos saludables se pueden formular con ingredientes vegetales para sustituir la grasa, colorantes, sal y nitritos.

Objetivo

Evaluar la pasta de nuez Bustamante (B) y Rayones (R) como sustituto de grasa de cerdo en salchicha Frankfurt mediante la estabilidad de emulsión, pH, colorimetría, capacidad de retención de agua (CRA), composición, textura y propiedades sensoriales.

Metodología

Se estudiaron cinco tratamientos: T0 (testigo: 100 % grasa dorsal), T1 (65 % de grasa dorsal y 35 % pasta de nuez B), T2 (30 % de grasa dorsal y 70 % pasta de nuez B), T3 (65 % grasa dorsal y 35 % pasta de nuez R) y T4 (30 % grasa dorsal y 70 % pasta de nuez R).

Resultados

El T3 tuvo la mayor grasa total expulsada (P ≤ 0.05). La CRA y el pH incrementaron significativamente de T1 a T4. El color rosa y la amarillez aumentaron en todos los tratamientos, excepto en T0. El T1 presentó menor contenido de proteína (P ≤ 0.05), pero mayor dureza. La elasticidad disminuyó en T4, mientras que la cohesividad y la gomosidad disminuyeron significativamente de T2 a T4. La apariencia, el color rosa y la aceptabilidad global resultaron estadísticamente diferentes entre T0 y T4.

Limitaciones del estudio

La pasta de nuez Bustamante y Rayones disminuyó la luminosidad en salchichas.

Originalidad

La pasta de nuez se puede usar en la formulación de productos cárnicos emulsificados.

Conclusiones

La pasta de nuez B puede sustituir el 35 y 70 % de grasa de cerdo en la formulación de salchicha Frankfurt sin afectar significativamente sus propiedades.

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