Resumen

LOPEZ-GARCIA, Susana Yareth; ESPEJEL-GARCIA, Anastacio; HERNANDEZ-MONTES, Arturo  y  BARRERA-RODRIGUEZ, Ariadna Isabel. Caracterización sensorial para la diferenciación de mezcal ancestral de dos zonas productoras de Oaxaca, México. Polibotánica [online]. 2025, n.60, pp.459-473.  Epub 10-Nov-2025. ISSN 1405-2768.  https://doi.org/10.18387/polibotanica.60.27.

El mezcal ancestral es una bebida tradicional producida por la destilación del jugo de agave fermentado, su calidad sensorial depende de la composición de compuestos volátiles y no volátiles, los cuales difieren respecto a la especie o variedad de agave, región y condiciones en el proceso de producción y destilación, siendo los consumidores quienes evalúan los atributos sensoriales y no sensoriales del producto, lo que no solo permite diferenciar entre los tipos de mezcal, sino que también contribuyen a preservar su autenticidad, identidad y tipicidad. El objetivo de este estudio fue identificar atributos sensoriales y no sensoriales diferenciadores del mezcal ancestral de dos zonas productoras del estado de Oaxaca (Santa María Ixcatlán y Santa Catarina Minas) y de dos especies de agave (Agave angustifolia y Agave potatorum), así como los atributos de un mezcal ancestral ideal definidos por los consumidores. Para ello, se aplicó el método CATA a consumidores de mezcal (n=100), obteniendo 16 atributos que permitieron diferenciar las cuatro muestras de mezcal ancestral. Con un panel (n=10) y mismas muestras de mezcal ancestral, se realizó un Perfil Flash basado en seis atributos consensuados, lo que demostró una mejor diferenciación por especie que por zona de producción. Se concluyó que el mezcal ancestral, dependiendo de la especie de agave utilizada en su elaboración y de la zona de producción presentó atributos sensoriales diferenciadores, los cuales podrían contribuir a fortalecer su identidad y valorización como bebida tradicional.

Palabras llave : bebida ancestral; atributos sensoriales; atributos no sensoriales; agaves silvestres.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )