SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.14 número1Detección de sustancias anticoagulantes en algunas macroalgas marinasAplicación de modelos holísticos y analíticos para el manejo de pesquerías de tilapia en embalses índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Revista

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • No hay artículos similaresSimilares en SciELO

Compartir


Hidrobiológica

versión impresa ISSN 0188-8897

Resumen

GARCIA MACIAS, José Arturo; ALFARO RODRIGUEZ, Rosa Hayde; NUNEZ GONZALEZ, Francisco Alfredo  y  ESPINOSA HERNANDEZ, Martín Ricardo. Efecto del sistema de producción sobre la calidad sensorial de filete ahumado de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson. Hidrobiológica [online]. 2004, vol.14, n.1, pp.55-60. ISSN 0188-8897.

Para determinar las características sensoriales del filete ahumado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) producida bajo los sistemas de corriente rápida (CR) y rústico (RU); se utilizaron 35 filetes de CR y 38 de RU, se empleo el método analítico de comparación por pares y por métodos cuantitativos mediante pruebas de intervalos de escala no estructurada; se utilizaron nueve jueces entrenados para evaluar la diferencia e intensidad de sus propiedades organolépticas de color, olor, sabor y textura; se realizaron pruebas analíticas de medición de color en ambos tipos de muestra tanto en producto crudo como cocido. De acuerdo con los resultados se encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) en el parámetro color en ambas pruebas, donde la diferenciación se presentó a favor de CR; con respecto a la intensidad, la diferencia estuvo a favor de RU; en la determinación analítica de la prueba de color se detectó diferencia estadística (p<0.05) en el parámetro a* (tendencia al rojo), tanto en filete crudo como cocido para ambas muestras. El olor fue más intenso para truchas del RU; en cuanto al sabor se presentó diferencia a favor de RU por tener un sabor fuerte, en textura ambas pruebas se dirigieron al CR por que presentó menos fibrosidad. Se puede concluir que debido a sus características sensoriales las truchas producidas en el sistema de producción RU fueron preferidas por los jueces.

Palabras llave : Trucha arco iris; Calidad sensorial; Color; Olor; Textura; Sabor.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )

 

Creative Commons License Todo el contenido de esta revista, excepto dónde está identificado, está bajo una Licencia Creative Commons