Antecedentes/Objetivo.

Las tortillas de maíz, alimento básico en México, presen- tan una vida útil de 1-2 días a 25 °C debido al crecimiento fúngico. Una alternativa para extender la vida de anaquel de las tortillas es adicionar aceite esencial de clavo (AEC), sus componentes mayoritarios: eugenol (E), isoeugenol (I) y acetato de eugenilo (AE). El objetivo fue evaluar el efecto antifúngico del AEC sobre hongos identificados en tortillas de maíz.

Materiales y Métodos.

Se adquirieron muestras de un kg de tortillas de maíz de las capitales de cinco estados del país (Sonora, Nuevo León, Michoacán, Oaxaca y Yucatán). Los hongos se identificaron por su morfología y por biología molecular. Además, se les determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) frente a AEC. El efecto de E, I y AE sobre Aspergillus niger (previamente identificado) se evaluó con el modelo de Gompertz.

Resultados.

Se obtuvieron dos aislados fúngicos de las tortillas de Nuevo León, Sonora, Yucatán y Michoacán y un aislado de Oaxaca, mismos que se identificaron por biología molecular: Aspergillus longivesica y Curvularia spicifera de Nuevo León; Aspergillus niger y Penicillium brevicompactum de Sonora; Aspergillus sp. de Oaxaca; Mucor sp. y Aspergillus flavus de Yucatán; Penicillium herquei, y Cur- vularia racemosus de Michoacán. Las CMIs fueron 200, 400, 800, 400, 800, 400, 800, 800 y 400 µg mL-1, respectivamente. AEC, E e I a 800 µg mL-1 retardaron la fase exponencial de crecimiento de Aspergillus niger, mientras que AE no mostró efecto.

Conclusión.

El AEC podría ser una alternativa natural para prolongar la vida útil de tortillas de maíz.

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