Resumo

DELGADO-VIDAL, Fátima Karina; RAMIREZ-RIVERA, Emmanuel de Jesús; RODRIGUEZ-MIRANDA, Jesús  e  MARTINEZ-LOPEZ, Roberto Esteban. Elaboración de galletas enriquecidas con barrilete negro (Euthynnus lineatus): caracterización química, instrumental y sensorial. Universidad y ciencia [online]. 2013, vol.29, n.3, pp.287-300. ISSN 0186-2979.

El objetivo de la presente investigación fue la caracterización química, instrumental y sensorial de ocho formulaciones de galletas enriquecidas con carne de barrilete negro (Euthynnus lineatus); la técnica de perfil flash fue empleada por un panel entrenado de seis jueces para obtener los atributos sensoriales; el espacio sensorial fue construido mediante el análisis generalizado procrusteno. Se aplicó el análisis de varianza para determinar las diferencias significativas entre los datos químicos e instrumentales; la correlación entre los datos químicos, instrumentales y sensoriales se realizó mediante el análisis factorial múltiple y el coeficiente de correlación Rv. Los resultados mostraron que las galletas de pescado presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua; el panel generó 42 atributos sensoriales, de los cuales el color café, duro en boca, duro al tacto, dulce, y olor y aroma a pescado se correlacionaron de manera significativa con los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua, y se obtuvo un valor de Rv = 0.72. En conclusión, se determinó una fuerte correlación entre los datos químicos e instrumentales y los vocabularios sensoriales generados por el panel.

Palavras-chave : Barrilete negro; galletas; perfil flash; análisis generalizado procrusteno; coeficiente de correlación Rv.

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