Introducción

El negocio capitalista de la carne se legitima a través de una narrativa que presenta sus productos como provenientes de prácticas cercanas a la ganadería tradicional, pero con innovaciones tecnológicas (^{Nibert 2013, 189}; ^{Joy 2010, 43}). En el caso mexicano, la forma industrial es responsable del 90 % de la oferta de productos cárnicos en el mercado nacional (^{CMC 2023, 7}); las industrias promueven un discurso que se basa en la reiteración de cuatro nociones que enmascaran la realidad del negocio: 1) el bienestar animal, 2) la alimentación natural, adecuada o inocua del ganado, 3) la calidad nutritiva o sanitaria de las mercancías finales y 4) la responsabilidad ambiental de las empresas. Esta estrategia discursiva sirve para que, en el imaginario colectivo, la producción contemporánea de mercancías de origen animal se piense como resultado de una forma agrandada de las granjas tradicionales. Incluso términos como “megagranja”, concebidos con la intención de criticar la escala intensiva del modelo pecuario dominante, pueden reforzar la idea de que la industria contemporánea guarda semejanza con los métodos empleados en los procesos vernáculos.

Aunque con frecuencia este negocio se apropia de saberes campesinos, a través de la contratación focalizada de la fuerza de trabajo, su funcionamiento regular depende del aprovisionamiento de insumos y patentes biotecnológicas, lo que lo hace muy distante de los sistemas de domesticación tradicionales. La noción de proximidad de la forma industrial dominante con las granjas tradicionales, también es funcional para que la carne y otras mercancías de origen animal sean asumidas como alimentos poco procesados, equivalentes a una fuente de alimentación saludable.

Megagranjas es un término coloquial empleado en varios países hispanoparlantes por movimientos sociales en defensa del territorio, así como por colectivos animalistas, para referir a las unidades de producción pecuaria que emplean estrategias basadas en las tecnologías de encierro de animales: Concentrated Animal Feeding Operation (cafo por sus siglas en inglés).³ Este término ha sido recuperado en varios materiales de divulgación, como documentales, reportajes, notas de periódicos (véase, por ejemplo, ^{Eleisegui 2024}; ^{Rendón et al. 2020}) y también en algunos trabajos académicos, en los cuales se exponen distintas problemáticas derivadas de la operación de este modelo productivo (como la contaminación de suelos y agua, afectaciones a las actividades económicas tradicionales, riesgos sanitarios, entre otros) (véase, por ejemplo, ^{Bautista et al. 2022}; ^{González 2023}; ^{Salgado 2021}; ^{López 2020}). Sin embargo, el término podría no ser el más preciso para caracterizar al modelo dominante de producción pecuaria, ya que no da cuenta de su configuración multisectorial, corporativa y transnacionalizada.

Los estudios de caso han sido muy relevantes para el reconocimiento de patrones en el ejercicio de territorialización de las empresas de la industria cárnica; uno de sus principales límites para la identificación de la presencia del modelo dominante de producción en México, radica en que las investigaciones suelen ocuparse sólo de las actividades en el circuito pecuario. Esta parcialización, aunada a la opacidad con la que funciona este sector (tanto en la logística empresarial, como en la dimensión legal y estatal), favorece al discurso corporativo del libre mercado, que presenta de manera desvinculada la producción primaria (agrícola y pecuaria), la industria cárnica (faenamiento y transformación) y el mercado alimentario (distribución y comercialización).

Este texto presenta una estrategia de interpretación de la totalidad del proceso y sus distintas articulaciones, a través del trabajo de investigación realizado en la Península de Yucatán, que es un caso paradigmático de la expansión de la producción industrial de carne de cerdo en México y América Latina. En la Península de Yucatán tiene lugar una densa integración en la cadena de valor del mercado de la carne, particularmente en el sector porcícola. Este proceso se ajusta al modelo de verticalización empresarial que grandes corporaciones transnacionales, como jbs, Tyson o brf, impulsan en otras regiones del mundo. Aunque el sector porcícola en la Península es liderado por una empresa nacional, su proceso productivo se encuentra articulado con áreas económicas en las que hay una creciente participación de capitales extranjeros que son decisivos para la distribución espacial de las factorías animales, tales como: las infraestructuras energéticas, de comunicación y transporte; las actividades agroindustriales y las corporaciones comercializadoras orientadas al mercado internacional.⁴ Desde la perspectiva de esta investigación, el estudio de las megagranjas debe atenderse en relación con el proceso de circulación de capital que compone el proyecto de transformación económica de la región, sin dejar de considerar los efectos socioambientales, incluidas las violencias ejercidas contra los más de ocho millones de cerdos encerrados cada año en las factorías animales (^{SIAP 2020}). Los animales hacinados en espacios que apenas permiten que se recuesten, son los otros cuerpos sobre los que se materializa el proceso de capitalización de la Península de Yucatán. En este primer avance de investigación se analizan los circuitos de capital en el terreno productivo.

La ruta de la dinámica monopólica

Existen procesos de larga duración en la domesticación de cerdos en la Península de Yucatán. Algunos que datan de la época colonial con la introducción

del cerdo ibérico, cuya adaptación local derivó en el genotipo Sus scrofa, conocido popularmente como “cerdo pelón mexicano” (^{Hernández et al. 2020, 4}). Apreciado por su resistencia a las altas temperaturas y su tolerancia a una dieta diversificada -basada en subproductos domésticos y agrícolas-, el cerdo pelón fue la raza representativa de la porcicultura de las comunidades mayas hasta la segunda mitad del siglo XX, y su grasa y carne fueron la base para la creación de emblemáticos platillos de la gastronomía local. Se acostumbraba tener a su cría dentro del modelo hoy conocido como “libre pastoreo”, entre el corral y el campo, lo que le permitía al animal ejercitarse, complementar su alimentación con pastos e insectos y tener una mayor cercanía con las personas. El cerdo pelón mexicano desempeñó un papel muy importante en la economía campesina para la autosuficiencia de la producción alimentaria, así como para prácticas ceremoniales (^{Salgado 2021, 6}).

En 1969, con el propósito de darle un giro comercial a la porcicultura regional, el gobierno de Yucatán introdujo una raza de porcino “mejorada”, adaptada para obtener más peso y tener camadas más numerosas. Las razas “finas”, como se les llamó en detrimento del puerco local, fueron empleadas en una primera fase del proyecto en granjas familiares (^{Salgado 2021, 7}) y, a partir de 1975, en granjas ejidales semitecnificadas con capacidad de hasta 156 madres (^{Drucker et al. 2004, 108}). Este fue el precedente de las granjas industriales que se instalarían en la Península quince años después. La introducción del cerdo comercial significó el desplazamiento del puerco nativo, hasta provocar casi su extinción a finales de siglo (^{Sierra et al. 2005, 167}). Este esfuerzo por diversificar la economía de la región a través del impulso industrial del sector porcícola se inscribe en el declive de la economía henequenera (^{Canto 2001, 66-67}).

El ajuste neoliberal en la década de los años noventa marcó una reorganización del incipiente proyecto de fomento productivo porcícola, de la asociación privado-ejidal hacia las industrias pecuarias (^{Canto 2001, 68}). La ampliación del puerto Progreso para la recepción de contenedores graneleros, así como el programa de reordenamiento territorial de la zona henequenera para la expansión de las granjas industriales, tuvo lugar a la par de la suspensión del reparto de animales a los pequeños productores, así como de la desaparición de créditos para la construcción de pequeños criaderos y compra de forrajes. Esto condujo al estancamiento del sector a finales de los años noventa, lo cual fue aprovechado por empresarios locales para el traslado de las infraestructuras (^{Leyva et al. 2009, 89-90}).

La reducción y posterior desaparición de las políticas estatales orientadas al fomento de la producción pecuaria de organización ejidal y comunal, permitió que el modelo intensivo, basado en el paradigma estadounidense de confinamiento animal, iniciara su instalación en la región a través de capitales privados, que se beneficiaron de la flexibilización de las regulaciones ambientales pactadas en el marco de la negociación del Tratado de Libre Comercio con América delNorte (^{Barreda et al. 2019, 184}). El caso ejemplar de este proceso lo representa el Grupo Porcícola Mexicano, conglomerado empresarial dueño de la firma Kekén, compañía que en la actualidad ocupa el primer lugar en las exportaciones de carne de cerdo producida en México y que tiene su principal actividad productiva en la Península de Yucatán, en especial en el estado de Yucatán, donde 60 % de la carne maquilada se vende al mercado asiático (^{Porcicultura 2023}).

Los inicios de esta compañía, principal responsable de la expansión de las granjas industriales en la selva maya, se remontan a la década de los años noventa, cuando sus inversionistas empezaron a participar en el negocio del procesamiento de carne con la apertura de una fábrica de faenamiento en Umán, Yucatán.⁵ Los cuerpos procesados en Umán provenían de doce proyectos porcícolas, asociados con productores ejidales y campesinos, de las empresas Agroindustrias Yucatán y Campi. Además, la empresa ampliaba sus fuentes de ingreso a través de la renta de sus instalaciones a otros proyectos porcícolas para la maquilación de cerdo en sustitución del matadero estatal (^{Leyva et al. 2009, 89}).

En esa misma década, la empresa hizo alianza con dos corporaciones transnacionales para incursionar en la industrialización de las operaciones agropecuarias: la gigante biotecnológica de matriz estadounidense Cargill y el laboratorio de origen británico Pig Improvement Company (PIC). Con esta estrategia Kekén logró concentrar todas las etapas primarias del modo industrial de producción animal (^{Kekén 2024}). En 1995, el primer proyecto de inversión junto con Cargill consistió en la construcción de una planta para la fabricación de fórmulas de nutrición animal para el engorde de ganado industrializado. A la par, la farmacéutica PIC suministraba a Kekén un cerdo de diseño de la línea Camborough, patente con la que se buscó aumentar el tamaño de las hembras y sus camadas, así como reducir el proceso de destete de las crías a sólo 21 días. Esta cerda incrementa la eficiencia productiva de la industria debido a que es inseminada en menos tiempo, tiene tasas de parto más altas, alcanza mayor robusticidad y es más longeva, lo que facilita explotarla como reproductora durante más tiempo. Estas características las extiende, según el laboratorio transnacional, a toda su progenie (^{PIC 2024}).

A finales del siglo XX, Kekén comenzó a tomar el control sobre las etapas de distribución y comercialización a través de las tiendas Maxicarne para la venta de sus productos cárnicos a minoristas y negocios locales. En esta cadena de carnicerías también se distribuyen huevos y aves producidas por Bachoco. De este modo, las principales etapas de la cadena de valor del negocio porcícola se integraron bajo el nombre de grupo porcícola mexicano S. A. de C. V., con participación de inversionistas de Grupo Desc (corporativo industrial que, antes de su transición a Grupo Kuo, poseía empresas en los sectores de alimentos, químicos y automotriz). Tras esta fusión de capitales, la planta de procesamiento en Umán comenzó a maquilar cortes certificados para su venta en mercados extranjeros a partir del año 1997, con ello Kekén inauguró su participación en el mercado internacional. Esta articulación corporativa con cadenas de suministro transnacional implicó la centralización del terreno productivo en el circuito primario, en el circuito del procesamiento, y en las compañías orientadas a la comercialización internacional, con lo cual Grupo Porcícola Mexicano / Grupo Kuo concentró el sector porcícola de la Península de Yucatán (^{Kekén 2024}).

En 2008, después de la crisis productiva que afectó al sector porcícola de la región, en paralelo con el estallido de la burbuja financiera, Grupo Porcícola Mexicano comenzó una nueva ola de expansión de las granjas industriales de cerdo en los estados de Yucatán, Guanajuato, Querétaro, Jalisco y Aguascalientes, e incorporó a su proceso productivo el sistema wean to finish.⁶ Este cambio implicó el fin de la deslocalización de la cría de animales, ya que antes, una parte de la producción de lechones destetados en granjas yucatecas eran trasladados a granjas del Bajío para las etapas de engorde y finalización.

En la segunda década del siglo XXI, el plan de crecimiento, emprendido por Grupo Porcícola Mexicano, se concentró en Yucatán por considerarlo un territorio seguro para la inversión, debido, entre otros motivos, a que la zona fue declarada libre de Peste Porcina Africana (PPA) por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. La PPA es una enfermedad viral contagiosa que, en 2009, mermó la economía porcícola del mundo y tuvo especiales efectos negativos en la zona del Bajío, lo que motivó que la oms la reconociera como una pandemia (^{SAGARPA-SENASICA 2018}). De acuerdo con el nuevo plan de crecimiento, se multiplicó la apertura de complejos porcícolas en la Península, principalmente en el estado de Yucatán en las áreas circundantes al anillo de cenotes (^{SEMARNAT 2023, 19}). Paralelo a este proceso, se consolidó la cadena de distribución a través de las instalaciones de Maxicarne en todo el sureste mexicano, hasta llegar a 335 tiendas para el año 2015. También aumentaron los destinos de exportación hacia países como Estados Unidos, Canadá, Cuba, Chile, China, Hong Kong, Singapur y Japón. Como resultado, el procesamiento de carne en la planta de Umán, destinado al comercio internacional, incrementó de trece mil toneladas anuales a treinta y cuatro mil para 2015 (^{Kekén 2024}). Este aumento significó la muerte de aproximadamente 283 334 cerdos ese año.

Actualmente, la producción de carne de Kekén representa el crecimiento más dinámico a nivel nacional; además, encabeza el mercado de las exportaciones de productos porcícolas. Catorce de cada cien granjas porcícolas en México están en la Península (^{Kekén 2022}). En 2020, de acuerdo con el Servicio de información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la cría de cerdos en Yucatán fue de 166 996 individuos, en Campeche 21 785 y en Quintana Roo 5 088. Por otro lado, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) reconoció, en 2023, la presencia de 507 granjas porcícolas únicamente en Yucatán, de las cuales al menos 368 son para el comercio de escala industrial. No obstante, el volumen de carne procesada en las plantas de Umán y Sahé, ambas de Kekén, es superior al volumen de producción estatal de cerdo reconocido por el SIAP (^{Kekén 2021}). De considerarse confiables las cifras reportadas por la empresa, esta disparidad sugiere al menos tres dinámicas: 1) Kekén concentra la producción de cerdos de toda la Península de Yucatán, 2) existen granjas clandestinas produciendo animales para las dos plantas procesadoras de Kekén o 3) ambas situaciones prevalecen.

Las oportunidades en el paraíso industrial: gestión de poblaciones y control territorial

A continuación, se desarrollan cuatro dimensiones inherentes a la producción industrial de carne de cerdo en la Península de Yucatán, por medio de las cuales se intenta entender las razones por las que esta región resulta tan atractiva para el mercado internacional de la carne. En esta región, el territorio experimenta una drástica reorganización espacial en la que los cerdos encerrados en los complejos de reproducción animal constituyen una población mayor a la población humana que habita en toda el área metropolitana circundante a la ciudad de Mérida. Esto genera una presión ecológica de escala inédita en los ecosistemas e impone transformaciones en las dinámicas cotidianas de las poblaciones locales. Detrás del argumento de desarrollo económico, impulsado por el entramado jurídico e institucional del Estado mexicano, se esconden los beneficios extraordinarios que obtienen los capitales privados gracias a 1) la superexplotación de la clase trabajadora; 2) la destrucción e instrumentalización de la selva; 3) el extractivismo hídrico; y 4) el expolio extremo sobre el cuerpo de los animales.

Fuente: Tobias Metzmacher.

Fotografía 1 Granja industrial San Gerardo, instalada al costado de la comunidad maya de Santa María Chí 

Superexplotación de la fuerza de trabajo

En la Península de Yucatán se conjugan varios elementos que resultan atractivos para los capitales carniceros, uno de ellos es la disponibilidad de fuerza de trabajo capacitada para el manejo de ganado, aunado a los bajos niveles salariales que prevalecen en la región (^{ENOE 2022}). En el circuito primario del modelo cárnico dominante se requiere de la convergencia de cuatro sectores productivos: 1) el farmacéutico de tipo zootécnico (que incluye el diseño genético y los tratamientos veterinarios); 2) el petroquímico (fertilizantes para los cultivos que son transformados en piensos y para la producción de insumos especializados derivados de polímeros que se agregan a las fórmulas alimentarias); 3) el agro industrial (para el cultivo de materias agrícolas para la engorda de los animales); 4) el pecuario industrial (para la reproducción intensiva de animales confinados). Estos sectores se caracterizan por el uso extendido de capital fijo, ahorro en el empleo de mano de obra y bajas remuneraciones (^{Costa 2021, 3}; ^{Philip y Costa 2020, 2-3}).

En el caso de las factorías de cerdo, de acuerdo con los manuales de operación distribuidos por la fao, en América Latina la relación de humano por animal porcino es de 1 por cada 210 en las plantas de maternidad (la etapa más demandante de asistencia). En la Península de Yucatán, el Grupo Porcícola Mexicano emplea en las granjas de maternidad a 1 trabajador por cada 600 hembras, es decir, casi se triplica la intensidad laboral. En promedio, para una granja industrial con un ciclo de producción de 150 mil lechones al año y un mantenimiento de seis mil cerdas, Kekén contrata un total de 28 trabajadores, incluido el personal administrativo y de vigilancia.⁷

La intensificación de las jornadas laborales que implica este ahorro extremo de fuerza de trabajo no es la única vía para la obtención de ganancias que aprovechan las élites neoganaderas en la Península de Yucatán, sino que operan otras lógicas como: 1) la apropiación impaga de los conocimientos tradicionales de las comunidades de la región; 2) la terciarización de los costos para la construcción y operación de las granjas industriales a través del programa de “aparcería”; 3) la externalización de los costos ambientales; 4) los bajos niveles salariales; 5) prácticas de engaño y fraude a las comunidades mayas.

De acuerdo con las guías del negocio porcícola, la capacitación del personal responsable del pie de cría es fundamental para la viabilidad del negocio, incluso en plantas con altos niveles de automatización (^{Carrero 2005, 7}). A pesar de que los trabajadores en el circuito primario son el estrato peor pagado del negocio cárnico (^{Costa 2021, 3}), su eficiencia en el manejo de animales depende de conocimientos especializados para la realización de múltiples rutinas como la asistencia para la inseminación de las hembras, el control sanitario en la gestación, la supervisión de partos, el tratamiento de lechones y hembras, el destete de lechones, la castración, el descolado, el pulido de colmillos, la fijación de ombligos, los muestreos de peso, la distribución de camadas, la administración de tratamientos farmacológicos, la desinfección de animales y áreas, entre otras tareas que en ocasiones pueden ser imprevistas.

La curva de aprendizaje en las nuevas contrataciones es significativa en cuestión de tiempo y costos, además puede impactar en los índices de rotación y ausentismo afectando la productividad general de una factoría cafo. En la Península de Yucatán este riesgo se minimiza gracias a que se recluta personal con conocimientos agropecuarios, propios del contexto campesino y la cultura porcícola de la región (^{Salgado 2021, 23}), así como saberes que son el resultado de décadas de proyectos productivos cooperativos (^{Drucker et al. 2004, 107-110}). Para el monopolio de la producción porcícola, esta riqueza cultural representa una fuente de apropiación de saberes y trabajo colectivo no remunerado, con la cual Kekén puede minimizar costos y tiempos de capacitación.

A lo anterior se suman los beneficios que, de manera indirecta, Kekén obtiene por vía del programa de créditos que la Secretaría de Desarrollo Rural del estado de Yucatán ofrece a productores ejidales para emprendimientos pecuarios. A través de esta ruta la empresa incorpora a su programa de aparcería a las factorías de cerdo construidas con ayuda de los créditos estatales. Como parte de las condiciones para incorporarse al programa de aparcería de Kekén, bajo el argumento del control sanitario y de calidad, la empresa obliga a adquirir las materias primas y los servicios de mantenimiento con sus socios a precios superiores al promedio del mercado (Eleseigui 2024). Las actividades productivas de las comunidades que participan del programa de aparcería se reorganizan para poder responder a los créditos, lo que refuerza su dependencia a los pocos retornos que obtienen de Kekén. Este ejercicio de dependencia económica se refuerza por las afectaciones ambientales que se acumulan sobre los territorios donde se instalan las granjas industriales. La contaminación producida por los materiales residuales de las megagranjas erosiona los suelos y contamina los cultivos que en muchas ocasiones están orientados para el autoconsumo alimentario; afecta la apicultura, que constituye una actividad económica importante para la región; y perjudica las actividades de turismo alternativo gestionadas por proyectos comunitarios.

Las comunidades obtienen un margen de ganancia muy estrecho por la cría de puercos en el que no se contabilizan los costos económicos de la devastación ambiental, ni las actividades no asalariadas subordinadas a la operación de las granjas industriales que realizan las familias de los trabajadores, mientras que el monopolio porcícola amplía sus márgenes de ganancia comercial. Bajo esta modalidad de la aparcería, se han documentado prácticas de engaño y fraude, donde los prestadores de bienes y servicios de Kekén imponen costos impagables, por lo que las comunidades endeudadas terminan traspasando las instalaciones productivas a los socios del Grupo Porcícola Mexicano (Eleseigui 2024). Esta intrincada estrategia corporativa permite que, en los registros públicos, la inmensa mayoría de las granjas industriales, identificadas por la SEMARNAT en el Diagnóstico Ambiental de la Actividad Porcícola en Yucatán, no estén vinculadas jurídicamente con el Grupo Porcícola Mexicano, esto a pesar de que sus dos plantas de procesamiento de carne maquilen una cantidad de animales equivalente a la producción porcina de todo el estado.

Extractivismo hídrico, explotación animal y amenazas sanitarias

La producción industrial de cerdos tiende a instalarse en territorios con alta disponibilidad de agua potable, debido a que su proceso depende de una elevada demanda hídrica. Se calcula que por cada kilo de carne de cerdo se requieren seis mil litros de agua (^{Álvarez, et al. 2014}, 34): la crianza y engorda de cada animal consume aproximadamente 780 000 litros de agua. Yucatán, la entidad federativa que, de acuerdo con CONAGUA, posee la reserva de agua dulce subterránea más grande de México (^{CONAHCYT-CONAGUA 2012}), aloja una producción porcina que el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera estimó en el año 2020 en 951 737 000 toneladas. Teniendo en consideración que el peso de los porcinos industriales criados en la Península ronda entre los 110 y los 130 kilos cuando son faenados, se puede calcular que ese mismo año fueron asesinados más de ocho millones de cerdos, lo que equivale a un consumo hídrico superior a seis billones de litros, sólo en el circuito primario.

El monopolio porcícola no asume los costos totales de este consumo hídrico, debido a la terciarización que se hace de los ciclos de cría y engorde. De acuerdo con el Registro Público de Derechos de Agua (REPDA), Grupo Porcícola Mexicano posee únicamente trece concesiones para explotación de agua de uso pecuario y seis para las industrias de la transformación, con un volumen total de 7 369 409.81 por año. Debido al programa de aparcería, antes descrito, es difícil comprobar el volumen de extractivismo hídrico del que se beneficia Kekén, ya que las megagranjas quedan registradas a nombre de los particulares que aceptan su incorporación como aparceros. A esto se suma la actividad irregular de algunos complejos porcícolas instalados próximos al anillo de cenotes que no figuran en los registros oficiales como granjas de escala industrial.

Como resultado de la movilización social que ha visibilizado la conflictividad producida por la industria porcícola, el Grupo Porcícola Mexicano expone su granja de reproducción a 20 km de la comunidad de Kinchil, en el municipio de Maxcanú, como modelo de sus operaciones. Esta granja funciona de manera excepcional al resto de factorías en la región y sirve para que la empresa disimule la devastación ambiental, la explotación laboral y las condiciones de violencia contra los animales que rige en el funcionamiento ordinario de las demás. No es casual que Kinchil cuente con ventiladores para los cerdos en las naves de crianza, área de conservación perimetral, biodigestor para el saneamiento de aguas residuales y sistema de visitas guiadas abiertas al público. Mientras que las múltiples granjas donde Kekén manda a engordar a sus cerdos de diseño operan en muchas ocasiones sin permisos ambientales en regla, en condiciones de extrema vulnerabilidad para los trabajadores y sin el seguimiento de los protocolos internacionales para el “bienestar” animal.¹⁶

Las Manifestaciones de Impacto Ambiental, solicitadas por la SEMARNAT, no requieren información precisa sobre la cantidad de animales que son encerrados en cada una de las naves de los complejos porcícolas. Las autoridades ambientales en la Península tampoco regulan un mínimo de empleados a cargo de los animales confinados. La superexplotación de los trabajadores tiene un efecto material adverso también para los cerdos confinados, los empleados, al tener cientos de animales bajo su responsabilidad y una intensa exigencia laboral (en una relación promedio de 1 por cada 600), no pueden permitirse estar al pendiente del estado de salud de cada uno. Esto incrementa las posibilidades de que los animales permanezcan enfermos o heridos durante el proceso.

Cuando los jóvenes porcinos obtienen la talla y el peso exigido por el mercado (de 110 a 130 kilos), la empresa los recoge para llevarlos a la etapa de faenamiento en las plantas procesadoras ubicadas en Umán y Sahé; el traslado es estresante para los animales debido a las adversas condiciones climáticas y a la deshidratación a la que se les induce horas previas al viaje. El proceso de finalización que utiliza Kekén consta de una cámara de CO2 donde los animales son aturdidos por medio de la asfixia antes de pasar a la línea de desmembramiento (^{UTM 2021}). Este método que la empresa presenta como “moderno” es prohibido en algunos países europeos porque la asfixia es un procedimiento lento y doloroso, a lo que se suma que los cuerpos reaccionan de forma diferente, por lo que muchos animales continúan despiertos una vez expulsados hacia la línea de despiece.¹⁷

La sobreexplotación hídrica no es el único riesgo ecológico en el territorio, también lo es el desecho de aguas residuales que, en el caso de la actividad porcícola industrial, contiene una carga de elementos potenciales para la salinización de los suelos (^{Bautista et al. 2022, 9}). De acuerdo con la Asociación Mexicana de Estudios sobre el Karst, la zona no es apta para el desarrollo de actividades pecuarias, particularmente de escala industrial, debido a que los desechos e insumos agroindustriales se filtran con especial facilidad hacia los cuerpos de agua subterráneos y el manto freático. Este sector genera anualmente alrededor de 2.98 hectómetros cúbicos de aguas residuales (superior a las aguas residuales producidas por toda la población de Yucatán), de las cuales se estima que 63 % recibe algún tratamiento parcial antes de ser vertidas en el campo (aunque las plantas de tratamiento se encuentran resguardadas al interior de las granjas industriales), mientras que 37 % no recibe ningún tratamiento (^{ENES Mérida 2020}). Los purines generados en una planta porcícola de producción confinada poseen una carga de nitrógeno y fósforo que ronda entre 60 y 80 % del material ingerido, lo que la convierte en la rama pecuaria más contaminante (^{Rendón et al. 2020, 7}). Estos desechos alteran el pH de los suelos, lo que desencadena diversos efectos ambientales adversos para la salud humana, entre ellos puede ocurrir el lixiviado de los sustratos y la liberación de los minerales de la tierra en densidades que resultan tóxicas para la salud humana (^{Pinos et al. 2012, 362}).

La forma reglamentada por las autoridades ambientales para el manejo de efluentes también implica riesgos sanitarios. El excremento de los cerdos que se deposita en los biodigestores y posteriormente en las lagunas de oxidación, para que después de su tratamiento los líquidos sean empleados como agua de riego y los sólidos como fertilizante, contienen miles de sustancias tóxicas (^{Méndez et al. 2009, 18}). Estas, además de generar un intenso mal olor, producen tras una exposición prolongada (que afecta a trabajadores y comunidades aledañas) irritación en el sistema respiratorio, ojos y piel; los vapores de amoniaco que desprenden pueden dañar el sistema respiratorio y nervioso (^{Bautista et al. 2022, 6}). Las elevadas concentraciones de excremento que generan estas granjas contienen también patógenos que viajan en el aire y que pueden enfermar a los humanos, como la salmonella, Cryptosporidium o el Escherichia coli (^{Rendón et al. 2020, 44}).

Otra fuente de contaminación agroindustrial es la petroquímica usada en fertilizantes para los cultivos para alimentar el ganado con altos contenidos de nitrógeno y fósforo. Los fertilizantes excedentes pueden escurrir hasta los cuerpos de agua subterráneos, debido a la dominancia de suelos con poco espesor y la presencia de oquedades en los sistemas kársticos (^{Rendón et al. 2020, 37}; ^{Pinos et al. 2012, 360}). El exceso de nitrógeno y fósforo en los cuerpos de agua genera una proliferación de algas u otros microorganismos que reducen la disponibilidad de oxígeno en el agua. Esto provoca la muerte de flora y fauna nativa. A los cuerpos de agua afectados por este fenómeno se les conoce como “zonas muertas”, por su baja disponibilidad de oxígeno (^{Pinos et al. 2012, 363}).¹⁸

La devastación ambiental generada por las granjas industriales representa un riesgo sanitario grave para la población, particularmente en dos frentes. Por un lado, para la planta laboral expuesta de manera directa a los elementos infecciosos, bajo condiciones de extrema precariedad laboral.¹⁹ Y, por otro lado, las comunidades cercadas por la instalación de las factorías de cerdo, obligadas a realizar el conjunto de sus actividades domésticas en ambientes degradados por la peste y la contaminación de sus fuentes de agua, suelos y cultivos. Por ejemplo, las comunidades de Santa María Chí, Homún o Sitilpech, enfrentan la generación de plagas de moscas y zancudos propagadores de dengue.

Existen otro tipo de patógenos asociados al funcionamiento ordinario de la ganadería industrial que ponen en riesgo la salud pública debido al manejo inadecuado de los cadáveres de ganado. Ante esta amenaza, en la Unión Europea surgieron reglamentaciones que prohíben enterrar los cadáveres de ganado; estos son recolectados por el ayuntamiento y eliminados a través de un protocolo de bioseguridad, ya que su desecho, de forma inadecuada, posibilita la contaminación de los suelos y aguas subterráneas; su descomposición al aire libre o bajo tierra también puede ser fuente de propagación de esporas de ántrax. Este tipo de prácticas es especialmente preocupante en el caso de la Península de Yucatán por la hiperconectividad del sistema de aguas subterráneas de los acuíferos kársticos y la dominancia de suelos poco profundos (^{Aguilar et al. 2016, 57}), así como por la deficiente regulación ambiental y sanitaria. Este riesgo sanitario se potencia en el caso en el que las poblaciones no tienen acceso a agua filtrada. Pobladores del municipio de Kinchil atestiguan que las granjas industriales acostumbran a deshacerse de los cadáveres de cerdo que pierden en el proceso productivo, arrojándolos al interior de cenotes en medio de la selva o quemándolos (^{Eleisegui 2021}).

Fuente: Tobias Metzmacher.

Fotografía 2 Cerdos presos en los galpones de engorda para su venta a la empresa Kekén 

Conclusiones

El éxito comercial del sector porcícola en la región se explica por los amplios márgenes de ganancia obtenidos a través de múltiples estrategias, cuyo objetivo es la reducción de los costos productivos y logísticos. Entre las estrategias identificadas en esta investigación se encuentran: la explotación desregulada del territorio, la superexplotación de la fuerza de trabajo y la agudización de las dinámicas de expolio sobre el cuerpo de los cerdos. La primera es la condición de posibilidad de tres tipos de ejercicio: la apropiación de materiales auxiliares (como el agua), la instrumentalización del territorio para el desplazamiento y ocultamiento de las responsabilidades legales para la conservación ambiental (como el aprovechamiento ilegal del relieve kárstico), y, por lo tanto, el ahorro en capital fijo para el tratamiento de los efluentes y materiales residuales.

La superexplotación de trabajadores familiarizados con labores del sector agropecuario les es particularmente favorable en varios sentidos. Por un lado, disponen de un mercado de trabajo supernumerario que impacta negativamente en el crecimiento salarial. Por otro lado, la experiencia de las y los trabajadores locales les permite ahorrar tiempo y recursos en el proceso de capacitación; además, favorece el ahorro en sistemas de automatización y trabajo especializado (por ejemplo, veterinario).

La tercera estrategia, la explotación animal, es un elemento constitutivo del capitalismo cárnico; sin embargo, las dinámicas que se llevan a cabo en las granjas industriales del Grupo Porcícola Mexicano favorecen la agudización de las prácticas de violencia contra los cuerpos confinados. La ausencia de marcos reglamentarios sobre el manejo animal dentro de los sistemas cafo en México, permite incrementar los índices de productividad a costa de la precarización extrema de las condiciones de encierro. A tal grado que la escala productiva (por unidad) de las megagranjas en Yucatán es superior a las plantas productivas de algunas mega orporaciones líderes en el mercado mundial. A esto se suman las condiciones climáticas extremas de la región y la baja inversión en infraestructuras adecuadas para su resguardo, lo cual demuestra que no en todos los contextos una alta composición orgánica de capital es la ruta más eficiente para las empresas.

El conjunto de estas lógicas hace de la Península de Yucatán y de la selva maya un territorio particularmente atractivo para la introducción de capitales vinculados al complejo agroindustrial cárnico. Este proceso no es suficientemente reconocido como resultado de la apariencia que tiene: las empresas que compiten en la región pertenecen a grupos de capital con matriz local, lo que da la impresión de que se trata de un negocio de pequeña escala. No obstante, las operaciones productivas están vinculadas a circuitos transnacionales de capital, tanto por la vía del suministro tecnológico y de materias primas, como a través de las exportaciones de las mercancías maquiladas en las plantas procesadoras de Sahe y Umán.

La configuración de estas actividades pecuarias y agroextractivas deben ser analizadas en el marco de la disputa geopolítica y geoeconómica que agudiza la competencia intercapitalista por el control de los territorios y sus recursos (incluidas las poblaciones humanas). En este caso, se observa que la posición geográfica facilita la articulación de este proceso productivo de mercancías cárnicas de origen porcino con cadenas de suministro provenientes de Estados Unidos, a través de la conexión del río Misisipi con puerto Progreso. Pero al ser un circuito transnacionalizado, la mayor parte de la producción se exporta a los mercados asiáticos. Es por ello que, aunque el circuito pecuario de esta industria se concentra en el estado de Yucatán, se puede prever un creciente interés por su expansión a lo largo de toda la región, así como la expansión de las actividades agroindustriales derivadas. Este interés se verifica en la articulación de circuitos transnacionales de capital, tanto por medio de la alianza de las empresas “locales” con las grandes corporaciones líderes del mercado agroalimentario mundial, como en la ampliación de los mercados de exportación. Los efectos ambientales de este proceso son catastróficos y de no atenderse las exigencias de las comunidades por la regulación y suspensión de los mega proyectos del monopolio porcícola, podrían llegar a ser irreversibles.

La expansión acelerada de las granjas industriales en el estado de Yucatán, en los últimos quince años, ilustra el proceso de avasallamiento neoliberal que el economista mexicano, Andrés ^{Barreda, califica como “los paraísos industriales” (2017, 50)} en virtud de su ejemplar desregulación financiera, laboral y ambiental; favorable para la articulación de corredores económicos, extractivos y especuladores, orientados a la exportación. La analogía es atinada porque permite reconocer dos caras inherentes al mismo proceso de libre mercado: el “paraíso” es para las élites propietarias de los proyectos económicos, mientras que “el infierno” se extiende para todas las especies sobre el territorio.