Introducción

En México, la generación de desechos de la producción avícola de engorda se estima en 752 millones de toneladas de desperdicio (vísceras), lo que representa 20% de la canal de la parvada nacional, que consiste en 3.76 millones de cabezas de aves (^{UNA 2023}). Este tipo de desechos terminan en el ecosistema contaminando suelos y fuentes de agua. Esta situación, plantea la necesidad de reutilizar los desechos de origen animal en la dieta en pequeños rumiantes (ovinos y cabras principalmente) como lo plantea la NOM-060-ZOO-1999 (^{Martínez et al. 2015}).

En este sentido, el ensilado biológico es una técnica donde se aprovechan los residuos orgánicos, especialmente forrajes verdes o desechos industriales de origen animal (como vísceras), que consiste en una fermentación controlada con bacterias ácido-lácticas sobre los carbohidratos presentes (^{Fabgenro y Bello-Olusoji 1997}). Este proceso produce ácido láctico, lo que reduce el pH y estabiliza el material, evitando la putrefacción y preservando sus cualidades nutritivas. El resultado es un producto semilíquido y pastoso, de fácil elaboración y bajo costo, que se utiliza principalmente como complemento en la dieta de pequeños rumiantes, contribuyendo a la formulación de raciones alimenticias eficientes y económicas (^{Castillo et al. 2019}).

Una alternativa para aprovechar las vísceras debido a su contenido nutritivo es su utilización en la alimentación animal, especialmente orientada a la engorda de especies menores como los pequeños rumiantes en sistemas productivos pecuarios, considerando el elevado costo de inversión en fuentes proteicas (^{Núñez-Torres 2017}). Los desechos avícolas, como las vísceras, incorporados en la dieta de estos rumiantes contribuyen al cumplimiento de los requerimientos nutricionales (^{Ashayerizadeh et al. 2017}). Asimismo, avances recientes han demostrado que los desechos industriales de origen animal, específicamente las vísceras, sometidos a procesos de fermentación e incluidos en la alimentación animal, aportan proteínas, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, lo que se ha traducido en un aumento significativo del peso corporal en los animales (^{Perea et al. 2017}, ^{Limeneh et al. 2022}). Así como también ^{Li y Cho (2025)} encontraron beneficios económicos al utilizar desechos de aves en dietas. Lo anterior, contribuye a un desarrollo sustentable mediante el uso de los desechos aplicando la reducción, reutilizar y reciclar (^{Alibekov et al. 2024}). Por lo cual el objetivo de este estudio fue producir ensilados biológicos a partir de vísceras de pollo como una alternativa proteica viable para su inclusión en la alimentación de pequeños rumiantes, contribuyendo así a la valorización de desechos avícolas y al desarrollo de una alimentación animal eficiente y sostenible.

Materiales y métodos

La investigación se realizó en las instalaciones del laboratorio de bromatología de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), México. El 12 de abril del 2020 al 02 de junio del 2021 en las coordenadas geográficas de 22009' latitud norte, 100058' longitud oeste, a 1 860 msnm, la zona presenta una temperatura media anual de 26^°C y una precipitación media anual de 341 msm. El clima predominante es cálido subhúmedo (^{INEGI 2021}).

Los insumos que se utilizaron para la elaboración de los ensilados biológicos fueron: Vísceras de pollo, melaza de caña, bacterias acido lácticas y propionato de calcio. Vísceras (hígado, corazón, riñón y pulmón) de pollo: se realizó 837.5 g de pasta de las vísceras de pollo crudas, recolectadas en el mercado Hidalgo ubicado en el centro del municipio de Soledad del Estado de San Luis Potosí. Los residuos se sometieron a cocción durante 15 min a 95^°C en olla con agua 1 litro, cocidas en parrilla eléctrica. Posteriormente, se dejó 20 min a temperatura ambiente, una vez frío se mezcla con los demás ingredientes y se molió en un molino manual hasta obtener una pasta semilíquida de las vísceras.

Se utilizaron 150 g melaza de melaza de caña como fuente de hidratos de carbono para contribuir en la fermentación a beneficio de los microorganismos fermentadores inoculados en el ensilado biológico. De las bacterias ácidas lácticos (BAL): se incluyó 10 g de yogurt natural comercial como puesta de Streptococus termophylus y Lactobacillus bulgaricus como inóculo microbiano. También se adicionaron 2.5 g PC como conservador alimenticio en acción antimicrobiana y antifúngica para evitar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias aeróbicas que dañen al ensilado biológico durante su almacenamiento y en la melaza en función como antioxidativo.

Resultados y discusión

La composición química del ensilado de pollo presentó variaciones en los contenidos de proteína, extracto etéreo y cenizas a lo largo de los periodos de almacenamiento. En promedio, la humedad fue del 67.1% y la materia seca del 32.5%. En los ensilados biológicos, el contenido de materia seca aumentó de 29.0 a 35.9% al final del periodo evaluado, mientras que la humedad osciló entre 61.2 y 71.0%. El contenido de grasa varió entre 12.92 y 18.62%, y las cenizas entre 1.19 y 5.68%. La proteína inició con un 52.5% y se estabilizó en 47.4% al concluir el almacenamiento. Estos valores son superiores a los reportados al adicionar vísceras de pollo seco en dietas para bagre, donde se obtuvo un 34.83% proteína (^{Gupta et al. 2013}). No obstante, son inferiores a los obtenidos con la inclusión de vísceras de ave frescas sin otros ingredientes, que alcanzaron 60.67% de proteína (^{Bhaskar et al. 2015}), y a los de harina de vísceras de pollo reportado por ^{Cumpa y Hereña (2009)}, con 66.94% de proteína. Estos autores destacan que el aprovechamiento de desechos avícolas como sustituto en dietas de especies menores (peces y codornices) favorece mayores ganancias de peso en comparación con aquellos alimentados con harina de pescado.

El ensilado biológico elaborado a partir de vísceras de pollo presentó un comportamiento variable en los diferentes recuentos microbianos durante el almacenamiento. En el caso de los coliformes totales, se observó un incremento significativo, alcanzando 7.2 x 10² UFC/mL a los 30 días, lo cual se atribuye a que el propionato de calcio, pese a sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas, aún no había ejercido un efecto inhibitorio sobre los microorganismos. No obstante, al final del periodo de almacenamiento, la población de coliformes disminuyó. Por otro lado, los mesófilos aerobios registraron un conteo inicial elevado que fue disminuyendo de manera progresiva durante el almacenamiento. En cuanto a hongos y levaduras, también se observó una disminución, ya que inicio con valores altos y con el tiempo disminuyeron. No se detectó la presencia de Salmonella sp. en ninguno de tiempos de evaluación. En investigaciones en pequeños rumiantes (ovinos) con la inclusión de residuos de aves al sacrificio (vísceras) se reporta que incluir residuos de matadero de aves de corral por harina de soja incremento la ganancia de peso sin efectos negativos sobre la ingesta de la dieta ni la fermentación ruminal (^{Sajadi et al. 2024}). De manera similar, ^{Pérez-Bautista et al. (2024)} evaluaron la sustitución de pasta de soya por ensilado de vísceras de pollo en la dieta en corderas primalas de la raza Rambouillet, obteniendo incrementos en el peso corporal y recuentos microbiológicos dentro de los parámetros aceptables establecidos (^{WHO 2007}).

Durante el almacenamiento, los microorganismos evaluados presentaron bajos recuentos de coliformes totales, mesófilos aerobios, hongos y levaduras, con valores en el orden de 1 x 10² por mL, lo que cumple con los parámetros microbiológicos aceptables para el consumo animal. Diversos estudios señalan que este tipo de harina derivado de subproductos avícolas contiene elevados niveles de proteína y nutrientes esenciales, favoreciendo la nutrición de rumiantes. Asimismo, su utilización contribuye a la sostenibilidad en la producción pecuaria al promover el aprovechamiento de desechos orgánicos (^{Rojas et al. 2013}).

Las propiedades organolépticas, no mostraron diferencias significativas, en general el ensilado mostró características satisfactorias, destacando un color ámbar uniforme y aromas agradables durante todo el almacenamiento. De igual forma, la textura del EBVP presentó resultados favorables (Tabla 2).

En lo referente a la textura, se observó un comportamiento semilíquido durante todo el periodo de almacenamiento (Tabla 3). El pH inicial fue de 3.96 en ambos tratamientos, registrándose un incremento hasta 4.40 en el ensilado de pollo a los 30 días, alcanzando un pH 4.90 a los 60 días de almacenamiento. Posteriormente, al final del periodo (90 días), el pH disminuyó a 4.0. Estos resultados reflejan un nivel de acidez adecuado en el ensilado biológico, lo que contribuye a la estabilidad del producto y la ausencia de patógenos.

Las propiedades fisicoquímicas del ensilado biológico de pollo (EBVP), en relación con el pH se mantuvieron en rangos bajos durante todo el período de evaluación, fluctuando entre 4.0 y 5.2, y estabilizándose en 4.0 a los 90 días. Esto valores reflejan una fermentación adecuada que contribuye a inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables. Los valores máximos de temperatura se registraron al inicio del proceso de elaboración del ensilado; sin embargo, durante el almacenamiento la temperatura promedio se estabilizó en aproximadamente 15.5 °C a los 90 días. En cuanto a la acidez, el valor mínimo se observó al inicio del proceso, mientras que a lo largo del almacenamiento se presentaron variaciones con valores de 6.21, 6.30 y 8.38 en los días 40, 60 y 90, respectivamente (Figura 1).

Figura 1 Comportamiento del pH y % acidez del ensilado biológico de pollo durante 1, 30,60 y 90 días de almacenamiento. 

La comparación de los costos asociados al ensilado biológico frente a otros productos disponibles en el mercado se presenta en la Tabla 4. Este análisis permite valorar la viabilidad económica del ensilado biológico en relación con alternativas existentes, considerando aspectos como la inversión inicial, el costo de los insumos y procesos, así como el costo final por unidad producida. En términos generales, el ensilado biológico sobresale por su menor costo comparativo respecto a fuentes proteicos tradicionales, gracias a su proceso de fermentación controlada que aprovecha residuos orgánicos y carbohidratos, generando un producto estable, nutritivo y con costos de producción relativamente bajos. En este sentido, ^{Cabrera-Núñez et al. (2018)} reportaron que la inclusión de un 30% de harina de ave en la dieta de novillonas estabuladas permitió una mayor ganancia diaria de peso (1.15 kg/día) y un mejor rendimiento en canal caliente (52.03%). Esto resultados evidencian que la harina de ave constituye una fuente proteica efectiva y económica para incrementar la productividad en sistemas intensivos de engorda de rumiantes. El análisis realizado en muestra que el uso de vísceras de pollo como complemento en la dieta de pequeños rumiantes representa una alternativa viable, especialmente durante las temporadas de estiaje, cuando se presenta escasez de forraje.

El ensilado biológico de pollo a base de residuos de vísceras, presentó una fermentación estable, con alta concentración proteica y bajo riesgo microbiológico, evidenciado por la baja presencia de patógenos. Esto sugiere que el producto mantiene características microbiológicas seguras, así como propiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutritivas adecuadas. Por lo tanto, se recomienda considerar estas características para su posible inclusión como complemento en la alimentación de pequeños rumiantes (ovinos) en futuras investigaciones.