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TIP. Revista especializada en ciencias químico-biológicas
versão impressa ISSN 1405-888X
Resumo
TORRES-MARTINEZ, Brisa del Mar et al. Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas de Pleurotus spp. TIP [online]. 2023, vol.26, e595. Epub 20-Ago-2024. ISSN 1405-888X. https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.595.
Los hongos comestibles son considerados una fuente importante de componentes nutricionales y funcionales; por ello, se han propuesto como ingredientes potenciales para los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de dos harinas de Pleurotus spp. (P. ostreatus y P. pulmonarius). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, las harinas de Pleurotus spp. mostraron (p<0.05) valores de pH cercanos a la neutralidad en comparación con la proteína de soja (control), y en todas las muestras el color fue ligeramente marrón. En cuanto a sus propiedades tecnofuncionales, retuvieron agua y aceite, hubo hinchamiento, formación de espuma y gelificación (p<0.05). Los resultados demostraron la presencia de metabolitos primarios (carbohidratos y proteínas) y secundarios (fenoles, flavonoides y ácido clorogénico), así como capacidad antioxidante (eliminación de radicales libres y cationes, y poder reductor) dependiendo del disolvente utilizado en la extracción (p<0.05). Además, todos los extractos de las harinas de hongos disminuyeron (p<0.05) la oxidación lipídica de los homogeneizados de carne sometidos a un tratamiento térmico. En conclusión, se confirma que las harinas de P. ostreatus y P. pulmonarius son útiles como ingredientes funcionales para los productos cárnicos.
Palavras-chave : hongos comestibles; Pleurotus ostreatus; Pleurotus pulmonarius; propiedades funcionales; actividad biológica.