Resumen

DZUL-CAUICH, J.G. et al. Estabilidad de emulsiones agua-en-aceite-en-agua: influencia de las propiedades interfaciales de la membrana del glóbulo de grasa láctea. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.3, pp.425-436. ISSN 1665-2738.

La viscosidad de corte interfacial (η^int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MFGM) (4, 5 y 6% p/p) formadas en la interfase aceite-agua fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MFGM mostraron mayores η^int y propiedades viscoelásticas interfaciales. Cuando se adicionaron ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinoleato (PGPR) a la fase oleosa, una adsorción competitiva tomó lugar en la interfase entre PGPR y MFGM, lo cual causo decremento en las propiedades viscoelásticas interfaciales de las películas. El cambio en el comportamiento reológico de las películas sugiere que su estructura interfacial fue determinada por interacciones complejas entre las moléculas de MFGM y PGPR. Emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua con gotas de menor diámetro volumétrico superficial, mayor estabilidad y más altos módulos de almacenamiento (G') y de perdida (G"), se obtuvieron cuando se utilizaron concentraciones más altas de MGGL en la fase acuosa externa.

Palabras llave : membrana del glóbulo de grasa láctea; ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinioleato; estabilidad de las emulsiones múltiples; propiedades reológicas interfaciales.

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