Introducción

La inseguridad alimentaria (IA) se refiere a “

la falta de acceso regular a alimentos nutritivos y suficientes que […] pone en un mayor riesgo de malnutrición y mala salud

En 2020, la IA a nivel mundial aumentó a un ritmo acelerado debido a que la COVID-19 se propagó en todo el mundo, llegando a 30% de la población con algún grado de inseguridad alimentaria moderada o severa². En el 2021, la prevalencia de IA en México fue del 60.8% mientras que en el estado de Veracruz fue 72.4%³.

La IA afecta la salud de la población general, aumenta el riesgo de obesidad, diabetes e hipertensión, así como también de depresión y ansiedad⁴. Debido a estos problemas, la IA se mide periódicamente en México, permitiendo conocer algunos factores relacionados con ésta, en gran medida determinantes sociales de la salud (DSS), tales como el nivel de educación, el nivel socioeconómico, el género, la etnia, y también si se carece del apoyo de algún programa social en el hogar.

Algunos estudios a nivel internacional han mostrado que los universitarios son un grupo vulnerable a la inseguridad alimentara, reportando prevalencias en promedio de 40%, las cuales se asocian con consecuencias en la salud a corto y largo plazo así como en su rendimiento académico reduciendo su capacidad para culminar sus estudios^5,6. Además de los factores previamente mencionados que se han encontrado relacionados con IA en población general, otros se han asociado específicamente en universitarios entre los que se encuentran la etnia, la edad relacionada con el periodo escolar donde se encuentra, recibir apoyos financieros y vivir en casas rentadas⁵.

El pertenecer a un grupo indígena, cursar los primeros semestres de la universidad, que el hogar tenga jefatura femenina, bajo nivel educativo de los padres, nivel socioeconómico bajo, tener que trabajar además de estudiar, no poseer una vivienda propia y tener una baja diversidad en la dieta, son algunos de los determinantes sociales de la salud que se han relacionado con el aumento del riesgo de IA en los estudiantes universitarios^5,7,8,9,10.

El objetivo de esta investigación es medir la IA en los hogares de los estudiantes de nutrición de la Universidad Veracruzana e identificar los determinantes sociales de salud que aumenten la presencia de esta, así como también el efecto sobre la IA al ser beneficiarios de algún programa social.

Materiales y métodos

Es un estudio transversal analítico. Se realizó un muestreo probabilístico estratificado, se utilizó la fórmula para estimar una muestra con base en una proporción de inseguridad alimentaria del 50% en el estado de Veracruz⁵. Se estableció un nivel de confianza de 95% y una precisión de 0.05, obteniendo un tamaño de muestra de 213 estudiantes de la Facultad de Nutrición de la Universidad Veracruzana, la cual es una institución pública, situada en Veracruz, México. Los datos se recopilaron en octubre-diciembre 2022 mediante la aplicación de una encuesta a los estudiantes previo consentimiento informado.

Se determinó el nivel de inseguridad alimentaria en los hogares de los estudiantes utilizando la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA) en su versión adaptada para México, la cual ha sido validada¹¹. Esta escala mide la inseguridad alimentaria a través de la percepción de los hogares, cuenta con 15 preguntas dividas en dos secciones: la primera se aplica a todos los hogares y la segunda únicamente a los hogares que cuenten con menores de 18 años. Las preguntas tienen un marco de referencia de 3 meses y fueron respondidas por el estudiante. La ELCSA clasifica a los hogares en cuatro categorías: seguridad alimentaria, IA leve, moderada y severa. En hogares sin menores de 18 años, se contabiliza el número de respuestas positivas para indicar a siguiente puntuación: seguridad alimentaria cuando hay 0 puntos, IA leve cuando hay 1 a 3 puntos, IA moderada cuando hay 4 a 6 puntos, IA severa cuando hay 7 a 8. Por otra parte, en hogares con menores de 18 años: seguridad alimentaria cuando hay 0 puntos, IA leve cuando hay 1 a 5 puntos, IA moderada cuando hay 6 a 10 puntos e IA severa cuando hay 11 a 15 puntos³.

Los DSS estructurales que se incluyeron en el estudio fueron edad, sexo, nivel de educación de los padres (básica/superior), el nivel socioeconómico (alto/medio/bajo), pertenencia a un grupo étnico (sí/no). Entre los DSS intermedios se incluyó vivienda (propia/rentada), salario fijo de los padres (sí/no), empleo del estudiante (formal/informal), seguridad social (sí/no). Se preguntaron también algunas variables demográficas como estado civil (soltero/casado), jefatura de familia (femenina/masculina) y si el hogar del estudiante era beneficiario de programas sociales o una beca escolar (sí/no). Además, se incluyó la variable diversidad de la dieta (baja/media/alta).

El nivel socioeconómico del estudiante se obtuvo mediante un cuestionario diseñado por la Asociación Mexicana de Agencias de Inteligencia de Mercado y Opinión (AMAI). El índice de niveles socioeconómicos (NSE) permite clasificar a los hogares mexicanos, según su capacidad para satisfacer las necesidades de todos sus integrantes. El modelo estadístico de la AMAI para evaluar el NSE se basa en seis variables del bienestar dentro del hogar: nivel educativo del jefe de hogar, número de baños completos en la vivienda, número de autos en el hogar, contar con conexión a internet en el hogar, número de integrantes en el hogar mayores de 14 años que trabajaron en el último mes y número de dormitorios en la vivienda. Se asigna un puntaje a las respuestas y, con base en la suma total, se establecen puntos de corte, asignando a los hogares en siete niveles¹². Para fines prácticos, en este estudio los niveles se agruparon en 3 niveles socioeconómicos (alto, medio, bajo).

La medición de la diversidad de la dieta se realizó aplicando un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos semicuantitativo (FCA), previamente validado, que consiste en una lista de 140 alimentos y bebidas con porciones estándar de consumo¹³. En este estudio sólo se utilizó la información sobre los alimentos consumidos y el número de días que los consumieron. A fin de construir el índice de diversidad de la dieta, se tomó en cuenta el consumo de 12 grupos de alimentos: 1) cereales, 2) tubérculos, 3) verduras, 4) frutas, 5) carne, 6) huevo, 7) pescados y mariscos, 8) leguminosas, nueces y semillas, 9) leche y productos lácteos, 10) aceites y grasas, 11) azúcar o miel y 12) bebidas (café o té)¹⁴. Para cada grupo se fijó la calificación de 1 punto cuando fueron consumidos por lo menos tres días a la semana considerando esta frecuencia un indicador de consumo regular. Se otorgó calificación de 0 puntos cuando los grupos de alimentos se consumieron con menor periodicidad.

A partir de estas puntuaciones se estableció un índice de diversidad de la dieta sumando los puntos otorgados al consumo de cada grupo de alimento, por lo que la calificación más alta del índice fue de 12 y la mínima de 0. Finalmente, el índice se analizó obteniendo tres categorías de diversidad de la dieta. Diversidad baja: menor o igual a 6 puntos, diversidad media: 7 a 8 puntos, diversidad alta: mayor o igual a 9 puntos¹⁵.

Se realizó un análisis descriptivo, calculando las frecuencias para todas las variables categóricas. En el caso de las variables continuas se calcularon la media y la desviación estándar (DE). Posteriormente se realizó un análisis de asociación bivariada. En el caso de las variables categóricas este análisis se hizo mediante la prueba ji cuadrada. En el caso de variables cuantitativas se utilizó t de Student. Para la identificación de factores asociados a la IA se realizó un análisis multivariado mediante regresión logística multinomial. Se obtuvieron valores de razón de momios (OR, por sus siglas en inglés) y de intervalos de confianza del 95% (IC 95%). Se realizó la prueba Hosmer y Lemeshow para la bondad de ajuste del modelo. Para todas las pruebas estadísticas se consideró como significativo un valor p≤0.05. Los resultados fueron procesados utilizando el paquete estadístico SPSS versión 25 (IBM SPSS Inc., Estados Unidos de América).

Resultados

La muestra analizada fue de 213 estudiantes de un total de 490 estudiantes de la licenciatura en nutrición de la Universidad Veracruzana, México, de los cuales el 37.1% declararon ser hombres y 62.9% mujeres, el promedio de edad fue de 20.92 ± 2.51 años y el 96.2% reportó ser soltero. Del total de los encuestados, el 80.8% dijo habitar en una casa propia y el resto en casa rentada o prestada.

El 9% de los estudiantes contaba con una beca y el 13.6% era beneficiario de algún programa social en su hogar (20.7% mencionó tener uno o ambos beneficios).

Además de estudiar, el 32.8% declararon trabajar, de este porcentaje el 90% tenía empleo informal o autoempleo. El 64.8% de los hogares de los estudiantes disponía de seguridad social

Del total de los hogares, el 56.8% dijo que el padre era el principal proveedor económico. Los jefes de familia hombres que contaban con salario fijo resultaron el 57.3%. El 31.9% de los estudiantes pertenecía al nivel socioeconómico alto, el 58.2% al nivel socioeconómico medio y el 9.9% al nivel socioeconómico bajo.

El 52.1% de los hogares de los estudiantes tenían seguridad alimentaria, 32.4% inseguridad alimentaria leve, 11.3% inseguridad alimentaria moderada y únicamente 4.2% inseguridad alimentaria severa.

Los estudiantes que tuvieron una alta diversidad de la dieta fue casi el 60%, mientras que únicamente el 10% presentaron baja diversidad de la dieta (Tabla 1).

En el análisis de la relación bivariada entre inseguridad alimentaria y diferentes determinantes sociales de la salud, se encontró una asociación significativa con la vivienda (χ²= 6.57; p= 0.010), el trabajo del estudiante (χ²= 3.57; p= 0.059), la seguridad social (χ²= 10.13; p= 0.001), el salario fijo del padre (χ²= 3.06, p=0.080), el nivel socioeconómico (χ = 10.74; p= 0.005) y la diversidad de la dieta (χ²= 11.35; p= 0.003) (Tabla 2).

El modelo de regresión logística multinomial tuvo como variable dependiente el estado de seguridad o inseguridad alimentaria. Esta última se dividió en dos categorías: leve y, por otra parte, moderada y severa. La razón de unir las categorías de inseguridad moderada y severa se debió a que ambas reflejan la experiencia de deficiencia alimentaria. Se utilizó como categoría de referencia la seguridad alimentaria. En el modelo se incluyeron aquellas variables que en el análisis bivariado resultaron significativas (valores de p≤0.05), aunque también se incluyó la variable relativa a ser beneficiario de programa social o beca, al ser una de las variables independientes de principal interés en esta investigación.

La seguridad social (OR: 0.40; IC95%: 0.19-0.82; p=0.013), la vivienda propia (OR: 0.41; IC95%: 0.17-0.95; p= 0.037); y el nivel socioeconómico alto (OR: 0.24; IC95%: 0.07-0.84; p= 0.025) en los hogares de los estudiantes fueron factores protectores para inseguridad alimentaria leve. El contar con seguridad social disminuyó 60% la probabilidad de presentar inseguridad alimentaria leve; de igual forma, los estudiantes que habitan en una vivienda propia tuvieron 59% menor probabilidad de tener inseguridad alimentaria leve en comparación con los que habitan una vivienda rentada. El nivel socioeconómico alto disminuyó 76% la probabilidad de presentar inseguridad alimentaria leve.

Por el contrario, tener una baja diversidad de la dieta (OR: 3.91; IC95%: 1.19-12.88; p=0.025), o bien, diversidad media (OR: 2.41; IC95% 1.15-5.05; p=0.020) resultaron ser factores de riesgo para inseguridad alimentaria leve, siendo el riesgo mayor al triple y al doble, respectivamente, en comparación con los que tuvieron una alta diversidad de la dieta.

En el caso de la inseguridad alimentaria moderada y severa, el determinante que resultó ser un factor protector fue el salario fijo del padre (OR: 0.289; IC95%: 0.11-0.74; p=0.009) el cual, disminuyó 71% la probabilidad de inseguridad alimentaria, en comparación con los estudiantes cuyos padres no contaban con un salario fijo. Por otro lado, el nivel medio de diversidad de la dieta aumentó la probabilidad de tener inseguridad alimentaria moderada o severa (OR: 2.74; IC95%: 1.06-7.13; p=0.038) (Tabla 3).

Discusión

Se ha documentado que los estudiantes universitarios de todo el mundo corren un mayor riesgo de sufrir IA que la población general, lo cual puede reducir su capacidad para continuar sus estudios ^5,7,8.

La prevalencia encontrada en este estudio de IA en estudiantes universitarios fue de 47.9%, lo que indica que casi la mitad de los hogares de los estudiantes que pertenecen a esta población vivían con algún nivel de IA, esto es muy similar a la prevalencia reportada por ^{Nava-Amante en 2021 5} para los universitarios del estado de Veracruz (50.5%) y a lo encontrado por González-Aguilar en ese mismo año en la población universitaria del estado de Jalisco (52%)¹⁶. De igual forma, las prevalencias de inseguridad leve (32.4%), moderada (11.3%) y severa (4.2%) en este estudio, fueron muy similares a las reportadas por dichos investigadores, lo que indica que la mayoría de las familias sienten preocupación porque falte la comida, disminuyendo la calidad y variedad de los alimentos.

Del grupo de estudiantes que presentaron inseguridad alimentaria, el 31.4 % fueron hombres y 68.6% mujeres, lo cual concuerda con lo reportado por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y otros estudios^17,18, donde las mujeres y niños tienen una prevalencia de IA más elevada que los hombres. Cabe mencionar que más del 60% de los estudiantes que participaron en la investigación fueron mujeres. En este estudio se tuvo una baja prevalencia de hogares con jefatura femenina, lo que pudo haber influido en el hecho de no encontrar asociación con la IA, contrario a lo descrito en otras investigaciones¹⁸.

En esta población, la IA no mostró una relación estadísticamente significativa con ser un hogar beneficiario de uno o más programas sociales o contar con una beca. Esto puede deberse a que muy pocos estudiantes tenían este beneficio, únicamente 9% dijo tener una beca y 13.6% ser beneficiario de un programa social en su hogar y a que probablemente el beneficio de dichos programas no lo usen en alimentos. Hay evidencia científica de que los beneficiarios de los programas sociales pueden mejorar el estado de IA en los hogares, sobre todo la categoría severa; sin embargo, Nava-Amante⁵, no encontró relación entre la IA y ser beneficiario de beca, lo cual es consistente con esta investigación, pero discrepa con los resultados de Shamah⁴, quien encontró que la probabilidad de IA severa disminuyó en los hogares que eran beneficiarios de programas sociales de ayuda alimentaria, y de Saldívar¹⁹, quien analizó el impacto de programas que incluían transferencias monetarias acompañadas de orientación alimentaria en la IA y concluyó que éstos contrarrestaban la IA y la malnutrición.

En cuanto a los determinantes sociales de la salud estructurales relacionados con la inseguridad alimentaria y nutricional, se pudo observar que la mayoría de los estudiantes declararon tener padres con un nivel educativo alto, ya que más del 50% dijo que estos tenían licenciatura y posgrado, menos del 10% mencionó que sus padres no tenían ninguna instrucción o sólo primaria, lo cual diverge de Nava-Amante⁵, quien a nivel nacional encontró que el 71.5 % de los jefes de familia tenía como máximo nivel de estudio primaria, secundaria o preparatoria. De igual forma, la escolaridad de los padres no se relacionó significativamente con la presencia de IA en los hogares de los estudiantes, lo cual es discordante de lo reportado por otros autores, que en universitarios y en población general encontraron que a menor nivel educativo del jefe de familia mayor asociación con la IA^5,8,20. La falta de relación entre el nivel educativo del padre y la IA en este estudio puede deberse a que fue poca la población que aseguró que sus padres tenían menor nivel educativo, y a pesar de que sus padres no tengan una mejor formación educativa pueden tener un ingreso constante o suficiente para cubrir las necesidades alimentarias de la familia.

El nivel socioeconómico (NSE) fue otro determinante estudiado, el modelo de regresión logística multinomial mostró que a mayor nivel socioeconómico menor riesgo de IA leve. Se ha documentado que el ingreso económico es un determinante que correlaciona con la escolaridad y que está asociado a la IA. En este estudio no se midió el nivel de ingresos en el hogar, pero se determinó el NSE y se estableció que los hogares con NSE alto se relacionaron con la presencia de seguridad alimentaria, ya que se propicia bienestar en el hogar, mientras que la población que se encontró en el NSE medio y bajo tuvo más riesgo de IA, lo cual concuerda con varias investigaciones que documentaron que los hogares con ingreso medio tienen mayor probabilidad de tener seguridad alimentaria comparados con los de muy bajos ingresos ^5,7,9,21.

Además, el salario fijo del padre sí disminuyó la probabilidad de presentar IA moderada y severa, ya que al contar con un ingreso constante se contribuye a la adquisición de alimentos de manera estable, lo que permite planear y distribuir el consumo de alimentos hasta el próximo pago, independientemente de la cantidad recibida. De hecho, la sola presencia del padre en el hogar, en otros estudios, ha sido factor protector para la IA⁵. Esto podría explicar que, aunque no se encontró asociación significativa la relación entre el nivel de escolaridad del jefe de familia y IA, lo que sí afecta es no tener un ingreso seguro o apoyos para mantener a su familia, independientemente del nivel de preparación que tengan.

En este estudio, un poco más de un tercio de los estudiantes encuestados declaró trabajar, cifra menor a la reportada por Nava-Amante (41.5%)⁵. Aunque nuestra investigación encontró significancia estadística con este factor y la IA en el análisis bivariado, en el modelo de regresión logística multinomial la asociación no fue significativa, lo cual difiere de lo reportado por dicho autor, quien encontró que los universitarios que trabajan y estudian tienen más riego de IA⁵. En el caso de otros países como Estados Unidos, estudios hechos en población universitaria han mostrado que el estar desempleado aumenta la IA, ya que es común que complementen el estudio con el trabajo para tener suficiente capacidad financiera porque muchos universitarios no reciben apoyo de sus padres al independizarse¹⁰.

En cuanto a los determinantes sociales de la salud intermedios, se encontró que el 80% de los hogares de los estudiantes cuenta con una vivienda propia, lo cual es ligeramente más alto que lo descrito en la ENSANUT 2021, donde el 75% de la población refirió habitaba una vivienda propia³. El rentar la vivienda donde habitan se relacionó con una mayor probabilidad de presentar inseguridad alimentaria, mientras que tener una vivienda propia disminuyó el riesgo de IA leve, lo cual puede deberse a que el dinero que utilizarían en pagar el alquiler podría emplearse para la compra de alimentos^20,21,22.

La seguridad social se relacionó con una menor probabilidad de IA leve. Esto podría estar relacionado con que sus padres, a través del empleo formal, reciban seguridad social y eso implique tener un ingreso seguro que disminuya la falta de comida en su hogar.

Por otro lado, la diversidad de la dieta es un indicador de la calidad de la dieta e indirectamente mide el acceso a los alimentos, una dieta diversificada se asocia con mejores resultados en el estado de nutrición. Los estudiantes que presentaron diversidad de la dieta baja o media tuvieron un mayor riesgo de IA alimentaria leve, moderada y severa, lo cual es consistente con otros estudios en donde la baja variedad de la dieta se asoció con IA, principalmente bajo consumo de alimentos de origen animal, productos lácteos, frutas y vegetales^9,10,23. En Canadá, Reino Unido y Estados Unidos se ha observado un menor consumo de frutas y verduras entre aquellos que viven en inseguridad alimentaria²⁴.

Una limitación del estudio es el hecho de que no se pueden inferir relaciones causales al ser un estudio transversal, solo se muestran asociaciones entre las variables. Determinar si la IA es transitoria o permanente no es posible. Los resultados no pueden ser generalizados a todos los estudiantes de la Universidad Veracruzana.

Conclusiones

Alrededor de la mitad de los estudiantes de nutrición de la Universidad Veracruzana región Xalapa presentaron algún grado de inseguridad alimentaria, lo que pudiera ocasionarles problemas de salud física y psicológica, afectando su desempeño académico y productividad. Definitivamente es un problema que necesita atención por parte de las instituciones de educación superior destacando la necesidad de políticas y programas que prevengan y controlen la inseguridad alimentaria y nutricional en los universitarios. Ser beneficiario de becas o programas sociales en los hogares de estos estudiantes no demostró ser un factor relevante para mejorar la IA, pero algunos determinantes sociales de la salud sí mostraron influencia en su aumento o disminución. Mejor nivel socioeconómico, salario fijo del padre, contar con una vivienda propia, tener seguridad social y llevar una dieta variada contribuyeron a un menor riesgo de IA. Los estudiantes de nutrición poseen conocimientos sobre la alimentación correcta, por lo que se puede inferir que uno de los problemas principales para la IA es el acceso a los alimentos o la falta de oportunidad para consumir los alimentos cuando deben hacerlo. Con base en los resultados obtenidos en este estudio se recomienda continuar evaluando la inseguridad alimentaria, sus consecuencias en la salud y el desempeño académico en estudiantes universitarios de otras áreas y en otras instituciones educativas.